自制风味酱卤汁 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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采薇 著

图书标签:

• 酱卤
• 风味酱汁
• 自制
• 调味品
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 卤味
• 食谱
• 厨房

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518015290

版次：1

商品编码：11703213

包装：平装

丛书名： 幸福家味道系列

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：铜版纸

页数：128

编辑推荐

　　在家吃饭干净、卫生，少油少调料，但是口味单一怎么办？不妨学学酱料、卤汁、调味汁的制作秘诀，让家庭做菜变得简单，让口味变化多样。

内容简介

　　家庭日常饮食中，如果能常备一些酱、卤、汁等自制调味料，做饭会变得非常快速方便。它们可以直接浇在饭、面、馒头上食用，节省很多时间，在凉拌、热炒、煲汤时可以增加风味，调出特色。
　　《自制风味酱卤汁》教您制作多种豆酱、果酱、肉酱、沙拉酱、辣酱、菜肉卤、素卤及各类味汁，是烹制美味菜肴的秘密武器。

作者简介

　　采薇，大众健康读物资深策划人、作者，曾策划出版《五谷杂粮这样吃》《健康素食这样吃》《一杯好茶喝出健康》等图书。

内页插图

目录

自制酱及用法
肉末炸黄酱
炸酱拌香菇芹菜
甜面酱
京酱肉丝
面酱卷饼
酱爆素三丁
椒香豆瓣酱
回锅肉
豆豉酱
豉香扇贝
自制卤及用法
五香卤味汁
五香茶鸡蛋
酱肉卤
卤肉饭
茄丁卤
茄丁刀削面
鸡蛋番茄卤
鸡蛋番茄打卤面
红烧牛肉卤
土豆烧牛肉
海鲜卤
海鲜意面汤
菌菇卤
菌菇素三丁
洋葱肉末卤
酱香洋葱炒饭
酸菜豆腐卤
自制调味汁及用法
家常酱醋汁
时蔬蘸汁
温拌腰花
酱醋汁拌豆腐
熏鱼汁
五香熏鱼
热炒型鱼香汁
鱼香猪肝
花椒酱油汁
椒油萝卜皮
香辣汁
香辣汁土豆饼
桂花糖汁
桂花山药
茄汁型味汁
茄汁肉片
糖醋汁
糖醋鱼

前言/序言

　　很多家庭主厨们都为做什么口味的菜而发愁，同样的原料，同样的烹饪方法，为什么我做出来没有别人做得好吃？其实菜品口味好坏的关键就在看似不起眼的调味料，这也是真正的烹饪秘诀所在。
　　家庭日常饮食中，如果能常备一些酱、卤、汁等自制调味料，做出丰富口味的菜品会变得非常便捷、简单。酱、卤、汁可以直接与米饭、面条、馒头等主食搭配食用，节省很多时间；更能在凉拌、热炒、煲汤等烹饪过程中自由添加，以达到多样的口味，调出特色菜肴。豆酱、果酱、辣酱、沙拉酱、肉卤、素卤、糖醋汁、鱼香汁……口味变化无穷，搭配得心应手。
　　不少人对调味料的应用不熟悉，烹饪中调味料那些烦琐的使用方法也令人头疼。这本书介绍了如何应用家庭常用的成品酱、调味汁和佐料，制作出适合自己口味的酱料、卤汤和味汁。在每种自制酱、卤、汁中，有变化做法，还搭配1~3道应用菜品，大大增强了日常实用性。希望这本书能让你的餐桌更精彩！

