西式麵點製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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吳誌明，劉瑋 編

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 麵點
• 製作
• 食譜
• 烘焙技巧
• 甜品
• 糕點
• 烘焙入門

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122078971

版次：1

商品編碼：10845493

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

正文語種：中文

內容簡介

《西式麵點製作》既是一本適閤於大眾讀者學習的書籍，同時也是一本按照最新高職教學理念編寫的教材。《西式麵點製作》以簡練、質樸的文字介紹瞭100餘種西式麵點的配方和製作技術，並配有大量的相關圖片，使所製作的産品一目瞭然，操作方法更直觀化、簡單化。為瞭滿足不同讀者的需求，《西式麵點製作》還配有西式麵點師培訓指導手冊，講述烘焙基本知識和基本操作，以及行業的崗位要求、職業能力要求、成本核算和人員培訓管理，可滿足職業院校學生考取中級、高級西式麵點師資格之用，也適閤行業培訓使用。

目錄

項目一 蛋糕製作技術
任務一 瑞士海綿蛋糕製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
海綿捲蛋糕
杯子海綿蛋糕
雙色蛋糕捲
檸檬海綿捲
肉鬆海綿捲
香蕉海綿蛋糕
巧剋力海綿蛋糕
脆皮蛋糕
橄欖蛋糕
蜂蜜長崎蛋糕
蜂巢蛋糕
布朗尼蛋糕
哈雷蛋糕
巧剋力馬芬蛋糕
韆層蛋糕
蜂蜜海綿蛋糕
虎皮蛋糕

任務二 戚風蛋糕製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
香枕蛋糕
沙哈蛋糕
桃戚風蛋糕
抹茶蛋糕
乳酪蛋糕
肉鬆戚風蛋糕
巧剋力戚風蛋糕
風蛋糕捲
天使蛋糕
咖啡戚風蛋糕
玉米戚風蛋糕
慕斯蛋糕捲
輕乳酪蛋糕
戚風提子捲
紅茶蛋糕

任務三 黃油蛋糕製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
馬芬蛋糕
硬奶酪蛋糕
香蕉蛋糕
重乳酪蛋糕
大理石奶酪蛋糕
巧剋力鬆糕
摩卡蛋糕
魔鬼蛋糕
黑森林蛋糕

任務四 提拉米蘇慕斯蛋糕製作技術
任務實施
任務拓展
巧剋力慕斯蛋糕
任務五 奶油裱花蛋糕基礎技能訓練
任務實施

項目二 麵包製作技術
任務一 超軟甜麵包製作技術
任務實施
任務相關知識
常見麵包的成形方法
肉鬆捲麵包
杏仁麵包
火腿捲麵包
奶油長棍麵包
奶酥麵包
墨西哥麵包
菠蘿麵包
小披薩包
奶酪長條麵包
雞蛋肉鬆麵包
腸仔麵包
果醬麵包
火腿玉米捲麵包
辣肉鬆麵包
綠茶肉鬆捲
蔓越莓麵包圈
芒果麵包
毛毛蟲麵包
起酥麵包
肉鬆辮子麵包
提子辮子包
香腸派對
相思枕麵包
椰蓉捲麵包
麥穗麵包
肉鬆包
任務拓展
中種法甜麵包
白吐司
玉米吐司
紅豆吐司
椰蓉吐司
雙色吐司
雜糧吐司

任務二 脆皮法式長棍麵包製作技術
任務實施
任務拓展
蒜香法式長棍麵包

任務三 丹麥麵包製作技術
任務實施
丹麥麵包花色品種
牛角麵包
丹麥吐司
丹麥調理
任務相關知識
任務拓展
金磚麵包

項目三 西餅製作技術
任務一 奶油麯奇小西餅製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
美式巧剋力麯奇
巧剋力裝飾奶油麯奇
手指餅乾
吉士奶香酥
雙色麯奇餅乾
芝麻薄脆餅
杏仁瓦片
芝麻餅乾
阿拉棒
開心果餅乾
小酥餅
長條餅乾
司康
芝士司康
椰子球
乳酪酥

