附视频！零基础学做正宗湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 零基础
• 烹饪
• 美食
• 视频教程
• 新手
• 正宗
• 下厨房
• 菜谱

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218122144

版次：1

商品编码：12365426

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

中华饮食因地域、环境、气候等的不同，而形成了特色十分鲜明的饮食文化。湘菜就是其中一面响的旗帜。本书深入研究湘菜饮食，精选了湘菜当中常见且精华的材料，介绍了广为流传并适合家庭制作的正宗湘菜，分为6大部分，包含了素菜、畜肉、禽蛋、水蛋五大类型的食材。正宗湘菜一本就够，跟着名厨，跟着视频，才能学到正宗的湘式烹饪之道。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?挑战赛银奖等。

目录

《零基础学做正宗湘菜》

01 湘菜味美甲

002 湘菜的历史渊源

003 如何制作正宗湘菜

005 湘菜的特色调料

007 湘菜的几种制作方法

010 湘菜的特色

012 湘菜烹饪小诀窍

02 赞不绝口的经典湘菜

014 毛家红烧肉

015 农家小炒肉

016 椒香竹篓鸡

017 剁椒蒸鱼头

018 粉蒸肉

019 腊味合蒸

020 土匪猪肝

021 麻辣小龙虾

022 农家攸县香干

... ...

