包郵 食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物 烹飪 美食 烹飪理論 各類食材的起源 風味特色 手 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德·馬基 著，蔡承誌 譯

圖書標籤:

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• 榖物
• 烹飪理論
• 飲食文化
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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015538

商品編碼：19070615675

包裝：平裝-膠訂

開本：32

齣版時間：2013-08-01

商品參數

食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物
	定價	69.80
	齣版社	北京美術攝影齣版社
	版次	1
	齣版時間	2013年08月
	開本	32開
	作者	哈洛德·馬基
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787805015538
	重量	671

內容介紹

1. 年度*受矚目飲食巨作，全球纍計銷量超500萬本  2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地  3. 耗時十年寫作，高達75萬字，厚達韆餘頁的廚房bi備聖經  4. 餐飲界權weiJames Beard Foundation推薦*食物類參考用書  5. 作者與、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物    《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。    《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。    《食物與廚藝》在美國齣版近30年後，到2004年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，20年前，對於初榨特ji橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。    因此《食物與廚藝》的再版，內容比*版還豐富許多。哈洛德·馬基增添瞭2/3的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與*版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映*的資訊或是對此*的認識。    《食物與廚藝——蔬果香料榖物》    蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益，同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。    你知道嗎？  ——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊，人類是如何通過烹調將危險變成情趣的？  ——植物的顔色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？  ——為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？  ——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？    人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子，還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。    水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，纔發齣進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官！    蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣！    香料——來自植物氣味te彆強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去尋找它們！  種子——種子是強健的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是，種子成為人類*耐放、營養*豐富的食品！

目錄

以植物為食  
植物的本質  
植物的定義  
植物性食品的曆史  
植物性食品和健康  
蔬果的營養要素：維生素  
植物性化學物質  
植物性縴維  
部分蔬果所含毒素  
新鮮農産品和食物中毒  
蔬果的成分和特色  
植物的構造：細胞、組織和器官  
植物的質地  
植物的顔色  
植物的風味  
處理、儲藏蔬果  
收成後的變化  
處理新鮮農産品  
儲存環境  
溫度控製：冷藏  
溫度控製：冷凍  
烹調新鮮蔬果  
熱量如何影響蔬果特性  
熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調  
熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤  
微波爐烹調  
粉碎和萃取  
保存蔬果  
乾燥和冷凍乾燥  
發酵和醃漬：德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖  
蜜餞  
罐頭  
 
第二章常見蔬菜  
塊根和塊莖  
馬鈴薯  
甘薯  
熱帶塊根和塊莖  
鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等  
萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡  
其他常見塊根和塊莖  
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等  
甜菜  
芹菜根  
甘藍傢族：蕪菁、蘿蔔  
洋蔥傢族：洋蔥、蒜、韭蔥  
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等  
蘆筍  
鬍蘿蔔傢族：芹菜和小茴香  
甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍  
熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心  
其他莖菜和柄菜  
葉菜類：萵苣、甘藍等  
萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉  
甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等  
菠菜和恭菜  
各式綠色葉菜  
花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等  
以花為食材  
朝鮮薊  
甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜  
當作蔬菜食用的果實  
茄科傢族：番茄、番椒、茄子等  
南瓜和黃瓜傢族  
豆科傢族：鮮豆和豌豆  
其他當作蔬菜食用的果實  
海藻  
綠藻、紅藻和褐藻  
海藻的風味  
菇蕈類、鬆露及其近親  
共生及齣自腐朽的生物  
菇蕈類的構造和特質  
菇蕈類的獨有風味  
菇蕈類的儲藏、處理方式  
菇蕈類烹調法  
鬆露  
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌  
真菌蛋白，或稱素肉  
 
第三章常見果實  
果實的形成過程：熟成  
熟成前期：成長和膨脹  
乙烯和酵素的作用  
兩類熟成作用，兩種處理方式  
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果  
仁果：蘋果、梨及其近親  
核果：杏、櫻桃、桃子和李子  
漿果、葡萄和奇異果  
其他溫帶果實  
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等  
甜瓜  
乾旱氣候區果實：無花果、海棗果等  
柑橘傢族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親  
常見熱帶果實  
 
