姜葱蒜的妙用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 烹饪技巧
• 食材运用
• 健康饮食
• 家庭料理
• 调味品
• 食谱
• 姜
• 葱
• 蒜
• 中式烹饪

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538889703

版次：1

商品编码：12047774

包装：线装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：纯质纸

页数：128

字数：110

正文语种：简体中文

编辑推荐

内容简介

姜、葱、蒜，常被人们称为“厨房三宝”，虽然看似平常，其食用、妙用方却是多不胜数。本书内容丰富，不仅介绍了姜葱蒜的来源、种类、功效、选购、保存以及相关典故等知识，更详细介绍了它们的食用方法及美味料理，它们的药用保健知识，以及居家生活可能用到的小窍门等。助您全方位了解“厨房三宝”，真正做到物尽其用。

作者简介

烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

内页插图

目录

精彩书摘

1 关于姜

“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“家备小姜，有病不慌”……姜似乎是一种非常奇妙的食物。可是，我们好像又觉得这种家家厨房有、处处菜场见的家常菜不过是无足轻重的配料一味。姜，到底是一种什么样的食物呢？不妨跟着我们一起来认识它。

你所不知道的姜

长得像连绵起伏的山峦一般的生姜，是餐桌上的常客。它们常常在不同的菜品中客串不同的角色，生旦净末、主材配料。尝过姜糖里清甜与微辣的碰撞，感受过红糖姜汤的沁入心脾的温暖，细细品过子姜鸭的咸鲜，也恋过兼具香、滑、酸、甜的猪脚姜，可是除了姜制的美食，关于姜，你又了解多少？

姜，是姜属植物的块根茎，味道辛辣，且肥厚，多分枝。生姜的原产地在中国和东南亚地区，其中中国中部、东南部至西南部等地区广为栽培。我国生姜栽培品种主要分为疏苗肉姜和密苗片姜两类，也可以地名或根茎及姜芽的形状和色泽命名，我国著名的生姜有以下几种。

铜陵白姜

安徽省铜陵地区地方品种。该品种是制作糖冰姜的上好原料。根茎较大，呈微黄色，外皮光滑，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少。

广东疏轮大肉姜

原产广州市郊，分枝较疏，单层排列，姜块肥大，皮、肉均呈淡黄色，纤维少，肉质嫩。

红爪姜

南方各地常用品种，因分枝节处呈浅紫红皮，外形肥大如爪而得名，又名大莲姜。姜块皮色淡黄，肉质鲜黄，纤维少，辛味浓。

来凤凤头姜

因其形似凤头而得名，富硒多汁、辛辣适中、美味可口。主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县，生姜在来凤县有五百余年的种植加工历史，是本县闻名于全国的传统土特产，全县年产4500 多万千克，居全省之首。

南山姜

分布在广西、云南、广东韶关始兴一带，其姜个小，观赏性差点，但药用性价值很高，味道足，在当地用黄酒、鸡蛋加南山姜配合煮给产妇吃，很有营养。

除此之外，我们平时也会用“子姜”和“老姜”来区分不同类别的姜。子姜、老姜，其实是从姜的生长阶段来讲的。子姜是嫩姜，是生姜还没有成熟的个体，尖部发紫，又叫紫姜，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄，除做调料，还可加工成丝炒、凉拌，如淮扬菜拌干丝，也是制作姜糖的主要原料。老姜则是姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，老话说得好——“姜还是老的辣”，老姜主要用于调味，一般用在火工菜中( 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法)，主要是取其辛辣之味。

姜，不但种类丰富多样，且用在菜肴中的作用也不容小觑。尽管在多数人的印象中，姜不过是烹饪中的配料，但这丝毫不影响姜在实用过程中的地位。姜担纲“主角”的菜有很多，如子姜炒鸡、沙姜鸡爪、沙姜猪肚丝……都是餐桌上令人不忍驻筷的美味。

除了美味，姜的药用价值也是值得称道的。关于姜的药用功效，《本草纲目》就有这样的记载：“生用发散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁点赤眼；捣汁和黄明胶熬，贴风湿痛。”其实，生姜的许多功效已为人们所熟知，如喝生姜红糖水治感冒，是民间行之有效的方法；用生姜止呕吐有良效，故生姜有“呕家圣药”之称。

