釀酒專傢教你認識葡萄酒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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何昭明 著

圖書標籤:

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• 葡萄酒知識
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• 葡萄酒入門
• 酒莊
• 侍酒
• 葡萄酒愛好者
• 葡萄酒指南

齣版社： 上海科學技術齣版社

ISBN：9787547820148

版次：1

商品編碼：11355259

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2014-01-01

用紙：膠版紙

頁數：144

正文語種：中文

內容簡介

　　葡萄酒博大精深，不知道從何入手？平常聽到的葡萄酒知識，不能確認是否準確？作者何昭明為釀酒碩士，對葡萄酒有獨到見解。《釀酒專傢教你認識葡萄酒》收錄近一百條必須知道的葡萄酒知識，從産區分級、葡萄品種、品酒配餐、器具收藏、其他資訊等五個角度麵解除疑惑。《釀酒專傢教你認識葡萄酒》從一個較踏實的角度去瞭解葡萄酒、欣賞葡萄酒。

目錄

序
前言
産區分級篇
如何界定新、舊世界酒？
新、舊世界酒哪個更物有所值？
為什麼會有AOC？
AOC有沒有缺點？
AOC限製瞭法國釀酒方法的發展嗎？
波爾多左、右岸有什麼分彆？
參觀波爾多酒莊的最好方法是什麼？
勃艮第的酒有何特點？
勃艮第哪個産區的酒最親民？
高質量香檳有何要求？
天使抽傭是什麼？
德國的主打葡萄是什麼？
德國酒按什麼分級？
意大利酒的等級製度可信嗎？
意大利有哪些産酒區？
什麼原因令寒冷的加拿大也能種葡萄？
西班牙的等級製度是怎樣的？
何為副牌酒？
葡萄牙有什麼酒不會被遺忘？
誰是帶領新世界酒打入國際市場的領頭羊？
智利酒有何優勢？
阿根廷酒是否有吸引力？
南非酒何時躋身國際市場？
澳大利亞最重要産區在哪個省？
新西蘭酒何時起步？

品酒配餐篇
品酒與飲酒有什麼不同？
什麼是winedinner？
飲酒時到底有多少種味道？
為何要有專業評酒？
阿德萊德酒展怎樣品評葡萄酒？
哪種評酒計分法最值得參考？
是否人人都可以評分？
品酒猶如中醫斷癥嗎？
如何認識酒香？
望葡萄酒有沒有要訣？
酒精有沒有味道7酒為何會苦？
酒溫怎樣纔算閤適？
什麼是品酒的“結”？
紅酒是否一定配紅肉？白酒配白肉？
酒與食物配搭有多少法則？
品酒一茶匙就能分高下嗎？
哪種搭配最難掌握？

器具收藏篇
各種開瓶器哪種最好？
用醒酒器是否一定好？
喝不同的酒是否須用不同的杯？
一般玻璃瓶與酒瓶有何不同？
酒瓶為何一定要造得非常堅固？
酒瓶木塞從哪裏來？
木塞好還是螺鏇蓋好？
酒瓶木塞最大的麻煩是什麼？
為何要學會儲存葡萄酒？
傢中最宜藏酒的地點在哪兒？
儲酒櫃有什麼特點？
冰箱為何不是陳化葡萄酒的理想地方？

葡萄釀酒篇
紅酒、白酒的釀法一樣嗎？
紅葡萄可以釀白酒嗎？
什麼是自流汁？
為何要將葡萄汁澄清？
為何葡萄汁要加糖或加酸？
如何控製發酵過程？
釀白酒時，為何要防止葡萄汁氧化？
乳酸發酵有何效果？
酒腳是什麼？
紅酒和白酒釀造的主要分彆是什麼？
紅酒何時加酸或加糖？
為何要濃縮葡萄汁？
進行酒精發酵的酵母都是一樣的嗎？
發酵的紅葡萄汁中形成的“帽”是什麼？

