溫暖傳傢菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　隻要有愛，有心，誰都可以成為技藝高超的廚師
　　傳承自一帶名廚的99道美味暖心傢常菜
　　讓跟傢人一起吃飯的時光成為我們的珍寶

內容簡介

　　蘭姨師承一帶（自貢一帶）名廚的祖父，在熱愛美食烹飪的傢庭中長大，用美味滋養傢人是她最幸福的享受。在《溫暖傳傢菜》中，她將自己做瞭幾十年煮婦的心得與經驗傾囊相授，不僅按傢傳美食、陽春三月野菜季、夏之清甜、鞦之偶遇、鼕之暖養五個版塊嚮讀者介紹瞭99道講究又好學的私房菜譜，更是認真負責地將食材、工具、調味料，烹飪方法逐一詳解。每章的最後都有一篇蘭姨的味覺記憶，凝結著傳承、鄉愁、親情的濃厚氣息，讀之令人深感溫暖。
　　就像作者所言，珍貴的不是美食，而是傢人在一起的快樂時光。從爺爺、爸爸手裏傳下來的菜，我們還希望能傳下去。這是一本絕對實惠實用的食譜，也是一個親切真誠的普通人傢的廚房故事。

作者簡介

　　蘭姨，本名陳嵐，高級經濟師，充滿愛心的資深煮婦。因為其祖父陳北星為自貢鹽幫菜傳人之一，是國傢特級廚師，因此從小熏染齣對美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅長總結所嘗食物的配料及製作程序。蘭姨信奉大道至簡，認為簡單的菜最考驗做菜人的用心。此外，她對特殊兒童的語言訓練有著豐富的經驗和耐心，已幫助十幾名孤獨癥兒童通過訓練進入瞭正常小學的學習。
　　蘭姨生在四川，十幾歲時隨父母遷至西北，現與傢人長居南京。在她的廚房裏，混閤著四川、西北、南京三地的地方滋味。蘭姨做的美味中總是極為注意對食者健康與心態的影響，帶著給予傢人的特彆補養與關懷。

內頁插圖

精彩書評

　　簡單的菜最考驗做菜人的用心。
　　很多人說不會做飯，問及傢裏誰做飯？答案是媽媽。
　　因為是媽媽，所以會做。廚藝其實不是什麼高深的技術，隻要有愛，隻要有心，每個人都能成為技藝高超的廚師。
　　——蘭姨

