烹调工艺学（第四版）（“十二五”职业教育国家规划教材、高等职业学校餐饮类专业教材） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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冯玉珠编

图书标签:

烹调工艺学
烹饪技术
职业教育
高等职业教育
餐饮专业
教材
第四版
食品科学
烹饪基础
技能培训

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501997879

版次：4

商品编码：11560875

包装：平装

丛书名：高等职业教育教材

开本：16开

出版时间：2014-09-01

用纸：胶版纸

页数：288

字数：515000

具体描述

内容简介

　　《烹调工艺学（第四版）》，以《高等职业学校专业教学标准（试行）》为依据，以行业适用、必须、够用为基础，紧紧把握高等职业教育所特有的可操作性和实用性等特点，突出实践教学，重视素质培养。主要内容包括绪论、烹调工艺预备、初加工工艺、分割及其成型工艺、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺的标准化与现代化、烹调工艺的改革创新等内容。本书可作为高等院校烹饪、餐饮、饭店、旅游专业教学用书，也可供餐饮企业员工培训或烹饪爱好者使用。

前言/序言

烹饪艺术与科学的深度探索：一部面向现代厨房的综合指南（注：以下内容为一部假设的、内容与您提供的书目《烹调工艺学（第四版）》完全不同的图书的详细简介，旨在满足不包含原书内容的创作要求。）书名：《现代烹饪科学与创新实践：从基础理论到前沿技术》图书定位：本书是一部为餐饮行业专业人士、烹饪教育工作者及高阶烹饪爱好者量身打造的深度参考手册与实践指南。它聚焦于理解烹饪过程背后的化学、物理学原理，并结合当代美食趋势，展示如何通过科学方法优化传统技艺，并开发全新的烹饪体验。本书的编写严格遵循“理论为基、实践为王、创新为魂”的原则，旨在弥合学术研究与高标准商业厨房之间的鸿沟。 --- 第一部分：烹饪的物质基础——超越直觉的科学视角本部分深入剖析了食材的微观结构及其在加热、混合、发酵等处理过程中发生的不可逆变化，为从业者提供了扎实的理论支撑。第一章：食材的生物化学构成与性质 1.1 蛋白质：结构、变性与凝固肌肉纤维的肌原纤维蛋白与结缔组织胶原蛋白的结构差异。热力学对不同pH值下蛋白质溶解度和乳化能力的影响。酶解作用（如嫩化剂的使用）的精确控制与反应动力学分析。 1.2 碳水化合物：糊化、美拉德反应与焦糖化淀粉颗粒的吸水膨胀与糊化温度曲线研究。美拉德反应（Maillard Reaction）的分子机制：氨基酸与还原糖在不同水分活度下的反应速率研究，以及风味物质的生成谱系图。焦糖化反应的温度阈值与产物复杂性分析。 1.3 脂质：氧化、乳化与风味载体脂肪的熔点、烟点及其在煎炸、烘焙中的应用差异。脂质氧化（酸败）的诱导期与链式反应，以及抗氧化剂（天然与人工）的效能评估。油水乳液的稳定性：卵磷脂、单甘油酯等乳化剂的分子结构与稳定机理。第二章：热力学与传热工程在烹饪中的应用 2.1 热传递模式的精确控制传导、对流与辐射在不同烹饪设备（如平底锅、烤箱、蒸汽炉）中的能量分布模型。食物核心温度的升温速率与热穿透深度计算。 2.2 水活度（$a_w$）在食品安全与质构中的决定性作用水活度与微生物生长、酶促反应速率的关系模型。脱水、腌制与风干工艺中水活度调控的工程化设计。 2.3 压力与真空技术高压烹饪对蛋白质水解速率的加速效应研究。真空低温烹饪（Sous Vide）中的温度均匀性与质构保持机制。 --- 第二部分：烹饪技法的科学优化与创新本部分将传统技艺与现代仪器分析相结合，旨在提升烹饪过程的可重复性和标准化水平。