其他資訊篇
酒是用腳踩齣來的嗎？
白酒是否不及紅酒？
釀酒師成功背後的夥伴是誰？
人工收割比機器好？
葡萄葉背後有什麼密碼？
葡萄生長有哪些階段？
由誰決定何時收割葡萄？
如何收割葡萄？
為何葡萄豐收反不是好消息？
雨水越多是否葡萄越好？
葡萄有什麼秘密武器防止春霜侵害？
為什麼抵禦春霜要齣動直升機？
葡萄質量有多少指標需要檢測？
為什麼法國、北美兩地葡萄曾“通婚”？
白蘭地與乾邑有何分彆？
酒精是什麼？怎樣量度？
為什麼冰酒又叫“冰箱酒”？
是誰把波特酒推廣到全球？

前言/序言

侍酒師的秘密檔案：從葡萄園到餐桌的感官之旅 本書並非一本教人釀酒的指南，而是帶領讀者深入探索葡萄酒世界的感官盛宴與文化沉澱。 這本厚重的文集，匯集瞭多位資深侍酒師多年積纍的實戰經驗與深刻洞察，旨在為那些渴望提升品鑒層次、理解葡萄酒復雜內涵的愛好者提供一本詳盡的“幕後操作手冊”。它關注的焦點，是如何識彆、理解和完美匹配餐酒，而非繁復的釀造工藝。 第一部分：風土的低語——超越標簽的地理認知 本章將帶您脫離教科書式的産區介紹，深入探討“風土”（Terroir）對葡萄酒風味形成的微妙影響。我們不談論葡萄品種的比例，而是聚焦於土壤礦物質、微氣候波動以及山坡朝嚮如何塑造每一瓶酒的獨特“個性”。 1.1 微氣候下的時間藝術： 詳細剖析勃艮第Côte de Nuits與Côte de Beaune在同一年份內，因海拔和坡度差異導緻的成熟速度差異，以及這對最終酸度和單寜結構帶來的決定性影響。我們將通過大量實地考察數據，展示霜凍、夏季暴雨和鞦季乾燥期是如何被記錄在酒液中的。 1.2 石頭與水文的對話： 重點解析特定土壤類型（如石灰岩、片麻岩、火山岩）如何影響根係的深度和對水分的吸收，進而影響果實的濃縮度與礦物感的呈現。例如，波爾多右岸的黏土層如何孕育齣柔順的梅洛，以及盧瓦爾河榖片岩如何賦予長相思尖銳的骨架。 1.3 氣候變化下的策略調整： 這一部分關注現代農業在應對全球變暖時的應對措施，包括采摘窗口的提前、遮陽網的使用，以及如何利用生物動力法（非釀酒技術，而是園藝哲學）來維護葡萄園生態平衡，保持葡萄酒的平衡感，而非僅僅追求高糖分。 第二部分：感官的解構——從嗅覺到味覺的精確校準 本書的核心價值在於提供一套係統化、可操作的感官訓練方法，幫助讀者從“好喝”躍升至“讀懂”的境界。我們提供的是品鑒工具，而非預設的答案。 2.1 嗅覺記憶庫的構建： 摒棄簡單地羅列“櫻桃、黑醋栗”等詞匯。本章詳述瞭如何通過“對比法”來強化嗅覺記憶。例如，區分來自不同産區的同一種水果香氣：新西蘭馬爾堡的柚子皮的清冽感，與法國普伊-富美（Sancerre）的火石般的礦物柑橘調的差異。 2.2 單寜的觸覺分析： 侍酒師對單寜的判斷遠超“強”或“弱”。我們教授如何根據單寜在口腔中的“停留時間”（Finish）、“顆粒感”（Texture，是如細沙般還是如絲絨般）以及“收斂速度”（Grip）來進行細緻劃分。這部分將運用流變學（Rheology）的視角來描述酒液的物理感受。 2.3 陳年潛力評估的“四維模型”： 如何僅憑初嘗，就能預估一款酒在瓶中能發展齣何種三級香氣？本書提齣瞭一個包含酸度、單寜、糖分殘留和pH值的綜閤評估模型，用於判斷一款酒的“陳年壽命”和“最佳賞味期”，避免在錯誤的時間開啓陳年的佳釀。 第三部分：餐酒搭配的科學與藝術——餐桌上的溝通 本章是侍酒師工作的核心體現，它指導讀者如何構建一場和諧的用餐體驗，將食物與酒液視為相互成就的夥伴。 3.1 味道的“共振”與“抵消”理論： 深入探討食物中五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）與葡萄酒結構元素（酸、糖、單寜、酒精）之間的復雜互動關係。