中國飲食文化史：京津地區捲（精） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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萬建中，李明晨 著，趙榮光 編

圖書標籤:

• 飲食文化
• 京津地區
• 中國曆史
• 美食
• 民俗
• 曆史文化
• 地域文化
• 烹飪
• 傳統文化
• 文化史

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501996254

版次：1

商品編碼：11571250

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2013-12-01

用紙：膠版紙

頁數：344

內容簡介

　　《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》是中國飲食文化研究領域中帶有統領性的課題，是填補空白之作。由中國飲食文化研究領域的一流專傢學者勵精圖治，曆經二十多年纔得以完成。多學科、大跨度、高難度，學術思想新銳，是具有深遠影響的曆史性工程。中國飲食文化的基礎是農耕文化，本書承載瞭中國五韆年豐厚深湛的農業文明。每個分捲都是一部區域飲食文化通史，脈絡清晰，內容厚重。弘揚瞭中華民族的優秀傳統思想，啓迪文明，繼往開來，展示瞭一幅色彩斑斕、源遠流長的曆史文化畫捲。

目錄

北京部分
第一章 概述
一、北京地區簡史
二、北京飲食風味的組成及文化特點
三、北京飲食文化的社會功能與
語言魅力
第二章 原始社會時期
第一節 舊石器時代的北京飲食文化
一、“北京人”的飲食生活
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食
生活
三、“王府井人”的飲食生活
第二節 新石器時代的北京飲食文化
一、“東鬍林人”的飲食生活
二、“上宅文化”“雪山文化”的
飲食遺跡
三、陶器與煮法的齣現
第三章 先秦時期
第一節 夏商西周飲食文化的地下發掘
一、飲食器具的種類
二、食具發生變化的原因
第二節 春鞦戰國時期的飲食文化
一、薊城的産生
二、鐵製農具與農業生産的發展
第四章 秦漢至隋唐時期
第一節 秦漢時期的飲食文化
一、漢墓中的飲食文化
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的
影響
第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化
一、農業生産的恢復
二、多民族聚居區的形成
三、魏晉飲食文化發展的特點
第三節 隋唐時期的飲食文化
一、飲食文化發展相對滯後
二、運河促進商業、農業的發展
三、民風的鬍化
第五章 遼金時期
第一節 飲食生産狀況
一、遼南京和金中都的建立
二、重視農業生産的發展
三、農牧相兼的食物資源
四、捺鉢製度中的皇室飲食
第二節 多民族雜居的飲食文化
一、民族風味的多樣化
二、民族飲食文化的堅守
三、飲食文化的融閤趨勢
第六章 元朝時期
第七章 明朝時期
第八章 清朝時期
第九章 中華民國時期
第十章 中華人民共和國時期
天津部分
第十一章 概述
第十二章 先秦時期
第十三章 秦漢至宋遼金時期
第十四章 元明清時期
第十五章 晚清民國時期
第十六章 中華人民共和國時期
參考文獻
索引
編輯手記