第三章：精细化温度控制下的烹饪系统 3.1 精准烘焙科学面团的流变学特性：面筋网络的发展与结构强度测试（拉伸试验）。蒸汽在烘烤环境中的双重作用：抑制表面美拉德反应与促进内部膨胀。发酵过程中的微生物代谢动力学与酸度控制。 3.2 现代化煎炒技术 “油封”技术（Confit）的低温油脂渗透理论。高品质煎炒锅具的材料科学：热惯性与热容的对比分析。液氮速冻在分子料理中的应用：晶体尺寸控制对口感的影响。 3.3 分子烹饪的化学工具箱胶凝剂（琼脂、卡拉胶、藻酸钠）的分子链交联机制。球化技术（正向与反向）的离子交换原理及应用范围。乳化与增稠技术：黄原胶、瓜尔胶等在不同剪切力下的粘度变化。第四章：风味化合物的提取、稳定与叠加 4.1 萃取技术：浸渍、蒸馏与超临界萃取香料和草本植物中有效风味物质（如萜烯类、酚类）的溶剂选择与提取效率优化。高品质高汤与清汤的“风味溶解度”曲线分析。 4.2 风味物质的挥发性与嗅觉感知气相色谱-质谱联用（GC-MS）在识别菜肴复杂风味指纹图谱中的应用。风味轮（Flavor Wheel）的应用：如何系统性地构建和平衡复合风味。 4.3 风味改性与增强使用谷氨酸钠（Umami）替代物（如核苷酸）进行鲜味增强的协同效应。烟熏风味的生成物分析及其在食品中的安全应用。 --- 第三部分：现代厨房管理与可持续发展本部分关注技术成果在商业化应用中的落地，强调效率、成本控制与环境责任。第五章：标准化与流程优化 5.1 配方的量化与模块化设计基于重量百分比的配方系统（Baker’s Percentage）在全菜系中的推广。流程图（Flowcharting）在复杂菜肴生产线上的应用与瓶颈分析。 5.2 废弃物最小化策略（Zero-Waste Cooking）食材副产品的深度加工与再利用案例研究（如蔬菜边角的提取物、骨头的浓缩应用）。能源效率评估：厨房设备的能耗模型与优化配置。第六章：食品安全与质量控制的科学路径 6.1 微生物风险评估与温度曲线监控关键控制点（CCP）的科学设定：从食材接收到成品贮存的全链条风险矩阵。巴氏杀菌与高压灭菌（HPP）在预制食品中的适用性比较。 6.2 感官评价的量化方法训练有素的品评小组的建立与标准化测试（如描述性分析 Descriptive Analysis）。数据统计在区分“可接受”与“卓越”品质中的作用。 --- 结语：面向未来的烹饪哲思本书最后以对烹饪职业的未来展望收尾，强调技术革新与人文关怀的结合，鼓励读者将科学理解转化为具有创造性、可持续性和感官冲击力的餐饮体验。本书不满足于传授“如何做”，更致力于解释“为什么这样做有效”以及“如何做得更好”。它是一本为追求烹饪技艺“精深”的专业人士准备的案头必备工具书。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食，同时又希望将烹饪变成一项更专业技艺的爱好者，我在《烹调工艺学》（第四版）中找到了巨大的启发。这本书的结构非常合理，从基础的原料学，到各种烹饪方法，再到菜品的创新，层层递进，非常适合系统学习。我尤其欣赏书中对“炸”这一烹饪技法的详细解析，它不仅讲解了油炸的温度控制、裹糊的选择、以及如何避免食材吸油过多，还深入探讨了不同食材在油炸过程中发生的物理化学变化，这让我对炸鸡、炸鱼等菜肴的口感和质地有了更科学的理解。书中对于“煮”和“汆”的区分和运用也解释得非常清楚，让我明白了为什么有些菜需要长时间的炖煮，而有些则需要短暂的汆烫。我一直对一些名菜的制作工艺很感兴趣，书中对一些经典菜肴的工艺分析，让我得以窥见其精髓所在，了解到看似简单的菜品背后所蕴含的匠心和技巧。这本书的语言风格也很朴实，没有过多华丽的辞藻，但字里行间都透着一股严谨和实在，让我觉得是在和一个经验丰富的老师在交流，这种感觉非常好，让我愿意反复阅读，从中汲取更多的养分。

