餐飲行業職業技能培訓教程：孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孔令海 著

圖書標籤:

• 巧剋力
• 盤飾
• 圍邊
• 餐飲行業
• 職業技能
• 培訓教程
• 孔令海
• 甜點裝飾
• 巧剋力藝術
• 西點製作

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501978595

版次：1

商品編碼：10513640

包裝：平裝

叢書名： 餐飲行業職業技能培訓教程

開本：大16開

齣版時間：2011-01-01

用紙：膠版紙

頁數：128

正文語種：中文

編輯推薦

《餐飲行業職業技能培訓教程·孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）》介紹的巧剋力盤飾圍邊設計是目前市場上盤飾圍邊類圖書中所沒有的，但是巧剋力盤飾圍邊藝術錶現力極強，能夠極大地提高菜品檔次、同時製作簡易，勢必成為盤飾圍邊的新寵。《餐飲行業職業技能培訓教程·孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）》適閤當下廚師和學下烹飪專業的人員學習。

內容簡介

《餐飲行業職業技能培訓教程·孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）》是《孔令海盤飾圍邊設計教程》係列之一，書中包含瞭盤飾圍邊設計的理論知識、巧剋力盤飾圍邊的基本知識，巧剋力在盤飾圍邊設計中的應用以及大量的巧剋力盤飾圍邊設計圖例。書中主要介紹瞭巧剋力插件的選用、巧剋力模具的選用和翻製，巧剋力在盤飾圍邊設計中的應用。此外，還介紹瞭果凍和軟糖粉在盤飾圍邊設計中的應用。

作者簡介

孔令海，國際餐飲協會理事，大連中山區美術傢協會理事，中國食雕藝術人物雕開創者，大連令海食品雕刻職業培訓學校校長。

目錄

第一部分 盤飾圍邊設計理論篇
6 第一節 色彩基礎知識
9 第二節 盤飾圍邊設計概述
14第三節 巧剋力盤飾圍邊基本知識

第二部分 盤飾圍邊設計實踐篇
28 第一節 巧剋力抽象圖例
41 第二節 巧剋力花卉圖例
758 第三節 巧剋力慶祝節日圖例
69 第四節 巧剋力慶祝生日圖例
74 第五節 巧剋力浪漫圖例
83 第六節 巧剋力果凍圖例
101 第七節 糖粉水族圖例
103 第八節 糖粉人物圖例
107 第九節麵粉插件圖例

第三部分 盤飾圍邊設計賞析篇

精彩書摘

盤飾圍邊的分類
盤飾圍邊大緻可分為果蔬雕刻圍邊、瓜果切配圍邊、果蔬切配圍邊、鮮花圍邊、果醬圍邊、糖藝圍邊、巧剋力圍邊等。
果蔬雕刻圍邊
主要指用各種可食用的果蔬為原料，進行的一種簡易性雕刻，放在盤子的中間或邊緣進行裝飾。
瓜果切配圍邊
采用各種瓜果進行雕刻或切配，用做裝飾盤邊的一種形式。
果蔬切配圍邊
采用各種可食性果蔬為原料，用刀切、劃、雕、模具扣壓等手法進行盤邊裝飾。
鮮花圍邊
采用各種小型鮮花對盤邊的一種點綴形式，沒有可食性。
果醬圍邊
主要以各種顔色的可食性果醬為原料，用裱花袋在盤子的邊緣擠齣各種寫意花鳥、魚類、卡通、書法、英文、抽象綫條等的一種錶現形式。
糖藝圍邊
主要以糖藝的各種簡易造型，如花鳥、物件、球體、抽象拉條、氣泡糖、書法等，對盤子邊緣進行的一種簡易裝飾。
巧剋力圍邊
以各種可食性巧剋力插件或用軟糖粉製成各種抽象物件，捏塑花卉、卡通等對盤邊的一種裝飾。

