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邵万宽 著

图书标签:

• 面点
• 中国面点
• 中华美食
• 烹饪
• 烘焙
• 美食文化
• 传统美食
• 小吃
• 饮食文化
• 面食

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564121280

版次：1

商品编码：11417780

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：250

字数：376000

正文语种：中文

内容简介

　　《中国面点文化》从2008年开始酝酿，由初稿到修改稿，历时近5年的时间，查阅了大量的历史文献资料，现在终于定稿了，如释重负。本人从事烹饪生产管理和教学研究工作三十多年，其间，与面点结缘还是在20世纪80年代初期，我刚从专业学校毕业后被分配到江苏南京饭店，从事面点厨房生产工作5年；调入学校后，担任《面点工艺》课程的教学任务又5年；先后编撰了不同文化层次的面点工艺论著和教材5本，撰写了面点工艺与文化类论文十余篇，在面点技术理论上也曾做出过一些大胆的探索和研究。近些年来，本人除了对餐饮经营管理与菜肴烹调理论的研究之外，花费在面点文化与工艺中的研究时间也不算少，可在饮食史学的研究上我还是一个新人。虽然曾学习过几年中国语言文学，但对于研文考史之事还很不擅长。尽管偶有古代饮食文化类的文章面世，那也纯粹是个人爱好和一时所感。这次饮食史家赵荣光教授约稿于我，将“中国饮食文化专题史丛书”之面点文化的大任交予我，我是很犹豫的，也不敢应接。但赵老师的多次鼓励和鞭策，我难以推托，唯有从命。在写作过程中，我感到压力较大：一是学识上的压力，本人才疏学浅，很怕辱没了这门传统文化；二是工作上的压力，学校事务繁多，加之学校搬迁至郊外的江宁大学城，每天路上来回要耗费3个小时，很难抽出多余的时间。

作者简介

　　邵万宽，男，1960年生，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化～级评审师，中国食文化研究会常务理事，中国粮油学会发酵面食分会理事，中国烹饪协会专家讲师团培训师，中国烹协名厨专业委员会特邀烹饪理论顾问，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员，江苏省餐饮行业协会常务理事等。先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜、香港、澳门、台湾等国家和地区交流与考察，应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场，为国内数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版专著和主编教材38本，代表作有《现代餐饮经营创新》、《菜点开发与创新》、《金瓶梅饮食大观》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点创新30法》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《现代烹饪与厨艺秘笈》等。

内页插图

目录

第一章 中国面点文化概述
第一节 中国面点文化的历史特征
一、中国面点与面点文化
1.中国面点
2.中国面点文化
二、中国面点文化的特征
1.时代性
2.民族性
3.地域性
4.传承性
5.大众性
6.综合性
第二节 中国面点文化的风格特色
一、根深叶茂，润泽天下百姓大众
二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱
三、技艺精湛，显现各地风味特色
四、传说生动，蕴涵古今民族情结
五、形象优美，注重色香味形器养
六、名称典雅，耐人寻味富有意趣
第三节 中国面点文化的南北差异
一、自然环境差异——南米北面
二、社会环境差异——南细北粗
三、人文环境差异——南甜北咸
四、民族环境差异——南糯北奶

第二章 谷物的起源与面点的萌芽
第一节 远古时期的食物探寻
一、采集植物与尝草别谷
二、原始耕作与谷物种植
第二节 面点早期的谷物原料
一、黍与稷
二、并舀
三、麦
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三节 谷物加工工具
一、石磨盘
二、杵臼
三、石磨
第四节 早期面点的衍生
一、火化熟食
二、炊具运用
三、粒食制品
1.饭
2.粥
四、粉食面点
1.饵
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糁食
6.柜敉
7.蜜饵
8.伥餭