烹饪的艺术：探寻世界风味与厨房技艺 一、 法式经典：探秘浪漫之都的味蕾之旅 本书带领读者走进法式烹饪的殿堂，深入解析这门被誉为“烹饪艺术”的精髓。我们将从最基础的食材处理开始，逐步深入到复杂的酱汁制作与摆盘艺术。 1. 基础奠基：法式厨房的秘密武器 刀工的艺术： 详细图解法式经典刀法，从细如发丝的“Chiffonade”到均匀的“Brunoise”，确保食材在烹饪过程中受热均匀，口感达到最佳状态。 高汤的灵魂： 深入讲解“Fond Blanc”（白高汤）和“Fond Brun”（棕高汤）的熬制技艺。如何通过精确的火候控制、香料配比，熬制出浓郁而清澈的基底，这是法式料理风味的基石。 黄油的魔法： 探索不同种类的黄油（如无盐黄油、澄清黄油）在不同烹饪环节中的应用，学习制作经典“Beurre Blanc”（白脱酱）。 2. 酱汁的交响乐：法式料理的灵魂所在 酱汁是法式烹饪的精髓，本书将系统梳理五大母酱及其衍生酱汁的制作流程。 Béchamel（白酱）与Velouté（金汤酱）： 掌握鲁（Roux）的制作时机与火候，确保酱汁的顺滑与光泽。 Espagnole（西班牙酱）与Hollandaise（荷兰酱）： 学习如何通过乳化作用制作出稳定且风味醇厚的浓缩酱汁，以及掌握制作“Béarnaise”（伯那斯酱）的诀窍。 Tomato（番茄酱）的地域差异化处理，以及如何利用季节性食材创新酱汁。 3. 经典菜肴的重构与演绎 主菜的华丽变奏： 详细教授“油封鸭腿”（Confit de Canard）的低温慢煮技巧，以及“红酒炖牛肉”（Boeuf Bourguignon）中风味层次的堆叠。 烘焙与甜点： 聚焦于法式甜点的严谨性，从完美酥皮的制作到“马卡龙”（Macaron）的“裙边”控制，揭示烘焙中的科学原理。 二、 地中海的阳光：意式烹饪的纯粹与热情 意式料理以其对新鲜食材的尊重和对简单风味的追求而闻名世界。本书将引导读者领略意大利从北到南的地域风味。 1. 意大利面食的奥秘 干面与鲜面： 区分商业干面与家庭手工鲜面的制作差异。重点讲解如何在家中制作“Pappardelle”（宽面）和“Orecchiette”（猫耳朵面）。 “Al Dente”的哲学： 掌握煮面的黄金标准——弹牙的口感，以及如何利用煮面水（Pasta Water）中的淀粉来“挂住”酱汁。 地域特色酱汁： 从北部的奶油与黄油基底（如皮埃蒙特的白松露奶油汁），到南部的番茄与橄榄油基底（如西西里岛的Pesto Siciliano），逐一剖析其差异。 2. 披萨与面包的艺术 那不勒斯披萨的酵母管理： 详细解析长时间低温发酵对面团结构和风味形成的影响，传授如何在家中烤制出具有豹纹斑点的饼边。 佛卡夏（Focaccia）的蓬松： 掌握高含水量面团的处理技巧，以及如何利用迷迭香和海盐创造出地中海的粗犷风味。 3. 橄榄油与奶酪的深度探索 特级初榨橄榄油（EVOO）： 学习如何根据菜肴的酸度、果香等级选择合适的橄榄油进行煎、炒、淋汁。 奶酪的运用： 不仅限于帕尔玛干酪（Parmesan），我们还将探讨马斯卡彭（Mascarpone）、瑞可塔（Ricotta）在甜点和非传统菜肴中的创新应用。 三、 亚洲的活力：日式料理的精细与禅意 日式料理强调“旬”（Shun，当季）和“旨味”（Umami，鲜味）。本书侧重于展现其在细节处理上的极致追求。 1. 基础调味与“出汁”（Dashi）的艺术 鲜味的提取： 详细讲解昆布、鲣鱼片（Katsuobushi）熬制基础高汤（Ichiban Dashi）的精确时间和温度控制，以确保鲜味的最大化。 酱油与味醂的平衡： 探讨不同产地酱油（浓口、薄口）在着色与咸度上的作用，以及味醂在提亮味道中的不可替代性。 2. 寿司与刺身的科学 米饭的艺术： 掌握寿司饭（Shari）的淘米、煮饭、拌醋的黄金比例，以及如何用合适的温度和湿度保持米饭的口感。 鱼类的处理： 介绍日式处理鱼类（“Shinkei Jime”）的技巧，以保持肉质的弹性与新鲜度，并指导读者安全、有效地进行鱼肉的片切。 3. 简易日式家常菜 教授制作外酥内嫩的天妇罗面糊的秘诀，以及如何利用味噌、清酒、味醂制作出风味平衡的照烧酱和味噌腌制类菜品。 四、 厨房的温度：烘焙与饮品进阶 本书的最后一部分，将视角转向饮品搭配与甜点的精准控制。 咖啡的萃取哲学： 深入探讨意式浓缩（Espresso）的研磨度、粉量、压力与时间之间的复杂关系，并指导读者在家中调试出理想的萃取曲线。 红酒的餐酒搭配： 基础的红白酒分类与侍酒礼仪，教授如何根据菜肴的脂肪含量、酸度或辣度来选择最能提升风味的酒款。 分子料理的入门概念： 介绍如球化、胶凝等基础的现代烹饪技法，让读者了解食物科学在提升口感和视觉效果上的潜力，但将复杂的化学实验留待专业书籍。 本书旨在通过对世界几大菜系的系统性梳理，培养读者对食材本质的理解和对烹饪技艺的敬畏之心，让厨房成为一个充满创造力和探索精神的实验室。它专注于提供扎实的技法和深厚的文化背景，而非某一特定地域的快手菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“秘密武器”！作为一名资深的“吃货”，我一直想把那些在外面吃过的美味湘菜搬回家，但苦于没有门路。这本《附视频！零基础学做正宗湘菜》彻底颠覆了我对家常湘菜的认知。它最大的卖点就是附带了非常实用的视频教程，我每次在做菜之前都会先看一遍视频，跟着老师一起学，感觉就像是请了一个私人厨师在我旁边指导一样。视频里对于火候的把握，特别是爆炒的技巧，讲解得非常到位，让我在家也能做出restaurant-level的口感。而且，这本书的菜谱也非常接地气，选用的食材都是我们在日常生活中比较容易获得的，并且有详细的食材分量和制作步骤。我尝试做了几道家常菜，比如农家小炒肉，肉片焦香，辣椒翠绿，味道鲜美，简直是米饭的绝佳伴侣！

