味道川菜：卤拌泡 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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成都典尚文化 编

图书标签:

• 川菜
• 卤味
• 凉拌
• 泡菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 下饭
• 佐酒

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546412788

版次：1

商品编码：11638123

包装：平装

丛书名： 味道川菜

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：122

字数：200000

正文语种：中文

内容简介

　　《味道川菜：卤拌泡》内容为味道川菜中的卤拌泡。在章节上又细分为厨艺揭秘、菜品精选两大部分。收录了近来广受群众喜爱的菜品，每款菜品均采用文图对照方式，配有操作要领、营养搭配以及常用的烹饪知识等。文字通俗易懂，图片精美，操作性强，让读者能轻松掌握每款菜品的烹饪全过程，对提高厨艺很有帮助。

内页插图

目录

第一部分 卤
怎么制作卤水?
畜类
翡翠辣卤猪肘
精制小卤拼
烟香卤排骨
五香卤兔头
卤猪肝
香卤烧饼
锅魁夹卤肉
卤排骨
香卤棒骨
卤水蜂窝肚

第二部分 拌
拌菜要领及洼青事项
畜类
蕨根粉脆耳
莴笋拌白肉
客家肚丝拌凉面
拌白肉
拌兔丁
凉拌兔丁
剁椒带皮兔
凉粉白肉
孜然排骨
凉粉牛肉
拌猪嘴
卤拼
花样卤拼
JlI式大卤拼
禽类
西洋参卤鸽
红卤鹅翅
香卤板鸭
卤味鸭脖
卤鸭胗
香卤凤冠
油卤鸭舌
卤凤爪
猪拱嘴拌荞面
干拌牛肉
冲菜拌腰花
烟熏卤鸭
卤鸭掌
美味卤鸡翅
其他
卤豆腐
卤味生菜夹
卤豆腐干
卤鲜口蘑
卤毛豆角
卤水豆腐
红卤豆筋
黄瓜拌肚丝
鸡丝凉面
干豇豆拌肚丝
泡椒猪尾
过桥毛肚
巧手拌白肉
花仁拌猪手
干拌鸡杂
麻辣牛筋
拌五香牛肉
酱香猪手
干拌猪耳
禽类
脆瓜鸡片
老坛子
青椒炝拌鸡
鸡丝银粉
干拌土鸡
鲜笋拌鹅肠
家常拌土鸡
萝卜干雀胗
烧椒仔鸡
绿芽拌鸡胗
香拌土鸡
竹笋剁椒鸡
藿香拌土鸡
枇杷拌鸡片
凉拌鸡块
凉拌苦瓜鸡
跳水泡椒鸡
泡椒拌鹅肠
泡菜拌鸭掌
秧盆拌鸡块
水广
麻辣浸鲜鱼
青花椒拌螺肉
麻香耗儿鱼
侧耳根拌鱼丝
五香熏鱼
萝卜丝拌鱼皮
糖醋鳝背
其他
水豆豉拌花菜
韩式辣白菜
蚕豆拌滑子菇
鱼香青圆
炝拌萝卜丝
碎椒拌木耳
家常米凉粉
辣拌鱼腥草
百合拌桃仁
豆瓣拌花仁
麻酱黄瓜
拌豆筋
佛手凉瓜
香椿拌豆腐
黑木耳拌笋丝
拌折耳根
炝拌龙豆
秘制小番茄
杏仁拌山野菜
黄瓜拌绿豆芽
川北凉粉
黄芽白拌海蜇皮
三鲜黄瓜
糖醋蜇丝
糖拌西红柿
凉拌金针菇
养颜木瓜
葱蓉竹荪
豌豆蟹拌橙
山椒地蚕
香根拌蚕豆
川式新派凉粉
糖醋萝卜丝
拌木耳
美味白菜
红糖凉糕
凉拌折耳根
核桃仁拌芹菜
冰渍芦笋
拌养面
药膳花仁
木姜油拌双耳
豉汁烧椒凉粉
拌雪皮菜
老妈香菜
凉拌苦瓜
擂拌海椒
爽口山珍
什锦拌面
肉酱凉皮
坚果拌乳瓜
醋拌蜇头
蟹味菇拌裙带菜
珊瑚萝卜
酸辣蕨根粉
凉拌八鲜
……
第三部分 泡