好的，这是一份关于一本名为《姜葱蒜的妙用》的图书的详细简介，内容完全围绕该书所包含的知识点展开，没有任何AI痕迹或多余的说明。 --- 《姜葱蒜的妙用》图书简介 探寻餐桌上的“三剑客”：从古老智慧到现代科学的深度解析 《姜葱蒜的妙用》并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一部对日常生活中最常见、最不可或缺的三种基础调味食材——生姜（姜）、大葱（葱）与大蒜（蒜）——进行系统性、多维度考察的百科全书式著作。本书旨在带领读者超越简单的烹饪添加，深入理解这三种食材在营养学、传统医学、全球烹饪艺术乃至文化符号中的深远意义与实际应用价值。 全书共分八个主要部分，内容结构严谨，论述详实，旨在为家庭烹饪爱好者、专业厨师、营养学学生以及对自然疗法感兴趣的读者提供一个全面而深入的参考蓝本。 --- 第一部分：起源与历史：文明的印记 本部分追溯了姜、葱、蒜在人类文明史中的悠久地位。 姜的溯源与传播： 详细介绍了姜起源于东南亚热带地区，如何通过古代丝绸之路和香料贸易，从印度传入中国，再扩散至地中海和欧洲的漫长历史。重点解析了其在古代埃及、罗马帝国和中国古代医药体系中的早期应用记录。 葱的演变与地域偏好： 探讨了不同品种的大葱（如洋葱、青葱、小香葱）在全球范围内的驯化与演变路径。对比了地中海饮食中洋葱的基础地位与东亚菜系中新鲜大葱作为提味去腥核心的差异化应用。 蒜的神秘光环： 深入挖掘了蒜在古巴比伦、古埃及用于祭祀和劳工强身健体的记录。分析了其如何从一种药用植物，逐步演变为全球性调味品的地位转变，包括其在宗教文化中被赋予的驱邪避凶的象征意义。 --- 第二部分：化学构造与营养科学剖析 这是本书的核心技术部分，旨在用现代科学语言解构姜、葱、蒜的“魔力”所在。 活性化合物的指纹图谱： 姜黄素与姜辣素家族： 详细阐述了生姜中姜辣素（Gingerols）和姜烯酚（Shogaols）的化学结构、提取方法及其在人体内的生物活性，如抗炎、促消化等作用机制的分子基础。 大蒜的硫化物体系： 重点剖析了大蒜素（Allicin）的形成过程——大蒜细胞破碎时，蒜氨酸（Alliin）在蒜氨酸酶（Alliinase）作用下转化而来的动态化学反应。分析了不同加工方式（生食、干燥、加热）对大蒜素稳定性的影响。 葱属的挥发性硫化物（VSCs）： 对比了洋葱中的槲皮素（Quercetin）与葱属其他硫化物对心血管系统的潜在益处。 宏量与微量营养素： 提供了这三种食材在不同生长阶段和储存条件下的维生素（特别是维生素C、K、B族）、矿物质（如锰、硒）的含量对比表，并解释了这些营养素的生物利用率问题。 --- 第三部分：烹饪科学：风味构建与转化 本部分侧重于实际操作中的风味科学，指导读者如何最大化利用它们的风味潜力。 加热与风味演变： “煸炒”的艺术： 深入分析了在热油中，姜、葱、蒜的香气分子（如萜烯类化合物）如何被释放并溶解于油脂中，形成“底味”（Aromatics Base）的关键步骤。对比了低温慢炒（释放甜味）与高温快炸（产生焦香）的口感差异。 酶失活与稳定： 探讨了高温对大蒜素的不可逆破坏，以及在制作腌制品或发酵食品时如何通过控制pH值或盐度来维持或改变其风味特性。 去腥与增鲜的协同作用： 详细阐述了姜的辛辣、葱的清新和蒜的浓郁如何协同作用，精准平衡肉类、海鲜中的腥膻味，并探讨了不同产地的姜（如老姜、嫩姜）在去腥效能上的区别。 --- 第四部分：全球烹饪应用实例精讲 本书通过地域划分，展示了姜、葱、蒜作为主角或配角的经典案例。 亚洲体系： 中式“三味合一”： 对比分析了川菜中用油炸制葱油、姜末、蒜蓉制作的“复合香基”与粤菜中清蒸时用姜丝、葱白垫底的“留本味”技法。 