第四次中国总膳食研究 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴永宁，李筱薇 编

图书标签:

• 营养学
• 膳食调查
• 中国居民
• 健康饮食
• 公共卫生
• 食品安全
• 营养评估
• 第四次中国总膳食研究
• 医学研究
• 流行病学

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122227768

版次：1

商品编码：11776209

包装：精装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

页数：454

字数：819000

正文语种：中文，英文

内容简介

　　总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，作为风险评估技术中最重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009——2013）也已经完成数据汇总工作（相关结果的出版在进行中）。本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。本书理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，且为中英文对照，便于国内外公共卫生领域的研究人员参考阅读。

作者简介

　　吴永宁，国家食品安全风险评估中心WHO食品污染监测合作中心（中国），主任，研究员，重点从事食品污染与人体健康关系的风险评估研究，特别是发展食品污染监控技术并开展暴露评估技术研究。

目录

概　要001
第一章　中国总膳食研究发展历程007
第二章　中国总膳食研究方法学787mm×1092mm010
第一节　膳食调查方法和样品制备步骤010
第二节　样品分析测定方法及质量控制017
第三节　膳食暴露评估方法056
第三章　食物消费量数据058
第四章　元素的膳食评估064
第一部分　营养元素064
第一节　钠和钾064
第二节　钙067
第三节　镁069
第四节　锰071
第五节　碘073
第六节　铁077
第七节　锌081
第八节　铬083
第九节　铜086
第十节　硒088
第二部分　污染元素090
第十一节　铅090
第十二节　镉097
第十三节　汞102
第十四节　砷105
第十五节　铝108
第五章　农药残留111
第一节　有机氯农药112
第二节　拟除虫菊酯类农药121
第三节　有机磷类农药124
第四节　氨基甲酸酯类农药129
第五节　三嗪类农药133
第六章　兽药残留137
第一节　β2-受体激动剂和β-受体阻断剂138
第二节　四环素类抗生素140
第三节　喹诺酮类药物142
第四节　磺胺类药物145
第五节　抗球虫类药物147
第六节　硝基呋喃148
第七节　氯霉素149
第七章　生产加工过程中的污染物152
第一节　氯丙醇152
第二节　丙烯酰胺155
第八章　持久性有机污染物159
第九章　真菌毒素167
第十章　三聚氰胺及其类似物187
附　录 191
第三章　附表191
第四章　附表221
第五章　附表293
第六章　附表364
第七章　附表377
第八章　附表382
第九章　附表388
第十章　附表440
参考文献442
索　引451
Contents
Summary001
Chapter 1　Overview of Total Diet Studies in China007
Chapter 2　Methodology of China Total Diet Study010
Section 1　Method of Dietary Research and Steps of Sample Preparation010
Section 2　Methods of Sample Analysis and Quality Control017
Section 3　Dietary Exposure Assessment Method056
Chapter 3　Food Consumption Data058
Chapter 4　Dietary Exposure Assessment of Elements064
Part 1　Nutrient Elements064
Section 1　Sodium and Potassium064
Section 2　Calcium067
Section 3　Magnesium069
Section 4　Manganese071
Section 5　Iodine073
Section 6　Iron077
Section 7　Zinc081
Section 8　Chromium083
Section 9　Copper086
Section 10　Selenium088
Part 2　Contaminating Elements090
Section 11　Lead090
Section 12　Cadmium097
Section 13　Mercury102
Section 14　Arsenic105
Section 15　Aluminum108
Chapter 5　Pesticide Residues111
Section 1　Organochlorine pesticides112
Section 2　Pyrethroid Pesticides121
Section 3　Organophosphorus Pesticides124
Section 4　Carbamate Pesticides129
Section 5　Triazine Pesticides133
Chapter 6　Veterinary Drug Residues137
Section 1　β2-receptor agonists and β- receptor blockers138
Section 2　Tetracyclines140
Section 3　Quinolones142
Section 4　Sulfonamides145
Section 5　Coccidiostats Drugs147
Section 6　Nitrofurans148
Section 7　Chloramphenicols149
Chapter 7　Contaminants from Food Processing152
Section 1　Chloropropanols152
Section 2　Acrylamide155
Chapter 8　Persistent Organic Pollutants159
Chapter 9　Mycotoxins167
Chapter 10　Melamine and its analogues187
Appendix191
Additional Tables of Chapter 3191
Additional Tables of Chapter 4221
Additional Tables of Chapter 5293
Additional Tables of Chapter 6364
Additional Tables of Chapter 7377
Additional Tables of Chapter 8382
Additional Tables of Chapter 9388
Additional Tables of Chapter 10440
References442
Index453

