大仲馬美食詞典 [書名 9787544732130 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法大仲馬，楊榮鑫 著

圖書標籤:

• 美食
• 文學
• 法國
• 大仲馬
• 小說
• 烹飪
• 文化
• 曆史
• 飲食
• 經典

店鋪： 滿苑逞嬌圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544732130

商品編碼：30134553884

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名：大仲馬美食詞典

定價：38.80元

作者：(法)大仲馬,楊榮鑫

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787544732130

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.622kg

編輯推薦

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　　1、法國文學傢大仲馬遺作，中國大陸齣版 2、《基督山伯爵》和《三個火》，大仲馬自認平生*得意之作3、法國美食百科全書，文學與美食的絕代雙驕 4、一次穿越文學、美食、旅行和生活的閱讀曆險

內容提要

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　　被譽為“文壇火”的法國作傢大仲馬深受中國讀者喜愛，其作品《三個火》、《基督山伯爵》自從被翻譯成中文以來，長銷不衰。這本《大仲馬美食詞典》正是大仲馬的臨終之作。本書是一席由一個個詞條烹製而成的文學大餐，法國的一切美食以及與美食相關的東西都囊括在內。與傳統詞典古闆的寫作方式不同，大仲馬在製作詞條時加入瞭很多文學因子，凡與美食相關的名人逸事、神話傳說、笑話、史料均在收錄之列，趣味盎然，讓人不忍釋捲，被普遍評價為“好看，好用”，成為法國文學和法式美食的傳世之作。即便沒讀過我所有的作品，至少也應該留存這本。我愛上烹飪，一如我愛上詩歌，是天賦使然。其中一樣——我指的是對詩歌的愛好——注定會讓我破産，而另一樣能給我帶來財富，我至今仍夢想著有朝一日能發財呢。我很開心地看到，我在烹飪藝術上如此之快就齣名瞭，甚至蓋過瞭我在文學方麵的名氣。感謝上帝！我能在一個新的領域有所成就，我遺贈給子女的不僅僅是書——那些書他們可以受用15到20年——還有鍋瓢碗盞，這纔是他們受用不盡的，而且還可以遺贈給他們的後代。我遲早會為瞭掌勺而封筆，這是在為我一座新的豐碑奠基，所以我一點也不覺得遺憾。誰敢說一個全新的大仲馬不會英名長存、賽過賀拉斯……——大仲馬中國五韆年文明中，作傢和詩人都是美食傢，他們發展瞭大量的嚴肅美食文學。而在西方，一位文學大師在美食方麵的作品一般不會被認為是嚴肅的貢獻，的例外就是大仲馬的這部美食詞典。事實上，這本書是一個世界上的作傢寫下的關於美食、旅行和生活的劄記，它緻力於嚮讀者諸君提供一種充滿情感的生活態度和無與倫比的閱讀快感。——法蘭西學院院士讓弗朗索瓦瑞維爾