第三章 面点文化的发展时期
第一节 面点原料与生产加工
一、谷物的结构与变化
1.粟、黍、稷
2.麦类
……
第四章 面点文化的昌明时期
第五章 面点文化的兴盛时期
第六章 面点文化繁荣发展时期
第七章 中国面点形制及历史演化
第八章 中国面点文化的风味特色
第九章 中国面点与饮食风俗
主要参考书目
后记

精彩书摘

　　进入汉代，主食的基本构成是黍、稷、粟、麦、菽、稻。黍是黏性的，稷是非黏性的。粟，即小米，亦称谷子。粟是我国古代人民最早食用的谷物之一。麦是汉时五谷中最基本和食用最普遍的谷物。麦，分大麦、小麦、春麦等不同品种，此外青稞也可归入此类。菽，是豆类的总称，有大豆、小豆、胡豆等不同品种。汉人食用豆子比较普遍，不仅作主粮，也兼作副食和调味品。稻有籼稻、粳稻、糯稻之分，它到汉代才在江南比较普遍地种植起来，而对中原地区来说，乃是比较珍贵的作物和食物。由于各地自然条件和作物种植状况的不同，不同地区的粮食作物也各具特色。比如关东地区以麦饭为主，其次为粟、黍、菽。而稻的种植虽可追溯到战国时期，但其产量有限，仅是上层贵族享用的珍品。正因为物以稀为贵，所以中原一带汉墓葬中往往出土有盛稻的陶仓，这并非是当地普遍生产种植稻米的原因。关中地区在西汉武帝前，以食粟和黍为主，以后食麦才成为主流。但食用大麻子，则为天下之冠。江南和巴蜀以食稻米为主，而西部边境地区则无稻，除粟、麦等外，还有青稞和胡麻。北部边境的谷物中荞麦和高粱占有较大比重。据《博物志》所载，汉人认为“啖麦令人多力”，所以从西汉开始，麦食成为整个黄河中下游流域人民的主要食物。
　　从汉代大量出土的画像砖看，画像砖上刻有不同的谷物；有些画面上有农夫头戴斗笠，赤裸上身，手持铁锄，弯腰弓背，在没膝深的田苗间除草松土等。汉画砖石上除了反映出“五谷”外，还有芋薯及藕等作物。如四川新都县收藏的池塘农作画像砖，画面上方左侧一农夫肩挑一对空竹筐，看似准备装盛收获的芋薯类作物。在四川德阳县黄汗镇出土的汉代采莲画像砖，画像上塘面荷叶铺展，莲花、莲藕垂露，野鸭浮泳，一采莲者泛舟于水塘。①以上这些作物一起构成了汉代人饮食生活的基本来源。
　　汜胜之是西汉后期的一位农学家，他撰写的《汜胜之书》是一部记载农业生产经验的书，是现存最早的中国古代农学专著。它对当时农业生产精耕细作有极详细的论述，其中最重要的内容是区田法，也称区种法。区（音欧），意为地平面下的洼穴。区田法的田间布置十分细致，在小片土地上深耕细耨、等距密植，对拌种、除草、施肥、浇灌等环节都有很高的要求，能更大地提高单位面积的粮食产量。汜胜之提到的农作物包括了九大宗，即小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆。②本书还提到了收完粟谷接着种小麦的多种作物轮种的情况。
　　从魏晋到南北朝，南方粮食作物仍以水稻为主，而兼种菽麦。这时期中原人民移居江南后，把先进的农业生产技术和管理经验带到了江南，从而彻底改变了江南地区火耕水耨的面貌。如《晋书·隐逸传》载，河内人郭文在永嘉之乱洛阳沦陷后，“步担人吴兴余杭大辟山中，……区种菽麦”③，就是将中原地区先进的区种法推广到江南的证据。江南地区水网密布、土地肥沃的自然条件，远比黄河流域条件优越，所以南方稻麦的发展非常迅速，并逐渐成为全国经济中心。
　　南北朝时期，南方的主食品种比北方更为丰富。长江流域优越的自然条件和丰富的植物资源，为日益增长的南方人口提供了天然的食粮，也为人们的餐桌提供了更多的食物来源。
　　1.粟、黍、稷
　　我国是最早栽培粟、黍、稷的国家，其种植面积较广。在植物分类学上均属禾本科，其植株和籽实十分相似，栽培条件、技术要求及产地分布亦基本一致。①
　　自汉代以后，粟在“五谷”中处于绝对领先的地位。各地人民在长期的生产实践中，已培育出许多优良品种。在汉魏时期，这些粮食的品种呈日益增长之势。粟类品种在魏晋南北朝时期有了很大的发展，西晋时已有“赤粟”、“白茎”等十二种品名（郭义恭《广志》）。到了北魏时，一百多年间，已发展到八十六个品种。《齐民要术·种谷》中介绍，按其性状和品质优劣可分为四大类：第一类十四种，具有“早熟、耐旱、免虫”等特点；第二类二十四种，具有“耐风，免雀暴”等特点；第三类三十八种，为杆穗粗大的品种；第四类十种，具有“晚熟，耐水”的特点，但易受虫灾。再加上优质的粟类——粱的品种四个，黏性的粟类六个，则当时国内粟的品种超过百个之多，超出了当时其他谷类作物品种数量的总和，并形成了十分完整的品系，反映了当时粟作高度发达的事实。
　　……