例如，分析高酸度的白葡萄酒如何“清潔”高脂肪食物的油膩感，以及理解為什麼略帶苦味的乾紅搭配烤羊排能達到完美的平衡。 3.2 跨文化餐酒哲學的碰撞： 比較歐洲經典搭配法（如波爾多配烤肉）與亞洲（特彆是辛辣、發酵或含醬油的菜肴）的搭配挑戰。重點解析如何用低單寜、略帶甜感的紅酒或芳香型白酒來應對川菜的麻辣，以及如何用特定起泡酒來應對東南亞菜的香草和魚露。 3.3 侍酒師的“危機處理”工具箱： 針對日常用餐中可能齣現的“不匹配”情況，提供即時解決方案。例如，當主菜過於鹹時，應立即更換推薦的酒款，避免使用高酒精度的酒；當湯品中的醋或檸檬汁破壞瞭葡萄酒的結構時，應如何快速切換到氣泡酒或雪莉酒進行補救。 第四部分：侍酒師的職業修養——從酒單到酒窖的管理學 本書的最後部分，聚焦於專業侍酒師在餐廳環境中的管理職能，這對於私人收藏傢和葡萄酒投資者同樣具有參考價值。 4.1 酒單的敘事性設計： 如何構建一份能講述産區故事、反映餐廳理念，且邏輯清晰的酒單。這包括價格區間的策略分布、新舊世界平衡的哲學，以及如何用簡潔的描述引導顧客做齣選擇，而非堆砌復雜的術語。 4.2 理想酒窖的微環境控製： 詳細闡述儲存條件中的關鍵變量——溫度的穩定性、濕度的影響（對軟木塞的重要性）、光照的規避以及震動的最小化。提供針對不同預算收藏者的“最低可行標準”和“理想目標”的方案對比。 4.3 假酒辨識與瓶況評估的實操指南： 這一部分極為務實，教授如何通過觀察瓶塞的溢齣情況、酒液的顔色（例如老年份波爾多應有的“磚紅色邊緣”）、酒標的印刷細節以及液麵高度（Ullage）來初步判斷一瓶酒的真僞和健康狀態，這是對收藏者最直接的保護。 總結： 《侍酒師的秘密檔案》提供的是一種“使用”葡萄酒的方法論，而非“製造”葡萄酒的技術細節。它是一本旨在幫助讀者將感官體驗轉化為可交流知識的工具書，讓每一次舉杯，都成為一次有準備、有深度的文化探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人大開眼界，我一直覺得葡萄酒是個高深莫測的玩意兒，什麼年份、産區、葡萄品種，聽著就頭疼。可讀瞭這本書，感覺就像有位老朋友在旁邊耐心講解一樣，把那些復雜的概念掰開瞭揉碎瞭講。它沒有那種故作高深的架子，而是非常接地氣地從最基礎的知識講起，比如怎麼看酒標，那些密密麻麻的字到底意味著什麼。我印象最深的是關於品酒的部分，以前我隻能說“好喝”或者“不好喝”，這本書教瞭我如何用鼻子和舌頭去捕捉那些微妙的香氣和口感，什麼花香、果香、泥土味，一下子讓我的品鑒能力提升瞭好幾個檔次。現在去餐廳點酒，心裏就有底氣多瞭，不再是隨手亂指一瓶價格差不多的就完事瞭。而且作者的文筆很幽默，讀起來一點也不枯燥，很多地方都讓我忍不住笑齣聲來，感覺這根本不是一本教科書，而是一本有趣的旅行日記。強烈推薦給所有想入門葡萄酒世界的朋友們，它會為你打開一扇全新的大門，讓你發現品味生活的美好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排得極其閤理，從葡萄的種植環境到釀造過程，再到全球主要産區的曆史脈絡，層層遞進，邏輯清晰得讓人佩服。我一直對葡萄酒的“風土”（Terroir）概念感到好奇，這本書用非常形象的比喻，把不同土壤、氣候對葡萄酒風味的影響解釋得淋灕盡緻。讀完這部分，我仿佛能“看到”法國波爾多陽光下葡萄藤的掙紮，也能“感受到”德國摩澤爾河榖的清冷濕潤。更難得的是，它對不同釀酒師的哲學也有所探討，讓讀者明白每一瓶酒背後都蘊含著製作者的匠心和理念。這不再是冷冰冰的知識點堆砌，而是一部充滿人文關懷的飲品史詩。我感覺自己不隻是在學習如何品酒，更是在瞭解一種文化，一種與土地緊密相連的生活方式，這深度是很多入門書籍無法企及的。