评分☆☆☆☆☆

拿到《烹调工艺学》（第四版）的时候，我就被它厚重的体量和严谨的编排所吸引。作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的老兵，我深知理论与实践相结合的重要性。这本书恰恰做到了这一点，它不仅仅是罗列各种菜肴的做法，而是深入剖析了每一种烹饪技法背后的科学原理。比如，在讲到“炒”这个最常用的烹饪方式时，书中详细分析了油温、火候、食材下锅顺序对最终口感和营养价值的影响，还介绍了不同锅具对炒菜效果的差异。我以前做菜，很多时候是凭经验和感觉，但这本书让我明白了为什么有些方法会奏效，为什么有些错误会反复出现。尤其是关于“炖”和“焖”的部分，作者对不同食材所需的炖煮时间和温度有着非常细致的讲解，这对于我提升菜肴的稳定性和出品质量非常有帮助。书中还探讨了调味品的科学应用，比如不同香料的挥发性，以及它们在不同烹饪阶段加入对风味产生的影响，这让我对“味”有了更深层次的理解。这本书的严谨性体现在每一个细节，从食材的预处理到最终的摆盘，都给予了充分的指导，让我觉得不仅仅是学到了一项技能，更是对整个烹饪流程有了系统的认识，对于提升专业素养和技艺有着不可估量的价值。

评分☆☆☆☆☆

最近有幸拜读了《烹调工艺学》（第四版），这本书真是我这类烹饪爱好者的一大福音！虽然我并非科班出身，但对美食的热爱却从未减退。这本书从最基础的食材处理讲起，比如如何辨别新鲜蔬菜、如何正确解冻肉类，这些看似简单却至关重要的步骤，往往决定了一道菜的成败。作者深入浅出地讲解了各种食材的特性，比如不同种类鱼的口感差异，以及如何通过恰当的烹饪方法来突出它们的优点。我尤其喜欢其中关于刀工的篇幅，以往总是觉得刀工只是一项技能，但这本书却将其提升到了工艺的高度，从握刀姿势、到不同切法的原理，再到实际操作的技巧，都讲解得非常到位。我尝试了书里介绍的“拍、剞、切、剁”等基本刀法，感觉自己的切菜效率和精细度都有了显著提升。而且，书里还不仅仅停留在理论层面，还提供了大量的图示和案例，让我能够边看边学，甚至可以跟着书里的步骤进行实践。对于我这样没有专业基础的人来说，这本书就像一位循循善诱的师傅，一点一点地引导我走进烹饪的殿堂，让我对食材有了更深的理解，对烹饪过程有了更清晰的认识，真的是受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

《烹调工艺学》（第四版）这本书，给我的感觉是既有深度又不失温度。作为一名在厨房里摸索了多年的从业者，我常常感到自己的知识体系存在一些断层，尤其是在一些传统技法的理解上。这本书就像是一本百科全书，将烹饪的方方面面都涵盖其中。我特别喜欢关于“蒸”的章节，里面不仅仅是介绍了各种蒸菜的做法，更详细地讲解了不同食材的蒸制时间、蒸汽的温度以及如何保持食材的原有风味和营养。我以前总觉得蒸菜简单，但看了这本书才知道，里面的学问大着呢！如何让食材受热均匀，如何避免营养流失，这些细节都决定了最终的口感。此外，书中关于“烧”和“扒”的技法分析也非常到位，它解释了为什么有些烧菜会“挂汁”均匀，为什么有些扒菜会“软烂入味”，这些都与食材的质地、汤汁的浓度以及火候的掌握息息相关。我尝试着将书中提到的技法应用到实际工作中，发现很多困扰我的问题都迎刃而解了。这本书不只是给出了“怎么做”，更重要的是给出了“为什么这么做”，这种根源性的讲解，让我对烹饪的理解更加透彻，也让我更有信心去创新和探索。

评分☆☆☆☆☆

《烹调工艺学》（第四版）这本书，对于我这样一个对餐饮行业充满好奇和学习热情的人来说，无疑是打开了一扇全新的大门。它所涵盖的知识面之广，技法讲解之细致，都让我感到非常惊喜。我尤其被书中关于“凉拌”和“腌渍”的章节所吸引，它不仅仅是介绍了各种凉拌菜的配料和调味，更深入地分析了不同食材在经过凉拌或腌渍后，其风味和质地会发生怎样的变化，以及如何通过合理的搭配来达到最佳的口感。这让我明白了为什么有些凉菜吃起来如此清爽开胃，而有些则酱香浓郁。此外，书中关于“烧烤”和“烟熏”的技法介绍，也让我对这些传统烹饪方式有了更直观的认识，了解了不同木材对烟熏风味的影响，以及如何通过火候的控制来达到理想的烤制效果。书中还穿插了许多关于食材保鲜、储存以及营养搭配的知识，这些都极大地拓展了我的视野，让我认识到烹饪不仅仅是简单的烹饪，更是一门融合了科学、艺术和生活智慧的学问。这本书的价值在于它能够系统地构建我的烹饪知识体系，让我从一个“食客”变成一个更有见地的“学徒”。