前言/序言

　　食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质、特征及其规律的一门综合性学问，而《中国饮食文化专题史》则是笔者早于30年前就拟定了的研究目标。本人对民族“饮食文化”的学术思考，坚持“大众餐桌”、“大历史视野”、“大空间比照”的三大思维方式和历史主线、事象透析、餐桌现实的“饮食史”、“饮食文化”、“餐饮文化”的三元结构。一直以来，本人致力与海内同道联袂在“饮食文化专题史”、“饮食文化区域史”两大选题研究的协作，冀为中华饮食史做一广泛、深入、系统的发掘梳理，为食学的坚实确立准备必要的基础。为此，本人坚持做了一系列前期努力。而今，这两大选项均可望有系列成果问世。
　　民族食事专项史诸选题，应当涵盖食物原料开发利用、食生产与食生活器具、烹饪科技、主副食品种、酒、茶、调味料、饮食思想、民食政策、餐饮文化、饮食养生及营养学术、饮食娱乐、食品艺术、少数民族饮食、事厨者、中外饮食文化交流、饮食文化典籍、饮食文化研究批评以及丝绸之路饮食文化、餐饮管理、素食文化等诸多相关方面。民族食事专项史所以有如此多的分支题目，是因食物支撑了人类的生存发展，食事因此渗进了人类生活的方方面面，几乎无所不在。三十年前.在大学课堂上界定“饮食文化”概念时，我将其理解为：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。基于这种理解，我才有在《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社，1990年）“后记”中说过的话：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”英语世界也有You are what you eat; Do you want to understand another culture? Then you ought to find out about its food．的雷同认知与表述。