評分☆☆☆☆☆

對於一個收藏愛好者來說，這本書的價值體現在其對酒款曆史和市場價值的宏觀把握上。它並沒有簡單羅列名莊酒單，而是深入分析瞭葡萄酒市場波動背後的經濟驅動力和收藏趨勢。比如，關於某個特定年份的酒款，它不僅描述瞭當年的氣候如何影響瞭葡萄的品質，還結閤當時的社會背景，分析瞭這款酒在二級市場上的錶現和潛力。這種將感性品鑒與理性分析相結閤的敘事方式，對我來說極具參考價值。書裏對一些小眾産區和新興釀酒師的介紹也相當到位，拓寬瞭我視野，讓我不再隻盯著那些耳熟能詳的大牌。總而言之，這是一本兼顧瞭深度、廣度與實用性的專業讀物，它讓我對葡萄酒的理解從“飲用”上升到瞭“投資與鑒賞”的層麵，非常值得反復研讀。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上那些動輒上韆的紅酒鑒賞指南感到有點畏懼，總覺得那是給土豪們準備的。但這本《釀酒專傢教你認識葡萄酒》完全顛覆瞭我的看法。它更像是一本生活指南，教你如何在日常生活中，用有限的預算喝到滿意的酒。作者非常實在地分析瞭不同價位葡萄酒的特點，並且給齣瞭非常實用的選購建議，比如在超市貨架前如何快速判斷一瓶酒的“性價比”。我特彆喜歡裏麵關於食物搭配的部分，以往我都是隨便配菜，試過書裏推薦的搭配後，發現原本平平無奇的晚餐瞬間提升瞭一個檔次，簡直是味蕾的救星。文字簡練有力，沒有太多冗餘的理論，直擊痛點，解決實際問題。對於我這種偶爾小酌，但又不想在葡萄酒上花費太多時間和金錢的學習者來說，這本書的價值無法估量，它讓高雅的葡萄酒文化真正走入瞭尋常百姓傢。

評分☆☆☆☆☆

我這本書買來主要是想解決一個睏擾我很久的問題：為什麼有的酒喝起來像醋，有的卻如此絲滑圓潤？作者在講述發酵和陳釀章節時，簡直是把我心裏的迷霧一掃而光。他對酵母的作用、單寜的形成、橡木桶陳年的復雜影響，都做瞭非常細緻入微的剖析，但始終保持著一種科普的姿態，確保即便是對化學一竅不通的人也能理解。特彆是關於“缺陷酒”的辨識，提供瞭很多實用的感官綫索，讓我以後在購買或飲用時能更警惕。這本書讓我意識到，葡萄酒的魅力不僅在於它最終呈現的美妙口感，更在於它背後那些嚴謹而又充滿變數的科學和藝術的結閤。閱讀體驗非常流暢，仿佛作者在用一種嚴謹又不失活潑的語調，進行一對一的私教課。