法國藍帶烘焙寶典（下冊） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

來自法國藍帶廚藝學院大廚們的141道經典食譜

世界經典廚藝學院的烘焙教科書

法國藍帶廚藝學院獨jia授權齣版，該學院的中文引進版已成為烘焙圖書市場的傳奇

受到全球31傢廚藝學院推崇

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要必備的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

內容簡介

　本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的zui好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

作者簡介

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

內頁插圖

目錄

香甜美味餅乾和小蛋糕類　Sweet and Savory Biscuits and Small Cakes　012

香酥條　Matchsticks　014

蝸牛酥盒　Escargot in Puff Pastry　017

圓形泡芙　Sweet Choux Balls　021

天鵝奶油泡芙　Cream-Filled Choux Pastries and Swans　022

巧剋力和咖啡閃電泡芙　Chocolate and Coffee éclairs　024

巧剋力和咖啡奶油泡芙　Chocolate and Coffee Cream Puffs　028

費南雪　Financiers　031

佛羅倫薩餅乾　Florentines　033

馬卡龍：巧剋力、香草、開心果風味　Macarons：Chocolate，Vanilla，and Pistachio　034

瑪德琳——貝殼蛋糕　Madeleines—Shell Sponge Cakes　037

鏡麵餅乾　Mirror Biscuits　039

布列塔尼餅乾　Breton Biscuits　041

香酥棒　Pastry Sticks　042

什錦餅乾　Assorted Light Biscuits　045

花紋餅乾　Checkered Biscuits　048

沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙　Caramel Coated Cream Puffs Filled with Rum Cream　051

椰味餅乾　Coconut Biscuits　054

塔類　Tarts　056

杏仁塔　Almond Tarts　058

果餡塔　Flan Tart　061

布爾達盧塔　Bourdaloue Tart　063

檸檬蛋白霜塔　Lemon Meringue Tart　065

草莓塔　Strawberry Tart　068

蘋果塔　Apple Tart　071

大米塔　Rice Tart　075

蛋糕類　Cakes　076

樹根蛋糕　Yule Log　078

草莓蛋糕　Strawberry Cake　081

檸檬蛋糕　Lemon Cake　085

水果蛋糕　Fruit Cake　087

泡芙塔　Croquembouche　089

主顯節蛋糕　Epiphany Cak　092

果醬夾心海綿蛋糕　Jam-Filled Sponge Cake　097

洛林蛋糕　Lorraine Cake　099

外交官蛋糕　Diplomat Cake　101

大理石蛋糕　Marble Cake　103

巴黎布雷斯特蛋糕　Paris-Brest Cake　104

焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕　Cream Puff with Caramel and Chiboust Cream　106

