中式烹調工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊徵東 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中餐
• 菜譜
• 美食
• 烹調技巧
• 中華美食
• 傢常菜
• 食材
• 廚房
• 飲食文化

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036627

商品編碼：30111952158

包裝：平裝

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名：中式烹調工藝

定價：29.80元

作者：楊徵東

齣版社：知識産權齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787513036627

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書內容豐富，包括八大菜係代錶熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等，圖文並茂地介紹瞭代錶菜品的材料預備、製作過程、操作要點等。

內容提要

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本書是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共33個項目，100多個任務，主要內容包括八大菜係代錶熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。

目錄

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部分（初級：96學時）項目一 炸學習任務1—1 清炸學習任務1—2 乾炸學習任務1—3 軟炸學習任務1—4 酥炸學習任務1—5 包捲炸學習任務1—6 香炸學習任務1—7 脆炸學習任務1—8 鬆炸學習任務1—9 特殊炸（油浸、油淋、油潑）項目二 炒學習任務2—1 生炒學習任務2—2 熟炒學習任務2—3 清炒學習任務2—4 滑炒學習任務2—5 抓炒學習任務2—6 軟炒學習任務2—7 乾煸學習任務2—8 水炒項目三 溜學習任務3—1 脆溜學習任務3—2 滑溜學習任務3—3 軟溜學習任務3—4 糟溜第二部分（中級：204學時）項目四 爆學習任務4—1 油爆學習任務4—2 芫爆學習任務4—3 醬爆學習任務4—4 宮爆學習任務4—5 蔥爆學習任務4—6 湯爆學習任務4—7 水爆項目五 煎學習任務5—1 乾煎學習任務5—2 南煎學習任務5—3 軟煎學習任務5—4 煎燜學習任務5—5 煎蒸項目六 貼學習任務6 鍋貼項目七 塌95學習任務7 鍋塌項目八 烹學習任務8—1 炸烹學習任務8—2 清烹（香烹）項目九 燒學習任務9—1 紅燒學習任務9—2 白燒學習任務9—3 乾燒學習任務9—4 蔥燒學習任務9—5 京燒學習任務9—6 蒜燒項目十 扒121學習任務10—1 紅扒學習任務10—2 白扒學習任務10—3 扣扒項目十一 燜學習任務11—1 紅燜學習任務11—2 黃燜學習任務11—3 油燜學習任務11—4 酒燜學習任務11—5 醬燜項目十二 學習任務12 項目十三 燉學習任務13—1 傢常燉（1）學習任務13—2 傢常燉（2）學習任務13—3 清燉學習任務13—4 白燉項目十四 蒸159學習任務14—1 清蒸學習任務14—2 乾蒸（1）學習任務14—3 乾蒸（2）學習任務14—4 粉蒸項目十五 燴學習任務15 燴項目十六 煨學習任務16—1 紅煨學習任務16—2 白煨項目十七 汆學習任務17 汆項目十八 煮學習任務18 煮項目十九 掛霜學習任務19 掛霜項目二十 蜜汁學習任務20 蜜汁項目二十一 拔絲學習任務21 拔絲項目二十二 拌學習任務22—1 生拌學習任務22—2 熟拌第三部分（高級：180學時）學習任務22—3 生熟拌學習任務22—4 拌(1)2學習任務22—5 拌(2)學習任務22—6 朝鮮族拌菜項目二十三 熗學習任務23 熗項目二十四 醃學習任務24 醃項目二十五 鹵學習任務25—1 紅鹵學習任務25—2 白鹵項目二十六 醬學習任務26 醬項目二十七 凍學習任務27 凍項目二十八 酥學習任務28 酥項目二十九 熏學習任務29 熏項目三十 醉醃學習任務30 醉項目三十一 焗學習任務31 焗項目三十二 花拼學習任務32—1 花拼(1)學習任務32—2 花拼(2)學習任務32—3 花拼(3)學習任務32—4 花拼(4)學習任務32—5 花拼(5)學習任務32—6 花拼(6)項目三十三 花色、特色菜學習任務33—1 花色、特色菜(1)學習任務33—2 花色、特色菜(2)學習任務33—3 花色、特色菜(3)學習任務33—4 花色、特色菜(4)學習任務33—5 花色、特色菜(5)學習任務33—6 花色、特色菜(6)學習任務33—7 花色、特色菜(7)學習任務33—8 花色、特色菜(8)學習任務33—9 花色、特色菜(9)學習任務33—10 花色、特色菜(10)學習任務33—11 花色、特色菜(11)

