吃对健康料理更长寿（为您解读餐桌上的长寿密码！肠胃零负担，身体满满正能量！） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

图书标签:

健康饮食
长寿秘诀
肠胃健康
营养料理
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膳食搭配
轻食
正能量

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出版社：新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265805

版次：1

商品编码：11952076

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：160000

具体描述

编辑推荐

紧贴当下热捧的原味主义饮食风尚，由知名营养师精选出百余道养生料理，科学的食材搭配，低盐少油的原味烹饪，为您的健康精打细算！

内容简介

人的寿命长短很大程度上取决于日常膳食。本书从营养搭配和热量摄取的角度，推荐了百余款营养师认可的低盐食谱，为人们解析餐桌上的长寿密码。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

内页插图

精彩书摘

宋美龄享年106岁，杨绛享年105岁……广西巴马、湖北钟祥、江苏如皋等著名的“长寿之乡”人均寿命均在80岁以上，最长寿者甚至达到127岁！您是否也想成为人人艳羡的百岁寿星呢？

古往今来，健康长寿一直是人们追求的美好愿望。人的寿命长短很大程度上取决于日常膳食，食材的选择与搭配，烹饪方式的运用，摄入热量的多寡……都会影响我们的膳食结构。营养专家指出，膳食平衡是健康饮食的关键。所谓的膳食平衡，是指选择多种食物经过适当搭配，做出满足人体营养需求的膳食。这既要求我们食物多样化，又提出了荤素搭配恰当、能量比例适宜的膳食理念。具体来说，就是以谷类食物为主，多吃蔬菜、水果和薯类，常吃奶类、豆类及其制品，并适量进食禽蛋、鱼类、瘦肉，少吃肥肉和荤油。此外，膳食清淡有利于人体健康，也是得享高寿的重要因素。除了不要过多食用动物性食物和油炸、烟熏食物，低盐少油的烹饪方式也应成为健康饮食的首选。

为了倡导健康的饮食风尚，这本《吃对健康料理更长寿》向读者朋友介绍了75种常见的养生食材，涵盖谷物、豆类、蔬菜、肉禽、蛋奶、水产、果品几大类别，是否吃得健康一查便知！还有权威营养师推荐了141款营养食谱，不论是爽口的凉菜、清新的蒸菜，还是鲜美的小炒、喷香的汤羹，都能让您大快朵颐。各种食材如何搭配，一道菜肴中食材用量多少、热量供给多少，放多少盐、用哪种油，怎么调味最能保持食材的原始鲜味……各种美味窍门、健康秘诀尽在这本《吃对健康料理更长寿》。快来翻阅本书，用健康食材烹饪养生料理吧，从此享尽口福、活到百岁再也不是梦！