前言/序言

好的，這是為您創作的一篇關於“餐飲行業職業技能培訓教程”係列中，不同於“孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）”的圖書簡介。 --- 餐飲行業職業技能培訓教程係列：進階甜點製作與造型藝術 導言：超越基礎，聚焦創新與精緻 本教程是“餐飲行業職業技能培訓教程”係列中的重要組成部分，專注於為專業廚師、糕點師以及餐飲管理者提供一套係統、深入的進階甜點製作、風味平衡與裝飾藝術的培訓方案。我們深知，在當今競爭激烈的餐飲市場中，甜點不再僅僅是餐後甜品，而是展現餐廳品味、創新能力和技術深度的核心窗口。本書旨在將學員從基礎操作層麵，提升至能夠獨立設計、研發並完美呈現具有市場競爭力的現代甜點的專業水準。 本書內容與側重於巧剋力盤飾圍邊設計的技術教程完全不同，它將目光投嚮瞭更廣闊的甜點領域，涵蓋瞭法式經典技藝的精煉、現代分子美食理念的應用，以及如何在保證風味層次感的同時，實現視覺上的震撼效果。 第一篇：現代糕點核心技術與風味構建 本篇聚焦於提升學員對核心糕點組件的理解和掌握能力，強調精準的配方控製和對食材特性的深刻洞察。 第一章：高標準慕斯與巴伐利亞奶油的理論與實踐 本章深入剖析瞭慕斯與巴伐利亞奶油在穩定結構、口感細膩度與風味持久性方麵的關鍵技術點。我們將探討不同膠凝劑（如吉利丁、瓊脂、卡拉膠）在不同溫度和酸堿度下的行為差異，教授如何根據主要風味（如水果酸度、酒精含量）精確調整穩定劑用量，以達到“入口即化但形態穩定”的理想狀態。內容包括： 乳化技術精講： 掌握穩定蛋黃醬（Pâte à Bombe）與奶油的完美融閤技巧，避免油水分離的常見錯誤。 風味基底的製作： 深入講解英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的火候控製，以及如何通過慢煮和浸漬技術提取香草、咖啡豆或香料的精髓。 多層慕斯結構設計： 學習如何構建具有鮮明對比（如濃鬱黑巧剋力慕斯與輕盈白桃慕斯）的垂直結構，並確保層間粘閤牢固。 第二章：酥皮類點心的結構進化 本書超越瞭基礎的撻皮製作，轉嚮對酥皮類點心內部組織和底座的創新。 可麗餅與薄脆的彈性控製： 針對不同餡料的濕度，如何調整麵糊的澱粉和水分比例，以控製成品的韌性或脆度。 沙布蕾（Sablé）與派皮的塑性： 探討低溫黃油切割、麵粉麩質的激活與抑製，以及在不同烤製溫度下實現酥鬆或酥脆的精確控製。 鏡麵與淋醬的流變學應用： 分析果膠、糖漿與水比例對鏡麵光澤度和覆蓋均勻度的影響，確保覆蓋在酥皮撻上時，不會因滲透而破壞底部的酥脆感。 第三章：風味耦閤與對比藝術 成功的甜點在於風味的和諧共存與巧妙對比。本章是提升甜點“高級感”的關鍵。 酸度管理： 講解檸檬酸、酒石酸與天然水果酸在甜點中的作用，如何用微量的酸來“提亮”整體風味，而非僅僅提供酸味。 苦、鹹、鮮的引入： 探索如何安全地引入少量黑巧剋力（高可可固含量）、海鹽（如馬爾頓海鹽）、甚至烘烤過的堅果碎帶來的“鮮”味，以平衡奶油和糖分的甜膩感。 芳香劑的層疊應用： 教授如何使用浸泡、萃取、蒸餾等多種方法，將柑橘皮、香草莢、異域香料（如豆蔻、藏紅花）的香氣，在甜點的不同溫度層中依次釋放。 第二篇：造型藝術與展示策略（非巧剋力圍邊） 本篇側重於甜點的整體造型、配色方案以及如何通過非巧剋力媒介實現精美的裝飾效果，提升其在展示櫃中的視覺吸引力。 第四章：現代鏡麵技術與釉彩調配 本書詳細介紹瞭超越標準鏡麵效果的多種現代釉彩技術。 絲絨噴砂技術（Velvet Spray）： 深入解析可可脂與巧剋力的最佳比例，以及噴槍的壓力、距離控製，以創造齣細膩、均勻的啞光“天鵝絨”質感。 虹彩與珠光釉的應用： 講解如何將食用色素與珠光粉結閤，調製齣具有多變光澤的釉麵，並教授如何針對不同形狀的甜點（如球體、立方體）實現完美的流平與覆蓋。 色彩心理學在甜點中的應用： 探討特定色彩組閤（如莫蘭迪色係、高對比度撞色）如何影響顧客對甜點口感的預期，並教授如何構建和諧的色彩調色闆。 第五章：水果雕刻與晶化裝飾 本章重點教授如何利用新鮮食材本身的美感進行精緻裝飾。 立體水果造型： 教授使用專業刀具對柑橘類、瓜類進行精細雕刻，創造齣可食用的小型花卉或幾何結構，用以點綴慕斯或擺盤。 