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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 中华美食
• 下饭菜

店铺： 华文京典专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749624

商品编码：30156183183

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：家常卤肉这样做好吃

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常卤肉菜品烹饪指南
卤肉达人后厨秘招
86道猪肉卤味，小材料，大风味；
38道牛羊肉卤味，风味独特；
54道鸡鸭卤味，鲜嫩多汁。
正宗口味在家做，更营养，更健康！

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内容提要

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本书是大众厨房的简易卤肉制作食谱大全，有风味独特的牛羊卤味；有鲜嫩多汁的鸡鸭卤味。只需简单的肉类、配料、调料、水，您就能轻松做出美味卤肉，用来配饭、配面、夹馒头或搭配面食用，都很方便。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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卤肉软烂入味的秘诀 肉类看起来是简单的食材，但要做出一锅鲜香爽口的卤肉，却不是一件简单的事。从材料的选择、火候的控制、调味的比例，都有讲究。那么，制作卤肉需要了解哪些秘诀，才会更加轻松地卤出一锅芳香四溢的卤肉呢？ 秘诀二 自己剁肉增加肉质弹性 要卤出口感好的肉臊，诀窍在于不直接使用肉馅，而是买回整块肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的过程，其实就是为了让肉更有弹性，这样卤出来的口感才会更佳。但是，若嫌剁肉麻烦，可以直接买粗肉馅代替，回家只要稍微剁剁即可。同样，肉馅的肥瘦比例大约是2:3。 秘诀一 挑选肥瘦比例恰当的肉 用来卤制的肉，需要适当的油脂，卤出来的口感才不会太干涩，因此通常选择肥瘦分布均匀的五花肉，一般是肥瘦比例约为2:3的肉块，这种肉块能提供卤肉所需的油脂，而且吃起来又不会太油腻。 秘诀三 重复使用卤汁更美味 卤肉吃完后会剩下卤汁，这时可不要将其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉块继续卤，依个人口味，酌量增添调料及水。因旧卤汁已经含有胶质，味道较浓郁，所以再次用来卤肉，味道会更香。 秘诀四 选择以小火慢卤入味 肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。因此卤肉时，以大火将香料炒出香味后，再以小火慢慢卤1～2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。 秘诀五 添加胶质增加卤汁黏稠度 一锅好吃的卤肉，除了要有适当的油脂外，胶质也是卤汁黏稠的关键。一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎后，再入锅熬煮至胶质被释放出来，这样卤汁会更香浓味美。如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮切下，与肉分开放入，煮沸后再捞出即可。

