百姓廚房--巧做傢常素小炒 9787122115058 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 素菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 健康飲食
• 快手菜
• 廚房
• 素食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122115058

商品編碼：30110605224

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：百姓廚房--巧做傢常素小炒

定價：29.80元

作者：董國成

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787122115058

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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“百姓廚房”突齣“巧”字，從食材巧選購、營養巧搭配、巧學廚藝三大方麵入手，由專業廚師及營養師為中國普通傢庭量身打造，根據實際需要不同，分為《巧做傢常菜》、《巧做傢常肉小炒》、《巧做傢常素小炒》、《巧做傢常魚蝦》、《巧做傢常涼拌菜》、《巧做傢常湯煲》六種，每本書貼心贈送安全飲食400招。《巧做傢常素小炒》(作者董國成等)是“百姓廚房”之一，詳細介紹瞭如何在傢巧做傢常素小炒，豐富瞭大傢對於蔬菜的選擇以及相互搭配的內容。

內容提要

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越來越多的人們認為吃素食能夠讓他們身體健康，遠離疾病。《巧做傢常素小炒》(作者董國成等)詳細介紹瞭如何在傢巧做傢常素小炒，豐富瞭大傢對於蔬菜的選擇以及相互搭配的內容。為大傢介紹瞭每種蔬菜的選購技巧、蔬菜中所含的營養成分與養生功效還有操作技巧。《巧做傢常素小炒》還用分步詳解圖的方式為大傢展示瞭每道菜的詳細製作過程，以及每道菜的保健功效。書中所收錄的素菜，都是作者經過多年烹飪的經驗精心搭配而成，集健康、養生、美味與一體。

目錄

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菠菜 01 清炒菠菜 02 菠菜炒油皮 03 紅椒炒菠菜 油菜 01 爆炒油菜 02 油菜炒土豆 03 炒油菜絲 茼蒿 01 酸辣茼蒿 02 茼蒿肉絲炒粉條 03 茼蒿蝦米小豆腐 韭菜 01 韭菜炒牛肉絲 02 銀芽韭香腐皮 03 韭菜燒皮蛋 小白菜 01 醋溜小白菜 02 小白菜燒肉片 03 金黃小白菜 苔菜 01 清炒苔菜 02 苔菜炒肉末 03 三色苔菜 萵筍 01 熗炒萵筍絲 02 油燜萵筍 03 萵筍雞蛋炒蘿蔔 竹筍 01 辣味竹筍 02 滑炒竹筍 03 竹筍燜燒肉 鼕筍 01 小炒鼕筍 02 臘味蒜子鼕筍 03 鼕筍炒三白 蒜薹 01 蝦米蒜薹蛋 02 蒜香銀芽炒香乾 03 蒜薹炒鴨血 乾豆角 01 乾煸豆角 02 豆角肉絲炒粉條 03 丸子煨豆角 蕓豆 01 傢常炒蕓豆絲 02 過油蕓豆 03 腐乳燒蕓豆 土豆 01 美味土豆絲 02 芹菜土豆炒肉絲 03 炸炒土豆條 蓮藕 01 清炒藕片 02 魚香蓮藕條 03 乾煸蓮藕 鬍蘿蔔 01 油燜鬍蘿蔔 02 雪花鬍蘿蔔 03 蛋鋪鬍蘿蔔餅 青蘿蔔 01 八角炒青蘿蔔絲 02 海米酸辣青蘿蔔 03 辣椒炒青蘿蔔 蕨菜 01 蒜香蕨菜 02 蕨菜炒肉 03 草菇燒蕨菜 芹菜 01 脆炒芹菜 02 芹菜炒三樣 03 醋烹芹菜 茭瓜 01 發財茭瓜 02 粉條包心炒茭瓜 03 茭瓜辣炒蛋 鼕瓜 01 鼕瓜炒肉絲 02 鼕瓜肉片炒蟄頭 03 燜燒鼕瓜 黃瓜 01 雪花黃瓜 02 瓜香日式豆腐 03 酸辣瓜條 木耳 01 牛肉末燒木耳 02 青椒炒木耳 03 粉條肉片燒木耳 山藥 01 清炒山藥 02 山藥炒海米 03 鴨黃焗山藥 牛蒡 01 牛蒡炒肉絲 02 牛蒡炒鬍蘿蔔 03 羊肉炒牛蒡 豆腐 01 辣燒豆腐 02 沂濛小豆腐 03 海鮮燒豆腐 豆腐皮 01 木耳瓜片炒腐皮 02 肉末包心菜腐皮 03 鹵味腐皮 豆腐乾 01 山芹辣炒豆乾 02 豆乾韭菜炒雞絲 03 豆乾柿子椒炒火腿 青椒 01 熗炒青椒塊 02 青椒絲炒雞蛋 03 青椒臘肉炒蘿蔔 南瓜 01 南瓜炒肉 02 爆炒南瓜絲 03 絕味南瓜塊 綠豆芽 01 爆炒綠豆芽 02 鴨黃煨銀芽 03 蟄頭掐菜炒火腿 鴨蛋 01 鴨蛋燒青菜 02 鴨蛋煨萵筍 03 香乾爆鴨蛋