好的，这是一份关于一本名为《美食探索：全球风味深度解析》的图书简介，这份简介完全不涉及《自制风味酱卤汁》的内容。 --- 图书名称：《美食探索：全球风味深度解析》 作者： [此处可填写真实或虚构的资深美食评论家/烹饪专家名字] 出版社： [此处可填写真实或虚构的知名出版社名称] 内容简介： 一趟穿越时空的味蕾之旅，一次触及全球饮食文明的深度对话。 《美食探索：全球风味深度解析》并非一本简单的食谱合集，它是一部旨在解构世界各地饮食文化精髓的百科全书式著作。本书深入挖掘了从古老的香料贸易路线到现代分子料理的演变过程中，风味是如何被发现、融合、传承与重塑的。它致力于回答一个核心问题：是什么赋予了不同地域食物独特的“灵魂”？ 本书的篇幅横跨五大洲，聚焦于地域性风味构建的关键要素——气候、历史、宗教、社会结构以及最核心的——风味化学。我们拒绝停留在表面的食材罗列，而是带领读者进入烹饪的“实验室”与“历史现场”。 第一部分：风味的地理学与历史脉络 嗅觉的起源地：气候与风土的烙印 本部分首先探讨了地理环境如何塑造了人类的味觉偏好。例如，寒冷气候地区对高脂、高盐和发酵食物的依赖，如何催生了北欧的腌制技术；而炎热潮湿地区则发展出以酸、辣和芳香草本为主导的解腻与防腐策略。 香料的征服史： 详细追溯了黑胡椒、肉桂、丁香等关键香料从印度次大陆和东南亚走向世界的历程，分析了丝绸之路和海上探险如何不仅仅是贸易路线，更是风味的传播廊道。书中特别开辟章节，探讨了“风土”概念在葡萄酒酿造之外，如何深刻影响了茶叶、咖啡乃至特定蔬菜种类的风味轮廓。 文明的调味板： 考察了古代美索不达米亚、古埃及、古罗马帝国等重要文明对调味方式的贡献。我们揭示了古代烹饪文献中记载的复杂酱汁配方，以及这些配方在后续文化中的“基因突变”。例如，罗马的“鱼酱”（Garum）如何演化为现代地中海和东南亚地区发酵酱料的共同祖先。 第二部分：解构风味化学——味道的底层逻辑 本书将复杂的化学反应以通俗易懂的方式呈现给非专业读者，重点剖析了那些决定性风味物质的生成过程。 梅拉德反应的交响曲： 详细阐释了蛋白质和还原糖在加热过程中产生的数千种风味化合物。书中通过对烘焙面包外壳、煎烤牛排焦化层以及慢炖肉类深层风味的实例分析，展示了温度与时间的精确控制如何是风味深度的关键。 脂肪的载体作用： 深入研究了不同脂肪酸的熔点和挥发性，如何影响香气的释放和口感的“丰满度”。内容包括猪油、黄油、橄榄油以及现代人造脂肪在风味结构中所扮演的不可替代的角色。 酸、苦、鲜的平衡术： 区别性地解析了柠檬酸、乙酸、单宁酸等酸性物质如何提升整体风味的“亮度”；探讨了咖啡因、可可碱等带来的健康苦味与愉悦苦味之间的微妙界限；并以前所未有的深度分析了谷氨酸钠、肌苷酸等鲜味物质在不同食物（如蘑菇、海带、熟成奶酪）中的天然存在形式与浓度差异。 第三部分：全球饮食的流变与创新 本部分将焦点转向近现代，探讨全球化对传统风味体系带来的冲击与融合。 “新大陆”的风味反哺： 详细记录了番茄、辣椒、土豆、玉米等美洲作物如何彻底颠覆了亚洲、欧洲和非洲的烹饪版图，并催生了全新的地域性风味组合（例如印度的咖喱演变、意大利披萨的诞生）。 融合的边界与挑战： 分析了当代“融合菜”的本质。我们探究了成功融合的案例——例如日式拉面中对法式高汤技术的借鉴，以及墨西哥Taco中对亚洲腌制手法的应用——并批判性地审视了仅仅是元素堆砌而非深度理解的“伪融合”。 可持续性与未来风味： 关注环境变化和可持续发展对食物选择的影响。书中探讨了如何利用昆虫蛋白、藻类以及新型发酵技术（如克菲尔、康普茶）来构建面向未来的、具有独特风味潜力的食材库。 阅读收获： 阅读《美食探索：全球风味深度解析》，您将获得： 1. 超越食谱的洞察力： 理解食物的味道，而非仅仅学会制作它。 2. 历史的厚重感： 触摸到每一口食物背后所承载的数百年人类迁徙与文化交流史。 3. 创新的灵感源泉： 掌握风味构建的底层科学原理，使您在厨房中能够进行有依据的、大胆的实验与创新。 本书配有大量的历史地图、风味化学结构图以及精美的实景摄影，是所有对美食历史、烹饪科学及全球文化感兴趣的读者不可或缺的案头参考书。它将彻底改变您看待盘中餐的方式。 ---

评分☆☆☆☆☆

我之前是个完全的厨房小白，看到那些菜谱上写着“葱段、姜片、八角、桂皮”，就头疼得不行，感觉自己永远也记不住。但《自制风味酱卤汁》这本书，却用一种非常人性化的方式，把这些复杂的香料变得简单易懂。它不是把一堆香料扔给你，而是告诉你每一种香料在卤汁中扮演的角色，比如八角是增香的，桂皮是提味的，这样一来，我不仅记住了这些香料，还理解了它们为什么会被用到。 而且，书中提供的配方，真的非常实用。它没有上来就挑战高难度，而是从一些家常菜入手，比如卤鸡翅、卤豆干、卤海带等等，这些都是我平时爱吃也方便在家做的。最棒的是，它的配方都很细致，从食材的准备、香料的用量，到卤制的时间和火候，都标注得清清楚楚，一点也不含糊。我按照书里的方法第一次尝试卤鸡翅，结果家人赞不绝口，连平时挑食的小孩都多吃了好几个。这种成就感，真的太棒了！感觉这本书就像一个贴心的厨房向导，一步步带着我走向美食的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