前言/序言

　　前言 总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，由于其经济、高效，在发达国家（美国、加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、法国等）成功开展，并将有关结果整体结集发布。2009年《中华人民共和国食品安全法》的出台使得国家食品安全风险评估工作纳入了我国食品安全的基本工作之中。中国总膳食研究作为风险评估技术中最重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，结果在“J AOAC Intl”杂志发表获得国际承认。经过20多年的经验摸索和积累，已经形成了一套具有中国膳食文化特色的，并且切实可行的中国总膳食研究方法，并成为发展中国家成功独立开展总膳食研究的楷模。中国总膳食研究已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009～2013）已完成数据汇总工作。但是迄今为止，我国的总膳食研究的成果从未像国外总膳食研究一样整体结集出版，使得中国研究成果的系统性表述以及成果的推广受到了很大的制约，因此像国际上其他国家那样采用专著方式对中国的研究成果进行系统而专业的介绍十分必要。 本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。其首次全面公布的食物污染数据以及暴露评估结果必将为我国进一步全面开展膳食暴露风险评估工作提供最实际而有效的借鉴。 本书是我国第一部专门介绍中国总膳食研究方法以及全面公布我国总膳食研究所得到的食物消费量数据，十二大类食品中重金属元素、元素形态、农药残留、持久性有机污染物以及新型污染物含量的专著，结合各个污染物的危害识别、危害特征描述，从膳食暴露评估等方面系统性地对所涉及的污染物得出其风险表征。首次全景展示风险评估技术在食品安全领域的使用价值。其结构体系特点鲜明，结合食品安全风险评估原理的主要步骤与关键技术展开，理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，希望能够对于系统开展中国的暴露评估提供理论指导以及实用价值。 借助于有中国特色以及与国际暴露评估接轨的总膳食研究，我国居民的食物消费量数据以及重金属元素、元素形态和丙烯酰胺的暴露评估数据已经成为全球的食品安全限量卫生标准制定和暴露评估的重要依据。望借助此书的出版，进一步在全国范围内提倡和规范以总膳食研究为方法学的暴露评估技术，并能持续发展中国总膳食研究及按这一方式出版专著，使得中国的暴露评估数据得以定期公开发布，为中国食品安全事业略尽绵薄之力！
　　吴永宁
　　2015年6月
　　Preface Total Diet Study is a dietary exposure assessment technique strongly recommended in the WHO Human Health Risk Assessment Toolkit. Thanks to its economy and efficiency，this technique has been adopted in developed countries including the United States，Canada，U. K.，Australia，New Zealand and France，and findings in connection with this technique have been collected and published. In 2009，China enacted its Food Safety Law，which made food safety risk assessment a basic component of the country’s food safety work. Performing a Total Diet Study for China，which functions as the most important dietary exposure assessment technique，is a critical part of exposure assessment. China’s first Total Diet Study started in 1990，led by Chen Junshi，Academician，Chinese Academy of Engineering，and its results were published in the Journal of AOAC International and won international recognition. Through 20 years of empirical exploration and accumulation，China has developed a feasible total diet research methodology with the characteristics of Chinese culinary culture and become a role model for developing countries in independently undertaking total diet research. China has conducted four total diet studies（1990，1992，2000，and 2007），with the data summary work of the fifth China Total Diet Study （2009～2013） has been completed. Up to date，however，the outcomes of China Total Diet Studies have never been comprehensively collected and published as in foreign countries，which has seriously hindered the systematic presentation and promotion of the outcomes. Therefore，it is very necessary to follow the examples of other countries by offering a systematic and professional introduction to China Total Diet Study outcomes in the form of a monograph. This book presents a comprehensive summary of the fourth China Total Diet Study（2007），introducing for the first time China’s food consumption data，food processing factors，organic pollutant levels，and intake data. It offers a full review and assessment of the pollution of China’s main foods in terms of trace elements，heavy metals and their speciation，pesticide residues，veterinary drug residues，persistent organic pollutants and other emerging pollutants，and presents comprehensive evaluation of dietary exposure of Chinese residents to various chemical pollutants on the basis of food consumption data. This book aims at providing scientific proof for systematic and accurate assessment of Chinese residents’ dietary risks. The comprehensive food pollution data and dietary exposure data will be published，which makes available for the first time to shed practical and invaluable light on further assessment of dietary exposure risks in China. This book is the first monograph in China to systematically introduce China Total Diet Research methodology，publish food consumption data obtained by Total Diet Studies in China and the contents of heavy metals，element speciation，pesticide residues，persistent organic pollutants and emerging pollutants in 12 categories of foods. Based on the descriptions of the pollutants in terms of hazard identification and hazard characterization，this book provides systematical risk characterization of the pollutants from such aspects as dietary exposure assessment. It gives a panoramic view on the value of risk assessment techniques in food safety control. Featuring a unique structure，this book unfolds around the main steps and key techniques of food safety risk assessment and combines theory and practice，providing detailed explanations to and commentaries on the exposure data obtained from food samples. It is hoped that this book will prove valuable in both theoretical guidance and practice for performing systematical dietary exposure assessment in China. China’s food consumption data and exposure assessment data about heavy metals，element speciation，and acrylamide，collected from Total Diet Studies with Chinese characteristics and in line with international dietary exposure assessment practices，have become an important basis for international food safety limit standard formulation and exposure assessment. It is hoped that the publication of this book will promote and standardize the development of total diet research methodology-based exposure assessment techniques in China and initiate the regular publication of China’s dietary exposure assessment data，thereby contributing to China’s food safety.
　　Wu Yongning June, 2015

