中国饮食文化史：京津地区卷（精） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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万建中，李明晨 著，赵荣光 编

图书标签:

• 饮食文化
• 京津地区
• 中国历史
• 美食
• 民俗
• 历史文化
• 地域文化
• 烹饪
• 传统文化
• 文化史

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501996254

版次：1

商品编码：11571250

包装：精装

开本：16开

出版时间：2013-12-01

用纸：胶版纸

页数：344

内容简介

　　《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。

目录

北京部分
第一章 概述
一、北京地区简史
二、北京饮食风味的组成及文化特点
三、北京饮食文化的社会功能与
语言魅力
第二章 原始社会时期
第一节 旧石器时代的北京饮食文化
一、“北京人”的饮食生活
二、“新洞人”和“山顶洞人”的饮食
生活
三、“王府井人”的饮食生活
第二节 新石器时代的北京饮食文化
一、“东胡林人”的饮食生活
二、“上宅文化”“雪山文化”的
饮食遗迹
三、陶器与煮法的出现
第三章 先秦时期
第一节 夏商西周饮食文化的地下发掘
一、饮食器具的种类
二、食具发生变化的原因
第二节 春秋战国时期的饮食文化
一、蓟城的产生
二、铁制农具与农业生产的发展
第四章 秦汉至隋唐时期
第一节 秦汉时期的饮食文化
一、汉墓中的饮食文化
二、汉代农牧业经济发展对饮食文化的
影响
第二节 魏晋南北朝时期的饮食文化
一、农业生产的恢复
二、多民族聚居区的形成
三、魏晋饮食文化发展的特点
第三节 隋唐时期的饮食文化
一、饮食文化发展相对滞后
二、运河促进商业、农业的发展
三、民风的胡化
第五章 辽金时期
第一节 饮食生产状况
一、辽南京和金中都的建立
二、重视农业生产的发展
三、农牧相兼的食物资源
四、捺钵制度中的皇室饮食
第二节 多民族杂居的饮食文化
一、民族风味的多样化
二、民族饮食文化的坚守
三、饮食文化的融合趋势
第六章 元朝时期
第七章 明朝时期
第八章 清朝时期
第九章 中华民国时期
第十章 中华人民共和国时期
天津部分
第十一章 概述
第十二章 先秦时期
第十三章 秦汉至宋辽金时期
第十四章 元明清时期
第十五章 晚清民国时期
第十六章 中华人民共和国时期
参考文献
索引
编辑手记