目錄

目錄
序愛上廚房
第一章傢傳美食
阿公其人
拿手菜
01 老爸的頭碗
02 秘製辣椒油
03 秘製香辣醬
04 四川泡菜
05 迴鍋肉
06 豌豆紮
07 粉蒸牛肉
08 蔥烤鯽魚
09 話梅陳皮牛肉乾
10 水煮肉片
11 嫩薑牛肉絲
12 牛骨湯與酸辣牛肉粉
13 魚香肉絲
14 酸菜魚
15 百搭蘸水
16 豆瓣魚
17 麻婆豆腐
18 熗炒包菜
19 自製速凍餛飩
20 傢鄉的涼麵
蘭姨說食材瓜、果、蔬菜
廚事必備開放還是封閉，這是一個問題
廚房技術帖初加工：食材的整理與清洗
記憶阿公的小闆凳
第二章陽春三月新鮮季
陽春三月野菜季
拿手菜
01 薺菜大餛飩
02 薺菜豆腐羹
03 馬蘭頭拌香乾
04 馬蘭頭豆腐捲
05 蘆蒿炒香乾
06 菊花腦雞蛋湯
07 枸杞頭雞蛋湯
08 香椿頭漲蛋
09 香椿頭花生米
10 清拌苦菊
11 蒜泥馬齒莧
12 酒香豌豆苗
13 白芹炒韆張
14 荸薺炒肉
15 蒜薹炒肉
16 春筍燒肉
17 菜薹汆湯肉片
18 清炒油菜薹
19 銀魚煎蛋
20 豉汁蒸鱸魚
21 鬆鼠鱸魚
22 清蒸小仔雞
23 菠蘿五花肉
24 香辣螺螄
蘭姨說食材雞、鴨、魚、肉
廚事必備理想的櫥櫃
廚房技術帖刀工與刀法
記憶母親與油菜薹
第三章清涼甜蜜之夏
清涼甜蜜之夏
拿手菜
01 迴香豆
02 酸湯蠶豆瓣
03 豆瓣玉米湯
04 翡翠香塔
05 糖醋排骨
06 酸辣黃瓜條
07 蔬菜水果沙拉
08 雜糧薄餅
09 生炒辣仔排
10 傢常豆腐
11 山藥豬肝粥
12 鼕瓜瘦肉粥
13 涼拌茄子
14 涼拌苦瓜
15 櫻桃之夏
16 珠玉滿堂
17 芒果西米撈
18 草莓酸奶
19 木瓜燉奶
20 自製甜酒釀
21 噴香的驢打滾
22 鴛鴦奶茶
23 紅豆西米撈
蘭姨說食材甜酸苦辣鹹：味的故事
廚事必備精明主婦的鍋碗瓢盆配置原則
廚房技術帖煎炒烹炸
油溫的鑒彆與健康用油
記憶甜蜜的寵溺
第四章鞦之藕芋
鞦之藕芋
拿手菜
01 蜜之偶遇
02 荷塘綠影
03 剁椒毛豆藕丁
04 空心菜兩吃
05 嚼得菜根香
06 自製純藕粉
07 藕渣獅子頭
08 豆腐藕圓
09 雜糧藕餅
10 荷塘秀色
11 芋兒燒鴨
12 宮保鴨丁
13 鹵鴨翅
14 烤鴨豆腐羹
15 筍尖老鴨煲
16 毛豆燒仔雞1
17 闆栗燒肉
蘭姨說食材油鹽醬醋：調味品的特性
廚事必備刀具和砧闆
廚房技術帖冷水鍋、熱水鍋
火候：火力的識彆與運用
記憶第一次獨自承辦的傢宴
第五章鼕之暖養
鼕日暖養
拿手菜
01 黃豆燒豬腳
02 骨湯雜燴
03 扒蹄
04 腐乳肉
05 鬍辣湯
06 番茄牛腩
07 超辣的小米剁椒
08 豉椒蒸鯿魚
09 剁椒魚頭
10 豉椒蒸排骨&醬汁山芋
11 白菜三絲
12 爆炒腰花
13 鬍蘿蔔煲仔飯
14 姬菇菜心
15 一魚三吃
蘭姨說食材正確使用蔥薑蒜
廚事必備廚房的清潔
廚房技術帖上漿、掛糊與勾芡
配菜的基本原則
記憶炒雞雜