前言/序言

乡野炊烟：古法熏烤与地域食材的深度对话 图书介绍 《乡野炊烟：古法熏烤与地域食材的深度对话》并非一本烹饪技巧的简单罗列，而是一部深入中国广袤乡村，探寻被时光打磨的传统烟熏、晾晒、窖藏技艺的文化之旅。本书聚焦于那些依循天时地利、依赖古老智慧才能成就的独特风味，旨在为读者构建一个关于“时间发酵”与“自然馈赠”的宏大图景。 第一章：烟火的语言——熏制技艺的哲学 本章首先从人类用火的文明肇始谈起，追溯熏制技艺在不同地域的演化脉络。我们不谈现代化的烟熏箱，而是潜入那些世代相传的烟房与烟窖之中。 柴薪的秘密： 探讨不同木材（如松木、枣木、樟木、果树枝）在慢熏过程中释放出的萜烯类、酚类化合物如何与食材发生复杂的化学反应。例如，在福建沿海，如何利用特定海柳木的烟熏来延长海产品的保质期并增添独特的海洋气息。 温度的掌控： 详细记录了冷熏（低于30℃，着重于风干与风味渗透）、温熏（30-60℃，常见于肉类）和热熏（60℃以上，快速着色与熟化）三种主要方法的原理与应用场景。书中收录了西南地区利用竹篾编制的熏架，在火塘上方悬挂腊肉，控制烟流与温度的精妙手工记录。 地域烟熏的异化： 深入考察了具有强烈地方印记的熏制物。例如，湖南腊肉的“高粱酒浸泡与柏树枝熏制”的组合，如何在高湿度的环境中实现风味的平衡；以及在东北地区，如何利用锯末和谷壳进行“甜熏”，以匹配特定野味的厚重脂肪。 第二章：风土的馈赠——地域食材的生命周期 本书的精髓在于对“地域性”的执着。我们相信，离开了特定的风土，许多传统风味便无从谈起。本章将围绕不同地理环境下，人们如何与自然“协商”，保存和深化食材的生命力。 山地的固执： 聚焦于秦岭与大巴山深处的山珍。记录了用石灰水浸泡、以苔藓包裹的特定菌菇的晾晒法，以及山民如何利用高海拔的干燥冷空气，自然风干牛羊肉，形成与平原地区截然不同的肌理和风味层次。 江河的恩泽： 考察长江中下游流域，水产加工的智慧。我们深入到长江边的小渔村，探究古老的“盐渍发酵法”，即通过精准的盐分控制，让河鱼在特定陶罐中进行缓慢的酶解反应，达到风味提升而非单纯的腐败。 高原的挑战： 记录了青藏高原地区，在极寒且紫外线强烈的环境下，如何利用高原特有的草药和酥油对牦牛肉进行涂抹与风干，形成具有强烈生物活性的肉制品。 第三章：时间的容器——窖藏与自然发酵的科学 熏烤之后，许多食材的“第二生命”始于窖藏。本章剥离了神秘主义的面纱，用严谨的观察记录了自然微生物在密封或半密封环境中的作用。 地窖的微生态： 详细描绘了北方农家地窖的结构——由夯土、石灰和草泥构成的多层隔温系统。我们分析了地窖内部的温度梯度、湿度循环，以及不同发酵物（如豆酱、咸菜、发酵酒糟）在这些梯度下的动态变化。 酱醅的呼吸： 专注于以粮食、豆类为基础的发酵物。记录了某西南山区，利用当地特有的霉菌孢子，在特定温湿度下培养的“曲种”是如何赋予酱料独一无二的鲜味（Umami）特征，并将其与发酵的肉类结合的复杂过程。 陶器的选择： 探讨了不同陶土的孔隙率、透气性如何影响窖藏物的风味走向。例如，粗陶用于需要大量排湿的腌制，而精细的紫砂或黑釉陶则用于需要缓慢渗透、保持水分的果品陈化。 第四章：仪式与传承——餐桌上的古老技艺 本章将理论回归实践，展示这些历经时间打磨的食材，是如何被运用到日常的盛宴之中。重点不再是烹饪步骤，而是“激活”这些陈化食材的方式。 慢煮的艺术： 探讨如何用最温和的方式重新唤醒熏制腊肉中的脂肪和烟熏物质，使其在汤汁中完美释放，而非简单粗暴地炖煮。书中收录了针对特定熏制物的“浸泡水”的选择标准（如使用陈年老茶或米汤）。 配伍的智慧： 深入分析了在这些风味浓重的食材搭配中，如何利用酸、甜、辣的对比来达到“解腻”与“提鲜”的效果。例如，在食用重度烟熏肉类时，搭配特定野生酸菜的原理。 口述历史的片段： 穿插了多位手艺人的访谈片段，他们讲述的不是配方，而是他们如何感知天气、如何聆听地窖中的声音，从而判断食材状态的心得体会。 结语：回归本源 《乡野炊烟》最终指向一个结论：真正的美味并非来自复杂的现代科技，而是对自然规律的深刻理解和尊重。这些古老的技术，是对抗时间和熵增的朴素宣言，它们将地域的土壤、空气和水，以一种近乎永恒的方式，凝固在了每一片食物的肌理之中。本书试图做一座桥梁，连接我们与那些正在迅速消逝的、属于土地的记忆。

