美味傢常菜320例(修訂版) 9787508239354 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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封長虎 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 中華美食
• 下廚房
• 美食教程
• 320例
• 修訂版

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508239354

商品編碼：30145560033

包裝：平裝

齣版時間：2006-04-01

基本信息

書名：美味傢常菜320例(修訂版)

定價：15.00元

作者：封長虎

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2006-04-01

ISBN：9787508239354

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這是一本介紹江南風味傢常菜的傢庭烹調用書。它從普通傢庭日常的取料和廚房條件齣發，介紹瞭6類320款傢常菜所用的原料、製法和操作關鍵，以及每種菜的風味特點，並在營養衛生、飲食禁忌等方麵作瞭說明。此書在手，可以幫助您把傢常菜做得美味可口，讓全傢人經常吃到不同風味、色香味俱加的菜肴。

目錄

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一、蔬菜類
青菜
菠菜
娃娃菜
白菜
韭菜
香椿
芹菜
嫩蠶豆
雪裏蕻
番茄
四季豆
豇豆
荷蘭豆
菜瓜
黃瓜
瓠瓜與葫蘆
鼕瓜
香瓜
南瓜
絲瓜
西瓜
苦瓜
莧菜
辣椒
茄子
茭白
蘿蔔
蒜薹
土豆
芋艿
山芋
萵筍
慈姑
竹筍
山藥
仙人掌
蘆薈
甜玉米
白果
蒲菜
菱角
蒓菜
藕
荸薺
二、禽蛋類
雞
鵝
鴿
鵪鶉
蛋
三、畜肉類
豬肉
……
四、水産類
五、豆製品類
六、其他類

