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马杰 等 著

图书标签:

• 魔芋
• 菜谱
• 中国菜
• 健康饮食
• 素食
• 低卡路里
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 减肥食谱

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109122147

版次：1

商品编码：10130703

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2009-02-01

用纸：铜版纸

页数：109

正文语种：中文

内容简介

　　《中国魔芋菜谱》总结了以魔芋制作菜肴和其他食品的技术和工艺，发扬了中国的美食文化，在深入研究魔芋葡甘聚糖特性的基础上，革新了制作工艺，保存了魔芋保健防病的功能，并以通俗的文字指导厨师和家庭主妇进行制作，是一本发扬食品国粹、普及食品科学和工艺、丰富饮食文化、增进人民体质的好书。图片拍摄真实、美观，令人视而垂涎。相信《中国魔芋菜谱》能推动更多中国人和外国入享受魔芋，促进魔芋加工制造业的发展。

作者简介

　　马杰，男，汉族，生于1953年1月，四川省安县人，大学文化，四川省绵阳市大杰饮食营养文化研究所所长、巨马川菜董事长、中国首批中式高级烹调技师、中国烹饪协会会员、（世界）中国烹饪大师、四川川菜大师、四川省烹饪高等专科学校名誉教授、中国园艺学会魔芋协会食品烹饪顾问、四川省营养学会会员、四川省高级职能鉴定考评员、绵阳市科技评审委员会委员。现就职于绵阳市公安局接待站。
1971年入厨于安县睢水镇，1976年入门于地方名厨宋庭荣，1986年农历正月十五日，在北京新桥饭店交流表演川菜厨艺，深受中国鲁菜大师王景宾的赏识，并收为关门弟子。
业绩被载入《世界优秀专家名人录》丛书、《中华烹饪名人大典》丛书、《四川名厨录》丛书、《四川公安五十年》丛书；2001年《中国烹饪》杂志孙春明社长专访并做专题报道；2001年中国食品报刘尊哲主编专访并做专题报道；四川青年报、绵阳日报、星期天报、绵阳晚报、绵阳广播电视报、绵阳电视台文化时空102期做专题报道；1993年广州日报以“川厨烹海鲜，香鲜又奇特”做专题报道；在《四川烹饪》、《广东烹饪》及多种专业报纸、杂志发表多篇论文及创新菜肴；在北京、广州、四川、重庆、江苏、新疆等地做学术报告。
司厨三十余年，接待了国内外各地重要领导及文化名流，均受到高度赞扬。
1999年在香港时代图书出版有限公司出版《镨蔌八珍》专著，该书当年获绵阳市政府科技进步一等奖，2000年获四川省政府科技进步三等奖，四川省科技情报研究中心查新报告该书填补了中国同类著作空白。

内页插图

目录

序一
序二
前言
香菇烧魔芋
麻辣魔芋豆腐
什锦锅仔
虾仁刺参芋片
锅仔魔芋丝结
雪魔芋烧五花肉
红椒脆肠
水煮肝片
清炒千层肚
千丝菜卷
网中浇鲜
魔芋梅花扣猪尾
清汤芋结
雀巢龙虾丝
长生鲍鱼
黄焖目鱼花
孔雀龙眼
玉柱豆腐
相恋
金牌酥香肉
梅花争艳
炝炒鱼丝
翡翠蛏子
龙舟鲜贝
苦瓜扣鲜鲍
金沙田螺
龙井虾仁
圆合孔雀贝
神仙豆腐
珍珠素丸
蒜仔鸳鸯贝
泡椒墨鱼仔
香酥鱼排
锅粑虾仁
绣球明虾
乡间黄螺
白灼肚头
太安鱼
青豆虾仁
鲜美海味煲
魔芋烧鸭
铁板豆腐
双品北海蚌
香酥虾球
剁椒蛏子
双椒鸡丝
水煮肥肠
银杏黄螺
水晶三丝卷
魔芋烧土鲢
翡翠龙虾羹
酸辣猪肝
吊锅黄喉
脆皮墨鱼仔
水晶珍珠虾
宫保鲜贝
泡椒肚片
瓜圆扇贝
碧潭芋头
火焰虾
菠饺芋结
菜心黄螺
寻鲜
珊瑚蛏子
香鸭芋结煲
野菌黄螺
玉棍山珍
家常蛏子
蕉叶蒸蛋
冬瓜鱼丝
茄烩肠尖
翡翠玉带
南瓜菊花贝
金针鱼丝
清炒猪耳
凉拌龙虾丝
凉拌菊花贝
泡椒脆耳
菊花芋脯
罗汉魔芋
葱香肚片
泡椒凤爪
红油耳条
烧椒拌脆肠
跳水雪芋
芝麻芋排
醋香海蜇丝
吐司腰片
众星献寿
鸡丝牛肚
串烧素珍
韩式北海蚌
巨马香烤芋
风味魔芋
川式烧烤虾
生鱼片
脆奶双味卷
西式魔芋排
刺身三纹鱼
茄汁墨鱼仔
鲍汁龙眼
沙拉鲍托
双掌扇面
鲍汁芋结
茄汁豆腐
鲍汁鹅掌
魔芋三明治
茄汁鱼排
各注