目錄

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作者介紹

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　　亞曆山大·仲馬父子同名，都是的法國作傢，為便於區分，分彆簡稱大仲馬和小仲馬。大仲馬（AlexandreDumas，1802年7月24日~1870年12月5日）作品數量驚人，據他自己說有400到500部甚至更多，被譽為“文壇火”。其作品《三個火》、《基督山伯爵》、《黑鬱金香》等膾炙人口、長銷不衰。大仲馬是文壇巨擘，但對法國人而言，其熱愛美食的名聲可能更甚。他耗費巨資建立的基督山城堡，因其毫無限製大排筵宴，終隻能被拍賣處理，被世人評為“寫作使其富有，耽吃使其貧睏”。而在財産與健康盡失的晚年，他更以吃遍巴黎大小餐館為樂，每到一處，便寫下筆記心得，成瞭法國早、也富盛名的食評傢，而各大食鋪的大廚也幾乎都成瞭他的好友。當時，法國各大名廚無一不稱頌大仲馬為“知音”。一方麵，他是一位勤奮敬業的作傢；另一方麵，他是巴黎社交界名人，百無禁忌、揮霍無度、耽於口腹之欲。而這一切，終造就瞭這位集文壇巨匠和美食大師於一身的絕世奇纔。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與生活的詩篇：一部關於法式烘焙的深度探索 書名：法式糕點大師的秘密 ISBN：9787544735678 內容提要： 本書並非一部簡單的食譜匯編，而是一部獻給法式烘焙藝術的深度緻敬之作。它帶領讀者穿越時空，深入探究那些定義瞭法式糕點美學與風味的百年技藝和文化根源。從巴黎左岸的百年老店到普羅旺斯的田園廚房，本書以細膩的筆觸描繪瞭烘焙大師們如何將麵粉、黃油、糖和雞蛋這些基礎食材，升華為能夠觸動靈魂的藝術品。 第一章：麵粉的哲學——從研磨到蛻變 本章聚焦於烘焙的基石——麵粉。我們不滿足於泛泛而談“高筋”或“低筋”。書中詳細剖析瞭不同産地、不同碾磨方式的小麥如何影響最終成品的結構與口感。例如，法國T65麵粉與意大利“00”麵粉在製作法棍和可頌時所産生的截然不同的氣孔分布和外殼酥脆度。通過對蛋白質含量、灰分測試的深入解讀，讀者將理解為什麼選擇正確的麵粉，是烘焙成功的首要步驟，而非僅僅是配方上的一個標注。此外，本章還探討瞭古老榖物如斯佩耳特小麥（Spelt）在現代法式麵包復興中的角色，以及如何通過自製天然酵母（Levain）賦予麵包更深沉、更復雜的風味層次。 第二章：黃油的交響樂——脂肪的藝術操控 在法式糕點中，黃油（Beurre）不僅僅是提供油脂，它是構建風味、塑造質地的核心要素。本書用大量篇幅對比瞭不同乳脂含量的黃油，以及發酵黃油（Beurre Baratte）與未發酵黃油在可頌（Croissant）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的作用。書中通過微觀攝影和詳盡的圖解，展示瞭“疊被子”——即反復摺疊和擀製黃油與麵團的過程——如何形成成百上韆的均勻層次。這不僅僅是體力勞動，更是一種對溫度和麵團彈性的精確感知。我們深入介紹瞭著名糕點師在處理“黃油層融化”這一緻命問題時的獨門秘訣，包括使用冰鎮的石闆和精確控製的擀製速度。 第三章：糖的煉金術——從結晶到焦糖的魔法 糖在烘焙中扮演著多重角色：甜味劑、防腐劑、著色劑和結構穩定劑。本章係統地梳理瞭不同類型糖類（砂糖、紅糖、轉化糖漿、葡萄糖）在蛋白霜、法式奶油霜（Crème au Beurre）和慕斯中的化學反應。尤其值得一提的是對焦糖製作的精細化研究。書中詳細記錄瞭將白砂糖加熱至不同階段——從淺琥珀色到深摩卡色——時，其風味麯綫的變化。作者親自試驗並記錄瞭在濕法焦糖和乾法焦糖中，水分控製對最終口感和粘度的決定性影響。此外，書中還探討瞭如何通過控製糖的結晶過程，來製作齣入口即化、無明顯顆粒感的法式蛋白糖霜。 第四章：蛋的結構力學——支撐起天空的輕盈 蛋類，特彆是蛋清，是法式糕點中最具“魔力”的成分之一。它們是乳化劑、起泡劑和粘閤劑。本書通過熱力學和蛋白質變性的視角，解釋瞭蛋黃如何穩定乳化（如製作蛋黃醬或英式卡仕達醬），以及蛋清如何通過打發捕獲空氣，形成蛋白霜（Meringue）的堅固骨架。書中特彆關注瞭法式蛋白霜（法式、意式、瑞士式）之間的細微差彆，並指導讀者如何在高濕度的環境中成功打發蛋清，避免“齣水”現象。我們還探討瞭“泡芙皮”（Pâte à Choux）的獨特蒸發過程，即麵糊中水分受熱迅速汽化，從而形成中空的內部結構。 第五章：香料與芳香物的語境——超越香草豆莢 法式糕點的靈魂往往蘊藏在其微妙的芳香之中。本書拓展瞭傳統香草和杏仁的範疇，深入挖掘瞭其他提升風味的元素。我們考察瞭馬達加斯加波旁香草、塔希提香草以及墨西哥香草豆莢在香氣輪廓上的差異。更進一步，本書介紹瞭如何巧妙地使用柑橘皮、薰衣草、馬鞭草和少許朗姆酒或乾邑白蘭地來為基礎甜點注入地區特色。書中詳細介紹瞭“浸漬”技術，即通過長時間低溫浸泡，讓食材充分吸收芳香液體，從而達到風味的最大化融閤，而非錶麵的點綴。 第六章：現代流派與創新——米其林背後的技術革新 烘焙藝術並非一成不變。本章審視瞭近幾十年來，諸如皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé）和塞巴斯蒂安·勒努瓦（Sébastien Rouxel）等大師如何運用現代科學技術推動傳統糕點嚮前發展。這包括低溫慢煮技術在餡料中的應用，以保持水果的新鮮口感；使用瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）替代傳統明膠來創造更精確的凝膠結構；以及使用液氮進行即時冷凍，以實現極緻光滑的冰淇淋質地。本書強調，創新必須建立在對傳統工藝的深刻理解之上。 結語： 《法式糕點大師的秘密》旨在成為一位嚴謹的烘焙導師，它提供的不是簡單的“照做”，而是“理解”背後的科學與藝術。通過對每一項基礎要素的深挖，讀者將不再是被動的食譜執行者，而是能夠根據環境、食材和個人創意，創造齣屬於自己的、具有深刻法式血統的糕點的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個漫長的雨夜裏開始閱讀這本“詞典”的。起初隻是隨便翻翻，想找點什麼來打發時間，沒想到，一旦沉浸進去，時間仿佛靜止瞭。這本書的編排邏輯非常巧妙，它沒有采用傳統的字母順序，而是似乎根據某種內在的情感或季節的流轉來組織內容。當我讀到關於“濃湯”的那一章節時，一股溫暖的、熨帖的感覺油然而生，仿佛窗外的冷雨都被那文字中的熱氣驅散瞭。每一個詞條的背後，都蘊藏著一個完整的故事，或者是一段鮮為人知的曆史軼事。我尤其欣賞作者對細節的執著，比如對某種特定産地香料的微妙差異的闡述，那種嚴謹中帶著幾分癡迷的態度，著實令人佩服。這本書就像一位博學多識的老友，在壁爐旁，慢條斯理地嚮你講述他周遊列國的美食見聞，語氣中充滿瞭對生活的熱愛和對傳統的敬畏。它讓“吃飯”這件事，從單純的生理需求，升華成瞭一種對生活藝術的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我並不是一個熱衷於追逐文學潮流的讀者，我更偏愛那些能夠沉澱下來，經得起時間考驗的作品。這部“詞典”恰恰就屬於後者。它的價值不在於追逐眼下的熱點，而在於構建一個永恒的、關於味覺記憶的圖書館。它讓我重新審視瞭那些看似尋常的食物背後的文化重量。例如，關於“麵包”的論述，作者將其提升到瞭社會結構和宗教儀式的層麵，讓人不得不對每日果腹之物産生敬畏之心。這本書的深度在於其廣度，它不局限於某一種菜係，而是像一個文化的放大鏡，將十九世紀歐洲社會的生活方式、階級差異、乃至政治風雲，都巧妙地隱藏在食材的挑選和烹飪的哲學之中。它提供給讀者的，不僅僅是食譜知識，更是一種理解那個時代生活肌理的鑰匙。每讀完一章，我都會閤上書，陷入長時間的沉思，迴味那文字中蘊含的厚重曆史感，以及對“精緻生活”這一概念的深刻闡釋。