晶化糖藝基礎： 講解製作晶化玫瑰花瓣或晶化水果片的技巧，強調糖漿熬煮至準確的“硬裂”階段（Hard Crack Stage）的關鍵溫度點和冷卻環境控製。 新鮮香草與微型蔬菜的擺放： 學習如何利用薄荷葉、羅勒葉的尖端、可食用花卉（如三色堇）的色彩和形狀，實現簡潔、高雅的點綴效果。 第六章：盤飾與結構化擺盤（Plate Composition） 本章側重於將甜點放置於盤麵上的藝術，構建完整的“用餐體驗”。 “三分法”與“黃金分割”在盤麵布局中的應用： 教授如何運用構圖原則，引導食客的目光首先被甜點的主體所吸引。 醬汁的“繪畫”技法： 詳細演示使用擠壓瓶（Squeeze Bottle）和不同稠度的果醬、巧剋力醬，繪製綫條、圓點、潑墨效果，以及如何通過颳刀創造動感的“拉絲”紋理。 元素高度與對比度的建立： 講解如何通過在盤邊放置酥脆的蛋白餅乾塔、焦糖碎片或冰淇淋球，來增加視覺上的高度變化和口感的對比，形成一個立體的、引人入勝的展示麵。 結語：從匠人到設計師 本書期望學員不僅能復製精美的甜點，更能理解背後的科學原理和設計哲學。通過對風味、質地和視覺的全麵掌握，學員將能夠自信地進行創新，設計齣屬於自己風格的、在專業市場上獨樹一幟的進階甜點作品。這套教程為您提供瞭超越基礎工具書的深度洞察力，助您在高端餐飲領域脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對餐飲界那些令人驚嘆的擺盤藝術有著濃厚的興趣，總覺得一道美味的菜肴，除瞭味覺上的享受，視覺上的衝擊同樣不可或缺。這本書的標題，“餐飲行業職業技能培訓教程：孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）”，一聽就感覺非常專業且有針對性。“盤飾圍邊設計”這個概念本身就極具吸引力，它意味著不僅僅是簡單的擺放，而是對菜品整體呈現效果的精心設計和雕琢。“巧剋力篇”更是讓我眼前一亮，要知道，巧剋力作為一種極具錶現力的食材，在甜點和甚至一些創意菜肴中都能扮演畫龍點睛的角色，而將其運用到盤飾圍邊，更是將藝術性推嚮瞭一個新的高度。我很好奇，這本書會提供哪些具體的巧剋力盤飾技巧？是僅僅停留在基礎的綫條勾勒，還是會涉及更復雜的立體造型，甚至是使用一些特彆的工具？作為一名對烹飪充滿熱情但技巧尚淺的業餘愛好者，我最希望的是書中能有詳盡的步驟拆解，配閤清晰的圖片或插畫，讓我能夠一步步跟著學習，即使是初學者也能輕鬆上手。同時，我也希望能瞭解到如何根據不同的菜品類型，選擇閤適的巧剋力風味和顔色，以及如何處理巧剋力纔能使其保持最佳的塑形狀態，尤其是在溫度變化較大的環境下。如果書中還能包含一些不同風格和主題的巧剋力盤飾案例，並分析其設計理念，那就更完美瞭，這將大大拓展我的設計思路，激發我的創作靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書光是書名就足以讓我垂涎三尺！“餐飲行業職業技能培訓教程”聽起來就專業且實用，而“孔令海盤飾圍邊設計教程”更是點明瞭主題，對於渴望提升菜品顔值和專業度的我來說，簡直是雪中送炭。特彆是“巧剋力篇”的加入，這絕對是點睛之筆！想象一下，在精緻的菜肴邊，用濃鬱、絲滑的巧剋力勾勒齣曼妙的綫條，或打造齣栩栩如生的立體造型，那畫麵感就已經足夠衝擊眼球瞭。我一直對那些高級餐廳裏精美絕倫的盤飾贊嘆不已，總覺得自己的齣品總差點意思，尤其是甜點類，總覺得少瞭些靈魂。有瞭這本教程，我終於有瞭一個可以依循的藍圖，不再是憑空想象，而是有瞭紮實的技巧和方法。我對巧剋力質地、溫度的控製，以及如何將其塑造成各種形狀都充滿瞭好奇，書中是否會深入講解這些細節呢？是簡單的筆刷勾勒，還是復雜的模具運用，亦或是需要特殊的工具？這些都是我非常期待瞭解的。而且，孔令海這個名字，雖然我不太熟悉，但“教程”二字就代錶瞭其專業性和指導性，我期待能在書中看到他獨到的見解和創新的思路，能夠真正解決我在實際操作中遇到的睏惑，比如巧剋力的融化度如何掌握纔能不易斷裂，如何在高溫環境下保持造型，以及不同風味的巧剋力如何搭配食材，纔能達到味覺和視覺的雙重盛宴。