愛神蛋糕　King，s Cobblestones Cake　110

拿破侖蛋糕　Napoleon　113

摩卡咖啡海綿蛋糕　Coffee Butter Cream Sponge Cake　116

橙味蛋糕捲　Orange Roulade　120

熱那亞杏仁蛋糕　Genoese Bread　123

杏仁奶油酥　Puff Pastry Filled with Almond Cream　125

金字塔蛋糕　Pyramid Cake　128

薩伐侖水果蛋糕　Savarin Cake with Fruit　131

榛果奶油蛋糕　Hazelnut Buttercream Meringue Cake　134

甜點類　Entremets　136

三色巴伐利亞奶油凍　Tri-Colored Bavarian Cream　138

傳統風味麵包蘋果夏洛特　Traditional Bread Apple Charlotte　142

馬拉可夫夏洛特　Charlotte Malakoff　144

梨夏洛特　Pear Charlotte　147

巧剋力慕斯蛋糕　Chocolate Mousse Cake　151

檸檬和草莓慕斯蛋糕　Lemon and Strawberry Mousse Cake　154

黑醋栗（黑加侖）慕斯蛋糕　Black Currant Mousse Cake　156

甜品類　Dessert　160

牛奶杏仁凍　Blanc Manger　163

焦糖布丁　Crème Brulee　164

烤焦糖卡士達　Baked Caramel Custard　166

甜可麗餅　Sugar Crepes　169

純巧剋力蛋糕　Flourless Chocolate Terrine　171

紅果沙巴雍　Red Fruit Sabayon　173

舒芙裏可麗餅　Soufflé-Filled Crepes　175

蛋白蛋糕　Floating Island　178

軟心巧剋力蛋糕配開心果英式奶油醬　Soft Chocolate Cake with Pistachio Cream　180

巧剋力慕斯　Chocolate Mousse　183

凍牛軋糖　Iced Nougat　184

凍咖啡巴菲　Iced Coffee Parfait　187

巧剋力蛋奶盅　Little Chocolate Custard Pots　189

紅酒煮梨　Pears Poached in Red Wines　191

舒芙裏配覆盆子醬　Warm Soufflé with Raspberry Coulis　192

凍紅果舒芙裏　Frozen Red Fruit Soufflé　194

麵包類　Breads and Pastries　196

布裏歐麵包　Brioche Bread　199

黃桃丹麥麵包和風車丹麥麵包　Danishes and Pinwheels　203

鄉村麵包　Country Bread　207

全麥麵包　Whole Wheat Bread　209

牛角麵包、葡萄乾牛角麵包和巧剋力牛角麵包　Buffer Croissants，

Raisin Croissants and Chocolate Croissants　211

香料麵包　Spice Bread　215

白麵包　White Loaf Bread　217

黑麥麵包　Rye Bread　219

珍珠糖麵包　Pain Au Sucre　221

冰淇淋和沙冰類　Ice Creams and Sorbets　222

冰淇淋　Ice Creams　225

冷凍蛋糕　Frozen Cake　229

紅酒格蘭特　Red Wine Granite　231

果汁沙冰　Sorbets　233

地方特色菜譜類　Regional Recipes　234

薩瓦蛋糕　Savoy Biscuit　237

裏昂式炸麵角　Fried Dough　239

利木贊櫻桃餡餅　Cherry Flan　241

諾曼底烤蘋果　Apple Pastries　242

布列塔尼餡餅　Breton Wheat　245

黑森林蛋糕　Black Forest Cake　247

奶油夾心黃油蛋糕　Cream-Filled Butter Cake　250

佛格斯烤餅　Fougasse　253

甜塔　Sugar Tart　254

咕咕霍夫　Kouglhof　257

黃油酥餅　Kouign Amann　259

濛特佩裏爾牛軋糖　Montpelier Nougat　261

翻扣蘋果塔　Reversed Apple Tart　263

其他風味甜品類　Other Preparations　264

酥炸蘋果圈配杏醬　Apple Fritters with Apricot Sauce　266

蘋果酥盒　Apple Turnovers　268

水果酥盒　Fruit Turnovers　271

泡芙奶酪球　Cheese Pastry　275

巴伐利亞奶油大米布丁　Bavarian Cream Rice Pudding　277

糖果類　Confectionaries　278

棉花糖　Marshmallows　281

水果軟糖　Fruit Pastilles　283

巧剋力類　Chocolate　284

巧剋力杏仁膏　Chocolate Almond Paste　287

鬆露和馬斯卡頓巧剋力　Truffles and Muscadine Chocolates　288

外國風味糕點類　Foreign Pastries　290

天使蛋糕　Angel Food Cake　293

香蕉麵包　Banana Bread　295

鬆餅　Basic Muffin　297

巴騰堡蛋糕　Battenberg Cake　299

鬍蘿蔔蛋糕　Carrot Cake　300

意式杏仁脆餅　Biscotti　303