前言/序言

《古蜀文明的瑰宝：从田间到餐桌的探索》 本书简介 本书并非专注于某一特定食材或菜系，而是一部广阔的地域文化与自然生态研究的综合性著作。它以探寻中国西南地区（尤其聚焦于古代巴蜀之地及其周边区域）的物产、传统工艺和生活美学为核心，旨在描绘出一幅立体的、充满生命力的区域文明图景。 第一部分：地理的馈赠与早期人类的适应 本书的开篇，将带领读者穿越时空，追溯中国西南山地河流地貌的形成过程。我们审视了包括岷江、沱江、嘉陵江水系在内的地理环境，如何塑造了独特的垂直农业体系和适应高湿多雾气候的生存智慧。 一、山地地理的塑造力： 详细分析了四川盆地、云贵高原边缘地带的土壤构成、气候特征（如盆地的“天府之土”特性与高原的寒冷干燥交替区）以及对早期作物选择的影响。书中会穿插大量野外考察记录，描述河流冲积扇地貌与山麓梯田的差异化利用。 二、新石器时代的物产初探： 探讨了在古代农业技术相对原始的阶段，当地先民如何利用天然资源。内容涉及对野生块茎植物的初步驯化过程（非特指魔芋，而是广义的根茎类），采集植物的季节性周期，以及早期陶器在食物处理中的作用，例如用于储存和初步发酵的器皿类型。 三、古蜀文明的物质基础： 聚焦于青铜时代蜀族聚落的兴起，分析其赖以生存的多种农作物结构。例如，稻作文化的早期形态、黍稷的种植范围、以及早期对竹木资源的系统化管理。书中将引用考古发现的植物遗存分析，展示古人饮食的多样性，而非单一依赖。 第二部分：传统技艺的传承与生活哲学 本书的第二部分转向对西南地区传统手工业和生活方式的深入考察，展现了古代人民如何将自然资源转化为文化符号。 一、竹木工艺与工具演变： 深入研究了巴蜀地区丰富的竹林资源在生活中的应用。从建筑材料到日常用具，竹子扮演了不可替代的角色。书中细致描绘了竹篾编织技术、竹制农具的结构力学，以及竹材的防腐处理方法，这些都是支撑当地农业生产的重要技术支撑。 二、水利与土地的调和艺术： 考察了古代水利工程对农业的贡献。不同于黄河流域的大型堤坝系统，本书重点描述了山地特有的灌溉系统，如“坎儿井”式的引水渠道、梯级水塘的构建，以及如何通过精妙的水文管理来应对山地多发的旱涝灾害。 三、饮食的非食材维度： 探讨了传统食物保存技术，如烟熏、腌渍和日晒，这些技术在保证全年食物供给中的重要性。书中会详细介绍不同地区用于发酵和调味的天然菌种和草本植物的使用，以及如何通过这些方式丰富日常味道。例如，对天然盐的获取与利用，以及早期香料植物的药用和食用区分。 第三部分：区域文化中的“场域”概念 本书的最后一部分，将视野从物质层面提升到文化和仪式层面，探讨特定地域文化如何影响人们对食物和自然的认知。 一、季节更迭与祭祀活动： 分析了西南少数民族和汉族在不同农时节令中举行的祭祀活动。这些活动往往围绕着祈求风调雨顺、谷物丰登展开，涉及到对天地山川的敬畏。我们考察了在重要节庆中使用的传统食品（非特指魔芋制品），以及它们在仪式中的象征意义。 二、口述历史与地方叙事： 收集并整理了大量关于特定地区物产的民间故事、歌谣和谚语。这些叙事材料揭示了当地居民对自然环境的深刻理解和情感联结，例如关于特定水源地的传说、关于山林野趣的记录等。 三、传统医药与食疗观： 考察了当地传统草药知识体系中，对多种根茎类、菌类、野菜的药理作用的认识。本书会区分植物的药用价值与普通食用价值，展示古人对“药食同源”理念的朴素实践，以及对植物毒性与安全食用范围的经验积累。 总结： 《古蜀文明的瑰宝：从田间到餐桌的探索》旨在为读者提供一个宏大而细腻的视角，去理解中国西南地区人民如何与复杂多变的自然环境共存、共荣。它是一部关于生态智慧、工艺传承和文化记忆的综合性考察报告，其内容丰富多样，远超单一食材的范畴，是一部深刻解读区域文明形态的学术性与普及性兼具的佳作。