评分☆☆☆☆☆

自从我入手了这本《附视频！零基础学做正宗湘菜》之后，厨房里的生活就变得丰富多彩起来！老实说，我之前对湘菜的印象就是“辣”，总是觉得它遥不可及，没想到这本书的打开方式如此友好。视频教学这一点简直是福音，我这种手残党，看文字教程总是云里雾里，但跟着视频一步一步来，简直是跟着大师在现场学艺。特别是那些基础的刀工技巧，比如如何切丝、切丁，视频里演示得明明白白，连我这个厨房小白都能看懂，并且模仿得有模有样。而且，视频里还时不时会穿插一些小贴士，比如油温的控制、火候的掌握，这些都是书本上很难详尽描述的细节。最让我惊喜的是，它并没有一开始就教你做那些复杂的菜，而是从最基础的调味品认识、食材处理开始，循序渐进，让我这个完全零基础的人也能建立起信心。现在，我已经能独立做出几道家常湘菜了，家人都赞不绝口，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

我一直对湘菜情有独钟，特别是那种鲜辣过瘾的味道，但每次自己尝试都以失败告终，要么太油腻，要么不够入味，要么就是辣味不对劲。这本《附视频！零基础学做正宗湘菜》简直就是为我量身打造的！它最大的亮点在于其视频教学，我简直爱惨了。视频里的老师讲得清晰明了，操作也示范得非常到位，每一个步骤都像是手把手教学一样。我尤其喜欢它对火候的讲解，视频里能直观地看到油温的变化，听到食材下锅的滋啦声，这些都是文字描述无法比拟的。而且，它还分享了一些非常实用的小技巧，比如如何让食材更加入味，如何勾芡才能让菜肴更美观，以及如何根据自己的口味调整辣度。我尝试做了毛氏红烧肉，那色泽、那味道，简直和我在长沙吃的一模一样！那种入口即化的口感，香辣中带着微甜，太令人满足了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《附视频！零基础学做正宗湘菜》已经一段时间了，我每天都在厨房里“鼓捣”新的菜式。这本书的独特之处在于它将视频教学和文字菜谱完美结合，我这种喜欢边看边学的人来说，简直是太棒了。视频里老师的讲解非常生动有趣，语速也适中，不会让人觉得仓促。而且，每一道菜都有明确的步骤分解，从食材的准备到最后的摆盘，都有一一讲解。让我印象深刻的是，书中不仅介绍了大家熟知的湘菜，还挖掘了一些我之前从未听说过的特色菜肴，味道都很惊喜。我特别喜欢它对一些经典湘菜的“正宗”解读，比如关于辣椒的选择和搭配，以及姜、蒜、葱等基础调味的比例，都提供了详细的指导。我照着做了几道小炒，比如干锅手撕包菜，那个脆爽的口感，加上麻辣鲜香的味道，真的让我爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是被“零基础”这三个字吸引的，加上“正宗湘菜”的噱头，想着也许能在家复刻一些一直想吃但又怕麻烦的湘菜。翻开书，我首先关注的就是它的结构。它并没有一股脑地把所有菜谱堆在一起，而是很有条理地分成了几个部分，从基础的香料认识、调味汁制作，到家常小炒、经典湘菜，再到一些汤羹和主食，内容非常全面。而且，每一道菜都配有详细的步骤图，虽然我更偏爱视频，但这些图也足以帮助我回忆和巩固。更重要的是，它对食材的选择和处理方式解释得非常清楚，比如要用哪种辣椒、哪种酱油，以及如何处理一些特殊的食材，比如腊味。这些细节对于做出正宗的湘菜来说至关重要，也是我之前自己摸索时常常忽略的地方。我尝试做了几道菜，比如剁椒鱼头，味道真的有惊艳到我，比我在外面吃的很多店都要好吃，而且自己做的更加干净放心。