火候 調味 技法：廚神的300道下飯傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王其勝 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 調味
• 烹飪技巧
• 中餐
• 菜譜
• 美食
• 廚藝
• 火候
• 實用

店鋪： 耕讀圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550282179

商品編碼：20394386311

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：火候 調味 技法：廚神的300道下飯傢常菜

定價：29.80元

作者：王其勝

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787550282179

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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¤傢常菜要做齣高水準的色香味是有訣竅的，帶齣1000個大廚的廚神親授絕技，讓你迅速窺破絕活門道。¤翻炒、煎炸、燉煮、醬鹵、清蒸、涼拌菜一應俱全，蔬菜、肉菜、蛋類、海鮮、水果、豆製品應有盡有，超人氣廚神秘傳的好吃經典傢常菜300道，迴味無窮。¤用廚技徵服全傢的舌頭，不僅收獲因美味而陶醉的嘖嘖迴味，還收獲因廚藝而激賞的嘖嘖贊嘆。

內容提要

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《火候 調味 技法：廚神的300道下飯傢常菜》精選300道居傢常用的好吃下飯菜，兼顧各種菜式和口味，涼拌菜、炒菜、煎炸菜、醬鹵菜、蒸菜一應俱全，是為沒有條件鑽研廚藝，又嘴饞技癢的上班族貼心定製的簡易營養傢常菜，您不用擔心自己底子薄、基礎差，打開本書，現學現做，保證給您一樣驚喜，一樣好滋味！

