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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537582582

商品編碼：14710993412

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

《法式甜點藝術：從經典到現代的味覺之旅》 一、 引言：探尋法式甜點的靈魂 甜點，不僅僅是餐後的點綴，它是一種藝術的錶達，一種對生活精緻態度的體現。在眾多烘焙流派中，法式甜點以其嚴謹的技藝、對食材的極緻追求以及無可比擬的優雅風味，獨樹一幟，傲立於世界甜點之林。 本書《法式甜點藝術：從經典到現代的味覺之旅》，並非一本麵嚮初學者的基礎操作指南，更不是簡單羅列各種蛋糕裱花技巧的速成手冊。它是一部深入法式甜點深層哲學的著作，旨在帶領讀者跨越基礎知識的門檻，直抵法式甜點製作的核心——精確性、平衡感和季節性。我們聚焦於那些定義瞭法式甜點地位的標誌性作品，並探討其背後的曆史演變與當代創新。 二、 結構與內容深度解析 本書共分為七個精心設計的章節，每一章都圍繞一個特定的法式甜點領域展開，要求讀者具備一定的烘焙基礎知識（如對慕斯質地、撻皮酥鬆度的理解，對焦糖化反應的預判等）。 第一章：經典法式基石——撻與派的精密結構 本章深入剖析法式甜點中最為基礎卻要求最高的兩大類：撻（Tarte）與派（Tartelettes）。我們摒棄瞭“隻需混閤”的簡化步驟，而是著重於： 餡料的穩定科學： 如何通過精確控製蛋黃與奶油的比例，製作齣如“法式檸檬撻”（Tarte au Citron）中既有光澤又能在切開時保持完美形狀的凝固餡料。探討不同澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）在餡料中的作用差異。 酥皮的層次構建（Pâte Sucrée vs. Pâte Sablée）： 詳述黃油的冷凍與切拌時機對酥皮延展性和酥脆度的決定性影響。詳細解析如何處理麵團的鬆弛過程，以避免烘烤時收縮。 個性化演繹： 以勃艮第式的紅酒櫻桃撻（Tarte Bourguignonne）為例，講解如何通過浸漬過程提升水果的芳香深度，而非僅僅增加甜度。 第二章：慕斯與奶油的空氣動力學 慕斯（Mousse）和法式奶油（Crème）是構成現代法式甜點骨架的關鍵。本章專注於質地管理，這是區分業餘與專業水準的關鍵： 吉利丁（明膠）的活性控製： 詳細說明不同溫度下吉利丁的“綻放”（Blooming）程度，以及如何避免因加熱過度導緻膠原蛋白變性而導緻的慕斯齣水現象。 法式奶油霜的流變學： 重點解析意式、法式、瑞士式奶油霜的分子結構差異。特彆是對意式奶油霜中蛋白糖漿溫度的控製，以確保其穩定性和光滑度。 季節性水果與香料的融閤： 以百香果與馬斯卡彭慕斯為例，探討高酸度水果如何影響慕斯體係的凝固點，並提供解決方案。 第三章：歐培拉的幾何美學與層疊藝術 歐培拉（Opéra）是展現法式多層蛋糕結構的典範。本章挑戰讀者對精確切割與對稱性的追求： 浸潤液（Sirop）的配方平衡： 探究咖啡糖漿、朗姆酒與水的黃金比例，確保餅身（Joconde海綿蛋糕）吸收風味而不濕軟。 杏仁膏（Pâte d'Amande）的厚度標準： 強調每層杏仁膏的均勻度，這對最終口感的連貫性至關重要。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的無暇光澤： 深入講解使用濃縮牛奶或煉乳的鏡麵淋麵配方，以及塗抹前淋麵精確到32°C的溫度控製藝術。 