《厨房里的科学：食材的秘密与烹饪的艺术》探索食材的内在力量，解锁味觉的无限可能简介：《厨房里的科学：食材的秘密与烹饪的艺术》并非一本关注特定健康结果（如长寿或肠胃负担）的指南，而是一部深入探讨日常食材特性、科学烹饪原理及其在味觉构建中作用的综合性著作。本书旨在将厨房从一个简单的食物准备场所，提升为一个充满科学探索和艺术创造的空间。我们致力于揭示食材背后的生物化学结构、物理变化规律，并教授读者如何利用这些知识，创造出既美味又具有结构稳定性的菜肴。本书共分为四大核心部分，每一部分都构建在严谨的科学基础之上，同时又不失对烹饪美学的追求。 --- 第一部分：食材的分子构成与生命周期本部分聚焦于我们日常接触的各类基础食材——蔬菜、谷物、肉类、油脂——它们在微观层面上是如何构成的。我们不会停留在简单的营养标签层面，而是深入到细胞壁的结构、蛋白质的变性机制以及碳水化合物的聚合反应。 1. 蔬菜的结构力学：我们将详细分析纤维素、半纤维素和果胶在不同加热条件下的行为。例如，为什么绿叶蔬菜在短时焯水后能保持鲜亮的绿色（叶绿素的镁离子稳定与破坏），而长时间炖煮会导致其颜色暗淡、口感软烂（酸性环境对叶绿素的分解）。读者将学习到如何通过精确控制水的温度和接触时间，来最大化蔬菜的细胞脆性。此外，对块茎类（如马铃薯）淀粉糊化过程的探讨，将解释为什么有些烹饪方法会让土豆泥口感绵密，而另一些则使其变得黏稠。 2. 蛋白质的世界：热力学与嫩度：肉类（包括禽类和海鲜）的烹饪核心在于肌肉纤维的收缩与水分的流失。本书将详述肌红蛋白在氧化还原过程中的颜色变化，以及胶原蛋白如何转化为明胶。我们重点解析了“焦糖化”与“美拉德反应”的化学差异——前者涉及糖与热的相互作用，后者则是氨基酸与还原糖在高温下形成数百种风味化合物的关键。理解这些反应，意味着读者能够精确控制牛排的熟度、烤鸡皮的酥脆度，而非仅仅依赖经验。 3. 脂肪的挥发性与风味载体：油脂不仅仅是热量的来源，它们是风味的终极载体。本书将区分饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在烟点（Smoke Point）上的差异，解释为什么某些油适合高温煎炸，而另一些则适合低温调味。此外，我们将探讨油脂的氧化过程，以及如何通过选择正确的油脂和控制加热温度，来防止不愉快的“哈喇味”产生，确保烹饪出的食物保持新鲜的风味特征。 --- 第二部分：烹饪物理学：热量传递与介质作用本部分将厨房视为一个热力学实验室。理解热量如何从热源传递到食材内部，是实现完美烹饪的基石。 1. 传导、对流与辐射的平衡：我们深入研究了三种主要的热传递方式在不同厨具中的应用。例如，铸铁锅（高导热与储热性）如何通过均匀的传导来达到完美的表面褐变；而烤箱内部的热空气对流（特别是结合蒸汽）对烘焙的酥松度有何决定性影响。对于蒸煮技术，我们将量化水蒸气的潜热与显热，解释其如何实现快速而温和的内部加热。 2. 液体介质的作用：渗透与扩散：腌制、浸渍和水煮是利用液体介质改变食材风味和质地的过程。我们将从渗透压的角度解释盐和糖是如何渗入肉类纤维中，从而改变其保水能力的。对于使用酸性液体（如醋或柑橘汁）进行“酸腌制”（Ceviche）的过程，我们将分析酸性环境如何使蛋白质变性，达到类似加热的效果，但保持食材的生鲜感。 3. 气体的管理：酵母的呼吸与面团的弹性：在烘焙科学中，气体的产生与捕获至关重要。本书详细剖析了酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同温度下代谢糖分产生二氧化碳和酒精的过程。同时，面筋网络（面筋蛋白与水结合形成的结构）如何像一个弹性的气球，有效地捕获这些气体，从而决定了面包的体积和气孔结构。读者将掌握调整配方中湿度和揉面时间，以达到理想面团弹性的技巧。 --- 第三部分：风味化学与感官构建好的烹饪是科学与艺术的融合，而风味就是这场融合的最高体现。本部分专注于如何系统地、可重复地构建复杂且平衡的味觉体验。 1. 味道的基础模型与平衡：我们不满足于简单的“酸甜苦咸鲜”五味描述，而是引入了风味轮的概念，探讨每一种基础味道在菜肴中的作用。例如，少量的酸味（如柠檬汁或醋）如何“提升”整体的鲜味和亮度，而不是让菜肴单纯变酸。我们还会分析“冲突与和谐”：如奶油的醇厚如何平衡辣椒的辛辣，形成稳定的味觉层次。 2. 香气的提取与保留：食物的香气占了我们味觉体验的80%以上。本书区分了挥发性芳香族化合物（如来自香草和香料的萜烯类物质）和非挥发性化合物。我们将展示如何利用油脂或酒精作为溶剂，最大限度地提取香料中的有效风味分子，以及何时加入这些芳香剂才能避免它们在长时间高温下分解。 3. 鲜味的科学：谷氨酸与核苷酸的协同作用：鲜味（Umami）的发现是现代烹饪科学的重要里程碑。我们将详细介绍谷氨酸钠（MSG）的作用，但更重要的是，讲解如何通过组合富含游离谷氨酸的食材（如番茄、蘑菇、陈年奶酪）与富含肌苷酸（IMP）或鸟苷酸（GMP）的食材（如肉类、干香菇），实现风味的“协同增效”，创造出比单独使用任何一种成分都更深邃的鲜美口感。 --- 第四部分：工具的效能与流程的优化科学的精神也体现在对流程的标准化和工具的理解上。本部分将指导读者如何根据科学原理，选择和使用厨房工具，并建立可复制的烹饪流程。 1. 厨具的材料科学：不同的金属和陶瓷材料具有不同的热容量和反应性。我们将比较不锈钢（耐腐蚀、反应性低）、铸铁（高热保留、易发生美拉德反应）、铝制（高导热性但易与酸性食物反应）等材料对食物风味和质地的潜在影响，帮助读者根据烹饪需求选择最合适的锅具。 2. 精度测量与温度控制：摒弃模糊的“适量”和“中火”，本书强调使用精确的温度计（红外线或探针式）和高精度电子秤的重要性。我们将提供标准化的温度表，指导读者在不同大气压力和不同烹饪设备下，如何精确控制热量输入，确保每次烹饪的结果都符合预期的科学模型。 3. 跨界应用：从基础到精进：最后，我们将整合前三部分所学的知识，展示如何将这些科学原理应用到复杂的现代烹饪技术中，例如低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确的温度控制，实现蛋白质的最大化保水性；以及如何利用乳化技术，稳定制作出结构精巧的酱汁，使其口感顺滑且不会油水分离。《厨房里的科学：食材的秘密与烹饪的艺术》是一本为所有对食物制作过程抱有好奇心的读者准备的工具书。它将您的厨房转变为一个可以不断实验、理解和创造美味的场所，让您每一次的烹饪都基于清晰的科学认知之上。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直对“长寿密码”这个概念充满了好奇。在现代社会，人们越来越关注如何健康地老去，而饮食无疑是其中至关重要的一环。这本书的副标题“为您解读餐桌上的长寿密码”让我觉得它将为我揭示一些关于健康长寿的奥秘。我猜测书中会基于一些科学研究或者长寿地区的生活习惯，来提炼出一些普遍适用的饮食原则。我非常期待能够了解书中是如何将这些“密码”融入到日常的料理中，并且提供具体的实践方法。是不是会有一些关于“长寿食物”的介绍，以及它们是如何帮助我们维持身体健康，延缓衰老的。我希望这本书能够提供一些颠覆性的观点，让我重新认识食物的价值，并且学会如何通过餐桌上的选择，来为自己的未来健康打下坚实的基础。这本书给我的感觉，就像是一位经验丰富的养生导师，将毕生的智慧浓缩在了这本书中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，以清新的绿色为主调，搭配着一些精心摆拍的蔬菜和水果，看起来就充满了健康与活力。书名“吃对健康料理更长寿”直接点明了主题，后面的副标题“为您解读餐桌上的长寿密码！肠胃零负担，身体满满正能量！”更是让人眼前一亮，仿佛打开了一扇通往健康长寿的大门。我平时就特别关注饮食健康，但总觉得网上的信息碎片化严重，而且很多所谓的“秘籍”都缺乏科学依据。这本书的出现，让我觉得可以系统地学习，而且“长寿密码”这个说法，一下子就抓住了我的好奇心。我希望这本书不仅仅是简单地罗列食谱，更能深入浅出地解释背后的健康原理，让我明白为什么这样吃能更健康，为什么某些食物对肠胃有益，又如何通过饮食来提升身体的正能量。我期待书中能够包含一些关于不同食材营养成分的详细介绍，以及它们对人体各个器官系统的具体影响。如果还能提供一些针对不同年龄段、不同健康状况人群的个性化饮食建议，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