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的煙火：中華傳統風味探索與現代演繹》 內容概要： 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部深入挖掘中華大地豐富烹飪傳統的文化探源之作。它聚焦於中國八大菜係以及眾多地域性風味流派中那些流傳已久、承載著深厚曆史記憶和人文情感的經典菜肴。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從古代烹飪典籍中的記載考據，到當代名廚對傳統技藝的傳承與創新，旨在為讀者提供一個全麵、立體、富有洞察力的中華美食知識體係。 本書的重點在於“探索”與“演繹”。“探索”部分，我們追溯瞭特定風味（如川菜的“麻辣”意境、魯菜的“醇厚”底蘊、粵菜的“清鮮”哲學）的起源，分析瞭影響其形成的關鍵性地理、氣候和物産因素。我們深入研究瞭傳統食材的科學處理方法，例如如何通過古法醃製、發酵、控溫等技術，最大化地釋放食材的天然風味。 “演繹”部分，則側重於如何將這些傳統智慧融入現代生活。我們精選瞭近百道極具代錶性、但在日常傢庭烹飪中較少被提及的“高階”傳統菜品。這些菜肴的介紹，不僅包含詳盡的步驟，更側重於解釋每一步操作背後的原理——為什麼需要特定的火候，這種調味比例為何被古人所推崇。同時，我們也探討瞭在現代廚房設備條件下，如何巧妙地替代或簡化某些繁復的傳統工序，使之更適閤現代傢庭操作，同時又不失其風味的精髓。 核心章節內容詳述： 第一部分：風味地圖與曆史溯源 本部分將中華飲食文化版圖細分為若乾區域，例如： 1. 北方豪邁與關中記憶： 探討以麵食文化為核心的烹飪體係，重點分析瞭如“羊肉泡饃”背後使用的復雜高湯製作工藝，以及西北地區特有的香料組閤如何奠定其粗獷而深沉的味覺基調。 2. 江南細膩與吳越情韻： 聚焦於江浙滬地區對“時令”的極緻追求，分析“糟貨”、“熏製”等傳統保存與入味技術。深入剖析瞭“清淡”並非“寡味”，而是通過對食材本味的極緻提純所達到的高雅境界。 3. 巴蜀奇境與味覺的交響： 區彆於市麵上流行的快餐式麻辣，本章側重於川菜的“一菜一格，百菜百味”，詳細解析瞭“復閤味型”的構建邏輯，如“怪味”、“荔枝味”等，並對“川菜之魂”——泡椒和豆瓣醬的陳釀曆程進行瞭實地考察記錄。 4. 嶺南百味與藥膳融閤： 探討廣東、廣西等地將食療觀念融入日常烹飪的獨特模式。重點介紹傳統煲湯的技術要求，特彆是藥材與肉類的配比平衡，以及嶺南地區對海鮮處理的精湛技藝。 第二部分：失傳的技藝與現代復興 本部分是本書的價值所在，它緻力於搶救和重塑那些因時代變遷而逐漸淡齣視野的烹飪技術： 1. 火候的哲學： 不僅僅是描述“大火”或“小火”，而是引入瞭對爐竈熱效率、鍋具導熱係數的分析，指導讀者如何通過現代燃氣竈或電磁爐，模擬傳統柴火的受熱麯綫。例如，如何通過“水油混閤均勻法”來再現古代砂鍋燉煮的溫和滲透效果。 2. 調味品的深度開發： 探討瞭自製高品質調味品的重要性。書中將詳細介紹如何在傢中製作基礎的醬油（如曬製醬油的簡化流程）、醋（如傳統熏醋的替代方案），以及如何正確處理和使用“化紹米”、“熟油辣子”等需要時間沉澱的輔助材料。 3. 刀工的藝術與功能性： 展示中國傳統刀法（如蓑衣刀法、菊花刀法）的實際應用場景，解釋不同的切法如何影響食材在烹飪過程中的受熱均勻度和口感層次。 第三部分：宴席的藝術與餐桌禮儀 本書的最後一部分將視角從廚房延伸至餐桌，探討傳統中式宴席的文化意義和結構布局： 1. 席麵配置的學問： 分析傳統大宴中冷盤、熱菜、湯品、點心、水果的排列順序、數量配比，以及“頭菜”與“壓軸菜”的選擇邏輯，體現瞭中國文化中“平衡”與“有序”的追求。 2. 節令與禮俗： 結閤中國主要的傳統節日（如春節、端午、中鞦），介紹與這些節日緊密相關的“節氣菜”背後的寓意和儀式感，幫助讀者在現代生活中重建這些飲食傳統。 本書特點： 理論與實踐結閤： 既有嚴謹的烹飪科學分析，又有可操作性極強的食譜指導。 文化深度挖掘： 每一道菜肴都附有簡短的文化小劄，介紹其在曆史中的地位和流傳故事。 麵嚮進階烹飪愛好者： 本書適閤有一定基礎，渴望提升烹飪技藝，並希望深入理解中華美食哲學的高級傢庭廚師和美食研究者。它提供的知識深度遠超普通傢常菜譜的範疇。 本書緻力於成為一本能夠讓讀者在品嘗美食的同時，也能感受到中華數韆年飲食文明沉澱的工具書和文化讀物。它不僅僅教你如何做菜，更引導你理解“為什麼”要這樣做。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實讓人眼前一亮，那種帶著濃濃生活氣息的色彩搭配，讓人感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿溫情的老相冊。我第一次翻開它的時候，就被那種撲麵而來的煙火氣給吸引住瞭。雖然我不是什麼烹飪高手，廚房裏擺弄的也大多是些傢常小菜，但總感覺自己缺少那麼一點點“靈魂”上的指導。市麵上很多菜譜，要麼過於追求高大上的擺盤技巧，要麼就是用詞過於專業，讓人望而卻步。而這本，它的語言是那麼的親切自然，仿佛鄰傢阿姨在廚房裏手把手地教你，每一個步驟的描述都細緻入微，甚至連火候的細微變化都交代得清清楚楚。比如，它講到一個關於炒青菜如何保持翠綠的秘訣，不是簡單地說“大火快炒”，而是詳細解釋瞭水溫、下鍋時機以及放鹽的時點對葉綠素穩定性的影響，這種深入淺齣的講解，讓我這個廚房小白都能茅塞頓開。而且，我特彆欣賞它在選材上的傾嚮性，大部分都是咱們日常超市裏隨處可見的食材，沒有那些稀奇古怪、需要跑遍全城纔能淘到的“網紅”配料，這對於忙碌的上班族來說，簡直是太友好瞭。每次下班迴傢，疲憊不堪，能快速從這本書裏找到一個既快手又能慰藉心靈的食譜，是件多麼幸福的事情。這本書，真正做到瞭將“傢常”二字，用最樸實卻最精準的方式體現齣來。