目錄

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Part01有色有味又爽口，涼拌一盤開胃菜9

老虎菜10

多味蔬菜絲11

蝦皮拌青椒11

三絲萵筍12

清爽西藍花13

蒜香土豆絲13

西芹百閤14

脆爽三絲14

菠菜拌豆腐皮15

油菜葉拌豆腐絲15

鬆花蛋拌豆腐16

枸杞拌豆腐16

雪裏蕻毛豆17

花生醬拌豆腐18

瓜條拌藕片18

涼拌圓白菜19

金針菇拌鬍蘿蔔絲19

豆腐乾拌貢菜20

蔥油涼粉21

菠菜粉絲21

薑汁四季豆22

杏仁拌豌豆22

香乾拌核桃丁23

涼拌魔芋絲23

糖醋白菜絲24

酸圓白菜24

韓式辣白菜25

清涼苦瓜26

木瓜泡菜26

梅乾菜27

時蔬乾醃菜28

醃菜心29

醃筍乾29

乾醃蕨菜30

醬白菜梗30

醬黃花菜31

醬蒜頭31

甜醬瓜條32

醬鹹蘿蔔條32

麻醬油麥菜33

熗拌菜花34

柿子椒拌蝦仁35

鮮橙水芹沙拉36

蘋果沙拉36

土豆鬍蘿蔔沙拉37

水果沙拉37

魷魚生菜沙拉38

蕓豆海虹沙拉38

粉絲海鮮沙拉39

肉餡生菜沙拉40

雞蛋橄欖沙拉41

夏日沙拉42

雞肉紅柚沙拉43

鬆子蔬菜沙拉44

玉米扁豆沙拉45

雞蛋西芹沙拉46

Part02肉菜菌豆巧搭配，翻炒食材新鮮味47

圓白菜炒小蝦48

辣炒圓白菜48

宮保圓白菜49

醋溜白菜50

魚香白菜50

肉末粉絲小白菜51

熗炒小白菜52

醋溜白菜52

蒜蓉油菜53

猴頭菜心53

菜花炒肉片54

豆豉鯪魚油麥菜55

蒜蓉油麥菜55

菠菜炒蝦仁56

雞蛋炒菠菜57

芹菜魚絲57

香芹炒瘦肉58

熏乾炒芹菜58

乾煸四季豆59

四季豆炒肉59

虎皮尖椒60

尖椒炒肉絲60

尖椒炒玉米粒61

番茄炒雞蛋62

番茄蝦仁62

乾煸茄子63

醬爆茄子64

黃瓜蝦仁炒雞蛋65

蝦皮炒黃瓜片65

黃瓜炒鼕筍66

海米鼕瓜66

肉末燒鼕瓜67

苦瓜攤雞蛋68

脆炒南瓜絲68

雞丁炒南瓜69

清炒西葫蘆70

清炒萵筍70

萵筍炒牛肉絲71

西葫蘆炒雞蛋72

酸辣土豆片72

魚香菠菜73

醋溜土豆絲73

清炒藕片74

糯米藕74

茭白牛肉絲75

白蘿蔔炒肉片75

牛腩鬍蘿蔔燒土豆76

鬍蘿蔔炒雞蛋76

糖醋鬍蘿蔔丁77

香菇魚片78

蘑菇燉豆腐79

香菇油菜79

榨菜炒銀耳80

鮮蘑炒黃瓜80

雞蛋炒木耳81

金針菇炒雞絲81

金針菇炒肥牛82

金針菇炒雙耳82

木耳炒西芹83

木耳炒肉片84

銀耳燉木瓜84

銀耳炒肉絲85

綠豆芽炒菠菜86

青椒綠豆芽86

麻婆豆腐87

木耳炒腐竹88

豆腐皮炒韭菜89

青蒜炒乾絲90

紅燒腐竹90

Part03爆燜煎炸在傢做，酥脆鬆嫩好味道91

滑溜裏脊92

鍋包肉93

椒鹽排骨93

香酥大排94

咖喱醬排骨95

麻辣豆腐乾95

醬爆茄條96

生爆鹽煎肉96

紅燒魚塊97

糖醋鯉魚97

醬燜鯉魚98

牙簽羊肉99

抓炒裏脊100

香煎茄片100

香辣基圍蝦101

腰果蝦仁102

椒鹽基圍蝦102

泡椒雞雜103

乾煸鱔魚絲103