评分☆☆☆☆☆

《味道川菜：卤拌泡》这个书名，简直就是川菜爱好者的福音！“卤”、“拌”、“泡”这三个字，不仅概括了川菜中最重要的几种烹饪技法，更是将川菜那独具魅力的风味展现得淋漓尽致。我最期待的是书中对于“卤”的深度解析。我一直对川菜的卤味情有独钟，那种醇厚浓郁、层次分明的味道，总是让人回味无穷。书中是否会介绍如何熬制出基础的卤水，以及不同香料的搭配如何影响最终的风味？比如，是会偏向于香辣的卤，还是更注重酱香的层次？我希望能学到如何让卤菜做到色香味俱全，既有诱人的色泽，又有软糯的口感，并且香气四溢。而“拌”，则是川菜最灵动的一面。那些红油冒泡、麻辣鲜香的拌菜，总能轻易地挑动人的味蕾。书中是否会详细讲解川菜调味的核心技巧？比如，如何调制出地道的红油，如何掌握花椒和辣椒的用量，以及如何用酸、甜、咸、辣来达到完美的平衡？我期待能学习到一些经典的凉拌菜和热拌菜的做法，例如口水鸡、凉粉、香辣拌海带等等，并且理解其背后精准的调味逻辑。最后，“泡”，绝对是川菜的灵魂之一。那些酸辣爽口、开胃解腻的泡菜，是川菜餐桌上不可或缺的存在。书中是否会分享制作各种泡菜的详细教程？从选材、发酵的控制，到泡菜水的保存和再利用，每一个环节都至关重要。我希望看到书中能有一些关于如何利用泡菜水来烹饪其他菜肴的创意，比如用泡菜水做汤、做面，或者用来腌制其他食材，都能增添别样的风味。这本《味道川菜：卤拌泡》，对我来说，无疑是一本值得深入研究的川菜宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深吃货，我对川菜的情感可谓是又爱又怕，爱它那层出不穷的麻辣鲜香，又怕自己手残做不出那般美味。当我在书店看到《味道川菜：卤拌泡》时，眼前一亮，感觉这简直是为我量身定做的！“卤”、“拌”、“泡”这三个字，涵盖了川菜中最基础也最关键的几大技法，光是想想就觉得信息量巨大。我特别好奇书中会不会详细解析“卤”的奥秘，比如如何制作出层次分明的复合卤味，不同的香料配比会带来怎样的风味差异？是会介绍家常的酱油卤、麻辣卤，还是更进阶的香料卤？而且，关于“拌”，川菜的拌菜简直是舌尖上的舞蹈，红油的香气、花椒的麻、醋的酸、糖的甜，如何才能完美地平衡，达到一种恰到好处的融合？我期待书中能有一些关于油温的控制、调料的顺序、甚至是用什么工具来拌才能达到最佳效果的建议。至于“泡”，这绝对是川菜的灵魂之一，酸、辣、咸、鲜，各种风味在发酵中升华。书中是否会分享制作正宗泡菜的秘诀？从选材、清洗、到坛子的选择、水质的要求，每一个细节都至关重要。我希望书中能有一些关于泡菜保存和二次利用的建议，比如用泡菜水来做汤、做菜，又能增添别样的风味。这本书，简直就是一本解决所有川菜“烦恼”的宝典，让我跃跃欲试，想要立刻开始我的川菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