好的，以下是一本名为《世界咖啡风味图谱》的图书简介，旨在详细介绍其内容，避免提及《中国面点文化》： --- 《世界咖啡风味图谱：从豆种到杯测的深度解析》 内容概述 《世界咖啡风味图谱》是一部全面、深入探索全球咖啡风味复杂性的权威指南。本书跳脱出传统咖啡制作的流程叙述，将焦点完全集中于“风味”这一核心议题上，系统地梳理了从咖啡树的生物学特性到最终冲煮完成的每一环节对风味产生的具体影响。 本书旨在为专业咖啡师、烘焙师、生豆贸易商以及资深的咖啡爱好者提供一个结构化的知识框架，帮助他们精准识别、描述并复制理想中的风味特征。我们相信，理解风味的成因是通往卓越咖啡体验的必经之路。 全书共分为五大部分，涵盖了风味科学、源头产区、处理技术、烘焙艺术以及感官解析等多个维度。 --- 第一部分：风味科学基础与感官解析（Flavor Science & Sensory Analysis） 本部分是理解后续所有内容的基础。我们首先构建了一个坚实的风味科学框架，解释了咖啡风味是如何由复杂的化学反应产生的。 1.1 咖啡风味的化学基石： 深入探讨了咖啡豆内部数千种化合物的作用，重点分析了绿原酸、类黑精、美拉德反应的中间产物以及挥发性有机物（VOCs）如何构建了我们所感知的酸、甜、苦、香。 1.2 剖析风味轮的构建： 详细解析了SCA（精品咖啡协会）风味轮的结构与应用。我们不仅罗列了风味词汇，更重要的是，阐述了如何通过精确的感官训练，将模糊的“果味”细化为“核果”、“柑橘”或“热带水果”的特定表现。 1.3 水质对风味的影响： 水是咖啡冲煮中最重要的溶剂。本章详细分析了硬度（GH/KH）、总溶解性固体（TDS）以及特定矿物质（如镁离子和钙离子）在萃取过程中的选择性作用，以及它们如何直接提升或抑制特定的风味物质的释放。 --- 第二部分：源头产区：风土与品种的塑形力（Terroir and Variety） 风味的原点在于土壤、气候和咖啡品种的遗传密码。本部分将全球主要的咖啡产区进行系统解构，分析特定风土如何塑造出独一无二的风味标识。 2.1 非洲精品咖啡的“芳香密码”： 重点聚焦埃塞俄比亚（耶加雪菲、西达摩）和肯尼亚。深入分析了原生品种（Heirloom）的复杂遗传性，以及高海拔、高降雨量如何促进芳香物质的积累，解释了这些地区标志性的“花香”和“莓果调性”的科学成因。 2.2 中美洲的平衡与清晰度： 考察哥斯达黎加、危地马拉（安提瓜、薇薇特南果）和巴拿马的微气候。分析了火山灰土壤的矿物质含量如何增强咖啡的酸度和醇厚度，特别是巴拿马瑰夏（Geisha）品种的独特结构，如何实现极度的清晰度和精致的茶感。 2.3 南美洲的厚重与可可基调： 分析巴西和哥伦比亚咖啡的共性与差异。巴西豆如何因其大批量和稳定的坚果/巧克力风味成为拼配的基石；哥伦比亚高地咖啡如何平衡柑橘酸与焦糖甜感。 2.4 亚洲太平洋的深度与草本感： 探讨了印尼苏门答腊（湿刨法带来的泥土和药草气息）和印度（受季风影响的温和风味），以及越南和印度阿拉比卡产区的崛起，如何为全球风味图谱增添了独特的“陈年”和“辛香料”维度。 --- 第三部分：处理技术的风味炼金术（Processing Alchemy） 咖啡豆的“处理”过程是人工干预风味形成的最关键一步。本书将传统方法与创新技术进行对比分析，揭示其风味转化机制。 3.1 日晒法（Natural）： 详细剖析了果肉长时间附着对风味的影响。探讨发酵温度、干燥速度如何决定最终风味是倾向于“浓郁的蓝莓果酱”还是“发酵的酒香”。 3.2 水洗法（Washed）： 侧重于发酵罐内酶解过程对酸质的影响。分析如何通过控制发酵时间（短时、中度、长时间）来精调咖啡的酸感——从活泼的柠檬酸到复杂的乳酸。 3.3 蜜处理（Honey/Pulped Natural）： 作为一个中间地带，本书详尽区分了不同程度的果胶保留（黄蜜、红蜜、黑蜜）对甜感和醇厚度的递增效应，解释其如何提升糖分转化率。 