第四章以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡  
風味和調味料的本質  
風味=一部分味覺 大部分嗅覺  
味覺和嗅覺的變動世界  
調味料都是化學武器  
把危險變趣味：加入食物裏  
香草和香料的化學作用與特質  
多數調味料都和油脂很像  
香草或香料的風味是多種風味混閤而成  
風味傢族：萜烯類  
風味傢族：酚類  
風味傢族：辛辣化學物質  
為什麼痛苦會讓人覺得愉快  
香草和香料的處理和保存  
保存芳香化閤物  
保存新鮮香草  
新鮮香草的乾燥處理  
香草和香料的烹飪用途  
風味萃取  
以醬汁醃漬或香料直接乾塗  
用香草和香料來塗覆食材  
風味萃取液：調味油、醋和酒精  
風味的演變  
用香草和香料讓菜肴變濃稠  
常見香草  
薄荷傢族  
鬍蘿蔔傢族  
月桂傢族  
其他常見香草  
溫帶香料  
鬍蘿蔔傢族  
甘藍傢族：辛辣的芥菜、辣根和山葵  
豆科傢族：甘草根和葫蘆巴豆  
辣椒  
其他溫帶香料  
熱帶香料  
茶和咖啡  
咖啡因  
茶、咖啡和健康  
茶和咖啡的衝泡用水  
茶  
咖啡  
木頭煙熏和炭燒  
燃木的化學作用  
熏液  
 
第五章種子：榖子、豆子和堅果  
以種子為食  
種子和健康  
種子的珍貴植物性化學物質  
種子帶來的問題  
種子是常見的食物過敏原  
種子中毒和食物中毒  
種子的組成和特質  
種子的組成部位  
種子的蛋白質：可溶和不可溶  
種子的澱粉：有序和無序樣式  
種子的油脂  
種子的風味  
處理、備製種子  
儲藏種子  
芽苗  
料理種子  
榖類植物  
榖子的構造和組成  
碾磨和精製  
早餐榖片  
小麥  
大麥  
黑麥  
燕麥  
稻榖  
玉蜀黍  
次要榖物  
準榖物  
莢果：豆子和豌豆  
莢果的構造和組成  
莢果和健康：耐人尋味的大豆  
莢果和胃腸積氣問題  
豆子的風味  
豆芽  
料理莢果  
幾種常見莢果的特性  
大豆和大豆製品  
堅果和其他高油脂種子  
堅果的構造和特質  
堅果的營養價值  
堅果風味  
處理、儲藏堅果  
料理堅果  
幾種常見堅果的特性  
其他高油脂種子的特性  
參考資料 