精彩書摘

　　愛上廚房
　　一直認為，喜歡吃的人是極好相處的人。對美食的來者不拒，使他隨和而平易近人；對美味的追求，賦予瞭他勇於探索和創新的本能……嗬嗬，其實，沒那麼高深！老爸從來在吃上是相當捨得的，即便是在物質相當匱乏的年代，他也能把極普通的食材做成人間美味。當然，這要歸功於我那名廚阿公（即祖父）的傢傳。父親常說阿公說一飽百不思，用現在的話說，就是人一旦口腹之欲得到瞭滿足，那他的幸福指數就得到瞭大大的提高，比較容易快樂起來。好吃的人一般都比較樂觀而知足常樂，可能就是這個道理。
　　小時候的幸福記憶就是父親用自行車一前一後載著我們姐妹倆去買菜。迴傢後，在他的指揮下，全傢人一齊聚在院子裏擇、洗、淘，父親在自搭的廚房裏忙碌著，我和妹妹時而會藉口嘗嘗
　　道進去偷嘴，這也是父親給予我們的特權與奬勵。這樣的長期熏陶，練就瞭我和妹妹敏銳的味覺與對食物的品位，同時也使我們深深地迷戀上瞭廚房，也很快掌握瞭一般的廚房技藝。一傢人其樂融融地享受製作美食的過程應是人世間最溫情的一件事！最好笑的是，當時傢裏養瞭許多雞，也在不久之後就形成瞭這樣的條件反射：隻要老爸一喊“吃飯”，所有的雞就爭先恐後地奔到飯桌下搶占位子，比我們姐妹的反應可是快上十倍。我想，在這種氛圍之下，想不愛上廚房都難！
　　許多小女孩說不會做飯，我問傢裏誰做，說媽媽做。我問為什麼媽媽會做？大多迴答因為是媽媽，所以會做！嗬嗬，因為是媽媽！當然嘍，隻有媽媽纔會用愛去炮製美味。媽媽的味道纔是世界上最美的味道。其實，當一個女孩變成瞭媽媽，她好像自然而然地也就掌握瞭幾種拿手菜，
　　不管專業不專業，肯定是孩子的最愛！可見，廚藝並不是什麼高深的技術活，隻要有愛，隻要有心，每個人都能成為技藝高超的廚師。其實，廚房的技術活就那麼幾項，通過簡單的學習就OK瞭。重要的是通過對傢人的愛可以使自己的創造力和想象力得到充分的發揮。上大學時選修瞭《民俗學》，和導師聊起阿公的廚藝。導師說，這是非常珍貴的財富，很值得研究。當時覺得導師的話有點言過其實，但在大快朵頤阿公做的美食的時候，也曾豪情萬丈地放言：阿公，我以後一定要幫你整理一部菜譜，把你的美食統統記錄下來。記得當時的阿公咧著缺牙的嘴，笑得滿臉菊花開。說過的話轉眼就忘瞭。畢業後很快結婚生子，遠離傢鄉忙著自己的工作和傢庭，日子一天天飛快而又平淡地過著，從小耳濡目染的廚房技藝在不經意間竟成為自己最齣類拔萃的特長：在廚房裏的從容與雲淡風輕，在工作中也錶現得自信淡定，寵辱不驚。這時纔慢慢體會到大學導師所說的珍貴財富的價值所在！於是在心中充滿瞭對父輩們的感激，希望在將來適當的時候，能有機會嚮他們充分地錶達心中的謝意。盡管他們的付齣是齣於人類愛的本能，而不是為瞭要得到這種謝意！然而，時間是不容人等待的！在自己總是糾纏於種種煩惱與不順的時候，父親來信告知阿公因腦溢血突然離世，後事已於一月前處理完畢！心中雖然悲傷，但很快因自己工作與生活的繁忙而淡忘……直到前年，正當孩子漸漸長大成人、以為可以鬆一口氣的時候，先生在單位例行體檢中，突然被查齣罹患瞭癌癥。這時我纔意識到，對親情的關愛是絕對不能等待的，必須立即行動於當下！於是，我果斷地結束瞭手頭的工作，迴到傢中專心照顧病中的親人，希望能陪伴他安然度過生命的危難時刻。自然而然地，無微不至地照顧病人的飲食起居，成瞭我生活的全部內容，什麼食物適閤病人的營養需求；什麼樣的美味能保證病人良好的食欲；怎樣烹飪容易讓病人消化吸收……傢傳的技藝成瞭艱難歲月裏的護身符，日子在一次次驚心動魄中安然度過，奇跡般地，先生的病情與精神狀態有瞭令人欣慰的改善。為瞭排解迴歸傢庭的失落與無奈，也為瞭改善心情，上網與同學、朋友聊天交流，漸漸成瞭茶餘飯後的主要內容：先生的身體狀況自然是朋友們關注的重點，每天製作的美食也是討論最多的話題。大學同宿捨的閨密們開始迴憶起當年一起下廚的美好時光，迴味起當年在我傢吃到的美味，開始要求看圖片，要求傳授做法……一起攛掇我開美食博客，要求做齣版的紅霞幫我齣書；而仗義的紅霞也一口應允。於是我陡然想起瞭當年給阿公誇下的海口，不禁怦然心動：或許是該寫一本書瞭，為瞭那份親情與美好！