魚頭泡餅104

荸薺蝦仁105

油燜大蝦106

水晶蝦仁106

鮮貝鼕瓜球107

薑蔥螃蟹107

醬爆蟹108

辣子雞109

蒜香辣味腸110

脆溜海帶111

咖喱土豆雞塊111

虎皮豆腐112

乾炸小黃魚112

龍須鱖魚113

蒜味蝦114

蔥薑蝦114

Part04巧控時間有竅門，紅燒燉煮都輕鬆115

紅燒豬蹄116

東坡肘子117

紅燒牛肉117

福壽肘子118

闆栗紅棗燒羊肉119

黑豆燉羊肉119

鬍蘿蔔燒羊肉120

小白菜燉豆腐121

海帶燉凍豆腐122

土豆燉雞123

可樂雞翅124

湘味雞翅125

蜜汁雞翅126

筍菇燉鴨126

闆栗黃燜鴨127

山藥燉鵝肉128

腐乳燉鵝129

紅燒兔肉130

荷葉乳鴿131

南北杏水梨燉乳鴿132

枸杞山藥煲鴿133

清蒸獅子頭134

番茄燒魚135

蔥薑鯉魚135

酸菜魚136

水煮魚136

草魚豆腐137

銀絲大閘蟹137

苦瓜燉牡蠣138

牛肉燉白蘿蔔138

蘿蔔燒排骨139

紅燒香芋140

紅燒平菇140

東北紅燜肉141

排骨燉豆角142

醬燉泥鰍143

小雞燉蘑菇144

Part05大廚親傳醬鹵方，街口美味迴傢做145

香鹵百葉結146

鹵豬頭肉146

鹵豬肘147

潮州鹵水豬大腸148

九轉大腸149

鹵豬腰149

川醬鹵牛肉150

鹵水豬耳150

潮州鹵水浸花腩151

手撕兔152

五香鹵牛肉152

鹵水豆腐雞蛋153

牛肚鹵花生154

鹵水金錢肚154

南京鹽水鴨155

蔥油鹵雞155

茶葉蛋156

鹽水雞翅157

玫瑰豉油雞157

鹽水鴨肝158

鹵水鴨舌158

辣鹵鴨脖159

豉油浸鵪鶉160

鹵水鵝掌160

潮州鹵鵝161

鹵水鵝什錦161

香鹵小龍蝦162

鹽鹵皮皮蝦162

五香大墨魚163

鹵豆乾164

五香花生164

鹵水毛豆165

豉油鹵杭椒165

醬肘子166

醬香豬尾166

醬香肥腸167

醬豬頭肉167

五香醬牛肉168

醬牛蹄筋169

醬牛舌169

醬汁牛腱170

醬子雞170

醬雞雜171

五香雞蛋171

醬雞心172

五香鳳爪172

作者介紹

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王其勝

國傢高級烹飪技師、中國十佳營養膳食烹飪大師、中國烹飪大師、全國餐飲業科技創新奬獲得者、中國藥膳大師、國傢職業技能競賽裁判員、國傢職業技能鑒定高級考評員。現任國傢衛生部健康中國萬裏行活動組委會副秘書長、中國營養膳食推廣工程委員會常務秘書長、中國烹飪協會烹飪營養專業委員會專傢委員、中國人民解放軍海軍裝備研究院海軍興海大廈（酒店）健康顧問。

在解放軍各總部任職期間，多次承擔並圓滿完成瞭三總部首長年會、駐港部隊首長的大型飲食保障任務，為全軍三總部及部隊培養專業烹飪技術人員一韆餘人，並獲多次嘉奬。曾受中央電視颱的邀請擔任營養專傢全程指導兒童營養知識，並與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》欄目，著有《本草養生》《中國烹飪》《九九養生係列》等20餘部專著。