《味道川菜：卤拌泡》这个书名，精准地捕捉到了川菜的精髓，让人一看就充满了期待。这三个字，代表着三种截然不同的烹饪哲学，却又在川菜的体系中融会贯通，共同构成了川菜那丰富多彩的味道。我尤其被“卤”字所吸引，因为卤菜似乎总有一种沉淀了时光的味道，浓郁而醇厚。书中是否会详细介绍不同风味的卤水配方？例如，是侧重于麻辣的卤，还是更偏向于酱香的卤？对于香料的选择和比例，是否会有专业的解读？我希望书中能有关于如何让卤菜入味又不失嚼劲的秘诀，以及如何利用卤水来制作其他菜肴的创意。而“拌”字，则代表着川菜的活力与灵动。凉拌菜的爽口、热拌菜的过瘾，都离不开精准的调味。书中是否会深入讲解川菜调味的核心——“味型”？比如，如何调出鱼香味、怪味、蒜泥味等经典味型，并且在拌菜中灵活运用？我想了解，那些看似简单的凉拌菜，背后蕴含着多少对火候、油温、以及调料顺序的考究。最后，“泡”字，更是川菜的独特魅力所在。泡菜不仅是佐餐佳品，更是川菜风味的重要来源。我期待书中能有关于如何制作各种泡菜的详细教程，无论是泡萝卜、泡姜，还是泡辣椒，每一个细节都至关重要。书中是否会分享如何判断泡菜是否发酵到位，以及如何利用泡菜水来提升菜肴的风味？这本《味道川菜：卤拌泡》，对我来说，无疑是一次深入了解川菜文化的绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

这本《味道川菜：卤拌泡》的书名，光是看就让人胃口大开！“卤”、“拌”、“泡”这三个字，瞬间将川菜最精髓的几种处理方式点燃。我脑海里立刻浮现出各种诱人的画面：油光锃亮的红油拌菜，吸饱汤汁的卤味，还有那开胃爽口的泡菜。这不仅仅是几种简单的烹饪技法，更是川菜灵魂的体现。我尤其期待书中能深入讲解“泡”的艺术，不仅仅是简单的酸辣泡菜，更是希望能看到书中能有关于发酵、时令蔬菜的选择、以及如何调配出不同风味的泡菜水。比如，书中是否会介绍制作泡椒凤爪的诀窍？那些入口即化的卤牛肉，又是如何做到色泽红亮、香气四溢？关于拌菜，川菜的拌，绝不仅仅是“拌”而已，更是讲究火候、油温、调料的比例，是将无数种风味巧妙地融合在一起。我希望书中能有详细的步骤图，哪怕是初学者也能轻松上手，并且附带一些经典的川菜凉菜、热拌菜的配方，例如口水鸡、凉粉、夫妻肺片等等，让我能够在家也复刻出地道的川菜味道。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一扇通往川菜世界的窗户，让我能够更深切地感受川菜那丰富多变的层次感和独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

看到《味道川菜：卤拌泡》的书名，我的脑海里立刻勾勒出一幅幅川菜盛宴的画面。这三个字，“卤”、“拌”、“泡”，就像是川菜三绝，包含了最能代表川菜特色的几种烹饪方式，也代表着最能勾起食欲的风味。我迫不及待地想知道，书中对于“卤”的讲解会有多深入？是否会从基础的五香卤说起，逐步过渡到更复杂的香料配比，比如十八香、二十四香的奥秘？我希望书中能有关于如何制作出色泽诱人、口感软糯又不失嚼劲的卤味。而“拌”，更是川菜的精华所在。那些红油四溢、麻辣鲜香的拌菜，总是让人欲罢不能。书中是否会详细讲解川菜调味的基本功，例如如何调出地道的红油，如何掌握花椒、辣椒的用量，以及如何用醋、糖、酱油等基础调料来创造出丰富多变的味型？我希望能学到一些经典的凉拌菜和热拌菜的做法，比如凉拌鸡丝、拌三丝、蒜泥白肉等，并且能够理解其背后的调味逻辑。至于“泡”，这绝对是川菜的灵魂，是酸辣爽口、开胃解腻的法宝。书中是否会分享制作各种泡菜的秘诀？从选材、发酵过程的控制，到如何保存泡菜，每一个环节都至关重要。我希望能看到书中能有关于如何利用泡菜水来制作汤品、甚至是一些炒菜的创意，让泡菜的风味融入到更多菜肴中。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一份对川菜文化深入探索的指南。