評分☆☆☆☆☆

這部鴻篇巨製，初捧在手，便覺沉甸甸的，仿佛握住瞭時光的重量。裝幀設計獨具匠心，那墨綠色的封皮配上燙金的書名，透著一股低調的奢華，讓人忍不住想一探究竟。我原以為這會是一本晦澀難懂的學術著作，畢竟“詞典”二字聽起來就讓人頭大，可翻開扉頁，映入眼簾的卻是如詩如畫的文字。作者的筆觸細膩得仿佛能描摹齣食材的每一絲紋理，每一個烹飪步驟都如同精心編排的芭蕾舞，充滿瞭節奏感和美感。讀著這些文字，我仿佛置身於十九世紀的巴黎街頭，空氣中彌漫著剛齣爐的羊角麵包和濃鬱的咖啡香氣。那種沉浸式的閱讀體驗，遠超齣瞭我對一般工具書的想象。它不僅僅是知識的匯編，更像是一部流動的文學作品，將曆史、文化與味覺的記憶完美地交織在一起，讓人在學習新知的過程中，不時地為那種古典而優雅的文字魅力所傾倒。每一次閱讀，都是一次穿越時空的味蕾探險，讓人對接下來的篇章充滿無限的期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪抱有好奇心，但動手能力基本為零的“廚房小白”。因此，我最擔心這類書籍會過於專業化，充斥著我無法理解的專業術語，讀起來會充滿挫敗感。然而，這部作品完全顛覆瞭我的這種預設。它的語言風格極其平易近人，即便是描述那些看似復雜無比的古典法式醬汁，作者也總能用一種既充滿專業性又不失親切感的口吻來引導讀者。更重要的是，它不僅僅告訴你“是什麼”，更深入地探討瞭“為什麼”。為什麼某種食材需要特定的烹飪時間？這種搭配是如何在曆史長河中演變而來的？這種探究根源的方式，極大地滿足瞭我作為一個“知識探索者”的好奇心。讀完關於“勃艮第紅酒燉牛肉”的那一頁，我竟然生齣一種想要親自嘗試一下的衝動，哪怕隻是為瞭重現書中描繪的那種豐饒的層次感。這本書成功地搭建瞭一座通往古典美食殿堂的橋梁，讓普通人也能感受到那種殿堂級的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，簡直是藝術品級彆的存在。我留意到內頁的紙張選擇非常考究，那種略帶米黃色的紋理，不僅保護瞭視力，更增添瞭一種古籍的厚重感。字體選擇適中，行距疏密得當，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到疲勞。但最讓我贊嘆的，是那些穿插在正文之間的插圖或版麵設計——它們並非是那種喧賓奪主的彩色大圖，而是那種綫條簡練、富有古典韻味的黑白蝕刻畫風格，恰到好處地烘托瞭文字的氛圍，卻又絕不搶去文字本身的風頭。這體現瞭一種高度的剋製與審美。它讓我想起那些歐洲古老的，裝幀精美的旅行手劄，每一個頁麵都經過瞭深思熟慮的設計。閱讀這本書，與其說是獲取信息，不如說是在欣賞一種結閤瞭文字學、曆史學與藝術設計的綜閤體驗，每一次翻頁都是對視覺和智力的一次小小的禮贊。