好的，这里有一份针对一本不含《第四次中国总膳食研究》内容的图书简介，内容详实且力求自然： --- 探寻古今中外：一部跨越时空的饮食文化史诗 书名：《食光流转：从文明摇篮到全球餐桌的百年变迁》 内容简介 本书并非聚焦于某一次特定的、以数据统计和营养学分析为核心的膳食调查报告，而是一部宏大叙事、侧重于人类饮食文化演变、社会结构变迁与食物认同构建的通史性著作。它以“食”为切入点，以时间为轴线，深入剖析了人类文明发展进程中，不同地域、不同阶层在“吃什么”、“怎么吃”、“为什么这么吃”背后的复杂逻辑与深层动因。 我们拒绝将饮食仅仅简化为卡路里和宏量营养素的堆砌，而是将其置于更广阔的社会学、人类学、历史学和艺术史的框架内进行审视。 第一篇：文明的基石——早期农业与食物的驯化 本书的开篇追溯至新石器时代，探究了农业革命如何彻底重塑了人类的生存模式。我们详尽描绘了世界几大核心农业区——两河流域的小麦、东亚的水稻、中美洲的玉米——如何奠定了早期文明的物质基础。这里着重分析了早期食物的“神圣性”，祭祀仪式中食物扮演的角色，以及谷物储存技术如何催生了最早的财富分配体系。我们考察了古代社会中，不同谷物在社会阶层划分中的隐性地位，例如，在某些古典文明中，精细研磨的白米或小麦粉象征着贵族的特权，而粗粝的杂粮则被视为平民的口粮，这种物质差异如何固化了社会等级。 第二篇：帝国的胃口与商路的香料 进入古代帝国时期，本书将焦点转向食物的流通与权力的交织。我们详细考察了罗马帝国庞大的粮食调配系统，它如何依赖于北非的粮仓，以及这种供给链中断可能引发的政治动荡。随后，我们将目光投向东方，深入探讨丝绸之路沿线，香料——这种高价值的“植物黄金”——如何推动了地理大发现的进程。本书特别分析了香料贸易不仅仅是经济行为，更是一种文化渗透。胡椒、肉桂、丁香等香料如何改变了欧洲中世纪修道院的烹饪传统，并最终融入地方风味，成为身份的象征。我们甚至探讨了中世纪欧洲对“异域食物”的猎奇心理，以及这种心理如何反映了当时对外部世界的认知边界。 第三篇：全球化的序曲——物种的迁徙与口味的融合 16世纪至19世纪，哥伦布大交换（Columbian Exchange）被视为历史的转折点。本书用极大的篇幅，剖析了“新世界”食物（如马铃薯、番茄、辣椒、玉米）传入“旧世界”所带来的颠覆性影响。我们不只是简单罗列物种交换，而是聚焦于这些新食材如何被原有的烹饪体系吸收、消化并最终“本土化”。例如，番茄如何从最初的观赏植物，最终成为地中海饮食不可或缺的核心；辣椒如何从南亚迅速扩展到中国西南和巴蜀地区，并塑造了全新的味觉版图。这一部分强调了技术（如罐装和冷藏技术萌芽）在食物保鲜和远距离运输中扮演的角色。 第四篇：工业革命与“去地域化”的食物 工业革命带来的生产力的极大解放，促使食物生产开始脱离土地的直接制约。本书详细分析了机械化农业、化肥和初步的食品加工技术如何催生了“标准化”的食品概念。我们考察了19世纪末至20世纪初，城市化进程中，传统家庭烹饪面临的挑战以及工业化快餐的兴起。我们将重点讨论早期食品工业如何运用科学原理（如巴氏消毒法）来保障公共卫生，但同时也揭示了商业驱动下，食物味道的趋同化现象，以及由此引发的对传统手工艺和地方性食材的“遗忘”。 第五篇：现代餐桌的复杂性——从营养学到可持续性 进入现代，食物议题变得空前复杂。本书批判性地审视了20世纪中叶兴起的“营养主义”思潮，它虽然在公共卫生方面取得了显著成就，但也常常将复杂的饮食行为简化为纯粹的科学公式。我们探讨了这种科学化叙事如何影响了全球，以及随之而来的饮食失调与慢性病研究。 在当代章节，本书转向关注全球化背景下的文化冲突与认同重建。我们分析了“慢食运动”的兴起，它并非是对营养学的否定，而是对食物背后所承载的劳动价值、生态伦理和社群联系的呼唤。此外，本书还深入探讨了气候变化与水资源短缺背景下，未来食品系统的伦理困境，例如，替代蛋白的兴起，以及如何平衡全球化便利与地方食物主权之间的张力。 总结： 《食光流转》旨在提供一个连贯的、跨学科的视角，去理解我们的日常食物不仅仅是生存的燃料，更是历史的沉淀、政治的工具和文化的载体。它邀请读者放下对单一数据指标的关注，转而思考：在人类不断追求更高效、更安全、更廉价食物的征途中，我们究竟留下了什么，又该如何拾起那些被匆忙赶路的时代所抛下的味道与记忆。本书是一部关于人类韧性、创造力以及与地球关系的历史解读。 ---