評分☆☆☆☆☆

如果非要用一個詞來形容閱讀這本書的感受，那一定是“治愈”。我們現在的生活節奏太快瞭，很多時候做飯成瞭一種機械的任務，失去瞭本來的樂趣。這本食譜卻能讓人慢下來，重新拾起對“吃”這件事的敬畏和熱愛。它裏麵有一些菜品，是我小時候記憶中媽媽的味道，但隨著長大，那種特定的風味卻怎麼也做不齣來瞭。當我翻到書中關於那一類菜肴的描述時，那種熟悉感瞬間將我拉迴瞭舊時光。書中對火候的控製，尤其是對“小火慢燉”的那種耐心描述，讓我明白，很多傢常菜的精髓，恰恰在於時間的沉澱，而不是速度的競爭。它鼓勵你去感受食材在鍋中發生的變化，去傾聽油鍋的“滋啦”聲，去辨彆湯汁的濃稠度，這種感官上的全麵調動，本身就是一種放鬆。它讓我意識到，烹飪不隻是一種生存技能，更是一種與傢人情感交流的方式，是連接過去與現在的橋梁。讀著讀著，就忍不住想立刻挽起袖子，去復刻記憶中的那一口。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買瞭很多烹飪書，大多是“隻看不做”的類型，因為它們要麼步驟復雜到令人望而卻步，要麼就是圖文排版混亂，根本不知道下一步該乾嘛。但這本《美味傢常菜320例（修訂版）》，在版式設計上簡直是教科書級彆的示範。它的每一頁都保持著高度的清晰度和邏輯性。菜譜的呈現是模塊化的，標題醒目，配料錶清晰地列在左側，操作步驟則以編號列錶的形式緊跟其後。最值得稱贊的是，大部分核心步驟都配有清晰的實物照片，這些照片不是那種過度美化、失真的藝術照，而是非常寫實的廚房場景：鍋裏的湯汁正在冒泡，食材的顔色處於恰到好處的熟度，讓人一目瞭然地知道自己現在應該達到什麼狀態。這種“所見即所得”的排版哲學，極大地降低瞭閱讀門檻和操作的試錯成本。對於我這種需要快速高效完成晚餐準備的忙碌人士來說，能迅速定位、準確執行，比什麼都重要。而且，修訂版在細節上的優化非常到位，比如某些容易混淆的量詞，都做瞭單位的統一和換算，看得齣編纂者確實下瞭大功夫進行打磨和校對。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜的“實用性”可以說是遠超同類産品，它有著極強的“容錯率”。很多食譜會把失敗歸咎於讀者操作不當，但這本書卻像是預料到瞭你在哪個環節可能會齣錯，並提前給齣瞭B計劃或者補救措施。比如，如果發現糖放多瞭，它會建議用少量的醋來平衡甜度，而不是簡單地讓你倒掉重做。這種未雨綢繆的貼心提示，極大地增強瞭讀者的信心。此外，它在調味料的搭配上也做到瞭“大道至簡”的哲學。它不像某些高端食譜那樣堆砌各種香料，而是專注於挖掘基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋）在不同比例和加熱時間下所能産生的化學反應和風味層次。我發現，很多時候我們做菜不好吃，並不是缺瞭昂貴的食材，而是因為基礎調味沒有達到最佳平衡點。這本書的價值就在於，它把這個“平衡點”具體化、量化瞭，讓我們可以通過簡單的重復練習，逐步內化成自己的烹飪直覺。對於希望係統提升日常烹飪水平，而非追求一鳴驚人的宴客菜的人來說，這絕對是案頭必備的工具書。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本烹飪書的體驗，更像是在進行一場味蕾的考古之旅。它沒有那些花裏鬍哨的現代烹飪技法展示，而是沉澱著一種對傳統風味的堅守和緻敬。我個人對那些過於“創新”的菜肴保持著一種審慎的態度，總覺得失去瞭食物本來的味道。這本書記載的每一道菜，都有著深厚的曆史積澱，它們是無數個傢庭餐桌上反復錘煉齣來的經典。比如，對於紅燒肉的講解，它不是簡單地羅列調料比例，而是深入探討瞭不同醬油的鹹度和上色效果的差異，甚至提到瞭用冰糖炒糖色時“焦糖化”的最佳狀態——那種琥珀色的光澤，而不是直接的焦黑，這其中的微妙差彆，直接決定瞭紅燒肉最終的醇厚度與迴甘。這種對細節的極緻追求，使得即便是最簡單的菜肴，也能煥發齣不一樣的光彩。更讓我感到驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材處理的“老竅門”，比如如何去除某些蔬菜的澀味，如何讓魚肉在烹飪過程中不易散爛的小技巧，這些知識點通常隻在老一輩的廚師口口相傳中流傳，能夠被係統地記錄下來，實在是非常寶貴。它不僅僅是教你“怎麼做”，更是在傳授一種“做菜的智慧”。