任務二 核桃塔製作技術
任務實施
任務拓展
蘋果派
水果塔

任務三 奶油泡芙製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
奶油水果泡芙

任務四 果醬酥製作技術
任務實施
任務相關知識
任務拓展
豆沙酥
肉鬆酥
葡式蛋塔
黃桃蛋塔
紅豆蛋塔
紫薯蛋塔
蝴蝶酥
夾餡蝴蝶酥
椰子酥條
拿破侖酥

烹飪藝術的另一麵：風味探索與地方美食 圖書名稱： 風味探索與地方美食 圖書簡介： 本書並非專注於西式烘焙技藝的精細拆解，而是一次深入味覺邊界的宏大旅行。它旨在引導讀者超越熟悉的配方框架，探索全球不同地域獨有的烹飪哲學、食材運用和風味融閤之道。我們相信，真正的烹飪智慧植根於土地、曆史與文化之中，而非僅僅是精確的剋數和溫度控製。 《風味探索與地方美食》是一部為渴望拓寬視野、尋求烹飪靈感的實踐者和愛好者準備的指南。它將帶領讀者穿越歐亞大陸，深入南美雨林，領略那些尚未被工業化流程完全同質化的傳統料理藝術。 第一部分：風土的語言——食材的本源與地域性 本部分聚焦於理解“風土”（Terroir）如何塑造食物的味道。我們不會探討白砂糖或黃油的工業標準，而是深入研究特定氣候和土壤條件下孕育齣的獨特農産品。 第一章：香料的地理誌：從南亞到北非 我們將詳細剖析全球主要香料産區的氣候、種植方法及其對風味的影響。例如，印度喀拉拉邦齣産的黑鬍椒與越南的口感差異，不僅僅是品種問題，更是土壤礦物質和采摘時機的體現。書中收錄瞭伊朗藏紅花的等級劃分標準，以及馬達加斯加香草豆莢的“發酵麯綫”圖譜，這些內容對於追求極緻風味的廚師至關重要。我們將解析印度尼西亞班達群島的肉豆蔻（Nutmeg）如何被古老的貿易路綫定義，並提供一套如何通過嗅覺和觸覺來判斷香料新鮮度和活力的實踐方法。 第二章：榖物與澱粉的文化史 本書避開瞭對小麥粉筋度的常規討論，轉而關注世界各地非主流的澱粉來源及其在地方菜肴中的核心地位。我們將深入探討秘魯安第斯山脈的數百種馬鈴薯（Potato）品種，它們各自的澱粉含量和粘性如何決定瞭傳統菜肴如“帕查曼卡”（Pachamanca）的口感結構。書中還包含瞭對非洲藤（Fonio）、南亞小米（Millet）以及中東古老榖物卡姆（Khorasan Wheat）的深入研究，教授如何利用這些材料製作齣具有地域特色的發酵麵團和濃稠湯底，而不是作為西式麵包的替代品。 第三章：油脂的哲學：從堅果到動物脂肪 我們不會過多涉及液態植物油的精煉過程，而是探討不同文化中對“風味載體”的理解。書中對比瞭摩洛哥的未過濾阿甘油（Argan Oil）與地中海沿岸冷榨橄欖油（未過濾初榨）在烹飪中的作用差異。更進一步，本書詳述瞭如何利用熏製或特定飼料喂養的動物脂肪（如西班牙伊比利亞豬的橡子脂肪、蘇格蘭的羊油）來為菜肴提供深層次的味覺記憶。內容包括脂肪的“煙點”與“香氣釋放點”的實操測試數據。 第二部分：技藝的演變——火候、時間與轉化 這一部分的核心在於理解地方性烹飪技法是如何通過對熱能和時間的精確控製，實現食材的最終風味轉化。 第四章：慢燉的藝術：土鍋與石器中的時間魔法 本書詳細解析瞭不同文化背景下的慢燉技術，這些技術往往依賴於特定容器的物理特性。我們考察瞭中國南方砂鍋煲湯（煲文化）中的“微沸”狀態對蛋白質和膠原蛋白的分解效率，以及其與歐洲傳統燉鍋（Casserole）在熱量傳導上的根本區彆。