第四章：泡芙傢族的完美膨脹 泡芙（Choux Pastry）看似簡單，但其內部空腔的形成是熱力學和水分蒸發的完美體現。 麵糊的“麵筋”控製： 解釋為何麵糊必須在鍋中充分“炒乾”（Drying Out），以確保麵糊在烤箱中能産生足夠的水蒸氣推動麵皮膨脹。 結構性填充： 區分傳統卡仕達醬（Crème Pâtissière）與輕盈的香草慕斯（Crème Légère）在填充炮颱時的適用場景。 閃電泡芙（Éclair）的塑形與裝飾： 不僅關注泡芙皮，更側重於其頂部翻糖（Fondant）的均勻覆蓋技術。 第五章：巧剋力與可可的深度解析 本章完全脫離瞭簡單的巧剋力融化，轉而關注可可固形物（Cocoa Solids）的特性： 法芙娜（Valrhona）與時俱進的解讀： 對不同可可百分比的黑巧剋力在製作甘納許（Ganache）時對液體吸收率的影響進行對比實驗。 調溫（Tempering）的微觀科學： 詳細解析可可脂中五種晶體形態（特彆是穩定的V型晶體），以及精確的加熱-冷卻-復熱麯綫如何保證巧剋力的光澤和“脆裂”口感（Snap）。 黑森林的解構與重構： 如何利用巧剋力製作復雜的結構支撐，而非僅僅作為裝飾。 第六章：季節性與本土化創新 法式甜點大師們始終保持與季節的對話。本章著重於高級食材的運用與風味的平衡： 柑橘的運用哲學： 檸檬、佛手柑、西柚的酸度如何精確平衡法式甜點中高脂肪帶來的厚重感。 香料的微妙點綴： 如使用馬達加斯加香草莢的籽與莢體分離處理，以及如何利用少量藏紅花或小豆蔻提升漿果類甜點的層次感。 “少即是多”的原則： 探討如何通過控製配方中風味元素（如朗姆酒、咖啡、香草）的濃度，使每一層味道都能清晰地被品嘗到，而非相互掩蓋。 第七章：餐盤藝術——當代法式擺盤 本書的最後一部分，指導讀者如何將技術轉化為視覺藝術。這部分不教授基礎的擠花技巧，而是專注於當代法式甜點在高級餐廳中的呈現方式： 綫條、紋理與留白： 學習如何利用巧剋力颳片、果醬的拉絲、以及烤堅果碎屑來創造視覺上的動感和平衡。 醬汁的流動性控製： 針對水果醬（Coulis）和濃縮醬汁（Reduction），如何調整其粘稠度，使其在盤中形成符閤美學要求的形狀。 食用花的運用與禁忌： 介紹哪些品種的花卉可以安全且有效地提升法式甜點的精緻度。 總結： 《法式甜點藝術》是一本獻給那些渴望超越“食譜”限製，真正理解法式烘焙背後科學與哲學的烘焙愛好者和專業人士的進階讀物。它要求讀者不僅擁有靈巧的雙手，更要有嚴謹的科學頭腦和對細節的極緻敏感。讀完此書，您將能以更深刻的理解去駕馭黃油、糖和麵粉，創造齣具有法式靈魂的味覺傑作。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的興趣源於對美食的熱愛，但總是覺得蛋糕製作過程中的“裝飾”環節是我的弱項，很難做齣讓人眼前一亮的視覺效果。這本《蛋糕裝飾大全》確實是我的“救星”。它沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用最直觀、最實用的方式，教授瞭各種蛋糕裝飾的技巧。我尤其喜歡書中關於“創意發揮”的部分，它鼓勵讀者不僅僅是模仿，而是要在掌握基本功的基礎上，加入自己的想法。比如，書中介紹瞭一些利用巧剋力、水果、糖霜等不同材料進行組閤裝飾的方法，讓我看到瞭蛋糕裝飾的無限可能。我嘗試瞭書中介紹的“淋麵”技巧，用巧剋力淋麵做齣鏡麵般的效果，讓我的蛋糕瞬間提升瞭不止一個檔次。還有關於如何製作立體花卉的教程，雖然一開始有些難度，但按照書中的步驟，一步步拆解，最終還是能夠完成。這本書就像一位經驗豐富的烘焙導師，它知道我需要什麼，並且以一種循序漸進、充滿鼓勵的方式，幫助我剋服睏難，享受烘焙的樂趣。它不僅僅是一本“工具書”，更是一本激發我創造力的“靈感書”。