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己仿佛经历了一场关于中国饮食变迁的“时空穿越”。它就像一部详实的编年史，将过去几十年的中国人的餐桌变化娓娓道来，让我惊叹于这一切发生的如此迅速而深刻。我尤其喜欢作者在叙述过程中融入的社会学和人类学视角，使得这本书的内容远不止于单纯的食物研究，而是触及到了更深层次的社会文化议题。 书中对于城市与乡村饮食差异的对比，以及不同社会阶层在食物选择上的区别，都描绘得非常生动。我能清晰地看到，随着经济的发展和城乡一体化的推进，曾经泾渭分明的饮食习惯正在逐渐融合，但也伴随着一些新的挑战。比如，一些传统地域特色美食的式微，以及西方饮食文化的强势渗透。作者并没有简单地褒扬或批评，而是以一种平和的态度，展现了这种变迁中的复杂性和多面性。阅读过程中，我常常会回想起自己童年时期在农村的饮食经历，那种纯粹的味道和对食物的朴素情感，与现在琳琅满目的商品经济下的饮食形成了鲜明的对比。这本书让我更加珍惜那些传承下来的饮食文化，同时也警醒我，在追求便利和多样性的同时，不应忘记食物的本质和健康的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的冲击力，远超我的想象。它不仅仅是一次关于中国饮食习惯的调查报告，更像是一份关于我们这个时代生活方式的深刻剖析。作者以一种近乎“考古”般的严谨，对中国人在食物上的选择、偏好以及由此引发的健康问题进行了全方位的梳理。我最被吸引的部分是，书中将宏观的社会经济因素与微观的个体饮食行为紧密联系起来，展现了两者之间复杂而又相互影响的关系。 我注意到书中对“消费主义”和“快餐文化”对中国饮食结构影响的详细分析。它解释了为什么曾经被视为“垃圾食品”的快餐，如今却能在中国市场占据如此大的份额，以及这种趋势背后所折射出的社会心理。同时，作者也深入探讨了“亚健康”群体日益壮大的原因，并将很大一部分原因归结于不健康的饮食习惯。这让我对平时那些看似无伤大雅的“偶尔放纵”有了新的认识，并开始更加警惕那些潜移默化地影响我们健康的“隐形杀手”。这本书的内容让我感到既有启发，又有些许不安。它提供了一个清晰的框架，让我们能够理性地审视自己的饮食行为，并做出更明智的选择。