作者介紹

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楊徵東：烹飪專業高級講師、高級技師、*烹飪大師，現任牡丹江市高級技工學校餐旅商貿係主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項*建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。帶隊參加國傢、國際烹飪大賽，獲得金奬三項、團體銀奬一項、個人銀奬一項。先後齣版參編教材1部，發錶論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑒定考評員。

文摘

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序言

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好的，以下是一本與《中式烹調工藝》內容無關的圖書簡介，旨在詳盡描述其內容，且力求自然流暢： --- 《行星際生態工程學：跨越恒星係的生物圈構建與維護》 內容提要 本書是當代空間生物學與行星改造領域裏程碑式的著作，係統、深入地探討瞭在缺乏生命基礎環境的係外行星及深空航天器內部，實現可持續、高效率生物圈構建、維護與動態平衡的復雜工程學挑戰與前沿解決方案。它跳脫瞭傳統地球生態學的範疇，完全聚焦於如何設計、部署和管理適用於異星環境的、人造或半人造的生命支持係統。 本書的理論基礎建立在“極限生態適應性建模（LEAM）”之上，這是一種全新的生態係統動態分析框架，能夠模擬低重力、高輻射、不同大氣成分和周期性能量輸入等極端條件對生命體群落結構、物質循環速率以及生物多樣性維持的深刻影響。 第一部分：理論基礎與環境解析 第一章：係外環境的生物學風險評估與量化 詳細分析瞭在M型、K型乃至G型恒星係中，不同光譜能量分布對植物光閤作用效率的製約。重點剖述瞭宇宙射綫、太陽耀斑及星際塵埃對微生物群落、DNA穩定性的長期影響。引入“生物生存閾值矩陣（BS-TM）”，用以量化評估特定行星環境對已知地球生命體的苛刻程度。 第二章：人造生物圈的能量代謝循環設計 超越傳統的“光閤作用-呼吸作用”循環，探討瞭“復閤能量捕獲係統（CECS）”的設計。這包括利用行星地熱能、潮汐能或高效核能作為輔助驅動力，為深層土壤微生物活動和藻類生物反應器提供穩定能源。詳細對比瞭開環式、半閉環式與完全閉環式生態係統的能量平衡效率及冗餘設計策略。 第三章：土壤與基質工程：從風化岩到活性土壤 闡述瞭如何利用原地資源（In-Situ Resource Utilization, ISRU）技術，將行星錶麵的惰性礦物，如玄武岩、矽酸鹽或冰凍甲烷沉積物，轉化為支持高等植物生長的仿生土壤。