这本《自制风味酱卤汁》的书，我拿在手里，封面就透着一股亲切感。说实话，我之前对做酱卤汁一直抱着一种“好像挺复杂”的心态，总觉得需要很多稀奇古怪的香料，步骤也繁琐得让人望而却步。但翻开这本书，我立刻就被它吸引住了。它没有一开始就丢出那些让人眼花缭乱的配方，而是从最基础的“酱”和“卤”的概念入手，用通俗易懂的语言讲解了它们之间的区别和联系，让我这个零基础的读者也瞬间明白了其中的门道。 更让我惊喜的是，书中对各种基础酱料的介绍，比如生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱等等，都做了非常细致的分析，不仅讲了它们的特点，还强调了在不同菜肴中如何运用，甚至连购买时的注意事项都一一列举。这让我一下子就觉得，原来那些超市里常见的调味品，背后竟然有这么多学问！然后，它又循序渐进地教我如何调制基础的卤水，从香料的选择、比例的配搭，到火候的掌握，都讲得有条有理。我尤其喜欢它介绍的“万能卤水底料”部分，感觉掌握了这个，就好像打开了新世界的大门，以后无论是做什么卤味，都有了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我拿到《自制风味酱卤汁》这本书的时候，心里其实是抱着试试看的心态。我平时就喜欢做点小菜，但对于复杂的酱卤汁，总觉得有点力不从心。这本书的出现，简直就是我厨房里的及时雨。它没有用那些晦涩难懂的术语，而是用非常生活化的语言，把我带入到了酱卤汁的世界。我特别欣赏它对于“慢炖出真味”的强调，以及如何通过时间的沉淀让香料的味道充分释放。 最让我惊喜的是，书中还分享了一些关于如何处理食材的独家秘诀，比如如何让肉类在卤制过程中更加软嫩入味，如何让豆制品更好地吸收卤汁的风味。这些细节的处理，是我以前从未注意过的，但正是这些细微之处，才让最后的味道有了质的飞跃。书里还有一些关于如何利用卤汁制作其他菜肴的创意，比如用卤汁拌面、做炒菜，这让我觉得一本关于卤汁的书，竟然还能拓展出这么多可能性，真是物超所值。我现在已经把这本书当成我的“厨房宝典”了，每次想做点特别的，都会翻开它，总能获得新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

自从拿到《自制风味酱卤汁》这本书，我感觉自己像是打开了一个新世界。以前觉得做卤汁是件很神秘的事情，需要很多特别的材料和技巧。但这本书真的让我改观了。它从最基础的“味觉原理”讲起，一点点地引导我了解不同的香料如何组合才能产生奇妙的化学反应，让原本普通的食材瞬间升华。书里对每一味香料的介绍都非常到位，不仅告诉你它是什么，更告诉你它能带来什么样的风味，以及在什么情况下应该使用。 我尤其喜欢它里面关于“风味平衡”的讲解，告诉我如何通过调整酸、甜、苦、辣、咸来达到一个完美的和谐状态。这让我觉得，做卤汁不只是简单的堆砌香料，而是一种精妙的艺术。书里提供的那些经典配方，比如秘制红烧肉卤汁、川味麻辣卤汁等等，都让我跃跃欲试。而且，它的步骤说明非常清晰，即使是厨房新手，也能照葫芦画瓢，做出令人惊喜的成果。我现在已经迫不及待地想尝试书里介绍的那些更进阶的配方了，感觉自己正在一步步成为一个“卤汁大师”！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是找到了一位经验丰富、又不失幽默的烹饪老师。它不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如说，它会解释为什么有些香料需要先炒香，为什么有些食材需要先焯水，这些细节的处理，直接关系到卤汁的最终风味。读这本书的过程，就像是在跟一位老朋友聊天，他会很耐心地跟你分享他的独门秘籍，但又不会让你觉得高高在上，反而让你觉得自己也能轻松掌握。 我特别喜欢书里提到的一些“小窍门”，比如如何利用剩菜制作二次卤水，如何根据不同的食材调整香料的配比，以及一些关于储存和二次利用的建议。这些内容，是那些纯粹的食谱书里很难找到的。它让我觉得，做卤汁不仅仅是遵循一个固定的流程，而是一个可以根据自己的口味和实际情况进行调整和创新的过程。这本书，真正让我体会到了“自制”的乐趣，那种亲手调配出属于自己独特风味卤汁的满足感，是外面买来的任何调料都无法比拟的。

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还没学着做

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一般

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一般

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