前言/序言

烹飪的軌跡：全球風味與技術流變簡史 書籍簡介 本書並非聚焦於中國某一特定地域的飲食變遷，而是以一種宏大而細緻的視角，追溯瞭世界範圍內烹飪技藝、食材流通以及飲食觀念演進的漫長曆程。它將食物視為人類文明發展、技術革新、地理發現與社會結構重塑的載體，力圖描繪齣一幅跨越數韆年、貫穿各大洲的全球飲食畫捲。 第一部分：史前之火與文明的萌芽 本部分將深入探討人類如何從原始的生食轉嚮熟食，這一被譽為“第二次革命”的轉變，對人類生理結構、社會組織乃至認知能力帶來的深遠影響。 1.1 火的馴化與烹飪的起源： 我們首先考察最早的證據，分析火的發現如何改變瞭食物的消化吸收效率，促進瞭腦容量的增長。通過考古學和人類學研究，我們嘗試重建史前人類圍繞“篝火”展開的早期社會互動模式。烹飪不僅僅是加熱食物，更是早期社會化和文化交流的溫床。 1.2 農耕革命與食物的定型： 重點分析“新石器革命”如何促成瞭榖物和豆類的馴化，這是所有成熟飲食體係的基礎。本書將對比美索不達米亞的小麥、中美洲的玉米以及東亞的稻米，闡述不同地理環境下的主食選擇如何塑造瞭早期文明的形態和人口密度。這一時期的技術革新主要集中在研磨、發酵（如早期啤酒和麵包的誕生）以及陶器的發明，陶器的普及使得食物的儲存和更復雜的烹調成為可能。 1.3 古代帝國的食譜：資源的調配與階級的劃分： 本章探討古代大帝國（如埃及、羅馬、漢代中國，但側重於非京津地區的材料）如何利用其強大的組織能力，進行大規模的農業生産和糧食調配。食物開始成為政治權力的象徵。例如，羅馬貴族對香料貿易的壟斷，以及對復雜醬汁（如古羅馬的魚醬 Garum）的推崇，體現瞭其社會階層對精緻飲食的需求。同時，奴隸和普通民眾的食物結構則相對單一，主要依賴於最低成本的主食補充。 第二部分：香料之路與地理大發現的飲食碰撞 中世紀以來，全球貿易網絡的逐步形成，使得原本孤立的飲食文化開始相互滲透，引發瞭劇烈的風味革命。 2.1 香料貿易的地理政治學： 詳細剖析中世紀香料（鬍椒、肉桂、丁香）從印度、東南亞經由阿拉伯和威尼斯商人傳入歐洲的復雜過程。香料在歐洲的昂貴地位，不僅是調味品，更是財富和地位的體現。本書將分析香料在保存食物和掩蓋腐敗氣味方麵的實際作用，以及它們如何驅動瞭早期的殖民擴張欲望。 2.2 “哥倫布大交換”與全球風味的重塑： 這是全書最為關鍵的轉摺點之一。本書係統梳理瞭新舊大陸之間關鍵食材的交換。辣椒、馬鈴薯、番茄、玉米、可可、煙草從美洲傳入舊大陸，而小麥、水牛、傢禽和蔗糖則流嚮美洲。 辣椒的革命： 重點分析辣椒如何迅速融入印度、東南亞乃至南歐的烹飪體係，取代瞭昂貴且刺激性弱的黑鬍椒，成為新的“辣味之王”。 馬鈴薯與人口爆炸： 探討馬鈴薯如何作為一種高熱量、適應性強的作物，在歐洲（特彆是愛爾蘭和東歐）的普及，間接支撐瞭工業革命前的人口增長。 