“身体满满正能量”这句话，让我觉得这本书不仅仅是关注生理健康，更包含了心理和精神层面的提升。我理解的“正能量”可能是指精力充沛、心情愉悦、思维敏捷。我希望这本书能够通过科学的饮食指导，帮助读者达到这样的状态。我猜想书中会讲解一些能够提升免疫力、改善睡眠质量、甚至调节情绪的食谱。这对我来说非常重要，因为我常常因为工作压力大而感到疲惫，情绪也容易波动。我期待书中能够分享一些能够为身体注入活力的营养搭配，以及一些能够帮助我们从食物中获取更多“能量”的烹饪技巧。如果书中能够探讨食物与情绪之间的关系，或者介绍一些能够对抗疲劳、提升专注力的食材，那我一定会非常感兴趣。这本书的价值，在我看来，远不止于解决简单的“吃什么”的问题，而是希望能通过饮食，重塑一种更积极、更健康的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名和副标题所传达的信息，让我感觉它是一本非常实用且具有指导意义的读物。我平时虽然也注重饮食健康，但很多时候都是凭感觉或者零散的知识来安排，缺乏系统的理论指导。这本书的出现，让我看到了将饮食健康提升到更高层次的可能性。“解读餐桌上的长寿密码”这句话，让我觉得它不仅仅是关于“吃”，更是关于“如何吃”才能获得长久健康。我猜想书中可能会包含一些关于不同食物的营养价值、它们与疾病预防的关系、以及如何根据自身情况进行科学搭配的详细介绍。我希望这本书能够提供一些易于理解的科学解释，让我明白“为什么”要这么吃，而不是仅仅记住一些食谱。我期待书中能够帮助我建立一套科学、合理的饮食体系，从而真正实现“肠胃零负担，身体满满正能量”，最终达到健康长寿的目标。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书的“肠胃零负担”这个概念。现在很多人都有不同程度的肠胃问题，比如消化不良、胃胀、胃酸等等，这极大地影响了生活质量。我一直想找到一种能够温和調理肠胃的方法，而不是依赖药物。这本书的标题让我看到了希望。我猜测书中会提供一些易于消化、营养丰富的菜肴，并且会解释在烹饪过程中需要注意的一些细节，比如如何避免油腻、辛辣，如何选择合适的食材组合来促进消化。我非常好奇书中会推荐哪些“零负担”的料理，它们是如何制作的，以及最重要的，它们对肠胃的改善效果如何。我希望书中不仅仅是提供一些简单的食谱，更能够深入讲解为什么这些食谱对肠胃有益，比如它们是否富含膳食纤维，或者含有能够帮助肠道菌群平衡的益生元。如果书中还能提供一些关于肠道健康的小贴士，比如如何通过饮食来缓解便秘或腹泻，那就真的太有价值了。