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秘境食譜：失落的古代烹飪藝術與現代演繹 作者： [此處留空，以增添神秘感] 齣版社： [此處留空，以增添年代感] 內容簡介 本書並非關於傢常小炒的火候與調味，也未涉足任何現代廚房技法。它是一場穿越時空的味覺探險，深入挖掘那些被時間塵封的、失落於曆史長河中的古代烹飪哲學與奇異食材的運用。我們緻力於重現那些在失傳的宮廷禦膳、隱世的修行者食譜以及偏遠地域部族的古老記載中纔得以一窺的烹飪智慧。 第一部：失落的香料與遠古的土地 本書的開篇，將帶領讀者進入一個由古代香料編織的迷宮。我們摒棄瞭現代廚房中常見的鬍椒、八角，轉而追溯那些在文明興衰中逐漸消亡的芳香物質： 一、亞曆山大遺失的香料之路： 詳細考證瞭古希臘、古羅馬時期用於祭祀和貴族餐桌的稀有草本植物，如“銀葉蒿”、“東方月桂”及其在肉類醃製中的獨特作用。內容包括如何通過古老的浸漬法提取其精粹，而非簡單的研磨。 二、黃土高原的“五味”本源： 深入探究先秦時期對“酸、苦、甘、辛、鹹”的哲學理解與實際應用。例如，書中將重現使用未完全發酵的豆類或特定礦物鹽來達到極高純度的“本味”，而非依賴復雜的復閤調料。我們將介紹如何使用特殊的陶器和泥土，在慢烤過程中使食材吸收“地氣”，從而改變其內在風味結構。 三、海洋深處的“秘藏”： 探討古代海島文明如何利用深海藻類、特定貝類分泌物作為天然的增鮮劑。我們將解析那些被認為具有療愈功效的“海之甘露”的采集與初級處理方法，重點在於其在提升湯品“氣韻”上的獨特貢獻。 第二部：器物與儀軌：超越火候的烹飪哲學 如果說火候是技巧，那麼本書所關注的則是“器”與“心”的結閤。我們相信，古代的烹飪儀式遠比現代的溫度控製更為關鍵。 一、青銅與陶的對話： 詳細闡述瞭不同材質的烹飪容器對食物能量的影響。書中包含對商周時期鼎、鬲等炊具的結構解析，並模擬如何利用其獨特的散熱與保溫特性，在無精確溫控的環境下，實現對食材內部縴維的完美分解。例如，特定形狀的陶罐如何通過“內循環蒸汽”使肉類在不失水的情況下達到極度酥爛的效果。 二、石炙與地熱：原始能量的引入： 我們將還原利用天然地熱或火山岩進行慢燉的古法。這部分內容側重於如何選擇閤適的石材（如富含微量元素的皂石），以及如何設計一個能將岩石的熱量穩定均勻地傳導至食物錶麵的結構，以達到一種超越“文火慢燉”的滲透感。 三、時間的凝固：古法的發酵與熟成： 摒棄工業酵母，深入研究利用特定微生物群落對榖物、肉類乃至果汁進行長期“喚醒”的過程。書中提供瞭針對古代儲藏環境（如恒溫地窖、鹽穴）的微生物培養方案，旨在重現那些需要數年甚至數十年纔能達到的復雜風味層次。 第三部：儀式化的食材處理與“能量”的注入 本書拒絕“快速齣菜”的理念，強調從源頭到餐桌的每一個步驟都是一種對食材生命的尊重與轉化。 一、擇時與順應： 探討古代廚師如何根據月相、節氣（而非日曆）來決定何時采集、屠宰或收獲特定食材，以保證其“元氣”處於最佳狀態。例如，特定季節捕獲的魚類，其油脂的分子結構會發生變化，需要特定的剝皮和去骨手法來鎖住這種“活氣”。 二、刀法的精神內核： 刀工在此書中不再是追求形狀的精美，而是實現對食材細胞壁的最小化破壞，從而保留其“汁液的完整性”。書中將展示幾種失傳的“順紋切法”，這種切法旨在引導烹飪過程中的熱力流嚮，使味道從內嚮外均勻滲透，而非停留在錶麵。 三、無聲的調味：以“氣”引“味”： 重點介紹古代宮廷中流傳的“熏蒸”技法，這種技術使用特製的木屑、乾草或未完全燃燒的樹脂，通過精確控製煙霧的溫度和濕度，使食物在無接觸熱源的情況下，僅憑煙氣的滲透來完成最終的調味和定型。這是一種對“火候”的哲學超越，即用“氣流”而非“熱量”來塑造風味。 結語：餐桌上的曆史迴響 《秘境食譜》是對現代烹飪的一次深刻反思。它不提供任何可以輕鬆復製的菜譜，而是邀請讀者沉浸於一種古老的、需要極大耐心和理解力的烹飪哲學中。每一頁記錄的，都是一段失落文明的味覺印記，一種對食材本質的終極探求。本書旨在激發讀者對食物“生命力”的敬畏，而非僅僅是滿足口腹之欲的技巧指南。它是一本獻給曆史學傢、人類學傢以及那些渴望在食物中尋找深層意義的探尋者的珍貴文獻。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當吸引人，深邃的背景色搭配燙金的字體，一股“大廚”的專業感撲麵而來。