3.4 创新与厌氧发酵： 对近年来兴起的二氧化碳浸渍、高压厌氧发酵等前沿技术进行深度案例分析。解释了这些技术如何人为制造出类似红酒发酵的乙酸乙酯、丁酸酯等复杂风味，拓展了咖啡风味的边界。 --- 第四部分：烘焙的温度与时间艺术（The Art of Roasting Profiles） 烘焙是将生豆潜力转化为可感知风味的最后一道技术门槛。本部分以热力学和化学反应为基础，构建了烘焙曲线的设计哲学。 4.1 烘焙阶段的化学转化： 细致描绘了烘焙过程中三个关键阶段（干燥、美拉德反应、焦糖化反应）的温度曲线与时间分配。重点讲解了如何通过控制升温速率（ROR）来管理酸质的保留与发展。 4.2 浅烘焙的酸质管理： 针对浅度烘焙，分析了如何通过快速穿透、在反应前期迅速结束来保留水果酸的“锐利感”和“复杂度”。 4.3 中深烘焙的平衡调和： 阐述如何通过精确控制焦糖化反应的程度，最大化展现可可、坚果和焦糖的甜感，同时又不引入过度的碳化苦味。 4.4 烘焙缺陷与风味损失： 辨识常见的烘焙缺陷，如“烘焙不足”（青草味）、“热量冲击”（Mottling）和“烘焙过度”（焦炭味），并提供对应的修正方案。 --- 第五部分：冲煮技术的风味调控（Brewing Dynamics and Flavor Control） 冲煮是风味呈现的终极舞台。本部分回归萃取动力学，提供从粉水比到研磨度的精细调控指南。 5.1 研磨度与萃取均匀性： 探讨不同研磨度下，颗粒形状（如锥刀与平刀）对表面积和水流通过性的影响。强调均匀性（即避免细粉）对于消除杂味和提升风味清晰度的决定性作用。 5.2 萃取率与风味平衡： 基于 TDS（总溶解固体）和萃取率的黄金法则，指导读者如何通过调整水温、粉水比和接触时间来控制最终的萃取百分比，从而平衡酸、甜、苦的比例。 5.3 浸泡与滴滤的哲学差异： 对比法压壶、虹吸壶（浸泡法）与V60、爱乐压（滴滤法）在风味分离度和醇厚度上的根本区别，并提供针对特定风味目标（如强调酸度或增加醇厚感）的最佳冲煮器选择。 5.4 意式浓缩的萃取矩阵： 专设章节解析意式浓缩中，流速（Brew Time）和粉碗填充（Dose/Yield）对风味压力点的精确控制，如何实现更饱满的口感和更丰富的油脂（Crema）。 --- 结语 《世界咖啡风味图谱》不仅是一本参考手册，更是一张通往咖啡风味世界的导航图。通过对生物学、化学、地理学和工程学的交叉分析，本书期望帮助每一位读者超越“好喝”的模糊概念，进入到“为什么好喝”的深度理解，从而在每一次品尝中都能精准地描绘出咖啡的“风味指纹”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱中华传统文化的研究者，我一直在寻找能够将具体的生活实践与宏观文化概念相结合的读物。《中国面点文化》这本书，从书名来看，就非常有潜力触及到这一点。我知道，面点在中国人的饮食结构中占据着极其重要的地位，它不仅仅是主食或点缀，更是一种承载着社会功能和情感寄托的载体。我非常好奇，面点在中国古代社会中扮演过怎样的角色？比如，在祭祀、婚庆、宴会等重大场合，面点是如何被应用的？它们在古代的制作技艺和原材料选择上，又有哪些与现代不同的地方？书中会不会探讨面点在不同历史时期，例如宋、元、明、清等朝代，其发展脉络和工艺特点的变化？我希望这本书能够从历史的视角，深入剖析面点的社会功能和文化意义，揭示它们在中国文明进程中所扮演的独特角色，为我提供一个更广阔的研究视角。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国面点文化》的封面设计就足够吸引人，浓郁的中国风，色彩搭配既古典又充满食欲。我平时就对中国传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些承载着历史和情感的面点，总觉得背后有着说不完的故事。