前言/序言

烹饪的轨迹：全球风味与技术流变简史 书籍简介 本书并非聚焦于中国某一特定地域的饮食变迁，而是以一种宏大而细致的视角，追溯了世界范围内烹饪技艺、食材流通以及饮食观念演进的漫长历程。它将食物视为人类文明发展、技术革新、地理发现与社会结构重塑的载体，力图描绘出一幅跨越数千年、贯穿各大洲的全球饮食画卷。 第一部分：史前之火与文明的萌芽 本部分将深入探讨人类如何从原始的生食转向熟食，这一被誉为“第二次革命”的转变，对人类生理结构、社会组织乃至认知能力带来的深远影响。 1.1 火的驯化与烹饪的起源： 我们首先考察最早的证据，分析火的发现如何改变了食物的消化吸收效率，促进了脑容量的增长。通过考古学和人类学研究，我们尝试重建史前人类围绕“篝火”展开的早期社会互动模式。烹饪不仅仅是加热食物，更是早期社会化和文化交流的温床。 1.2 农耕革命与食物的定型： 重点分析“新石器革命”如何促成了谷物和豆类的驯化，这是所有成熟饮食体系的基础。本书将对比美索不达米亚的小麦、中美洲的玉米以及东亚的稻米，阐述不同地理环境下的主食选择如何塑造了早期文明的形态和人口密度。这一时期的技术革新主要集中在研磨、发酵（如早期啤酒和面包的诞生）以及陶器的发明，陶器的普及使得食物的储存和更复杂的烹调成为可能。 1.3 古代帝国的食谱：资源的调配与阶级的划分： 本章探讨古代大帝国（如埃及、罗马、汉代中国，但侧重于非京津地区的材料）如何利用其强大的组织能力，进行大规模的农业生产和粮食调配。食物开始成为政治权力的象征。例如，罗马贵族对香料贸易的垄断，以及对复杂酱汁（如古罗马的鱼酱 Garum）的推崇，体现了其社会阶层对精致饮食的需求。同时，奴隶和普通民众的食物结构则相对单一，主要依赖于最低成本的主食补充。 第二部分：香料之路与地理大发现的饮食碰撞 中世纪以来，全球贸易网络的逐步形成，使得原本孤立的饮食文化开始相互渗透，引发了剧烈的风味革命。 2.1 香料贸易的地理政治学： 详细剖析中世纪香料（胡椒、肉桂、丁香）从印度、东南亚经由阿拉伯和威尼斯商人传入欧洲的复杂过程。香料在欧洲的昂贵地位，不仅是调味品，更是财富和地位的体现。本书将分析香料在保存食物和掩盖腐败气味方面的实际作用，以及它们如何驱动了早期的殖民扩张欲望。 2.2 “哥伦布大交换”与全球风味的重塑： 这是全书最为关键的转折点之一。本书系统梳理了新旧大陆之间关键食材的交换。辣椒、马铃薯、番茄、玉米、可可、烟草从美洲传入旧大陆，而小麦、水牛、家禽和蔗糖则流向美洲。 辣椒的革命： 重点分析辣椒如何迅速融入印度、东南亚乃至南欧的烹饪体系，取代了昂贵且刺激性弱的黑胡椒，成为新的“辣味之王”。 马铃薯与人口爆炸： 探讨马铃薯如何作为一种高热量、适应性强的作物，在欧洲（特别是爱尔兰和东欧）的普及，间接支撑了工业革命前的人口增长。 2.3 伊斯兰黄金时代的烹饪智慧传承： 介绍阿拉伯世界在古代对食物科学的贡献，尤其是在糖的提纯、蒸馏技术（酒精和精油的提取）以及园艺学上的进步。许多后世欧洲宫廷菜肴所使用的复杂技术和食材搭配，都可以在巴格达和科尔多瓦的食谱中找到源头。 第三部分：工业化、标准化与现代饮食的诞生 随着蒸汽机和工业化的推进，食物的生产、加工和分配方式发生了根本性的变化，饮食文化进入了“机械化”时代。 3.1 罐头技术与远洋航行的保障： 详细介绍尼古拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的发明——玻璃瓶密封加热法，以及随后彼得·杜兰德（Peter Durand）对锡罐的应用。罐头技术使得军队、水手和城市工人能够获得稳定、可长期储存的蛋白质和蔬菜来源，极大地影响了战争后勤和城市生活节奏。 3.2 糖的工业化与甜味的泛滥： 分析糖业从奢侈品转变为廉价日用品的过程。蔗糖提炼技术的改进、甜菜糖的引入，以及大规模奴隶制种植园的建立，使得“甜味”渗透到几乎所有西方和殖民地饮食中，催生了现代甜点、饮料工业的基础。 3.3 冰箱与冷链的革命： 探讨工业制冷技术（氨循环制冷）的成熟如何彻底改变了肉类和乳制品的运输和储存。冷链的建立使得全球性的生鲜贸易成为可能，也为现代超市的诞生奠定了物理基础，消费者第一次能够跨越季节和地域限制，选择多样化的食材。 第四部分：全球化下的身份构建与烹饪的未来趋势 进入20世纪，民族主义、移民和大众传媒对饮食文化的塑造达到了新的高度，同时也引发了对传统和健康的重新审视。 4.1 移民浪潮与“融合菜系”的形成： 分析大规模的全球移民（例如意大利人移居美国、印度人迁往英国）如何将本土的烹饪传统带到新的土地，并在与新环境的摩擦中产生新的“融合”菜肴。这种融合并非简单的堆砌，而是食材替代、口味调整和仪式适应的复杂过程。 4.2 媒体、名厨与美食的“明星化”： 考察20世纪中后期电视、杂志和米其林评级体系如何推动了“美食”概念的普及和精英化。名厨不再仅仅是宫廷的仆人，而是文化符号和时尚引领者，他们的理念和技术开始以前所未有的速度传播。 4.3 现代饮食的挑战与可持续性： 本书的结论部分将聚焦于当代饮食面临的全球性问题：工业化农业对环境的压力、快餐文化对公共健康的冲击、以及对“本地化”和“有机”饮食复兴的追求。我们探讨了“从农场到餐桌”运动的兴起，以及植物基饮食的崛起，如何作为对标准化工业食品体系的反思和修正。 总结： 《烹饪的轨迹》旨在揭示食物背后的权力结构、技术迭代和文化张力。它强调，每一次烹饪方法的革新、每一次食材的引进或流失，都深刻地折射出人类在适应环境、组织社会和表达自我的过程中所经历的巨大变革。它提供了一个广阔的框架，用以理解全球任何一个角落的食物，都承载着跨越时空的复杂历史信息。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我第一眼看到《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》的书名时，我脑子里闪过无数个关于它可能包含内容的画面。京津地区，这片土地上的饮食，在我印象里总是和“讲究”、“精致”又带着些许“豪放”联系在一起。我期待着书中能够详细梳理出京津地区饮食文化的发展脉络，从最初的朴素到后来的融合，再到形成独具特色的体系。我特别想了解，京津地区作为中国的政治文化中心，其饮食在历史上的地位和作用。是不是有很多重要的历史事件都与饮食息息相关？比如，宫廷宴请、王府私宴，甚至是民间节庆，这些场景下的饮食又会有怎样的不同？我猜想，书中一定会涉及一些重要的历史人物和他们的饮食偏好，通过这些细节来折射当时的社会风貌和等级制度。另外，作为一本“史”，我希望它不仅仅是罗列菜谱和食材，而是能够深入挖掘其背后的文化符号、地域特色、以及与其他地域饮食文化的交流与碰撞。尤其“精”这个字，让我觉得它可能不仅仅是一本文字书，更可能包含丰富的插图，甚至是精美的铜版印刷，能够将那个时代的饮食风貌生动地呈现在我们眼前，而不仅仅是枯燥的文字描述。