东南亚的酸辣平衡： 介绍印尼的参峇（Sambal）、泰国的冬阴功汤中，新鲜姜黄（或高良姜）、柠檬叶与蒜蓉的复杂配比。 西方体系： 地中海的灵魂： 剖析了意大利“索夫利托”（Soffritto）中洋葱、胡萝卜、西芹的黄金比例，以及蒜蓉在橄榄油中慢煎后赋予酱汁的深度。 法式经典： 探讨大蒜在“香草束”（Bouquet Garni）中的作用，以及发酵黑蒜在现代法餐中的创新应用。 --- 第五部分：传统养生与药用智慧 本书结合传统中医、阿育吠陀（Ayurveda）等古老医学理论，探讨姜、葱、蒜的食疗价值。 姜的温中散寒： 重点解析了生姜“发汗解表”的药理基础，以及姜茶、炮制姜（如干姜、炮姜）在不同寒症中的具体使用指南。 大蒜的清热解毒： 总结了传统上将大蒜用于抑制肠道不适和“杀虫”的经验，并关联到其硫化物对特定病原菌的体外抑制效果研究。 葱白的通阳作用： 阐述了葱白在感冒初期，特别是风寒感冒中，通过“升发阳气”的理论指导下的应用方法，如葱白煮粥。 --- 第六部分：保鲜、储存与质量判断 本部分提供了针对姜、葱、蒜的实用保养指南，以确保其风味和营养价值不流失。 储存环境优化： 针对不同品种的姜（老姜、嫩姜、沙姜）和葱（干葱、青葱）的最佳温度、湿度要求，以及如何使用厨房常见材料（如沙土、报纸）进行长期储存。 质量鉴别手册： 提供了详细的感官评估标准——如何通过颜色、硬度、气味和外观缺陷来判断新鲜度，避免使用发霉或发芽不当的个体。 自制调味品： 教授如何安全地制作葱油、蒜蓉酱、姜汁、以及家庭自制泡菜（如腌大蒜、腌姜片）的精确配方和发酵控制技巧。 --- 第七部分：创新应用与未来趋势 探索姜、葱、蒜在现代食品工业和健康领域的新兴用途。 发酵与转化产品： 深入介绍黑蒜的慢发酵过程如何提升其抗氧化能力，同时降低刺激性。探讨利用葱蒜废弃物进行生物能源转化的可能性。 风味分子提取与应用： 讨论了香料工业如何通过超临界萃取等技术分离高纯度的姜辣素和蒜素用于保健品和功能性食品的开发。 --- 第八部分：常见问题与误区辨析 针对读者在日常使用中可能遇到的困惑进行解答。 “上火”的科学解释： 辨析传统中医中“热性”食材的定义，结合现代营养学观点，解释过量食用姜葱蒜可能引起的肠胃刺激反应，而不是单纯的“上火”。 药物相互作用提示： 简要列出大剂量食用大蒜或姜对特定慢性疾病用药（如抗凝血剂）可能产生的潜在影响，强调适度原则。 《姜葱蒜的妙用》是一部集历史考据、化学分析、烹饪实操和传统智慧于一体的综合性指南，它将使您对厨房中的这三种平凡食材产生全新的敬畏与理解。翻开本书，您将掌握打开深度风味世界和自然健康宝库的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，廚房就像一個小小的實驗室，而食材就是各種各樣的試劑。而《姜蔥蒜的妙用》這本書，在我看來，就像一本能夠解鎖這些“試劑”無限可能性的秘籍。我之所以被吸引，是因為它直指我們日常生活中最常見、卻又最容易被我們忽略的調味品。我非常期待能夠在這本書中，發現一些關於如何通過改變烹飪方式，來讓姜、蔥、蒜產生令人意想不到的化學反應。例如，如何通過低溫慢炸的方式，讓大蒜變得香甜軟糯，而不是僅僅作為辛辣的調味品？如何通過發酵，讓薑和蔥釋放出更加複雜和深邃的風味？我還希望，這本書能夠提供一些跨界融合的創意，比如將姜、蔥、蒜的風味應用到西式烘焙，或者製作獨特的飲品中。我渴望從書中獲得的，不僅僅是食譜，更是對食材本質的理解，以及由此激發的無限烹飪靈感，讓我的廚房實驗，變得更加精彩紛呈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那种温暖朴实的色彩搭配，让人一下子就联想到厨房里氤氲的热气和食物的香气。