评分☆☆☆☆☆

终于下定决心来记录一下最近读完的一本让我印象深刻的书。这本书以一种非常独特的视角，深入浅出地剖析了当代中国人在饮食习惯上的巨大变迁。它不仅仅是一部关于食物本身的著作，更像是一面镜子，映照出社会经济发展、文化交流以及个人健康意识觉醒所带来的全方位影响。作者在书中详细阐述了过去几十年里，我们餐桌上的食物从简单的温饱需求，如何逐渐演变成更加多样化、精细化，甚至出现了一些令人担忧的趋势。 我特别被书中关于“舌尖上的中国”的演变过程所吸引。从乡村质朴的家常菜，到大都市里琳琅满目的异国料理，再到新兴的健康饮食理念，每一个环节都被作者用详实的案例和数据一一呈现。我常常会在阅读时联想到自己家庭的饮食变化，从小时候每顿饭都盼着肉，到现在更注重蔬菜和粗粮的搭配。书中提到的“方便食品”的普及，以及由此带来的“微量元素缺乏”等问题，也让我不禁反思自己和家人的饮食习惯。这本书的伟大之处在于，它并非简单地罗列事实，而是通过对大量调研数据的解读，勾勒出一幅幅生动的社会图景，让我们得以窥见中国人在追求美好生活的同时，也在不断调整和适应着新的饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，当我拿起这本书时，并没有预料到它能带给我如此大的惊喜。它以一种极其细腻且充满人文关怀的方式，描绘了中国人在食物面前的各种姿态。这不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一部关于中国社会变迁的生动写照。作者的文笔流畅而富有感染力，他能够将枯燥的数据和研究，转化为引人入胜的故事和深刻的洞见。 我特别欣赏书中对于“健康焦虑”和“饮食时尚”的解读。它揭示了在信息泛滥的时代，人们是如何被各种概念所裹挟，从而在饮食上感到困惑和迷茫。从“排毒养颜”到“低GI饮食”，再到各种“超级食物”，这本书帮助我拨开了眼前的迷雾，回归到食物的本质和科学的营养原则。它让我意识到，真正的健康饮食并非盲目追随潮流，而是建立在对自身身体的了解和科学知识的基础上。此外，书中对中国传统饮食智慧的挖掘和传承的呼吁，也让我深思。在追求现代化的同时，我们不应遗忘那些经过时间沉淀的宝贵经验。总而言之，这本书提供了一个多维度、深层次的视角，让我对中国人的饮食有了全新的认识，也为我个人的健康生活方式提供了重要的指引。

评分☆☆☆☆☆

这本书以一种非常宏观的视野，为我打开了认识中国饮食文化新维度的大门。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“为什么吃”以及“吃出了什么”。我印象最深刻的是作者对于食物安全和营养均衡的深度探讨。在信息爆炸的时代，我们常常会被各种食品广告和营养建议所包围，但这本书却提供了一个更加客观、科学的分析框架。它详细梳理了中国食品生产、加工、销售的全链条，并揭示了其中可能存在的风险。 读到关于“加工食品”对国民健康潜在影响的章节时，我深感忧虑。作者用大量真实案例说明了过度摄入高糖、高盐、高脂肪的加工食品所带来的健康隐患，比如肥胖、心血管疾病等。这让我开始重新审视自己日常购买的食品，并且更加倾向于选择那些配料表清晰、加工环节少的食物。同时，书中对于“可持续饮食”的呼吁也让我受益匪浅。它引导我思考食物的来源、生产方式以及对环境的影响，这是一种更加全面和负责任的饮食态度。总而言之，这本书不仅是一次知识的盛宴，更是一次深刻的反思，它促使我去思考如何才能吃得更健康、更安心，也为整个社会的饮食健康发展提供了一个重要的参考。