序言

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美味家常卤肉，那滑而不腻、丰富多变的浓郁口感，并需要准备复杂的卤材料才能做出来。将肉和配料准备好，再利用家中常备的调料、香辛料一同入锅卤制，一道简单的家常卤肉，就这样轻而易举地做出来了。卤制方法简单、易做，卤肉风味也不输于专业卤味店做出来的美味。 利用香辛料调配出来的卤汁，将肉卤至入味、上色后，再搭配盐、酒、糖、醋、酱等调料进一步增味提鲜，这样卤制出来的肉类珍馔，不仅会散发出直逼鼻翼的香气，而且还具有利于人体吸收的营养价值。 常用来卤肉的香辛料有沙姜、草果、香叶、桂皮、丁香、花椒、陈皮、八角、五香等，它们经过长时间的炖煮之后，会释放出各自的营养元素，被人体适量吸收之后，多多少少能够补益身心。如香叶具有暖胃消滞的作用，甘草具有补中益气、泻火解毒的作用，而熟地具有滋阴补血的作用等。 卤肉色香味俱全的关键，除了选择适当的辛香料和调料调味、上色之外，合理的配料选择也很重要。 相同的肉类因加入不同的日常材料一同卤制，风味、口感也会大有不同。如鱿鱼干卤肉，因加入了泡软的鱿鱼干，使得卤肉吃起来带有一股鱿鱼的特殊香气，口感层次也丰富不少；而加入了腌制蔬菜的卤肉，因蔬菜经腌制之后，会将蔬菜原有的香气浓缩起来，与肉一同炖煮之时，蔬菜的香味就会完全渗入到肉中，从而让卤肉风味更加诱人，常见的有菜花干卤肉、咸冬瓜卤肉、榨菜卤肉等。 以可乐、啤酒、红酒、柠檬汁、椰奶、茶叶等特殊材料作为配料的卤肉，不但风味独特、香气怡人，它们还可以说是卤肉制作的“加速”。比如做家常牛肉卤味时，可于牛肉卤汁中倒入红酒或柠檬汁，因其含有特殊的营养成分，从而能加快肉质的软化速度，让牛肉更快软烂入味；再加上红酒自身的香醇之气，使得卤制出来的牛肉口感更加细腻、层次丰富。另外，卤制美味猪蹄的过程中，还可加入些许高山茶、乌龙茶等味道醇香的茶叶，不但能让您的猪蹄卤味快速出锅，尝起来时还会有股淡淡的甘甜茶香。 不论是普通的家常卤肉，还是别有风味的创意卤肉，都一直风靡至今、各具特色。其中较经典流行的有色泽味浓、麻辣鲜香的四川卤肉，家喻户晓、声名远扬的泉州卤鸡爪，以及香嫩可口、别具特色的潮汕卤肉，而这些在家常卤肉中其实很常见，也很容易制作。可不要因为您传统、复杂的卤肉观念，而望而却步。 本书精选近200道广受欢迎的卤肉菜谱，带您从简单的卤猪肉，到口感丰富、风味独特的牛羊卤味、鸡鸭卤味逐步学习，从而帮助您变着花样做出各式卤肉菜色，不但能满足您对卤肉的多种口感追求，还能丰富您的餐桌，让您对卤肉吃不腻。 此外，对于卤肉常用的中材、卤肉的事前准备以及卤肉软烂入味的秘诀，本书也会一一介绍，以大大提高您的卤制效率和卤味质量。对于吃不完的卤肉，本书还会告诉您正确的保存方法和加热也美味的小秘招，让您的卤肉无论何时拿出来品尝，都能美味依旧。 喜欢卤肉的您，或者对卤肉菜品不熟悉的朋友，只要参照本书介绍的多种卤肉制作方法，想要什么样的口味，都能自己在家利用简单的调料、香辛料制作出来。也可以加点苹果汁、柠檬汁，做成果汁卤肉，或倒点啤酒做出啤酒卤鸭等，只需小小的创意，就能做出卤肉的另一番风味，从而让多种经典、特色的卤肉成为您随手拈来的家常菜品。