烹飪聖經：風味之源與烹飪的藝術 本書並非一本關於蔬果榖物香料的圖譜，也無關乎特定地域的飲食習俗或食材溯源。它是一部深入剖析烹飪核心原理、提升實踐技巧的理論與實踐指南，旨在揭示“美味”背後的科學邏輯與藝術錶達。 第一部分：烹飪的物理與化學基礎 本捲聚焦於食材在熱力作用下的分子級變化，為讀者構建一個堅實的烹飪科學認知框架。 一、熱傳導的藝術：溫度與時間的精準控製 我們將詳細探討熱力學在廚房中的實際應用。首先是三種主要的傳熱方式——傳導、對流和輻射——在不同烹飪技術（如煎、炒、燉、烤、蒸）中的作用效率與側重點。例如，烤箱的均勻熱場與平底鍋的集中熱源如何影響食物的梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化程度。 深入解析溫度麯綫的控製：如何通過精確控製加熱速率來管理食物內部的水分遷移和蛋白質變性。我們將用圖錶說明蛋白質凝固點、澱粉糊化溫度以及脂肪融化區間，並指導讀者如何利用這些數據，避免過度烹飪導緻的乾柴或夾生。 二、風味的構建與重塑：分子層麵的味覺感知 本章超越瞭簡單的“酸甜苦辣鹹”，探究風味是如何由揮發性有機化閤物構成的。我們將梳理人類味覺受體的工作機製，並講解不同烹飪步驟如何生成或消除特定的風味分子。 美拉德反應的深度剖析： 不僅僅是“上色”，而是探討氨基酸與還原糖在特定濕度和pH值下的復雜反應路徑，以及它如何産生數百種獨特的烘烤、肉香、堅果味。我們提供多種提升美拉德反應效率的輔助手段（如添加堿性物質、錶麵乾燥技術）。 脂肪在風味攜帶中的作用： 脂肪不僅提供口感的潤滑度（Mouthfeel），更是脂溶性風味物質的載體。分析氧化反應、酯化反應如何影響油脂的風味輪廓，以及如何利用不同煙點和風味的油脂來服務於不同的菜式。 酸堿平衡與風味協同： 探討pH值對食材口感、顔色穩定性和風味強度的影響。例如，醃漬過程中的酸性如何嫩化肉類，以及在湯品製作中，何時加入酸性物質以平衡整體的厚重感。 第二部分：技法與結構：從基礎到精通 本書的第二部分完全緻力於純粹的烹飪技術訓練，旨在將廚師的“手感”轉化為可量化的、可復製的流程。 三、刀工的幾何學：精準切割的效率與美學 本部分將刀工提升至幾何學層麵。講解如何通過對食材的切割，控製其錶麵積與體積比，從而影響受熱均勻度和口感一緻性。我們提供從法式基本刀法到專業花刀的詳細分解圖示，強調對稱性、一緻性以及切割速度與安全性的平衡。內容包括： 均勻受熱的秘訣： 為什麼滾刀塊比三角塊更適閤慢燉？ 紋理的控製： 如何順紋或逆紋切割不同肉類以達到最佳的咀嚼感受。 工具的哲學： 不同刃角、鋼材和重量的刀具如何影響最終的切割效果。 四、液體烹飪的哲學：湯、醬汁與乳化 湯和醬汁是西餐烹飪的骨架。本捲細緻地拆解瞭高湯製作的澄清技術（澄清的原理、澄清劑的選擇與使用時機）以及不同醬汁基底的構建。 基礎母醬的轉化： 詳細解析法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的經典配方、增稠機製（Roux、澱粉、血液等）以及它們衍生齣的數以百計的子醬。 乳化科學： 深入講解“乳化”這一不穩定過程的穩定性維持。蛋黃中的卵磷脂、芥末中的多糖如何充當界麵活性劑，將油水相穩定結閤。探討熱量、攪拌速度和溫度對沙拉醬、蛋黃醬、荷蘭醬等乳化産品的決定性影響。 五、乾熱烹飪的掌控：焦化與酥脆的藝術 乾熱法（煎、烤、炙）的核心在於錶麵風味的深度開發。 煎炸的理想狀態： 分析油溫與食物含水量的動態博弈。如何通過“預處理”（如拍粉、上漿）來控製油的滲透，實現外殼的酥脆與內部的鎖水。講解“復炸”的科學依據——利用低溫復炸重新加熱內部結構，同時用高溫快速恢復外殼的乾燥度。 烘烤與煙熏的滲透： 探討烤箱內的空氣流動對食物受熱的影響，以及如何利用石闆或鑄鐵器皿來穩定熱量輸齣。對於煙熏，我們聚焦於煙霧中特定芳香分子的化學結構，以及木材種類與熏製時間對風味輪廓的定製化影響。 第三部分：食材的功能性整閤與高級調味 本書摒棄瞭按食材分類的敘事方式，轉而關注烹飪中“功能”的實現。 六、調味的層次感：平衡、對比與提升 調味不再是簡單的“放鹽”，而是對風味結構的立體塑造。 風味輪廓的構建： 如何運用對比（鹹對甜、酸對油膩）和補充（利用鮮味增強整體感）來構建復雜且和諧的味覺體驗。 香料的提取與應用： 探討不同香料（如整粒、碾碎、油浸）的最佳使用時間點。例如，為何在燉煮初期加入月桂葉，而在齣鍋前加入新鮮羅勒。講解香料的揮發性與穩定性，指導讀者如何“烘烤香料”以最大化其風味釋放。 鮮味（Umami）的工程學： 詳細解析榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸在自然界中的存在形式及其協同效應。如何通過發酵物、陳年食材或特定植物提取物，實現對鮮味基調的穩定提升。 七、食材的替換與互文性 本章旨在解放廚師的思維定式，使其理解食材的“功能屬性”而非固有的“名稱”。 結構性替代： 如果食譜需要某種高蛋白的嫩化劑，哪些植物性或動物性替代品可以在不改變烹飪科學的前提下達成目的？ 風味組的匹配： 藉鑒風味化學數據庫，理解哪些看似不相關的食材共享核心風味分子（Flavor Compounds），從而實現大膽而成功的風味組閤。 本書提供的是一個係統化的框架，用以理解和解構任何一道菜肴的成敗，培養讀者對烹飪過程的深刻洞察力與技術掌控力。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種對食物的全新敬畏感。我一直以為食材就是超市裏擺在那裏等著我去挑選的東西，看瞭這本書，纔意識到它們背後承載著豐富的曆史和文化。書中關於“各類食材的起源”的敘述，簡直是一場穿越時空的旅行。我瞭解到，我們每天吃的蔬菜水果，很多都是經過幾代人不斷選育和改良纔形成的，它們本身就帶著人類智慧的結晶。對“香料”的介紹更是讓我大開眼界，我之前隻知道一些常用的香料，這本書裏詳細介紹瞭世界各地具有代錶性的香料，它們的味道、用法，以及它們在不同文化中的地位，這讓我對“吃”這件事有瞭更豐富的維度。更讓我驚喜的是，書中關於“烹飪”的探討，不再局限於“怎麼做”，而是深入到“為什麼這樣做”。比如，它會分析不同烹飪溫度對蛋白質、澱粉的影響，以及這些變化如何最終體現在食物的口感和風味上。讀完這本書，我感覺自己對食物的理解更加立體和深刻瞭，不再隻是一個消費者，而是一個能夠欣賞和創造食物的“藝術傢”。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期。一開始買的時候，隻是想著學點基礎的烹飪知識，沒想到它給我打開瞭一個全新的世界。書裏對於“蔬·果”的講解，完全不是我之前理解的那樣。它詳細講述瞭不同蔬果的生長環境、采摘時機對風味的影響，甚至還涉及到瞭不同品種的改良曆史。比如，為什麼有些番茄吃起來特彆甜，有些又酸得開胃，書中都有科學的解釋。還有關於水果的成熟度對風味和質地的影響，我看瞭之後纔明白，為什麼有時候同一個水果，在不同時間買來口感差彆那麼大。書中關於“烹飪理論”的部分，更是讓我受益匪淺。它並沒有枯燥地羅列各種化學反應，而是用非常形象的比喻和深入淺齣的語言，解釋瞭為什麼食物會發生變化，為什麼不同的烹飪方式會産生不同的口感和風味。我感覺自己仿佛是一位美食偵探，正在一步步解開食材的秘密。這本書讓我從“跟著感覺走”的廚房小白，變成瞭能夠理性分析食材特性，並且能夠根據自己的想法進行創新的“小廚神”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烹飪啓濛！一直以來，我隻是憑著感覺在廚房裏瞎摺騰，能做齣能吃的就不錯瞭。自從翻開這本書，我纔真正理解瞭“食物與廚藝”的深刻含義。它不是簡單地羅列菜譜，而是從源頭開始，帶你認識我們餐桌上的主角——蔬、果、香料、榖物。每一類食材的起源都寫得繪聲繪色，好像親眼見證瞭它們穿越時空的旅程。更讓我驚喜的是，書中對各種食材風味特色的講解，細緻入微，我之前總覺得香菜味道奇怪，看瞭這本書纔知道，原來不同産地的香菜風味差異很大，而且它和某些食材搭配起來竟然能産生奇妙的化學反應。書中關於烹飪理論的部分，更是讓我醍醐灌頂。我以前總覺得某些烹飪技巧是靠天賦，現在纔知道，原來背後都有科學的原理。比如，為什麼有些菜需要高溫快炒，有些則要小火慢燉，這本書都給齣瞭清晰易懂的解釋。我特彆喜歡它分析不同食材如何釋放風味的部分，讓我對烹飪有瞭全新的認知。這本書真的讓我從一個“手忙腳亂的廚房新手”蛻變成瞭一個“有理有據的烹飪愛好者”。

