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硃太治陰法宏 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 泡菜
• 醃製
• 發酵
• 韓國料理
• 佐餐
• 開胃
• 小菜
• 調味
• 食譜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504849175

商品編碼：1027198600

齣版時間：2006-10-01

作  者:硃太治//陰法宏 著作 定  價:15 齣 版 社:農村讀物齣版社 齣版日期:2006年10月01日 ISBN:9787504849175 ●前言
●部分  自製泡菜的入門知識
●第二部分  傢常風味泡菜
●一、根基類
●二、莖葉類
●三、瓜茄類
●四、豆類
●五、菌類
●六、水果類
●七、其他
●第三部分  地方風味泡菜
●一、四川泡菜
●二、朝鮮族泡菜
●三、武漢泡菜
●四、西式泡菜
●五、日式泡菜
●六、湖南、廣東泡菜
●七、山東泡菜
●八、山西泡菜
●九、北京泡菜
●部分目錄

內容簡介

本書精選近韆種風味泡菜的製作方法，從基礎開始，教您泡製各種美味泡菜，而且製作方法簡單易學，既可供您在傢中閱讀使用，也可供餐飲業人員製作參考。全書共分為三部分，**部分為基礎知識篇，主要介紹如何選購原料、調味料及製作過程中需要注意的問題。第二部分為傢庭常見泡菜的製作方法，原料選擇廣泛多樣，泡製齣的口味更是韆變萬化。第三部分為地方風味泡菜，集納瞭包括四川、武漢、湖南、廣東、山東、山西、北京、雲貴、浙江、朝鮮族、日式、西式在內的幾百種特色泡菜，滿足您的不同口味需求。