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的鄉土詩意：尋常食材裏的煙火人生 本書並非聚焦於素食的精緻與繁復，也無意探究深奧的烹飪理論。它更像是一本老竈颱邊的閑談錄，一本記錄著世代相傳的傢常智慧的筆記。我們翻開的，是那些被時間磨礪得溫潤而實用的烹飪心法，它們隱藏在最普通的食材、最日常的烹飪手法之中，構成瞭我們餐桌上最溫暖的底色。 第一輯：土地的饋贈與時令的約定 本輯深入探尋瞭中國大地慷慨給予的各種樸素的蔬菜與菌菇。我們不去追溯那些遙遠而稀有的異域香料，而是將目光聚焦於田埂邊、菜市場最不起眼的角落。 春日序麯：嫩芽的倔強與清冽 春天，是生命力最蓬勃的時刻。那些早早探齣頭來的野菜，如薺菜、馬蘭頭、蒲公英，它們帶著泥土的清新和微弱的苦澀，是喚醒味蕾的最佳信號。本書詳細記錄瞭如何去除這些野菜的“野氣”，保留其清爽的口感。例如，處理薺菜時，用熱水焯燙的時間精準到秒，以保持其翠綠不散；而對於春筍，則分享瞭用米湯浸泡的古老方法，使其去除澀味，口感變得軟糯甘甜。 我們著重探討瞭“時令”對於味道的決定性意義。為何春天的菠菜比鼕天的更水靈？為何隻有在初夏纔能做齣完美的蒜蓉蠶豆？書中通過對比不同季節同一種蔬菜的烹飪差異，揭示瞭“不時不食”的樸素哲學。它不是教條，而是對自然節奏的尊重。 夏日的熱烈：水分的張力和酸辣的平衡 夏天的菜蔬，以飽滿的水分和強勁的生命力著稱。瓜類、豆類、茄子構成瞭夏季的主力。然而，水分過多也帶來瞭烹飪的難題：如何讓它們“入味”而不“齣水”？ 書中介紹瞭幾種經典的“鎖水”技巧，比如茄子過油的火候控製，以及利用醋和糖在高溫下形成的“玻璃衣”效應，使蔬菜在保持脆嫩的同時，能緊緊吸附住醬汁的味道。我們還探討瞭夏季調味的精髓——酸與辣的拿捏。川湘地區的酸辣菜肴，看似簡單，實則蘊含著讓食欲大開的平衡術。例如，如何利用泡椒的“活酸”來提振豆角的香氣，而非僅僅是醋的刺激。 鞦實的沉澱：根莖的醇厚與收藏 鞦天是收獲的季節，大地開始將能量儲存在根莖之中。土豆、紅薯、山藥、蓮藕，這些耐儲存的食材，是抵禦寒鼕的物質基礎。鞦天的素炒，少瞭幾分夏日的清脆，多瞭幾分醇厚與糯感。 本書特彆分享瞭如何通過“煨”和“燜”的手法，將根莖類蔬菜的澱粉轉化為天然的甜味。一道傢常的紅燒土豆塊，其成功的關鍵不在於復雜的香料，而在於翻炒時油溫的穩定和加入水後火勢的緩慢收斂，讓每一塊土豆都像吸飽瞭湯汁的海綿，入口即化。 鼕日的堅韌：耐寒的綠意與暖身的搭配 寒鼕臘月，綠葉菜變得稀少而珍貴。大白菜、油菜、芥藍等，它們以更堅韌的縴維對抗寒冷。鼕日的素炒，講究的是“暖身”和“迴甘”。 我們聚焦於如何利用高湯或少許陳年老醋來提升這些耐寒蔬菜的滋味。比如，清炒芥藍時，如何在不影響其脆度的前提下，讓菜幫吸收足夠的蒜香和鹹鮮，形成外脆內嫩、迴味悠長的層次感。 第二輯：火候的藝術與調味的哲學 烹飪，歸根結底是火候的藝術與調味的哲學。本書摒棄瞭復雜的量化標準，轉而引導讀者用眼睛去看，用耳朵去聽，用鼻子去聞。 “鍋氣”的探尋：熱的傳遞與物質的躍遷 “鍋氣”，是中式炒菜的靈魂，但它並非神秘莫測。本書從物理角度解析瞭鍋氣産生的必要條件：極高的初始溫度、快速的翻炒以及油脂與水分的瞬間氣化。我們分享瞭如何在傢用爐竈上，模擬齣接近專業廚房的“熱衝擊”。例如，在下蔬菜前，讓鍋燒到微微冒煙的臨界點，再迅速倒入熱油，以及掌握“寜早勿晚”的齣鍋時機，確保蔬菜在達到最佳熟度時即刻離火，鎖住那一口剛猛的熱烈。 鹽、糖、醬的對話：鮮味的構建 傢常素炒的調味哲學是“不喧賓奪主”。我們不需要大費周章地去尋找“素高湯”，而是通過食材自身和基礎調味料的巧妙組閤來構建“鮮”。 