書中通過紅外熱成像技術分析瞭墨西哥陶土鍋（Olla de barro）在慢煮辣椒醬（Mole）時，如何實現內外溫度的均勻與穩定，從而避免焦化。 第五章：發酵的力量：從酸到鮮的轉變 本書的發酵章節聚焦於“鮮味”（Umami）的本土化構建，完全避開瞭對酵母和乳酸菌的西式培養討論。內容深入探討瞭東亞的醬油（Soy Sauce）釀造中的麯黴菌（Aspergillus oryzae）的復雜代謝過程，以及東南亞魚露（Fish Sauce）在長時間酶解中産生的氨基酸譜。此外，書中還收錄瞭愛爾蘭黑啤酒的酒糟如何被用來發酵根莖類蔬菜，以增加風味的深度。 第六章：煙熏與乾燥：食物的“靜態保存”風味學 我們探討瞭煙熏（Smoking）和乾燥（Drying）作為一種提升風味的古老技術。這不僅是保存，更是一種風味創造。書中對比瞭熱煙熏（如美式燒烤）與冷煙熏（如意大利Prosciutto的熟成過程）在煙霧化閤物沉積上的差異。對於乾燥技術，我們著重分析瞭秘魯高海拔地區利用空氣低溫乾燥辣椒（Aji Seco）時，所帶來的天然糖分濃縮與風味銳化的效果。 第三部分：風味譜係的構建——和諧與對比 本部分旨在教授讀者如何構建一個超越經典“三味平衡”的復雜風味結構，藉鑒地方菜肴中對“衝突美學”的運用。 第七章：酸、辣、苦、鹹的地域性解讀 許多地方菜肴的精髓在於其大膽的酸度或強烈的苦味。書中分析瞭泰國青檸（Kaffir Lime）的酸與越南醋（Rice Vinegar）的酸在菜肴中的功能定位。我們詳細研究瞭非洲埃塞俄比亞的“比爾比裏”（Berbere）香料混閤物中，辣椒的辣度與小茴香、薑黃的泥土氣息如何相互支撐。特彆章節分析瞭地中海沿岸，如希臘和土耳其，如何利用菊苣（Chicory）和某些野生草本植物的苦味，來平衡濃鬱的橄欖油和奶酪。 第八章：醬汁：地域風味的濃縮精華 本章完全不涉及奶油白醬或高湯濃縮（Demi-glace）。核心內容是地方醬汁的係統構建。我們剖析瞭印度的酸奶基底醬（Raita）如何通過酸度調節口腔的油膩感；也分析瞭墨西哥“Enmoladas”中，巧剋力的微苦和辣椒的煙熏如何與肉類的油脂完美交織。書中提供瞭分析一種復雜醬汁中“揮發性芳香化閤物”的簡易測試方法，幫助理解其層次感。 第九章：飲品的烹飪學意義 飲品在很多文化中是烹飪體驗不可分割的一部分。我們研究瞭如何利用發酵茶（如康普茶的酸度）來替代西式葡萄酒進行菜肴的解膩和提鮮。書中還探討瞭特定草本茶（如墨西哥的芙蓉花茶）在平衡重口味菜肴時的功效，將其視為“液態調味品”進行研究。 《風味探索與地方美食》是一份邀請函，邀請您走齣熟悉的廚房，用開放的心態去聆聽和學習那些世代相傳的、根植於全球各地的風味智慧。掌握瞭這些基礎的“風土哲學”，您將能夠創造齣超越任何既定食譜的、真正屬於您自己的復雜風味體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門藝術，而這本《西式麵點製作》則為我推開瞭一扇通往這門藝術殿堂的大門。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙的百科全書。書中不僅羅列瞭琳琅滿目的西式麵點，從經典的點心到精緻的蛋糕，還深入淺齣地講解瞭每種麵點的曆史淵源、文化背景以及製作的核心技巧。我印象最深刻的是關於“芝士蛋糕”的部分，作者詳細地剖析瞭不同芝士的特性，以及如何通過細微的溫度控製和烘烤時間來達到完美順滑的口感，這讓我之前做芝士蛋糕時遇到的“開裂”和“口感粗糙”的問題迎刃而解。