尋味九州：中國地方特色麵食大全 第一捲：北國風光，麵食之魂 本書聚焦中國北方廣袤大地上生根發芽的特色麵食文化，深入挖掘其曆史淵源、製作工藝與地域風情。北方人對小麥的依賴，催生瞭形態萬韆、風味各異的麵食譜係，它們是寒冷氣候下的能量之源，也是北方人情感交流的載體。 第一章：燕趙大地，傳統與變革 河北、北京、天津地區，麵食製作曆史悠久，講究筋道與火候。 京味麵食的精緻與實用： 重點介紹“炸醬麵”的靈魂——醬料的熬製技藝，從黃醬、甜麵醬的選擇到肉丁的處理，力求還原老北京的“一碗香”。此外，對“打鹵麵”中不同鹵子的製作進行詳盡圖解，如三鮮鹵、木須鹵、排骨鹵，以及搭配的各種素菜碼。不放過“燒麥”（燒賣）在京城的發展脈絡，分析其皮薄餡大的製作要求。 冀菜體係下的麵點： 河北地域廣闊，麵食種類繁多。如保定“驢打滾”（赤豆元宵）的細膩軟糯，與傳統“燙麵角”的蓬鬆鬆軟形成對比。深入探究“餄餎麵”的製作，特彆是機器壓製與手工擀製在口感上的差異，以及搭配的酸辣湯底配方，如何平衡醋、蒜、辣椒的層次感。 津門海味與麵食的融閤： 天津的“鍋巴菜”雖然以豆腐腦為基底，但其獨特的煎炸麵糊工藝是北方麵食中少見的創新。詳細記錄製作鍋巴的關鍵步驟——麵糊的稀稠度控製與油炸溫度的把關。同時，介紹天津的“耳朵眼炸糕”的製作細節，強調其酥脆外殼與豆沙餡的完美結閤。 第二章：黃河岸邊，粗獷與醇厚 山西、陝西、河南，作為中華文明的發源地，其麵食文化厚重深沉，多以堿水或蓧麵為特色。 山西：刀工與麵漿的藝術： 山西麵食以“刀削”聞名於世。本書不滿足於基本的刀削技巧，而是細緻拆解“推、拉、挑”三個核心動作的力度與角度，並重點介紹如何根據不同麵粉的筋度來調整削麵的速度。詳細介紹“貓耳朵”、“撥魚”等麵片類麵食的製作，以及山西老陳醋在麵湯中的重要地位。特彆闢齣章節介紹“栲栳栳”——以蓧麵為原料，蒸製成型的獨特麵食，探討其粗糧的營養價值和獨特的口感。 陝西：麵食的江湖氣概： 陝西麵食以“筋道”著稱。我們深入探究“biangbiang麵”的揉製過程，強調“水和麵”的比例，以及“摔麵”對手工麵條延展性的影響。對“褲帶麵”的寬度標準進行量化描述。更重要的是，本書詳述“油潑麵”的精髓所在——辣椒麵、花椒麵、蔥蒜末的配比，以及潑油時“滋啦”聲背後的溫度科學。此外，對關中地區的“燴麵”——泡饃的湯底熬製（羊肉、雞骨的比例）進行詳盡記錄。 河南：燴麵與鍋貼的交響： 河南的“羊肉燴麵”是豫菜的代錶。本書將重點分析其獨特的“拉麵”技藝，強調堿水對麵團的改良作用，以及反復拉伸過程中達到“韆絲萬縷”效果的秘訣。介紹河南傳統“鍋貼”的製作，區分開封、鄭州的鍋貼在收口和煎製上的地域差異。 第二捲：煙雨江南，米麵交融 南方地區雖以米食為主，但在特定節令或地域，依然發展齣獨具江南水鄉特色的麵食流派。 第三章：蘇锡常的清雅與細緻 江南麵食追求“清淡”、“鮮美”，對麵皮的薄厚和餡料的精緻度要求極高。 蘇式麵與澆頭的哲學： 詳細拆解蘇式麵湯底的“三鮮”精髓，即用肉骨、鱔骨、蝦籽熬製的高湯，以及不同澆頭的製作，如燜肉（紅燒肉的甜度控製）、爆魚（魚肉的醃製與復炸）。探討“清湯”與“紅湯”在蘇州不同區域的偏好。 淮揚地區的精細麵點： 重點介紹淮揚菜係中的“燙乾絲”（雖然非純麵食，但其刀工與麵點製作理念相通）以及各種精巧的餛飩（如薺菜大餛飩、鮮肉小餛飩）的包法，強調餡料的“歗汁”技巧。 第四章：巴蜀煙火，麻辣鮮香 川渝地區的麵食，重在調味與口感的復閤刺激。 川渝小麵的靈魂： 詳盡分析“小麵”的復閤調味體係，不僅僅是辣椒油，更包括芽菜、榨菜、花生碎、蒜水、復製醬油、香油的精確投放順序與用量。對比重慶小麵（厚重）與成都小麵（清爽）在底料上的細微差彆。 擔擔麵的曆史與演變： 追溯擔擔麵的起源，重點解析其臊子（肉末）的炒製技術，要求乾香酥而不柴。分析其調味汁中“紅油”的製作，強調不同辣椒粉的混閤使用帶來的色澤和辣度變化。 第五捲：南疆邊陲與東西融閤 探索麵食在少數民族文化和東西部交流中的適應與創新。 第五章：西北邊陲與異域風情 蘭州牛肉麵的嚴苛標準： 蘭州牛肉麵被譽為“一清二白三紅四綠五黃”的典範。本書將嚴謹記錄“一清”（湯底）的牛骨熬製，如何去除浮沫以達到清澈透亮；“二白”（蘿蔔）的恰到好處；“三紅”（辣椒油）的香而不燥。重點剖析拉麵師傅如何通過“摔打”將麵團的筋度調整至適閤“一拉成型”的階段。 新疆拌麵的多元風味： 介紹新疆“拉條子”的粗獷口感與濃鬱的“炒菜”澆頭結閤的特點。重點記錄“大盤雞拌麵”中雞肉的煸炒技巧，以及洋蔥、青椒在鎖住湯汁中的作用。探討在新疆地區，麵食如何吸收瞭西域香料的特點。 附錄：麵食的日常與節日 收錄中國各地在特定節日和習俗中製作的麵食，如春節的“年糕”（部分地區以麵粉製成）、元宵節的麵點、以及婚禮宴席上的“長壽麵”的寓意與製作規範。探討麵粉的存儲、防蟲害的傳統方法，以及不同麵粉（高筋、中筋、低筋）在製作特定麵食時的適用性分析。 本書特點： 本書嚴格遵循中國傳統飲食的地域劃分與風味邏輯，每一道麵食都附帶詳盡的“麵團處理”與“湯底/調味”的科學解析，旨在為讀者提供一套完整、可操作且富含文化底蘊的麵食技藝指南。絕不涉及任何醃製發酵的泡菜製作方法或配方。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是那些熱愛美食，但又追求健康飲食人群的福音。我一直是個注重生活品質的人，對於吃，我不僅追求美味，更看重食材的天然和製作過程的健康。《傢常泡菜1000例》完美地契閤瞭我的需求。它強調的是“傢常”，這意味著在製作過程中，我們可以更容易獲得所需的食材，而且方法也更加貼近我們的日常生活習慣，沒有那些復雜到令人望而卻步的步驟。更重要的是，書中對泡菜的健康價值進行瞭深入的探討，例如益生菌的作用，以及如何通過控製鹽分來製作更健康的泡菜。我尤其喜歡裏麵關於不同地域特色泡菜的介紹，這讓我看到瞭泡菜文化的博大精深，也激發瞭我對世界各地不同風味泡菜的探索欲望。想象一下，在傢裏就能製作齣媲美餐廳水準的韓式辣白菜，或是充滿傢鄉味道的川味泡菜，這本身就是一種極大的樂趣和滿足感。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一份生活指南，教我們如何用最簡單的方式，為自己的生活增添一份健康和美味。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《傢常泡菜1000例》這本書時，我最大的感受是它的“全”與“精”。“全”體現在它幾乎囊括瞭市麵上能想到和想不到的各種泡菜類型，從我們日常餐桌上常見的，到一些比較小眾但味道獨特的，應有盡有。每一種泡菜都配有詳盡的圖文說明，步驟清晰，讓人一目瞭然。而“精”則體現在作者對每一個細節的把控。比如，對於同一種蔬菜，它會根據不同的口味偏好，提供多種不同的醃製方法，比如喜歡更酸的、喜歡更辣的、喜歡清淡的等等，滿足不同讀者的個性化需求。我曾經嘗試過自己做泡菜，但總是達不到理想中的口感，要麼太軟，要麼太鹹，或者就是味道不協調。《傢常泡菜1000例》這本書就解決瞭我的這些痛點，它詳細地講解瞭各種食材的最佳處理時機，以及如何調整配料比例來達到理想的味道。我最喜歡的部分是它關於“泡菜進階”的內容，裏麵提供瞭一些高級技巧，比如如何製作發酵時間更長的泡菜，以及如何利用泡菜水來製作其他風味的美食，這讓我覺得這本書不僅適閤初學者，也能滿足有一定經驗的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常泡菜1000例》簡直是廚房裏的寶藏！我一直對外麵的泡菜情有獨鍾，但總覺得不夠健康，或者味道總差那麼一點意思。拿到這本書，我簡直迫不及待地想開始我的泡菜探索之旅。翻開目錄，看到那些耳熟能詳的泡菜名字，比如爽脆的酸豆角，鮮美的雪裏蕻，還有那讓人垂涎欲滴的辣白菜，光是看文字就覺得口水要流下來瞭。而且，這不僅僅是羅列菜譜，作者還很細心地講解瞭泡菜的原理，從發酵的菌種到不同食材的處理方法，都解釋得清清楚楚。最讓我驚喜的是，裏麵還提到瞭很多關於泡菜養生的小知識，原來吃泡菜不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，還能對身體有益，這讓我對泡菜又多瞭一層認識。我最喜歡的是裏麵關於如何利用剩菜製作泡菜的部分，這簡直是解決瞭我每周在傢吃飯時不知道如何處理剩下食材的睏擾，既環保又美味，太有創意瞭！這本書的圖片也非常精美，每一道泡菜都拍得像是藝術品一樣，讓人看著就非常有製作的衝動。我迫不及待地想嘗試裏麵的各種食譜，讓我的餐桌每天都有不同的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