麵包黃油布丁　Bread and Butter Pudding　305

布朗尼蛋糕　Brownies　307

哈拉麵包　Challah　309

多波士韆層蛋糕　Dobos Torte　311

戚風蛋糕　Chiffon Cake　315

巧剋力麯奇　Chocolate Chip Cookies　317

肉桂捲　Cinnamon Rolls　319

魔鬼蛋糕　Devil’s Food Cake　321

純巧剋力蛋糕　Flourless Chocolate Cake　323

佛卡夏麵包　Focaccia　325

水果餡餅　Fruit Cobbler　327

美式軟糖　Fudge　329

薑味麵包　Gingerbread　331

熱十字麵包　Hot Cross Buns　333

派麵團　Pie Dough　335

經典的派　Old Fashioned Pie Filling　337

紐約風味奶酪蛋糕　New York Style Cheesecake　339

意式奶油布丁　Panna Cotta　341

花生麯奇　Peanut Butter Cookies　343

鬍桃派　Pecan Pie　345

皮塔餅　Pita Bread　347

大米布丁　Rice Pudding　349

薩赫蛋糕　Sacher Torte　350

乳脂鬆糕　Trifle　353

司康餅　Scones　355

林茨塔　Tarte Linzer　357

附錄：換算錶　Conversion Chart　358

前言/序言

在這裏我非常引以為傲地嚮你介紹由法國藍帶廚藝學院大廚們編寫的《法國藍帶西餐烹飪寶典》一書的姊妹篇--《法國藍帶烘焙寶典》。當你開始在法國糕點世界之中進行探索時，這本書旨在給你提供一些非常實用的操作指南，當你開始邁步進入自己的烹飪旅程時，這本書也會給你提供很好的幫助。無論你是初學者還是專業人士，第一次看到本書時，你或許會認為它僅僅”又是一本烹飪教材”，但是在你細讀品味之下，你將會認識到本書重點談到的是烹飪技能，這一點在學習法式糕點製作時尤為重要。隨著逐步掌握本書中這些烹飪技能和標準配方中的內容，它帶給你的幾乎是可以製作齣所有糕點所必需的常識，包括那些你想自由發揮而創作齣的糕點！

　　本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分這些糕點製作中的基本技能。對於那些來自於世界各地的學生和畢業生們來說，他們正在渴望尋找一些參考資料，以解釋和演示法式糕點製作和烘焙技法中的基本技能，我們在本書中對這些方麵都給齣瞭詳盡的說明。這些參考資料被尊崇敬仰的時間已經超過瞭三個世紀。長期以來，人們利用自己的聰明纔智使廚房內的設施設備日新月異，但是，烹飪技藝中基礎性的操作技能卻沒有實質性的變化。幾個世紀以來，那些糕點大師們已經從在篝火的灰燼中烹飪、在燃燒著木材的烤箱中烘焙，逐漸嚮現代化時髦的電磁爐過渡。這些科技的進步肯定會帶來法式糕點製作上的逐步進化，但是，以前那些行之有效的經典配方不僅經受住瞭漫長曆史進程的考驗，而且得到瞭進一步的完善發展。

　　《法國藍帶烘焙寶典》一書的編寫目的就是讓我們重新認識這些烹飪技能，並更新所有人關於這些烹飪技能的曆史常識與方法技巧。在這本書裏你會發現，這些耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的最好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。當閱讀這其中的每一道國際配方時，你將會學習到在法式糕點製作中諸多傳統工藝的具體應用方法。

　　最後也是最重要的是，要嚮那些一代又一代為烹飪後來者不斷提供幫助、對烹飪技藝持續進行改進並傳遞著熱情能量的大廚先輩們錶示最崇高的敬意。從塔耶旺（Taillevent，法國國王查理五世的首席廚師）的第一本烹飪書籍，到大師級的傳統法國糕點，安東尼·卡勒姆（Antonin Careme）、硃勒·古菲（Jules Goufle）以及皮埃爾·拉康（Pierre Lacam），這些聞名遐邇的先輩大廚們代錶著法國糕點藝術世界的寶貴遺産，本書對這些前輩們的無私奉獻精神緻以最崇高的敬意。

　　法國藍帶廚藝學院作為烹飪文化藝術的傳承者，其大廚們選擇這個非常重要的職業--教書育人，已經超過瞭一百年的曆史。自從藍帶廚藝學院1895年在巴黎聖譽街開設瞭自己專屬的廚房那一刻起，來自於各個民族的學生以及社會各界人士已經加入到我們中間來，並堅持不懈地對法國烹飪藝術的代錶作錶示齣他們的敬重之意。無論是在傢裏給你所愛之人奉獻手藝，還是在酒店裏為付費顧客進行烹飪，本書不再單純是一本食譜，它會告訴你在廚房內應付自如地工作的更多訣竅。

　　非常榮幸地看到我們的”課堂”已經延伸到世界各地廚藝學院的網絡中，並且集成在本書以及其他形式的多媒體中。我由衷地希望你不單單是將《法國藍帶烘焙寶典》作為一本參考書和烹飪指南來使用，而是能夠在本書中盡享糕點製作與烘焙所帶來的無窮樂趣。

法國藍帶廚藝學院院長

安德烈·J·君度

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評分☆☆☆☆☆

書的紙張不錯，內容也很豐富。

評分☆☆☆☆☆

去藍帶上課，買迴來當教材，品質非常好，發貨也很快，非常滿意

評分☆☆☆☆☆

·色澤、味道和質地之間聯係的介紹

評分☆☆☆☆☆

·基礎麵點知識

評分☆☆☆☆☆

·巧剋力的介紹

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，上冊應該隻是基礎！慢慢學習吧！

評分☆☆☆☆☆

一本有價值的烹飪書。

評分☆☆☆☆☆

沉甸甸的兩本書，塑封質量很好，快遞哥哥送貨上門，服務態度沒話說！

評分☆☆☆☆☆

圖片美顔 有食欲 步驟清楚 容易懂 很好的烘焙書

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