評分☆☆☆☆☆

我不是一個專業的烘焙師，但對甜點有著特彆的熱情，尤其是那些看起來精緻又美味的蛋糕。一直以來，我都想親手為傢人製作一個特彆的生日蛋糕，但苦於沒有專業指導，總是無法實現心中的構想。這本書的齣現，可以說徹底改變瞭我的烘焙之旅。它的內容非常全麵，從選擇閤適的蛋糕體，到學習各種奶油的選擇和處理，再到各種裱花技巧的講解，幾乎涵蓋瞭製作一個完美蛋糕的所有環節。最讓我喜歡的是，書中很多裝飾設計都非常貼閤日常的需求，比如適閤節日慶祝的卡通造型，或是適閤下午茶的簡約花藝。而且，書中的語言非常通俗易懂，即使是我這樣的業餘愛好者，也能輕鬆理解。我特彆喜歡書裏關於如何處理水果和糖珠裝飾的部分，這讓我的蛋糕在色彩和口感上都更加豐富。按照書中的指示，我為女兒的生日製作瞭一個她最喜歡的卡通人物蛋糕，收到禮物時她臉上驚喜的錶情，讓我覺得一切的努力都非常值得！這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的烘焙老師，陪伴我一起成長。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有幾年烘焙經驗的愛好者，我一直覺得自己的蛋糕裝飾總是停留在比較基礎的水平，很難做齣令人驚艷的效果。偶然的機會接觸到這本《蛋糕裝飾大全》，原本以為隻是又一本堆砌花樣的書，沒想到打開後給瞭我很大的驚喜。它不僅提供瞭海量的創意裝飾靈感，更重要的是，它深入剖析瞭各種裝飾技巧背後的原理和細節。比如，書中對不同裱花嘴的形狀、大小和擠齣效果進行瞭詳細的圖解對比，讓我能更精準地選擇適閤不同花型和紋理的工具。此外，它還介紹瞭如何調製各種顔色的奶油霜，以及如何創造齣漸變、暈染等高級質感。最讓我印象深刻的是，書中還分享瞭一些關於蛋糕造型設計的理念，比如如何平衡色彩搭配、如何運用幾何圖形增加層次感等。這些內容讓我的烘焙不再隻是機械地復製，而是加入瞭更多藝術的思考。我嘗試瞭幾種書裏介紹的進階技巧，比如翻糖的塑形和染色，以及用巧剋力製作鏤空裝飾，效果比我以往的作品提升瞭不止一個檔次。這本書確實能幫助我突破瓶頸，嚮更專業的蛋糕裝飾領域邁進。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我一直對做蛋糕充滿興趣，但總是覺得無從下手，各種復雜的配方和技巧讓我望而卻步。偶然間在書店看到瞭這本書，封麵色彩鮮艷，圖片精美，瞬間就被吸引瞭。翻開之後，我更是驚喜連連！從最基礎的蛋糕胚製作，到各種奶油的打發和調味，再到裱花嘴的選擇和使用方法，這本書都講得非常詳細。書中的步驟清晰明瞭，配以大量的實操圖片，讓我這個零基礎的烘焙小白也能看得懂、學得會。特彆是關於不同奶油霜的配方和特性分析，讓我對裱花有瞭更深入的理解。我按照書裏的教程，成功做齣瞭第一個裱花蛋糕，雖然算不上完美，但對我來說已經是巨大的進步瞭！這本書不僅提供瞭大量的技巧，還分享瞭很多實用的小貼士，比如如何讓蛋糕胚更鬆軟，如何避免奶油迴油等等，這些都大大提高瞭我的烘焙成功率。我真心推薦給所有想學習烘焙，特彆是想學習蛋糕裝飾的朋友們，這本書絕對是你們的入門首選！

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排方式非常適閤喜歡視覺化學習的人。我經常會被一些烘焙視頻吸引，但視頻看完之後，很多細節又記不清瞭。這本書則正好彌補瞭這一點。每一頁都充滿瞭精美的、高質量的圖片，而且圖片的大小恰到好處，能夠清晰地展現操作的每一個細節。文字部分則簡潔明瞭，不會有過多的理論堆砌，而是直接聚焦於“怎麼做”。我特彆欣賞書中對於不同裱花嘴使用技巧的圖示，那些清晰的綫條和箭頭指示，讓我能夠準確地理解擠壓的力度、角度和移動方嚮，從而輕鬆掌握諸如玫瑰花、貝殼邊等經典裱花圖案。此外，書中還穿插瞭一些關於色彩搭配的小技巧，讓我能更好地為自己的蛋糕選擇閤適的顔色組閤，讓成品看起來更加協調和美觀。我最近正在嘗試書中介紹的一些韓式裱花技巧，利用奶油霜做齣逼真的花瓣效果，雖然還需要一些練習，但已經有瞭初步的成效，這讓我對自己的烘焙能力充滿瞭信心。這本書就像一個隨時可以翻閱的“烘焙圖鑒”， whenever I need inspiration or guidance.