评分☆☆☆☆☆

在这个追求健康生活方式的时代，我一直在寻找能够平衡美味与健康的饮食方案，《中国魔芋菜谱》这本书，恰恰满足了我的一切需求。我之前对魔芋的印象就是“低卡路里”，但这本书让我看到了魔芋的更多可能性。它不仅仅强调了魔芋的健康益处，更重要的是，它将这些益处巧妙地融入到了各种美味可口的菜肴中。书中有很多我从未尝试过的烹饪方法，比如用魔芋制作“低脂披萨饼底”和“健康甜点”，这让我大开眼界。我特别喜欢书中关于“魔芋面”的各种创意吃法，原本单调的魔芋面，在书中被赋予了丰富的色彩和风味，无论是作为主食还是配菜，都能带来令人惊喜的味道。此外，书中还有很多关于如何根据个人需求调整食谱的建议，比如适合减肥人士、糖尿病患者等，这让我觉得这本书非常贴心和实用。它不仅仅是一本菜谱，更是一位贴心的健康管家，为我提供了最科学、最美味的饮食指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对亚洲美食有着深厚兴趣的读者，我一直在寻找能够深入了解中国地方特色菜肴的优秀读物。《中国魔芋菜谱》这本书，以其独特的角度，为我打开了通往魔芋美食世界的大门。我一直以为魔芋只是火锅里常见的配料，但这本书彻底颠覆了我的认知。书中不仅介绍了不同地区的魔芋烹饪习惯，还涵盖了从川菜的麻辣，到粤菜的清鲜，再到湘菜的醇厚等多种风味。我尤其喜欢那些带有浓郁地方特色的菜谱，比如“贵州酸汤魔芋”和“四川麻婆魔芋”，这些菜肴不仅味道独特，更承载着丰富的地域文化。书中还穿插了一些关于魔芋种植、采摘和传统加工工艺的介绍，让我对这种食材的来源和历史有了更全面的认识。这不仅仅是一本食谱，更是一部关于魔芋的文化百科。我常常沉浸在书中的文字和图片中，仿佛置身于中国的大江南北，品味着那一碗碗充满地域风情的魔芋佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够带来味蕾惊喜的菜肴情有独钟，而《中国魔芋菜谱》这本书，无疑满足了我对“惊喜”的所有期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一次充满创意的美食探索之旅。我最欣赏的是书中那种打破常规的烹饪思路。魔芋，这个通常被视为配角或健康食品的食材，在这本书中被赋予了全新的生命力。那些用魔芋制作出的“伪肉类”菜肴，比如“香辣仿牛肉”和“干煸魔芋丝”，在视觉和口感上都极具欺骗性，让人忍不住怀疑自己的味蕾。我尝试了“红烧魔芋排骨”，虽然没有真正的排骨，但那浓郁的酱汁和Q弹的魔芋块，带来的满足感丝毫不亚于真正的排骨，而且更加负担。书中还有一些颇具艺术感的摆盘建议，让每一道菜都如同艺术品一般，赏心悦目。我喜欢翻阅这本书，不仅仅是为了寻找食谱，更是为了从中汲取灵感，挑战自己的烹饪极限。它让我看到了魔芋的无限可能，也让我对中国菜的创新有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我惊艳！我一直对中国菜肴充满好奇，尤其对那些不常见的食材情有独钟。当我在书店偶然翻到《中国魔芋菜谱》，立刻被它独特的视角吸引住了。封面上的魔芋制品，无论是晶莹剔透的魔芋丝，还是Q弹爽滑的魔芋块，都散发着一种健康又美味的诱惑。我迫不及待地翻开，发现这本书的设计非常人性化，从魔芋的种类介绍、营养价值分析，到各种烹饪技巧的讲解，都清晰明了。书中不仅有家常菜肴，还有不少适合宴客的创意料理，光是看着那些精美的图片，我的口水都要流下来了。比如那个“火焰魔芋卷”，光是名字就充满了戏剧性，再配上诱人的照片，简直想立刻冲进厨房一探究竟。而且，我特别喜欢书中关于魔芋的健康益处的部分，这让我觉得在享受美食的同时，也在为自己的健康加分。总而言之，这是一本充满诚意和惊喜的食谱，绝对是所有热爱中餐、追求健康饮食的朋友们的必备宝典。我迫不及待地想尝试书中的每一个菜谱，相信它们一定会给我的餐桌带来全新的体验！

评分☆☆☆☆☆

对于一个厨房新手来说，寻找一本既能激发烹饪热情又能提供详实指导的书籍，一直是我的一大挑战。《中国魔芋菜谱》的出现，简直是雪中送炭。我一直觉得魔芋这种食材有点神秘，虽然知道它健康，但总不知道如何下手。这本书恰恰解决了我的困惑。它从最基础的魔芋处理方法开始，细致地讲解了如何清洗、切配，避免了许多新手可能遇到的问题。最让我印象深刻的是，书中针对不同种类的魔芋，比如蒟蒻、魔芋结等，都提供了专属的烹饪建议，这一点真的非常专业。我尝试了书中一道叫做“蒜蓉粉丝蒸魔芋”的菜，原本以为会很复杂，结果按照步骤一步步来，味道竟然出奇地好！蒜蓉的香气和魔芋的爽滑口感完美结合，清淡又不失风味。更重要的是，书中还附带了一些关于食材搭配的建议，让我这个烹饪小白也能做出有模有样的菜肴。它就像一个贴心的厨房助手，时刻在我身边指引我。这本书的语言也很亲切，没有太多生僻的专业术语，读起来轻松愉快，让我对烹饪充满了信心。