重點介紹“生物浸齣法”與“礦物活性劑激活”技術，以及如何精確控製土壤的孔隙度、持水性和離子交換能力，以適應不同物種的需求。 第二部分：核心生態係統構建模塊 第四章：食物鏈基礎：初級生産者的高效選育與部署 探討瞭針對低重力、高紫外綫環境，培育具有增強抗逆性和高營養密度的“極限光閤微生物群落”。詳細介紹瞭通過基因編輯技術，優化藍藻、矽藻以及苔蘚物種的光譜吸收效率和固碳速率。並對如何在真空或低壓環境下，進行大規模藻類生物反應器的維護與收獲給齣瞭實操指南。 第五章：水循環與大氣調控的閉環係統 深入研究瞭在密封環境下，如何精確控製水蒸氣分壓、氧氣濃度和二氧化碳循環速率。係統性介紹瞭“多級膜分離與電化學淨化技術”，用於處理代謝廢物與廢水，實現水的近乎零損耗循環。對不同類型的空氣過濾係統（如：活性炭過濾、微生物吸附塔）在去除揮發性有機化閤物（VOCs）方麵的性能進行瞭嚴格比對。 第六章：次級生産者：昆蟲、水生生物與動物替代方案 重點探討瞭在空間受限環境中，如何引入高效的蛋白質來源。除瞭傳統的無土水産養殖，本書詳細介紹瞭“營養級轉換優化”，即利用特定真菌或蟎蟲，高效分解植物殘渣和不可食用的生物質，轉化為可被其他生物利用的生物分子。對封閉式昆蟲養殖的病蟲害防控機製進行瞭專門論述。 第三部分：係統維護、動態平衡與災難響應 第七章：生物多樣性維持與生態係統穩定性 強調瞭在人工生態係統中，維持“冗餘度”和“功能性多樣性”的重要性。提齣瞭“生態功能模塊化備份（EFMB）”策略，即為關鍵的生態功能（如固氮、分解）設置多個不同物種的替代方案。分析瞭物種單一化可能導緻的係統性崩潰風險及預防措施。 第八章：長期監測與自適應控製係統 描述瞭用於實時、非侵入式監測生態係統健康狀況的傳感器網絡。包括微型質譜儀陣列、熒光光譜分析儀以及基因序列實時追蹤技術。重點介紹基於“機器學習的生態反饋控製（ML-EFC）”，係統如何自主學習並在檢測到早期失衡信號時，自動調整照明、營養液配比或通風模式。 第九章：緊急故障與外部擾動響應協議 提供瞭針對係統性故障的詳細應對流程。內容涵蓋：極端溫度波動下的快速隔離措施、大規模病原體爆發時的快速消毒與“生態清洗”程序、以及在遭遇外部撞擊或輻射激增時的生物圈應急保護罩部署方案。強調瞭人員培訓在係統穩定運行中的決定性作用。 結論與展望 本書最後總結瞭當前行星際生態工程麵臨的主要瓶頸——尤其是生物圈的“規模效應限製”與“長期演化不確定性”。展望瞭未來在自主進化算法輔助下，實現更具韌性、更低維護需求的“半自然”生命支持係統的可能性。 --- 目標讀者： 行星改造工程師、空間生物學傢、生命維持係統設計師、高級生態學研究生。 本書特色： 理論深度與工程實踐的完美結閤，提供瞭大量基於跨行星任務模擬的實證數據和可操作的工程藍圖。它不僅是教科書，更是未來星際定居點的生存手冊。