鹽的作用： 鹽不僅僅是鹹味，更是風味的放大鏡。何時下鹽？是爆香時激發蒜頭的辛辣，還是起鍋前瞬間提升整體的亮度？ 糖的補償： 極少量的糖，是用來“圓潤”整體味道的。它能中和酸澀，平衡鹹度，讓味道不再“闆結”，而是變得柔和圓滑。 醬油的層次： 生抽的鮮、老抽的上色，以及少許香醋的提神。書中細緻區分瞭不同醬油在素炒中的應用場景，例如，炒菌菇時，一滴陳年香醋能極大地激發其泥土的芬芳。 第三輯：尋常之物的大智慧 本輯聚焦於那些被我們忽視的“配角”，它們是構成傢常風味的關鍵要素。 蔥薑蒜的“三位一體” 蔥、薑、蒜，是中式廚房的“三劍客”。本書詳細區分瞭它們在不同烹飪階段的角色： 爆香時： 薑絲與蒜片需要用熱油“煎”齣香味，而非簡單“炒”齣。火候要穩定，讓香味均勻釋放。 收尾時： 蔥綠或蔥白，則多半用於臨齣鍋時快速翻動，利用餘溫將其“燙熟”，以保留其辛辣的清新感，這與爆香時的厚重截然不同。 乾香料的“喚醒” 即便是傢常素炒，也會用到少許乾香料，如八角、花椒、乾辣椒。關鍵在於如何“喚醒”它們。書中建議，在油溫尚低時放入乾香料，待油溫緩慢上升時，讓香氣分子緩慢地被油脂捕獲，避免香料焦糊而産生苦味。 豆製品的乾坤 豆腐、豆乾、腐竹，是素食餐桌上的“肉類”。它們的特點是易於吸收味道，但也容易炒爛。我們分享瞭處理不同豆製品的訣竅：豆腐需要提前“汆水”去豆腥並增加韌性；而豆乾則需要先煎至錶麵金黃，形成一層天然的保護膜，纔能在後續的紅燒或爆炒中保持形狀和口感。 這本書的最終目的，是帶領讀者迴歸廚房的本真狀態：不需要華麗的技巧，不需要昂貴的食材，隻需用心去感受食材在火光中的變化，用最樸素的方式，做齣最撫慰人心的傢常素小炒。每一道菜肴，都是對腳下土地的緻敬，是對尋常日子最熱烈的肯定。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值和使用頻率來看，這本書絕對是我近幾年購入的最值得的一本工具書。我通常買菜譜都是圖個新鮮，看完一兩次就束之高閣瞭。但這本書不同，我發現自己會反復翻閱其中的幾個核心章節，比如關於“如何處理不同種類的綠葉菜”和“基礎素湯的搭配”。它更像是一本可以長期留在廚房角落、隨時可以拿起來翻閱的“常青樹”。我甚至開始習慣在逛菜市場時，會根據它書裏提過的一些“時令搭配建議”，去選擇當季最新鮮的蔬菜。它潛移默化地改變瞭我采購食材的習慣，讓我更注重食材的新鮮度和季節性，而不是被超市裏常年擺放的那些反季節蔬菜所左右。這本書的實用性已經遠遠超齣瞭提供菜譜的範疇，它正在塑造一種更健康、更貼近自然、更懂得利用當下資源的烹飪理念。我打算把它放在廚房最顯眼的位置，確保每次做飯時都能順手拿到，畢竟，真正的傢常味道，纔是最能慰藉人心的“食療”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，那種帶著泥土芬芳的色彩搭配，一下子就讓人聯想到瞭自傢廚房裏的溫馨景象。我拿到手的時候，第一感覺是“終於找到一本真正接地氣的菜譜瞭！” 那些精心擺拍、華而不實的圖片我看得太多瞭，看得我都不敢動手，生怕一不小心就毀瞭那“藝術品”。這本書不同，它用的圖大多是成品圖，清晰明瞭，重點突齣食材和火候的掌握，而不是那種炫技的擺盤。光是翻閱目錄，我就被那些熟悉的菜名吸引住瞭，什麼“老媽秘製酸豆角”、“清炒時令小菠菜”，每一個名字都像是在耳邊輕聲細語，講述著傢庭的味道。我特彆喜歡它排版上的一些小細節，比如每道菜旁邊都會用小方框標注齣“快手指數”和“營養小貼士”，這對於我這種工作日晚上需要快速搞定晚餐的上班族來說，簡直是救星。它不是那種高高在上的米其林指南，而是真正麵嚮我們這些“廚房小白”和“廚房老手”都能找到樂趣和實用的工具書。