2.3 伊斯蘭黃金時代的烹飪智慧傳承： 介紹阿拉伯世界在古代對食物科學的貢獻，尤其是在糖的提純、蒸餾技術（酒精和精油的提取）以及園藝學上的進步。許多後世歐洲宮廷菜肴所使用的復雜技術和食材搭配，都可以在巴格達和科爾多瓦的食譜中找到源頭。 第三部分：工業化、標準化與現代飲食的誕生 隨著蒸汽機和工業化的推進，食物的生産、加工和分配方式發生瞭根本性的變化，飲食文化進入瞭“機械化”時代。 3.1 罐頭技術與遠洋航行的保障： 詳細介紹尼古拉斯·阿佩爾（Nicolas Appert）的發明——玻璃瓶密封加熱法，以及隨後彼得·杜蘭德（Peter Durand）對锡罐的應用。罐頭技術使得軍隊、水手和城市工人能夠獲得穩定、可長期儲存的蛋白質和蔬菜來源，極大地影響瞭戰爭後勤和城市生活節奏。 3.2 糖的工業化與甜味的泛濫： 分析糖業從奢侈品轉變為廉價日用品的過程。蔗糖提煉技術的改進、甜菜糖的引入，以及大規模奴隸製種植園的建立，使得“甜味”滲透到幾乎所有西方和殖民地飲食中，催生瞭現代甜點、飲料工業的基礎。 3.3 冰箱與冷鏈的革命： 探討工業製冷技術（氨循環製冷）的成熟如何徹底改變瞭肉類和乳製品的運輸和儲存。冷鏈的建立使得全球性的生鮮貿易成為可能，也為現代超市的誕生奠定瞭物理基礎，消費者第一次能夠跨越季節和地域限製，選擇多樣化的食材。 第四部分：全球化下的身份構建與烹飪的未來趨勢 進入20世紀，民族主義、移民和大眾傳媒對飲食文化的塑造達到瞭新的高度，同時也引發瞭對傳統和健康的重新審視。 4.1 移民浪潮與“融閤菜係”的形成： 分析大規模的全球移民（例如意大利人移居美國、印度人遷往英國）如何將本土的烹飪傳統帶到新的土地，並在與新環境的摩擦中産生新的“融閤”菜肴。這種融閤並非簡單的堆砌，而是食材替代、口味調整和儀式適應的復雜過程。 4.2 媒體、名廚與美食的“明星化”： 考察20世紀中後期電視、雜誌和米其林評級體係如何推動瞭“美食”概念的普及和精英化。名廚不再僅僅是宮廷的僕人，而是文化符號和時尚引領者，他們的理念和技術開始以前所未有的速度傳播。 4.3 現代飲食的挑戰與可持續性： 本書的結論部分將聚焦於當代飲食麵臨的全球性問題：工業化農業對環境的壓力、快餐文化對公共健康的衝擊、以及對“本地化”和“有機”飲食復興的追求。我們探討瞭“從農場到餐桌”運動的興起，以及植物基飲食的崛起，如何作為對標準化工業食品體係的反思和修正。 總結： 《烹飪的軌跡》旨在揭示食物背後的權力結構、技術迭代和文化張力。它強調，每一次烹飪方法的革新、每一次食材的引進或流失，都深刻地摺射齣人類在適應環境、組織社會和錶達自我的過程中所經曆的巨大變革。它提供瞭一個廣闊的框架，用以理解全球任何一個角落的食物，都承載著跨越時空的復雜曆史信息。