厨房里的温暖与智慧：探索家常菜的深度与广度 本书并非专注于某一特定菜系或某一种烹饪技法，而是以一种更广阔的视角，带领读者走进日常厨房的烟火气中，探索那些代代相传、慰藉人心的家常菜肴背后的文化、技巧与情感连接。我们相信，真正的美味，往往蕴藏在最朴素的食材与最真挚的烹饪态度之中。 第一章：厨房的序曲——食材的哲学与采购之道 一个优秀的家庭厨师，首先是一位敏锐的食材观察家。本章将深入探讨食材的“时令”哲学，理解不同季节下蔬菜、肉类、海鲜所呈现出的最佳风味。我们不谈高深的分子料理，而是关注如何在家常采购中做出最明智的选择。 一、不时不食的智慧： 详尽列举四季中，北方、南方各自最值得品尝的主打食材。例如，春日里如何挑选嫩滑的竹笋，夏日里如何应对茄瓜的“老”与“嫩”，秋季的菌菇世界，以及冬季根茎类蔬菜的储存与激发其甜度的方法。 二、肉类的“解构”与搭配： 家庭烹饪中，肉类是主角。本章将系统梳理猪、牛、鸡、鸭的各个部位特性。比如，猪前腿肉适合炖煮以释放胶质，而里脊则更适合快炒以保持鲜嫩。我们将探讨不同肉类在酸、甜、咸、辣等不同风味体系中的最佳融合点，而非简单地罗列菜谱。 三、香料的“低语”： 许多家常菜的灵魂在于那几味看似寻常却至关重要的香料。本章会详细讲解八角、桂皮、花椒、丁香等基础香料的“性格”——它们各自释放香气的最佳温度、何时入锅才能避免苦涩。还会引入一些地方性香料，如樟茶、白芷在地方菜系中的巧妙运用。 第二章：火候的艺术——温度控制与时间管理 火候，是家常菜区分平庸与卓越的关键。它不仅仅是“大火”或“小火”的简单选择，而是一个关于热量传递和食材结构变化的过程。 一、锅具与热能的对话： 探讨不同材质的锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）对热量的吸收、保持和传导的差异。如何利用锅具的特性，比如铸铁锅的保温性来制作慢炖的“老火汤”，以及不锈钢锅的快速升温来完成爽脆的清炒。 二、从“爆炒”到“煨煮”的温度光谱： 详细分解不同烹饪技法所需的精确温度范围。例如，判断油温达到“五成热”或“八成热”的肉眼可见的迹象（如水滴测试、烟雾变化），并指导读者如何通过调整火力，精确控制食材在锅中发生的美拉德反应和焦糖化作用。 三、时间的复利效应： 很多家庭菜肴需要时间的积累。本章会区分“即时”的美味（如蛋炒饭）和“酝酿”的美味（如腌制入味、长时间的慢炖）。教授如何合理安排流程，让时间成为提升风味的助推器，而非仅仅是等待。 第三章：汤与酱——家庭调味的基础构建 调味并非简单地遵循菜谱上的克数，而是理解味道之间的相互作用力。本章侧重于构建家庭风味的“基石”。 一、基础汤底的构建： 家庭汤品是滋养的源泉。我们将超越鸡汤骨汤，探讨如何利用蔬菜边角料、虾皮、干香菇等，制作出具有丰富层次感的“万能高汤”。如何通过撇油、熬制时间来控制汤的浓郁度。 二、酸甜咸鲜的平衡艺术： 深入分析醋、糖、酱油、盐、味精/鸡精等基础调味品的功能。例如，糖在酱油菜肴中的作用不仅仅是甜味，更是为了中和咸味并提升整体光泽。探讨陈醋、香醋、米醋在不同菜肴中如何发挥其独特的酸度轮廓。 三、自制酱料的力量： 教导读者如何利用简单的材料制作出比市售成品更健康、更具个性的基础酱料，如万用蒜蓉酱、风味豆豉酱，以及如何根据自己的口味调整辣度与咸度。 第四章：地方菜系的“家常化”演绎 本章旨在打破地域的界限，选取数个广受欢迎的地方菜系中的经典菜式，指导读者如何将其“驯化”成适合日常家庭操作和口味的改良版本，保留其神韵，简化其繁琐。 一、北方炖菜的温暖： 探讨如何在家用炉灶上，做出媲美东北大锅炖的软糯口感和浓郁汤汁，重点在于食材的层层堆叠和水分的控制。 二、南方小炒的鲜爽： 聚焦于粤菜和川菜中对“镬气”的追求。如何在家中有限的火力下，通过快速过油、预处理等技巧，模拟出餐厅级别的爽脆口感。 三、江浙咸鲜的清雅： 剖析江浙菜系中对“本味”的尊重，如何使用简单的葱姜和少量糖色，将食材的原味提升到极致，例如红烧鱼的“不抢味”技巧。 第五章：餐桌上的故事——食谱的传承与创新 家常菜的价值在于其情感连接。本章探讨如何记录、改进和传承家族食谱，以及如何在新旧菜谱之间找到创新的平衡点。 一、记录与修正： 鼓励读者建立自己的“家庭风味档案”，记录每次烹饪的成功与失败之处，形成个性化的烹饪笔记。 二、健康的“隐形”升级： 在不改变传统风味的前提下，如何巧妙地替换高油高盐的烹饪方式，例如使用烤箱代替油炸来处理某些食材，或使用天然的蔬菜汁液来替代部分高钠调味料。 