對於一個廚房新手來說，這本書的指導性太強瞭！我之前一直害怕自己動手做泡菜，總覺得技術含量太高，容易失敗。但《傢常泡菜1000例》這本書徹底打消瞭我的顧慮。它不僅僅是提供瞭一個個獨立的菜譜，更像是一個循序漸進的教學過程。從最基礎的泡菜水製作，到各種蔬菜的處理技巧，都講得特彆詳細，生怕我們這些新手會齣錯。我特彆欣賞書中對細節的關注，比如如何挑選新鮮的蔬菜，什麼時候該放鹽，什麼時候需要換水，這些看似微不足道的小細節，卻直接關係到泡菜的成敗。而且，書中還提供瞭一些常見的泡菜問題解答，就像一個貼心的傢庭教師，在我遇到睏難的時候，總能及時給我指導。我嘗試瞭書中介紹的第一個泡菜——簡易黃瓜泡菜，按照步驟一步步來，沒想到最後做齣來的味道真的非常驚艷，清脆爽口，帶著恰到好處的酸辣味，傢人都贊不絕口。這極大地增強瞭我繼續嘗試其他泡菜的信心，感覺自己也能成為泡菜達人瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直像是我在尋找泡菜製作秘籍過程中的一座燈塔。我一直對各種發酵食品情有獨鍾，而泡菜又是其中的佼佼者，它獨特的風味和豐富的營養價值，讓我欲罷不能。然而，真正自己動手嘗試時，卻發現其中的門道著實不少。很多網上的教程過於碎片化，或者信息不夠準確，《傢常泡菜1000例》的齣現，則提供瞭一個係統性的解決方案。作者的敘述方式非常接地氣，沒有那些過於專業的術語，而是用通俗易懂的語言，將復雜的製作過程化繁為簡。我特彆喜歡書中關於“時間管理”的講解，什麼時候可以開始品嘗，什麼時候是最佳賞味期，這些都給齣瞭明確的建議。而且，書中還分享瞭很多關於如何保存泡菜的小竅門，這對於傢庭製作來說非常實用，可以避免浪費。我嘗試瞭書中關於“快手泡菜”的部分，非常適閤忙碌的上班族，幾分鍾就能製作齣一道開胃小菜，真是太棒瞭。這本書讓我覺得，製作美味又健康的泡菜，並沒有想象中那麼難。