我迫不及待地想試試它介紹的那個“傢常豆腐”的做法，看看到底和我在外麵餐館吃到的有什麼不同，是不是真的能做齣那種小時候吃到的，帶著鍋氣的味道。這本書的厚度適中，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容很紮實，不是那種湊數的速食齣版物，而是真正用心編撰齣來的傢庭食譜閤集。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買菜譜一直很糾結，很多書的步驟寫得過於精簡，感覺作者默認你已經掌握瞭基本的刀工和火候。比如，提到“煸炒至齣油”，對我這種新手來說，就意味著要盯著鍋裏一直冒煙，心裏七上八下，生怕糊瞭。而這本《百姓廚房》的講解風格，簡直就像請瞭一位耐心十足的鄰傢長輩在竈颱邊手把手教你。它不僅僅是告訴你放多少剋鹽，更會告訴你“當油溫開始冒細微的青煙時，下入蔥薑蒜，聽到‘滋啦’一聲，香氣立刻爆發齣來，這時要快速翻炒，避免糊鍋”。這種具體的感官描述，比那些乾巴巴的數字要管用一百倍。我試著做瞭它推薦的“蒜蓉青菜”，以前我炒青菜總是要麼太老，要麼水汪汪的，這次按照它說的“大火快炒，起鍋前淋入少量香油鎖住水分”的操作，青菜真的保持瞭翠綠的色澤和爽脆的口感。這本書在食材的處理上也下瞭很大功夫，它會詳細說明某些食材需要提前“泡發”、“焯水”的目的是什麼，而不是簡單地讓讀者照做。這種知識點的普及，讓我感覺自己不是在單純模仿菜譜，而是在學習烹飪的底層邏輯。這對於建立烹飪自信心是非常重要的，讓我開始敢於嘗試那些我以前認為“太復雜”的菜式。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的，是它對於“素食”概念的拓展和定義。很多人一聽到“素炒”，就聯想到清湯寡水、毫無滋味的碟子。但這本書記載的很多小炒，完全打破瞭這種刻闆印象。它巧妙地運用瞭各種調味技巧和食材的天然鮮味，讓素菜也能做到“有滋有味”。比如，它用乾香菇的水來代替一部分高湯，賦予瞭炒菜深沉的底味；又或者在簡單的時蔬中加入瞭少許的陳醋或者米酒，瞬間提升瞭菜肴的層次感。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何“激發食材潛能”的入門教材。我一直想在日常飲食中增加素菜的比例，但又擔心吃得太單調，這本書正好解決瞭我的後顧之憂。我發現它對調味料的理解非常到位，比如它不會一味地推崇味精，而是鼓勵大傢利用天然的甜味（比如鬍蘿蔔、洋蔥的炒製）和鹹味（比如醬油的醇厚）來構建風味。這種對食材本味的尊重，讓我在享受美食的同時，也更加健康和安心。它讓“素炒”從一種妥協，變成瞭一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計，體現瞭它“百姓”的定位，非常務實，沒有那些花裏鬍哨的裝飾元素。字體選擇清晰易讀，即便是光綫不太好的廚房環境裏，也能夠快速找到需要的步驟。而且，它的篇幅控製得很好，既沒有厚到讓人望而生畏，也沒有薄到讓人覺得內容不夠。我特彆注意到，很多菜譜的配方都是以“兩人份”或“四人份”為基準來衡量的，這對於傢庭日常備餐非常友好。很多專業菜譜動輒就是八人份、十人份，最後做齣來分量太大，造成浪費。這本書仿佛能讀懂我們普通傢庭的日常需求。另外，它在處理一些“替代品”上的建議也非常實用。如果讀者手頭沒有特定的調料，比如缺少某種特定的醬油，作者會給齣同等效果的替代方案，比如“可以用生抽加少許糖來代替”，這種細緻入微的考慮，極大地降低瞭讀者嘗試新菜的門檻。它不是要求你必須去高級食材店采購，而是鼓勵你用現有資源，做齣美味佳肴。這種體貼入微的編輯思路，真的非常難得。