这本书的出现，就像是打开了一个精美的宝盒，让我得以窥见那些隐藏在寻常巷陌、节日庆典中的面点智慧。从书的目录来看，它似乎不仅仅是简单地罗列各种面点食谱，更深入地挖掘了面点在不同地域、不同民族、不同历史时期的演变和发展。我特别期待能了解到不同地区的面点特色，比如北方的馒头、包子，南方的点心，还有那些只在特定节日才会出现的应景面点，它们究竟是如何形成和流传下来的？书中会不会介绍一些古籍中记载的珍贵面点，或是那些已经逐渐失传的老味道？我希望这本书能够带我穿越时空的隧道，去感受那些充满烟火气和人情味的面点故事，去理解那些看似简单的食材，是如何被巧手匠人变成一件件艺术品，又是如何维系着家庭的情感和文化的传承。它应该是一本既能满足我的口腹之欲，又能滋养我的精神世界的好书。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开这本《中国面点文化》的时候，首先映入眼帘的那些精美的图片，就已经让我赞叹不已。那些各式各样的面点，无论是造型的别致，还是色彩的搭配，都充满了艺术感。我知道，面点不仅仅是填饱肚子的食物，在中国人的餐桌上，它们往往承载着更深厚的文化意义。我一直对中国传统节日的习俗很感兴趣，而很多节日都离不开特定的面点。比如春节的饺子、元宵节的汤圆，端午节的粽子，中秋节的月饼，这些面点不仅仅是一种食物，更是人们对美好生活的期盼，是家庭团聚的象征。我希望这本书能够详细地介绍这些节庆面点背后的文化渊源和象征意义，让我更深入地理解这些传统习俗是如何与面点紧密联系在一起的。它会不会讲述一些关于这些节庆面点的民间传说，或是不同地区在制作和食用这些面点时的独特习惯？我渴望通过这本书，不仅仅学会制作美味的面点，更能体会到其中蕴含的丰富民俗文化，感受到中国人对生活的热爱和对传统的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食烹饪有着浓厚兴趣的普通读者，尤其对那些具有地方特色和历史底蕴的中式面点情有独钟。市面上关于美食的书籍琳琅满目，但真正能够深入挖掘一种食物背后的文化内涵的书却不多见。《中国面点文化》这本书的书名，让我眼前一亮，它似乎不仅仅停留在“如何做”的层面，而是更侧重于“为什么是这样”。我特别想知道，在中国广袤的土地上，不同地域的面点究竟有哪些独特的风味和制作工艺？比如，为什么有些地方的面点口感如此细腻，而有些地方的却朴实厚重？这是否与当地的气候、物产、甚至是人们的生活习惯有着密切的关联？我期待这本书能够带我领略南北方，东西方，甚至是少数民族的面点特色，了解它们的起源、发展和演变过程。书中会不会介绍一些鲜为人知的地方性面点，那些只在特定地区流传的“压箱底”的宝贝？我希望通过阅读这本书，能够拓宽我对中国面点文化的视野，更深切地体会到中华美食文化的博大精深和多样性。

评分☆☆☆☆☆

我是一名长期在海外工作的华人，虽然身处异乡，但对家乡的味道和中国文化一直有着深深的眷恋。特别是那些小时候吃过的，充满温暖回忆的面点，更是我内心深处最柔软的部分。《中国面点文化》这本书，无疑勾起了我强烈的阅读兴趣。我迫切地想知道，书里会不会介绍一些在我童年记忆中深刻的面点，它们或许已经很难在现在的市场或餐厅里找到了？比如，我记得家乡过年时，奶奶总会做一些特别的面点，现在想起来，那些味道和制作过程都充满了家的味道。这本书能不能帮助我重温那些美好的回忆，甚至教会我如何亲手制作出这些失落的味道？我希望它能不仅仅是简单的食谱，更能传递出制作面点时所包含的情感和文化，让我在异国他乡也能感受到中华面点带来的温暖和归属感，让这些古老的味道，能够继续传承下去，成为连接我和家乡的纽带。

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