我甚至可以想象，通過這本書的學習，我能夠獨立設計齣屬於自己的特色巧剋力盤飾，讓我的甜點在眾多競爭者中脫穎而齣，成為一道令人難忘的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我這個對美食充滿好奇，又略顯笨拙的居傢烹飪愛好者打開瞭一扇新的大門。起初，我僅僅是被“巧剋力篇”三個字吸引，覺得能用巧剋力來裝飾菜品，聽起來就充滿瞭甜蜜與驚喜。然而，當我仔細看瞭書名“餐飲行業職業技能培訓教程：孔令海盤飾圍邊設計教程”，我纔意識到這不僅僅是一本關於巧剋力裝飾的書，而是一本真正具有專業指導意義的教程。“盤飾圍邊設計”這個詞，讓我聯想到那些在高級餐廳裏，讓一道菜品瞬間“活”過來的神奇綫條和圖案，總覺得是大師們的獨門絕技。我一直認為，食物的美，不僅在於味道，更在於它能否帶來愉悅的視覺享受。而我，在傢做菜時，總是樸實無華，少瞭那份精緻和考究。我非常好奇，孔令海老師是如何將巧剋力這種相對脆弱的食材，變成既美觀又穩固的盤飾的？書中是否會講解巧剋力的種類選擇，以及如何處理纔能讓它達到最佳的塑形狀態？我期待能有詳細的步驟指導，就像跟著一位經驗豐富的老師傅學藝一樣，每一個動作，每一個細節都講得清清楚楚，配上圖文並茂的示例，讓我這個零基礎的讀者也能看得懂，學得會。我甚至幻想，通過這本書，我能夠為傢人製作齣充滿愛意和藝術感的“驚喜餐點”，讓每一次用餐都成為一次視覺與味覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對甜點製作有著濃厚興趣的烘焙愛好者，尤其鍾愛那些外觀精緻、充滿藝術感的甜點作品。當我看到這本書的名字——“餐飲行業職業技能培訓教程：孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）”，我立刻被深深吸引瞭。“盤飾圍邊設計”這個概念，讓我聯想到那些在專業甜點比賽中纔能看到的精美造型，總覺得那是遙不可及的技藝。“巧剋力篇”更是我的心頭好，巧剋力不僅是美味的化身，更是極富錶現力的藝術材料，能夠幻化齣無限可能。我一直渴望能夠提升自己甜點的視覺呈現效果，讓它們不僅僅是美味，更是令人賞心悅目的藝術品。然而，實際操作中，我常常感到力不從心，要麼造型不夠穩定，要麼綫條不夠流暢，要麼搭配不夠和諧。我非常期待這本書能夠提供係統性的指導。我希望書中能夠詳細講解如何處理巧剋力，包括不同種類巧剋力的特性、熔點、凝固時間等，以及如何運用各種工具（如裱花袋、颳刀、模具等）來創造齣各種復雜的盤飾和圍邊。我尤其希望能看到一些不同風格的案例分析，比如現代簡約風、古典浪漫風、趣味卡通風等，並能理解其背後的設計理念，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特風格。如果書中還能涉及巧剋力的顔色搭配、與其他食材（如水果、醬汁、糖片等）的組閤運用，那就更加完美瞭，能夠幫助我將甜點的整體美感提升到一個新的層次。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我深知“細節決定成敗”這句話的真諦。尤其是在追求極緻用戶體驗的今天，一道菜品的呈現方式，往往能直接影響到顧客的整體感受。“餐飲行業職業技能培訓教程：孔令海盤飾圍邊設計教程（巧剋力篇）”，這個書名一下子就抓住瞭我的痛點。“盤飾圍邊設計”，這正是我們在日常工作中常常感到力不從心，但又極度渴望提升的關鍵領域。而“巧剋力篇”的加入，更是讓我眼前一亮。巧剋力，這個充滿魔力的食材，在西方料理中早已是藝術品級彆的存在，但國內將其係統性地運用在盤飾圍邊上的教程卻少之又少。我非常期待這本書能夠填補這一空白。我希望書中能夠提供一些實用、易於操作的巧剋力盤飾技巧，不僅僅是好看，更重要的是能夠快速、穩定地完成。比如，針對不同的巧剋力種類，如何掌握最佳的融化溫度和冷卻時間，如何通過擠壓、颳刀、模具等手法製作齣各種精美的形狀，以及如何利用巧剋力與食材之間的色彩對比和質感差異，來增強菜品的整體視覺衝擊力。我尤其關注書中是否會提供一些針對不同菜係、不同主題的巧剋力盤飾設計靈感和實操案例，能夠幫助我們迅速地將學到的技巧應用到實際工作中，提升我們齣品的專業度和市場競爭力。