评分☆☆☆☆☆

《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》这个名字，就像一把钥匙，瞬间打开了我对京津地区深厚饮食文化的好奇之门。我脑海中浮现出的是一幅幅生动的画面：冬日里，街头巷尾热气腾腾的铜锅涮肉；夏日里，街边琳琅满目的冰镇饮品；还有那些代表着精致与传承的宫廷菜肴，以及充满烟火气的市井小吃。我期待这本书能带领我穿越时空，去探寻这些美食背后的起源、演变和故事。我想知道，京津地区独特的地理位置和历史进程，是如何孕育出如此丰富多样的饮食文化？书中是否会深入剖析那些经典菜肴的制作工艺，以及其中蕴含的哲学思想和人文精神？我更希望能读到一些关于当时社会生活、风俗习惯如何与饮食紧密相连的描写，比如，不同节日的饮食习俗，或是不同阶层人们的饮食差异。而“精”这个字，更是让我对这本书的品质充满了信心，我设想它在装帧、排版、乃至插图上都必定是精益求精，能够带给我一场视觉和知识的双重盛宴。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》这个书名时，脑海里顿时涌现出无数与京津美食相关的画面：那热气腾腾的豆汁儿，那焦脆酥香的烤鸭，那鲜美无比的罾蹦儿……我坚信，这本书一定不仅仅是简单的历史记录，它更像是打开了一扇通往过去食谱的时光之门。我非常好奇，京津地区独特的地理环境和气候条件，是如何塑造了这里独有的食材选择和烹饪技法？书中是否会详细介绍那些流传了数百年的传统名菜，例如“十八楼”的五香卷，“狗不理”的包子，以及那些曾经 serve 皇室的宫廷菜肴？我甚至可以想象，书里会有一部分内容是关于这些菜肴背后所承载的社会阶层、民俗文化，甚至是某种历史事件的见证。因为，“史”这个字，总意味着深度的挖掘和广阔的视角。而“精”字，则让我对它的品质充满期待——也许是精美的插图，也许是考究的史料，也许是严谨的论述，总之，它让我相信这不会是一本敷衍之作，而是一部值得细细品味、反复阅读的珍品。

评分☆☆☆☆☆

初见《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》，我首先联想到的便是那久远的历史气息和浓郁的地域风情。京津地区，这两个名字在我脑海中就代表着一种独特的文化交融，而饮食作为最直接的文化载体，其在这片土地上的演变必然充满了故事。我猜测，这本书一定能够带我深入探究北京烤鸭、津门海鲜等经典菜肴的起源与发展，追溯它们是如何从最初的简单烹饪演变成如今享誉全国的美味。更重要的是，我期望它能描绘出京津地区在不同历史时期，比如清朝的皇家御膳、民国的官府菜、以及新中国成立后的发展变化。这种跨越历史的叙事，能够让我更全面地理解京津饮食文化的传承与创新。我设想，书中或许会穿插一些有趣的民间传说、名人轶事，甚至是当时的社会习俗，将那些冰冷的史实变得鲜活生动，让读者在品味佳肴的同时，也能感受到那个时代的温度与气息。而“精”字的出现，让我对这本书的装帧和内容深度都充满了信心，期待它能成为一部既有学术价值又不失阅读趣味的佳作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光辉闪耀，即便我还没来得及翻开它，仅仅是捧在手里，那厚重的质感和精美的封面设计就已经足够让我心潮澎湃。我一直对中国历史文化有着浓厚的兴趣，尤其是那些能够触及我们日常生活最深处的内容，而饮食无疑是其中最重要的一环。一直以来，关于中国饮食文化的书籍汗牛充栋，但很多都偏重于宏观叙事，缺乏地方特色和地域肌理的细致描绘。当我看到《中国饮食文化史：京津地区卷（精）》这个书名时，我的眼睛瞬间亮了。京津地区，那可是承载着几百年皇家气派和市井烟火的绝佳之地，其饮食文化定然是集大成者，又独具特色。我设想，这本书一定能带我穿越回那个风云变幻的时代，去感受宫廷御膳的精致奢华，去体验市井小馆的烟火鼎盛，去探寻那些流传至今的经典菜肴背后的故事。我迫不及待地想知道，那些闻名遐迩的京菜、津菜，是如何在历史的长河中孕育、发展、演变的？其中又蕴含着怎样的人文情怀和社会风貌？这本书的“精”字，更是让我充满了期待，我猜想它在装帧、印刷、图文排版上都必定是极尽考究，这本身也是对一部学术性著作的尊重和升华，让人在阅读的同时也能享受到视觉的盛宴。