評分☆☆☆☆☆

對於一個在海外生活多年的老饕來說，找到一本真正能還原傢鄉味道的烹飪書是件難事。《中式烹調工藝》的價值就在於，它聚焦於那些看似簡單卻最考驗功力的基礎操作。我一直對做齣口感酥脆的宮保雞丁和滑嫩入味的魚香肉絲感到睏惑，總覺得少瞭那麼一“魂”。這本書深入剖析瞭“上漿”和“掛糊”的奧秘，詳細列舉瞭澱粉、蛋清和水在不同比例下對肉類質地的影響，甚至還討論瞭滑炒過程中“斷生”與“迴鍋”的時間控製。通過嚴格遵循書中的“嫩化”處理流程，我第一次做齣瞭肉質細膩到仿佛在口中融化的菜肴，那種成功的喜悅是無可替代的。更讓我驚喜的是，書中收錄瞭大量關於“高湯”熬製的章節，從基礎的清湯到復雜的上濃雞湯，每一步的火候變化和撇沫技巧都講解得絲毫不含糊。這本手冊，讓我明白瞭中餐的“鮮”，不是靠味精堆砌齣來的，而是來源於對食材本味的極緻尊重和精妙提煉。

評分☆☆☆☆☆

這本書的學術嚴謹性令人印象深刻，完全達到瞭專業教材的水準。我注意到它在術語的使用上非常規範，比如對“焯水”和“飛水”的區彆，對“煸”和“炒”在溫度和油量上的量化界定，都體現瞭作者深厚的專業背景。它並非僅僅停留在操作層麵，還涉及到瞭食材的化學變化，例如在解釋“糖色”的製作時，詳細闡述瞭蔗糖在不同溫度下發生的焦糖化反應，這使得我們能夠更科學地控製火力和時間，避免瞭傳統做法中那種靠經驗“憑感覺”的盲目性。對於那些緻力於研究中餐標準化的從業者來說，這本書提供瞭寶貴的參考藍本。我尤其欣賞它對“刀工”的分類——不僅有片、切、剞、剁等基礎，還深入到瞭對特定食材（如瓜類、根莖類）的“花刀”技法，附帶瞭大量橫截麵圖示，確保讀者能準確把握每一刀的力度與角度。可以說，它提供的是一套可量化、可復製的烹飪標準，而非一套隨性的傢庭食譜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱衷於探索不同菜係差異的美食愛好者，《中式烹調工藝》的跨地域性令人稱贊。它沒有偏廢任何一方，而是係統地比較和對比瞭中國各大菜係在處理同一類食材時的典型手法差異。例如，在處理“魚”這一食材時，它分彆闡述瞭川菜的“泡椒”技法、粵菜的“清蒸”要訣以及蘇菜的“鬆鼠鱖魚”的造型和火候要求，並分析瞭這些差異背後的氣候和物産原因。這種橫嚮對比的敘述結構，極大地拓寬瞭我的烹飪視野，讓我認識到中餐的博大精深遠超我想象。書中對不同地域“香料”的運用對比也十分精彩，比如南方香料的清新與北方香料的厚重如何影響瞭菜肴的最終風味輪廓。這本書的價值在於其包容性和深度兼具，它不僅教會你如何做一道菜，更教會你理解這道菜“為什麼是這樣做的”，讓人在享受烹飪樂趣的同時，也完成瞭一次深入的文化之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對手冊類的書籍不太抱有太大熱情，總覺得它們過於刻闆、缺乏人情味，但《中式烹調工藝》完全打破瞭我的固有印象。它在講解傳統技法時，融入瞭大量曆史典故和地域風俗，這使得學習過程變得極其有趣。比如，在介紹魯菜的“蔥燒”技法時，它不僅解釋瞭如何通過熱油“熗香”蔥段來提取蔥油的精華，還提到瞭這門手藝在膠東地區的文化背景，以及它如何影響瞭當地人的日常飲食結構。這種“知其然，知其所以然”的敘述方式，極大地提升瞭閱讀體驗。我發現自己不再是被動地記下一個步驟，而是主動地去理解背後的原理。書中對傳統工具的介紹也十分到位，從不同材質的鍋具到專用勺鏟，都有詳細的功能分析，讓我這個剛開始添置廚房用具的人少走瞭不少彎路，避免瞭盲目跟風購買不適用的工具。這本書的結構安排非常巧妙，它不像一般的食譜那樣按“葷菜”“素菜”來劃分，而是按照“烹飪技法”來組織章節，這真正體現瞭“工藝”二字的精髓，讓人學會的是方法論，而非單純的菜肴復刻。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式烹調工藝》的書，實在是讓我這個廚房新手看到瞭希望。我一直對那些色香味俱全的中餐心生嚮往，但每次自己動手都像是在進行一場充滿不確定性的實驗，結果往往不盡如人意。翻開這本書，首先映入眼簾的是那些詳盡的基礎知識介紹，它沒有直接跳到復雜的菜譜，而是耐心地講解瞭火候的掌握、刀工的要領，甚至連不同油類的煙點和適用場景都分析得非常透徹。我特彆喜歡它對“味型”的剖析，那不僅僅是簡單地羅列“酸甜苦辣鹹”，而是深入探討瞭復閤味是如何通過精確的調味比例和入味時機形成的，這讓我茅塞頓開，理解瞭為什麼有些菜肴吃起來層次感那麼豐富。書中的配圖清晰精準，即便是講解復雜的中式點心製作過程，也能通過分解步驟圖，讓人一目瞭然，極大地降低瞭學習麯綫。我嘗試跟著書裏的指導練習瞭幾種基礎的煸炒技巧，明顯感覺到自己對鍋氣的理解加深瞭，那種食物在高溫下瞬間激發齣的獨特香氣，終於不再是遙不可及的傳說。這本書與其說是一本菜譜集，不如說是一本係統化的中餐技術手冊，為我搭建瞭一個堅實的烹飪知識框架。