此外，書中對裝飾技巧的講解也極其到位，像是如何製作齣優雅的裱花，以及如何用各種水果、堅果來點綴，讓原本就美味的麵點更添幾分視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個烘焙新手，之前總是被各種復雜的步驟和專業的術語嚇退，直到我遇到瞭這本書。它最大的優點在於語言的通俗易懂和步驟的圖文並茂。每一個配方都配有清晰的步驟圖，從食材的準備到最終的成品，每一個環節都解釋得清清楚楚，就像有一位經驗豐富的烘焙師在我身邊手把手地教我一樣。即使是我這種連烤箱溫度都經常弄錯的“小白”，也能輕鬆上手，並且屢次獲得成功。書中還特彆設計瞭“常見問題解答”環節，針對新手在製作過程中可能遇到的各種疑難雜癥，給齣瞭實用且有效的解決方案。這讓我信心倍增，覺得烘焙並沒有想象中那麼遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我本來對西式麵點製作一竅不通，連個簡單的瑪芬都做得坑坑窪窪，但在翻閱瞭這本書後，我感覺自己像是突然打通瞭任督二脈。書中對各種麵團的配方講解細緻入微，從最基礎的麵粉選擇、酵母的活性判斷，到揉麵、發酵的每一個細微之處都剖析得明明白白。我尤其喜歡它對不同風味麵點的介紹，像是法式可頌那酥脆分層的口感，還有意式披薩那Q彈有嚼勁的餅底，書裏都給齣瞭詳細的步驟和獨傢秘訣。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾次，驚喜地發現自己竟然也能做齣像模像樣的麵包，傢人朋友都贊不絕口，這讓我對烘焙的熱情瞬間被點燃，現在每天都想著要嘗試書中新的食譜，感覺生活都變得更甜美瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食頗為關注的讀者，我原本擔心市麵上大多數烘焙書會充斥著大量的糖和黃油，但這本書讓我眼前一亮。它在追求美味的同時，也巧妙地融入瞭健康的概念。比如，書中介紹瞭一些使用全麥麵粉、燕麥、天然甜味劑（如蜂蜜、楓糖漿）的食譜，讓我能夠製作齣既美味又不失健康的烘焙品。我嘗試瞭書中用椰子油替代黃油製作的餅乾，口感依然香脆，而且少瞭一份油膩感，吃起來更安心。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭關於營養搭配的建議，教我們如何在享受烘焙的同時，也能兼顧身體所需。這本書讓我覺得，烘焙不再是“不健康”的代名詞，而是可以融入健康生活方式的一部分。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的啓發性，它不僅僅是教會你如何製作麵點，更是激發你去探索和創造。書中提供瞭許多基礎食譜，但更重要的是，它鼓勵讀者在掌握基本技巧後，發揮自己的創意，進行個性化的改良。比如，在製作基礎的瑪芬時，書中提供瞭多種口味的建議，像是巧剋力豆、藍莓、檸檬等，讓我可以根據自己的喜好進行搭配。更讓我興奮的是，它還引導我去思考如何將不同國傢的特色麵點融閤，創造齣屬於自己的獨特風味。我最近嘗試用抹茶粉和紅豆來改良書中的司康配方，結果齣乎意料地美味。這本書讓我感覺自己不再隻是一個食譜的執行者，而更像是一位小小的烘焙傢，充滿瞭探索的樂趣。

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