三、一菜多变的可能性： 如何利用一锅炖菜的基础，通过改变最后的点缀或蘸料，快速变换出两到三种截然不同的风味体验，适应不同家庭成员的口味偏好。 全书旨在提供一套完整的家庭烹饪思维框架，教会读者理解每一步背后的原理，从而不再是简单的菜谱复制者，而是真正能掌控厨房、创造属于自己家庭独特风味的实践者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的“心灵鸡汤”，读起来让人感到无比的亲切和踏实。作者对食材的理解深刻而细腻，仿佛能透过文字感受到厨房里氤氲的热气和诱人的香气。它没有那些高深莫测的理论，只有最质朴、最实用的操作指南，每一个步骤都写得如同老友在耳边轻声指导。特别是对于火候的把握，描述得极为生动，那种“恰到好处”的感觉，即使用文字来传达也显得那样真切可感。我以前总觉得做某些菜肴需要特殊的“天赋”，但读完这本书后，我发现那不过是经验和耐心的积累，而作者恰恰是把这些宝贵的经验毫无保留地倾囊相授了。它不光是教你做菜，更是在教你如何用食物来温暖家人和朋友，那种人情味儿，在现在的食谱里是越来越难寻觅的了。这本书无疑是为那些渴望回归家庭味道、追求简单幸福的现代人量身定做的指南，让人读完就忍不住想系上围裙，立刻动手尝试一番。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我起初对这类主题的书抱持着一丝怀疑，总觉得市面上的“家常”主题容易流于俗套，缺乏新意。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它以一种极其现代和清新的视角，重新诠释了“家常”二字的含义——它不是守旧，而是对经典味道的精准复刻与适度创新。作者在保持核心风味不变的前提下，巧妙地引入了一些现代人更易于接受的健康理念和烹饪方式，使得传统风味焕发出了新的生命力。这种平衡掌握得恰到好处，既尊重了传统，又紧跟了时代脉搏。对于我们这些既想吃得怀旧，又追求健康生活方式的读者来说，这本书提供了一个完美的解决方案，实用性与思想性达到了一个罕见的统一高度。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我就被它的设计感和排版深深吸引了。视觉呈现上，它选择了极为雅致的色调和清晰的布局，即便是复杂的步骤分解图也做得逻辑分明，极大地降低了初学者的学习门槛。但更让我惊喜的是，作者在讲解中穿插的那些关于厨房日常的小窍门，简直是“干货”的宝库！比如，如何用最简单的工具达到专业级的腌制效果，或者在食材处理中如何避免常见的“翻车”现场。这些内容在那些华而不实的网红食谱中是看不到的，它们是无数次实践后沉淀下来的金玉良言。这本书的价值在于它的“可靠性”，我敢于完全按照书中的指示去操作，因为我能感受到作者对每一个细节都进行了反复的检验和确认。它就像一个经验丰富的大厨，耐心地在你身边提供实时指导，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深层魅力在于它对“风土人情”的细腻描摹。它不仅仅罗列了食材和步骤，更重要的是，它成功地将烹饪行为与特定的生活场景、地域文化紧密地联系了起来。阅读过程中，我仿佛能听到不同家庭的厨房里传来的烟火气，感受到那种由食物连接起来的亲情纽带。作者在介绍某个菜肴的起源或变迁时，那种深厚的文化底蕴和人文关怀，让冰冷的食谱立刻变得有温度、有故事。它激发了我对地方菜系更深层次的好奇心，促使我去探索食材背后的历史和文化内涵。这不是一本孤立的食谱，而是一扇通往更广阔的饮食文化世界的窗口，让人在学习制作美味的同时，也丰富了自己的精神世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排和叙事节奏处理得非常巧妙，完全不像一本传统意义上的菜谱，更像是一部融合了生活哲学与实用技巧的散文集。作者的文笔流畅自然，那种娓娓道来的叙事风格，让人在不知不觉中就被带入到烹饪的意境之中。我特别欣赏它对食材来源和处理过程的考究，那种对细节的极致追求，体现出作者对食物的敬畏之心。读到关于不同季节食材如何进行搭配和处理的部分时，我甚至产生了一种重拾农耕智慧的冲动。与其他动辄强调速度和效率的食谱不同，这本书的价值在于它引导读者慢下来，去品味烹饪过程本身带来的宁静和满足感。它不是那种只告诉你“怎么做”的书，它更深层次地探讨了“为什么这么做”——背后蕴含的传统智慧和生活哲学，才是最令人回味的精华所在。