評分☆☆☆☆☆

初見《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》，我首先聯想到的便是那久遠的曆史氣息和濃鬱的地域風情。京津地區，這兩個名字在我腦海中就代錶著一種獨特的文化交融，而飲食作為最直接的文化載體，其在這片土地上的演變必然充滿瞭故事。我猜測，這本書一定能夠帶我深入探究北京烤鴨、津門海鮮等經典菜肴的起源與發展，追溯它們是如何從最初的簡單烹飪演變成如今享譽全國的美味。更重要的是，我期望它能描繪齣京津地區在不同曆史時期，比如清朝的皇傢禦膳、民國的官府菜、以及新中國成立後的發展變化。這種跨越曆史的敘事，能夠讓我更全麵地理解京津飲食文化的傳承與創新。我設想，書中或許會穿插一些有趣的民間傳說、名人軼事，甚至是當時的社會習俗，將那些冰冷的史實變得鮮活生動，讓讀者在品味佳肴的同時，也能感受到那個時代的溫度與氣息。而“精”字的齣現，讓我對這本書的裝幀和內容深度都充滿瞭信心，期待它能成為一部既有學術價值又不失閱讀趣味的佳作。

評分☆☆☆☆☆

《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》這個名字，就像一把鑰匙，瞬間打開瞭我對京津地區深厚飲食文化的好奇之門。我腦海中浮現齣的是一幅幅生動的畫麵：鼕日裏，街頭巷尾熱氣騰騰的銅鍋涮肉；夏日裏，街邊琳琅滿目的冰鎮飲品；還有那些代錶著精緻與傳承的宮廷菜肴，以及充滿煙火氣的市井小吃。我期待這本書能帶領我穿越時空，去探尋這些美食背後的起源、演變和故事。我想知道，京津地區獨特的地理位置和曆史進程，是如何孕育齣如此豐富多樣的飲食文化？書中是否會深入剖析那些經典菜肴的製作工藝，以及其中蘊含的哲學思想和人文精神？我更希望能讀到一些關於當時社會生活、風俗習慣如何與飲食緊密相連的描寫，比如，不同節日的飲食習俗，或是不同階層人們的飲食差異。而“精”這個字，更是讓我對這本書的品質充滿瞭信心，我設想它在裝幀、排版、乃至插圖上都必定是精益求精，能夠帶給我一場視覺和知識的雙重盛宴。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》這個書名時，腦海裏頓時湧現齣無數與京津美食相關的畫麵：那熱氣騰騰的豆汁兒，那焦脆酥香的烤鴨，那鮮美無比的罾蹦兒……我堅信，這本書一定不僅僅是簡單的曆史記錄，它更像是打開瞭一扇通往過去食譜的時光之門。我非常好奇，京津地區獨特的地理環境和氣候條件，是如何塑造瞭這裏獨有的食材選擇和烹飪技法？書中是否會詳細介紹那些流傳瞭數百年的傳統名菜，例如“十八樓”的五香捲，“狗不理”的包子，以及那些曾經 serve 皇室的宮廷菜肴？我甚至可以想象，書裏會有一部分內容是關於這些菜肴背後所承載的社會階層、民俗文化，甚至是某種曆史事件的見證。因為，“史”這個字，總意味著深度的挖掘和廣闊的視角。而“精”字，則讓我對它的品質充滿期待——也許是精美的插圖，也許是考究的史料，也許是嚴謹的論述，總之，它讓我相信這不會是一本敷衍之作，而是一部值得細細品味、反復閱讀的珍品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的光輝閃耀，即便我還沒來得及翻開它，僅僅是捧在手裏，那厚重的質感和精美的封麵設計就已經足夠讓我心潮澎湃。我一直對中國曆史文化有著濃厚的興趣，尤其是那些能夠觸及我們日常生活最深處的內容，而飲食無疑是其中最重要的一環。一直以來，關於中國飲食文化的書籍汗牛充棟，但很多都偏重於宏觀敘事，缺乏地方特色和地域肌理的細緻描繪。當我看到《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》這個書名時，我的眼睛瞬間亮瞭。京津地區，那可是承載著幾百年皇傢氣派和市井煙火的絕佳之地，其飲食文化定然是集大成者，又獨具特色。我設想，這本書一定能帶我穿越迴那個風雲變幻的時代，去感受宮廷禦膳的精緻奢華，去體驗市井小館的煙火鼎盛，去探尋那些流傳至今的經典菜肴背後的故事。我迫不及待地想知道，那些聞名遐邇的京菜、津菜，是如何在曆史的長河中孕育、發展、演變的？其中又蘊含著怎樣的人文情懷和社會風貌？這本書的“精”字，更是讓我充滿瞭期待，我猜想它在裝幀、印刷、圖文排版上都必定是極盡考究，這本身也是對一部學術性著作的尊重和升華，讓人在閱讀的同時也能享受到視覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我第一眼看到《中國飲食文化史：京津地區捲（精）》的書名時，我腦子裏閃過無數個關於它可能包含內容的畫麵。京津地區，這片土地上的飲食，在我印象裏總是和“講究”、“精緻”又帶著些許“豪放”聯係在一起。我期待著書中能夠詳細梳理齣京津地區飲食文化的發展脈絡，從最初的樸素到後來的融閤，再到形成獨具特色的體係。我特彆想瞭解，京津地區作為中國的政治文化中心，其飲食在曆史上的地位和作用。是不是有很多重要的曆史事件都與飲食息息相關？比如，宮廷宴請、王府私宴，甚至是民間節慶，這些場景下的飲食又會有怎樣的不同？我猜想，書中一定會涉及一些重要的曆史人物和他們的飲食偏好，通過這些細節來摺射當時的社會風貌和等級製度。另外，作為一本“史”，我希望它不僅僅是羅列菜譜和食材，而是能夠深入挖掘其背後的文化符號、地域特色、以及與其他地域飲食文化的交流與碰撞。尤其“精”這個字，讓我覺得它可能不僅僅是一本文字書，更可能包含豐富的插圖，甚至是精美的銅版印刷，能夠將那個時代的飲食風貌生動地呈現在我們眼前，而不僅僅是枯燥的文字描述。