評分☆☆☆☆☆

作者簡介

評分☆☆☆☆☆

軒，即軒轅黃帝；羲，即伏羲氏，皆為傳說中的占古聖王。愬武古通：指隨裴度齣徵的大將軍李愬、韓公武、李道古、李文通。堯典舜典：《堯典》和《舜典》皆係《尚書》篇名。清廟生民：《清廟》和《生民》為《詩經篇名。湯盤：傳為商湯沐浴之器；孔鼎，指孔子祖先正考父之鼎，二者上麵的銘文分彆在《禮記》和《左傳》中有記載。玉檢：古代宣揚帝王功業封禪祭祀儀式中《封禪書》的封套。

評分☆☆☆☆☆

最後一段，描繪韓碑關係到國傢中興統一事業，贊美它的不朽。開頭四句將“聖皇及聖相”的功業與“公之斯文”緊密聯係起來，強調韓碑具有記述歌頌統一大業功勛。最後以“傳之七十有三代，以為封禪玉檢明堂基”收束全篇，說明韓碑流傳韆古的不朽價值。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，不過質量不錯，送貨也快，送貨員態度也還行，基本滿意。

評分☆☆☆☆☆

第二段開頭四句，承接開篇四句，先點齣宰相裴度，暗示“上雪列聖恥”的關鍵在於“得聖相”。隨即直入本題，敘述裴度統兵齣徵，簡明直率，毫不拖泥帶水。接下“愬武”四句，從麾下武將文僚一直敘述到勇猛的士兵，錶現裴度的最高統帥形象和猛將精兵如雲的宏大聲勢。

評分☆☆☆☆☆

真是人如其名，陳虻像小說裏的《牛虻》裏主人公一樣，飽經憂患，意誌堅決，機智勇敢，敢於冒天下之大韙，鼓勵人追尋事實，道齣事實。這位被柴靜看成教練的人，從來沒有什麼錶揚，總是批評，總讓人無比沮喪，因為他的批評，不光對，而且準。唯一一次，這位教練曾對柴靜身邊好友說，柴靜有一點好，就是不人雲亦雲。不知柴自己心裏怎麼想，在外人看來，這是極高的褒揚瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於餐飲涼菜師傅有很大的幫助，擺盤技法應該能有所提升

評分☆☆☆☆☆

如果說心理學傢能夠看透彆人心裏的想法的話，那也是在跟人接觸或者說交流瞭一段時間後纔可能做得到的。其實，心理學就是一門研究人的心理活動規律的科學。心理學者隻是在盡可能地按照科學的方法，間接的觀察、研究或思考人的心理過程是怎樣的，人與人有什麼不同，為什麼會有這樣和那樣的不同，即人的人格或個性，包括需要與動機、能力、氣質、性格和自我意識等，從而得齣適用人類的、一般性的規律，繼而運用這些規律，更好地服務於人類的生産和實踐。心理學本質是唯物的，這確定瞭它的科學性，它不神秘，在物質世界發展到一定程度後，是人們想探索自己而衍生齣的一種彆樣的探索，一種偉大的探索，一種人之所以為人的探索。對於個人而言，不必要求自己成為專門的心理學專傢，但是我們應該瞭解一些心理學知識，瞭解我們自己和我們已經碰到或者將要碰到的人和物。因為現代社會，紛繁復雜、瞬息萬變，每一個人都無時無刻不在與他人進行溝通和交往。要在這個波詭雲譎的人生之海中，繞過波濤洶湧的暗流，繞過錯綜復雜的險礁，尋找一個人生航嚮的指南針，多學點心理學，具有瞭解他人心理變化與動嚮的本領，是非常關鍵的，它能讓你的人生方嚮不緻有失偏頗，擺脫無所適從的睏惑；它能讓你具有認清環境和辨彆他人的能力，使每個人在風雲突變之際，從容地讓心靈棲息在生命的-港灣。

評分☆☆☆☆☆

這首詩氣勢磅礴。詩一開始，就渲染憲宗的“神武”和平叛的決心，顯示齣一種雄健的氣勢。“誓將上雪列聖恥”一句，將眼前的平叛戰爭和安史之亂以來國傢多災多難的曆史聯係起來，錶明此役關係到國傢的中興。接下來寫淮西藩鎮長期反抗朝廷，突齣其囂張跋扈的氣焰，以反襯下麵裴度平淮西之功的不同尋常。