我之所以买下它，很大程度上是被这个标题所吸引——《姜葱蒜的妙用》。听起来就充满了生活气息，仿佛能解决日常烹饪中的各种疑难杂症。我一直觉得，家常菜的灵魂往往藏在这些最基础的调味品里，而这本书似乎正是要深入挖掘它们的潜力。我迫不及待地想知道，那些我们习以为常的姜、葱、蒜，还能变出多少令人惊喜的花样。是会有关于如何更好地去除肉腥味、提升菜肴鲜度的技巧？还是会介绍一些不为人知的腌制、储存方法？亦或是会有一些意想不到的养生小偏方，将这些看似普通的食材功效发挥到极致？我非常期待这本书能像一位经验丰富的老奶奶，娓娓道来厨房里的智慧，让我这个烹饪新手也能从中获益匪浅，做出更美味、更健康的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对传统饮食文化有着濃厚興趣的讀者，《姜蔥蒜的妙用》這個書名，立刻勾起了我對古老烹飪智慧的聯想。我總覺得，在那些看似簡單樸實的食材中，蘊藏著千百年來累積的經驗和哲學。我希望這本書能夠深入挖掘姜、蔥、蒜在中國傳統飲食文化中的地位和作用，例如它們在不同節氣、不同地區的食俗中的應用，以及它們所承載的養生功效。我對書中可能介紹的，如何利用這三種食材來調和陰陽、祛除濕氣的食療方子，感到尤為好奇。我期待能夠在這本書中，找到一些關於如何運用傳統烹飪技法，將姜、蔥、蒜的風味提升到藝術層面的方法。或許，會有關於如何製作純正的蔥油、如何熬製濃郁的蒜泥醬、如何醃漬出鮮美的姜塊的詳細指導。總之，我希望這本書能帶我領略，這三種尋常食材背後，所蘊含的博大精深的飲食文化。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满热情的美食爱好者，总是喜欢钻研各种食材的特性和烹饪方法。当我在书店偶然瞥见《姜葱蒜的妙用》这本书时，我的好奇心瞬间被点燃了。姜、葱、蒜，这三种最常见的厨房伴侣，在我看来，早已是不可或缺的元素，但“妙用”这个词，却暗示着这本书可能藏着我未曾触及的领域。我希望能在这本书中找到一些关于如何充分发挥它们各自风味特点的独到见解，比如如何让姜的辛辣与葱的清香巧妙融合，如何让蒜的浓郁在不同烹饪方式下呈现出多样的层次。我脑海中浮现出一些可能性：或许这本书会详细介绍不同品种的姜、葱、蒜，以及它们在不同地域、不同菜系中的应用差异？又或者，会提供一些将它们与其他不常用食材搭配的创意食谱，创造出全新的味蕾体验？我对书中可能包含的关于食材处理技巧的部分也格外感兴趣，比如如何切姜、如何剥蒜才能最大程度地保留其香气，以及如何通过烘烤、腌制等方式来改变它们的口感和风味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《姜葱葱蒜的妙用》这本书，更多的是出于一种对“化繁为简”的期待。现代社会生活节奏快，很多时候我们想要在家做点像样的饭菜，却往往被复杂的食谱和繁琐的步骤劝退。而姜、葱、蒜，正是那些几乎每个家庭厨房里都会有的基础调味品，它们朴实无华，却又无处不在，构成了我们味蕾记忆中温暖的味道。我希望这本书能告诉我们，如何利用好这三样“普通”的食材，就能轻松做出令人惊艳的美味，让烹饪变得简单而有趣。我设想，书中可能会包含一些超级简易的食谱，即使是完全没有烹饪经验的人，也能照着做，并且获得成就感。比如，如何用最少的调料，最快的速度，让一道简单的蒸鱼、炒青菜，因为加入了恰到好处的姜丝、葱段、蒜末，而立刻焕发出迷人的光彩。我也期待书中能够分享一些关于如何储存姜、葱、蒜的小窍门，避免它们因为储存不当而浪费，从而真正做到“物尽其用”。