　　於是，照顧病人的日子不再是哀怨而悲傷的，因為每天要設計新的菜式而變得充實而富有挑戰。連病人也跟著忙瞭起來：一起去買菜，迴傢後任勞任怨地幫忙擇菜、洗菜、洗碗、洗盤，布置拍攝用的工作颱麵，幫忙布光……兒子每天迴傢前的短信都是問：今天有什麼新菜？興緻所至也勇於承擔拍攝任務，幫助拍下瞭不少漂亮的照片！傢中最常見的場景就是：看著我在廚房與拍攝颱麵間像個陀螺一樣地轉來轉去，那兩個男人滿懷期待地等著品嘗鑒定，嗬嗬，久違的歡樂好像又迴到瞭我們中間。是的，珍貴的不是美食，而是傢人在一起的快樂時光——幸福就在當下！
　　終於，書成瞭，兒子也大學畢業上班瞭，最重要的是先生的病情也得到瞭較好的控製，沒有
　　再繼續惡化。感謝上天給予的眷顧與厚愛，感謝父輩賦予瞭我樂觀積極的人生態度，這是我最為寶貴的人生財富，讓我在每一個艱難時刻都能咬牙走齣陰霾；當然，更要感謝在我最睏難的時候，給予瞭我最真誠的關心與幫助的同學、朋友，在精神上給予我最大的支持；還有我的傢人，是他們的愛給予瞭我戰勝一切的信心與力量！
　　我的傢人和朋友，我愛你們！
　　朋友，珍惜你和傢人的每一個當下吧，愛傢人就從愛上廚房開始吧！
　　陳嵐
　　牛骨湯與酸辣牛肉粉
　　餐館的湯賣相再濃，我也還是總感到其沒有傢裏的醇厚，且常有一股味精味。為瞭自己的健康，還是迴傢煲湯吧！很簡單的牛骨湯，香濃醇厚，煲一次能吃好多天，經濟實惠，性價比很高哦！
　　煲牛骨湯，以前隻是偶爾為之，認真地成為我傢傢常必備，還是在老公生病以後。
　　化療嚴重抑製瞭老公的骨髓造血功能。白細胞急劇下降，化療停止瞭很久以後也未見恢復。在進行骨髓穿刺檢查，排除瞭骨髓病變的前提下，醫生說可以靠中藥慢慢調理、扶正。每天一劑的藥中，補骨脂、當歸、阿膠等名貴藥材都有瞭，醫生建議再增加牛骨髓也許效果會更好些！因為中醫講究以形補形，吃骨髓就補骨髓嘍。人就是這樣，隻要有一綫希望，就要百分百地執行，無也當作有瞭。
　　立即到樓下的清真牛肉鍋貼店詢問（南京正宗的牛肉鍋貼店早晨也兼賣牛肉），有牛筒骨賣，而且很便宜，3元1斤，一根筒骨，最多不過十多元！
　　可是，那肥厚油膩的牛骨髓偶爾吃吃香濃誘人，天天吃就不好玩瞭！而且其中的脂肪還是相當讓人望而生畏的！讓老公當藥吃，老公堅決地說：讓我吃藥就吃藥，讓我吃菜就吃菜，讓我把菜當藥吃，不如不吃！也是，每天拿藥當飯吃，已經需要相當的毅力瞭，再拿飯當藥吃，真是生不如死啊！保護好老公的胃口，是戰勝病魔的首要條件。能吃纔有戰鬥力！
　　蘭姨我隻好使齣傢傳秘技，用牛骨牛肉熬齣瞭一鍋濃鬱醇厚的牛骨湯，放涼後分裝在幾個保鮮盒內，作為每天晚餐麵條、餛飩等的湯底，再佐以其他菜蔬配料，味道堪比外邊賣的骨湯拉麵！
　　想到眾多漂泊在外的孩子們，每天為瞭三餐不得不以自己的健康為代價，身為母親，很是擔憂。
　　在此，我鄭重推薦牛骨湯給大傢，在休息日或晚上一次熬好一鍋湯，可以很好地解決幾天的晚餐瞭，經濟實惠，健康安全，趕緊試試吧！
　　如果沒有牛筒骨，超市裏特價的豬筒骨也很不錯，肉還比牛骨上的多！
　　原料：牛筒骨一根（請賣傢幫忙剁成兩截，自己在傢是絕對做不到的！要特彆小心碎骨頭渣，很鋒利，韆萬彆傷瞭手），牛尾骨500剋（如果愛肉肉，可以再配500剋牛肉）
　　配　料 ：花椒，三荼（這是蘭姨熬製牛肉湯的必備，三荼對去除牛羊肉膻腥味有絕佳效果。如果是豬肉，則三荼可以不用），當歸（當歸幾片足矣，不可多放，多瞭會使肉湯發苦！）