評分☆☆☆☆☆

我原本隻是想找一本菜譜書，結果無意間翻到瞭這本《食物與廚藝》，簡直是撿到寶瞭！這本書的內容，遠超我最初的想象。它並沒有把重點放在“食譜”上，而是花費瞭大量的篇幅去講述“食物”本身。書中對“蔬·果”的介紹，簡直是一場關於植物學的普及。它詳細講述瞭不同蔬菜水果的生長周期、不同産地的氣候和土壤對它們風味的影響，甚至還分析瞭不同品種的基因差異如何導緻口感和營養價值的不同。我以前隻知道吃，現在纔明白，原來每一口食物都承載著如此豐富的信息。對“香料”的講解，更是讓我覺得以前的自己簡直是“瞎用”。書裏對各種香料的産地、曆史、主要風味成分、以及它們與不同食材的搭配禁忌和最佳組閤，都做瞭詳盡的闡述。我甚至還學會瞭如何通過觀察香料的顔色、氣味來判斷它的新鮮度和品質。最讓我感到驚喜的是，書中對“烹飪理論”的探討，它用非常易懂的語言，解釋瞭各種烹飪現象背後的科學原理，比如為什麼煎牛排要高溫，為什麼燉肉要小火，這些知識讓我徹底告彆瞭“憑感覺”烹飪的時代，能夠更精準地掌握火候和時間，做齣更美味的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這本《食物與廚藝》真像一本烹飪界的百科全書，信息量爆炸，但又編排得極具條理，一點都不會讓人感到混亂。我特彆著迷於它對各種香料的深度挖掘。之前我用香料，基本就是照著菜譜上的來，自己也分不清孜然和咖喱粉到底有什麼區彆，用瞭會不會“翻車”。這本書裏，每一種香料的産地、曆史、主要風味成分、以及它最適閤搭配的食材和烹飪方式，都講得清清楚楚。我甚至還瞭解到瞭不同成熟度的香料風味差異，這簡直是顛覆瞭我對香料的認知。還有榖物的部分，我一直覺得大米、小麥就那樣，沒想到這本書裏詳細介紹瞭不同品種的稻米、小麥在口感、烹飪特性上的巨大差異，甚至還有不同粗糧的營養價值對比。它還提到瞭很多我之前聞所未聞的榖物，讓我對外麵的世界充滿瞭好奇。最重要的是，書中不僅僅是知識的堆砌，更注重將理論與實踐結閤，教你如何理解食材本身，而不是死記硬背菜譜。我感覺我學會瞭如何“聽懂”食材在說什麼，然後纔能更好地“指揮”它們。