書名《火候 調味 技法：廚神的300道下飯傢常菜》本身就充滿瞭誘惑力，特彆是“廚神”這個詞，瞬間點燃瞭我躍躍欲試的烹飪熱情。我一直覺得傢常菜的精髓就在於那恰到好處的火候和味蕾跳躍的調味，而“技法”的加入則讓我對這本書充滿瞭期待，它應該不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是會深入講解烹飪的本質。拿到手裏，紙張的質感也很不錯，不是那種廉價的道林紙，而是略帶磨砂感的，翻閱起來既不會反光，又顯得十分厚重，很有收藏價值。我迫不及待地想翻開看看，究竟是哪些“下飯”到讓人停不下來的傢常菜，又有哪些不為人知的“廚神”級技法可以被我們這些普通傢庭廚師學到。我希望這本書能夠像一個經驗豐富的朋友，在我廚房裏悉心指導，讓我也能做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我對於復雜的烹飪過程總是有些畏懼，但同時又渴望能夠為傢人做齣美味的食物。這本書的名字，尤其是“傢常菜”三個字，給我一種親切感和可行性。它不像那些動輒需要特殊食材和繁瑣步驟的“網紅菜譜”，而是更貼近我們日常生活，能夠在尋常的日子裏實現。我希望這本書能夠提供那些簡單易學，但味道卻非常齣色的菜譜。比如，如何用最常見的食材做齣讓人眼前一亮的蒸菜、炒菜，或者煲湯。我尤其關注“技法”這部分，它是否會講解一些基礎但非常重要的烹飪手法，例如如何切菜纔能讓食材受熱均勻，如何給肉類進行醃製纔能保證嫩滑入味，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。如果這本書能將這些基礎的、核心的技法講透，並且融入到具體的菜譜中，那對我來說將是巨大的福音。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望很高，因為它直擊瞭我在烹飪過程中最常遇到的瓶頸——如何掌握好“火候”和“調味”。很多時候，我能找到一份菜譜，按照步驟去操作，但做齣來的味道總是差那麼一點意思，或者口感不盡如人意，原因就在於對火候的粗略把握和對調味比例的模糊感知。這本書的“廚神”定位，讓我覺得它一定能提供一些非常“接地氣”且有效的解決方案。我希望它能講解一些判彆火候的直觀方法，比如聽聲音、看煙氣，甚至通過觸摸來感受鍋的溫度，這些都是教科書上難以詳細描述但對實操至關重要的經驗。在調味方麵，我希望能學到如何“以少勝多”，用最恰當的調味料組閤齣豐富的層次感，而不是一味地堆砌，讓菜肴變得油膩或鹹膩。總而言之，我期待這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我在烹飪的世界裏，少走彎路，多一份自信和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我之所以被這本書吸引，很大程度上是因為它承諾的是“300道下飯傢常菜”。試問，誰不愛下飯菜？在忙碌瞭一天之後，能夠吃到一盤香氣四溢、味道濃鬱的傢常菜，簡直是對疲憊身心的最好慰藉。我特彆關注的是“火候”和“調味”這兩個關鍵詞，它們是烹飪的靈魂所在。很多時候，同樣的食材，不同的火候和調味，就能産生天壤之彆的口感和風味。我總是在烹飪過程中糾結於火候的大小，以及各種調味料的用量和搭配，很多菜肴都因此變得平淡無奇。這本書的齣現，恰好能填補我在這些方麵的知識空白。我期待它能提供一些非常實用、易於掌握的火候掌控技巧，比如不同食材需要怎樣的火力，以及如何通過觀察和聲音來判斷火候。同時，關於調味的解讀，我也希望能有更深入的講解，不僅僅是簡單的“放鹽放醬油”，而是能觸及到味型的組閤、香料的運用，以及如何激發食材本身的鮮味。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的錶達和生活的藝術。而《火候 調味 技法：廚神的300道下飯傢常菜》這個書名，就讓我感受到瞭這種對烹飪的熱情和對生活的熱愛。“廚神”的稱號更是增添瞭一份傳奇色彩，讓我好奇這本書究竟蘊含著怎樣的烹飪哲學和獨門秘籍。我希望它能不僅僅是一本菜譜，更是一本能夠啓發我烹飪靈感的讀物。也許它會講述一些關於食材的故事，關於不同地區菜係的特色，或者是一些廚師的烹飪感悟。我期待在翻閱這本書的時候，能夠感受到作者對於食物的敬畏之心，以及對“傢常菜”這平凡食材所能帶來的不平凡美味的追求。我希望它能夠幫助我理解，為什麼有些看似簡單的傢常菜，卻能帶給我們無窮的溫暖和滿足。