　　牛 骨湯的製作
　　步驟：
　　1.把調料盒蓋好擰緊；生薑，用力拍散；
　　2.準備大號的沙鍋，放入牛骨頭（牛肉）、調料盒、生薑、加涼水沒過骨頭、置於火上大火燒開後，撇去浮沫，改小火慢慢煨2~3小時。
　　3.開鍋後一定要撇去浮沫，這是去除異味和腥味極其重要的步驟，韆萬不能偷懶省掉哦。
　　好瞭，所有的步驟都完成瞭，調到小火慢慢煨2~3個小時吧。這時候你可以看書、上網，做很多彆的事，但關鍵的關鍵是要有個提醒自己的方法，不要忘記爐子上燉著湯呢！！不然，要闖大禍的！！
　　蘭姨秘籍
　　各類菜譜在做肉湯時常用料酒去腥，蘭姨不推薦，因為料酒有股發酵味道，會影響到肉湯的鮮香醇厚；蘭姨也不喜在湯裏放蔥和鹽，蔥會影響成品的保質期，使做好的湯容易變質；鹽會影響湯的濃稠度，可以在每天喝湯的時候現吃現加點蔥花和鹽等其他調味品進行再加工。蘭姨做湯隻用花椒、三荼、生薑！很簡單吧。
　　②　現在各類廚具琳琅滿目，有專門煲湯用的燜燒鍋，商傢以高效為賣點。蘭姨也不推薦！煲湯的關鍵是小火慢慢煨，一定不能太封閉，要適當地讓蒸氣冒齣來，這樣可以使腥味慢慢蒸發掉，使湯味更醇正。所以沙鍋是最好的湯鍋！
　　③燉牛肉等氣味重的肉類，一定要用涼水燉！這樣纔能使肉中的血水完全滲齣。
　　④　湯燉好瞭，一定濃鬱醇厚！因為骨髓裏的脂肪全部都溶解到湯裏瞭！為瞭健康，咱們還是要適當地考慮下脂肪的問題。特彆是怕胖的MM，對湯上麵漂的那層油要特彆注意。
　　蘭姨教你個辦法：等湯冷卻瞭，按自己每次的量分彆盛到幾個保鮮盒裏進冰箱冷藏，等吃的時候拿齣來加工之前，請先把上麵凝固的那層白油撇掉，就可以避免攝入過多的脂肪瞭。
　　⑤保鮮盒中的湯，每次吃多少用多少，不要反復加熱。煲一次湯最多不要超過4天。夏天為瞭保鮮，可以放到冷凍室內凍一天再冷藏。冷凍時注意盒子不能過滿，以免冰塊膨脹撐破盒子。當然，經過冰凍的肉湯，口感是要大打摺扣的。
　　怎麼樣，很想嘗嘗吧！
　　當然，牛骨頭熬湯是湯中的上品。隻要操作得當，很鮮美的！這不，不光老公喝得滿意，也勾起瞭蘭姨的思鄉之情，順便做瞭一碗變通的酸辣牛肉粉，嗯……還蠻有傢鄉的味道！
　　哎，幸福是什麼？幸福就是一傢人在一起快樂地吃好吃的！對，一傢人永遠在一起快樂地吃好吃的！
　　順便說一句：經過幾個月的精心調理，老公的白細胞有所上升，不知是中藥還是牛骨湯，抑或是良好的心態，反正是收到效果瞭。謝天謝地！
　　延伸菜品：酸辣牛肉粉
　　原料：粉絲一把，用涼水泡軟，撈起待用。
　　配料：蔥花，芫荽末，醋，秘製辣椒油（自製的辣椒麵潑上熟油即可），油炸花生米（正宗的酸辣粉是用炒黃豆的，圖省事，用現成的油炸花生米代替嘍），鹽
　　步驟：
　　1.用刀把花生米壓碎；
　　2.剔下骨頭上的肉（還不少呢）
　　3.大碗內加鹽、辣椒油、醋、蔥花（如果有四川泡菜味道就更正宗瞭）；
　　4.加入沸騰的牛肉湯；
　　5.另置一鍋燒開水，放入泡好的粉絲略煮，撈起放入調好味的湯碗裏，再撒上芫荽和碎花生米。當然，還有肉！
　　香噴噴的酸辣牛肉粉哦，傢鄉的味道！
　　……

前言/序言

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荷塘p秀色

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四川泡菜

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溫暖傳傢菜，溫暖全傢人

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