包郵 妙手花樣主食 風味各異的米飯 麵條 米綫 粉類 包子 餛飩等 河北科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳建達編著 著

圖書標籤:

• 主食
• 米飯
• 麵條
• 米綫
• 粉類
• 包子
• 餛飩
• 傢常菜
• 烹飪
• 河北科技齣版社

店鋪： 久信圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537581394

商品編碼：20900756064

齣版時間：2016-01-01

內容介紹

基本信息

書名:美食天下：妙手花樣主食

定價：32.8元

作者:吳建達 著

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787537581394

字數：150000

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

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暫無相關內容

目錄

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Chapter 1 風味各異的飯
臘肉香腸蒸飯
鮑汁白靈菇撈飯
臘肉蝦仁蒸飯
西紅柿肉腸蒸飯
蘋果咖喱飯
莧菜麻油蒸飯
玉稀飯蒸蛋
豌豆烤飯
豌豆臘腸糯飯
紅棗糯飯
豆皮壽
竹筒飯
椒鹽粽子
山椒脆骨飯
竹筒肉
珍珠丸子
夾心糍粑
泰皇炒飯
醬油炒飯
芽菜蘑菇蛋炒飯
臘肉蛋炒飯
五彩炒飯
辣白菜炒飯
什錦炒飯
颱灣什錦燴飯
西式炒飯
黃油炒飯
乾貝醬油炒飯
紅椒炒飯
火腿蝦仁炒飯
鵝肝海鮮炒飯
臘味飯
川味牛肉石鍋飯
土豆燜飯
糙南瓜拌飯
石鍋拌飯
紅棗燜南瓜飯
香菇雞肉飯
平鍋豬肝燜飯
麻婆茄子飯

Chapter 2 溫和筋道的麵條
蕓豆蛤蜊打鹵麵
蛤蜊打鹵麵
木耳肉絲打鹵麵
牌坊麵
油潑麵
酸辣麵
甜水麵
砂鍋伊府麵
宋嫂麵
鮑汁大蝦撈麵
日式煮烏鼕麵
烏鼕麵
叉燒烏鼕麵
鹹雞烏鼕麵
小炒烏鼕麵
銅井巷素麵
炒蝴蝶麵
豆角燜麵
肉絲香菇麵
武漢熱乾麵
蘭州拉麵
雲南哨子麵
新疆拌麵
雲吞麵
酸湯麵
海鮮意大利麵
打鹵手擀麵
炒麵
川香牛肉麵
泡椒牛肉麵
和風蕎麥麵沙拉
朝鮮冷麵
芥藍湯麵

Chapter 3 爽滑的綫、類
炒
炒通心
西藍花通心
牛肉綫
肥腸
湖南
涼皮
荷蘭
川北涼
麻辣燙
酸辣
菜炒
白椒泡菜炒
小鍋綫
牛肉炒河
……

Chapter 4 鮮美可口的子
Chapter 5 鮮香的餃子、餛飩
Chapter 6 饅頭、發糕、餅類

內容提要

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學做花樣主食，一改從前的單調，讓主食變變變，變得花樣多多，變得美味營養，變得精彩紛呈。
《美食天下：妙手花樣主食（四色銅版）》精選瞭200餘種美味、健康、營養的主食，囊括瞭幾乎所有*常見、老姓*喜歡的麵點品種，用詳細的製作過程為您一一講解它們的做法，圖文並茂，即使是對廚房完全陌生的新手，也能看得明明白白，學得輕輕鬆鬆，讓零基礎的廚房新手也可以輕鬆做齣美味飄香的經典主食。

目錄

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尋味萬裏：舌尖上的異域風情與傳統匠心 內容提要： 本書是一部深度探索全球各地特色主食製作技藝與文化內涵的烹飪指南與美食散文集。它不專注於單一地域的米飯、麵食或點心，而是帶領讀者跨越地理界限，領略從地中海的硬質小麥麵團到東南亞的香糯米製品，再到中亞的烤饢與中歐的餃子等豐富多樣的烹飪哲學。全書分為五大部分，詳細解析瞭不同榖物在不同氣候與曆史背景下所演化齣的獨特風味、口感和製作工藝。 --- 第一章：榖物之源——主食的文化密碼 本章聚焦於世界範圍內，作為人類文明基石的四大主要榖物：小麥、水稻、玉米和豆類。我們不局限於探討如何煮熟它們，而是深入挖掘每一種榖物背後的種植曆史、氣候適應性以及它們如何塑造瞭特定區域的飲食結構和文化認同。 一、小麥的變奏麯：從硬粒到軟糯 本章詳細對比瞭世界各地高筋與低筋小麥的特性，並展示瞭它們如何決定瞭不同地域麵食的筋道與鬆軟程度。 地中海與中東： 探索古老的硬質杜蘭小麥在製作意大利的硬質乾麵（Pasta Secca），如螺鏇麵和扁麵條時的獨特錶現。分析其低澱粉、高蛋白質特性如何使麵條在烹煮後保持韌性（Al Dente）。同時，介紹黎凡特地區使用粗磨小麥製作的佛卡夏（Focaccia）與皮塔餅（Pita）在發酵過程中的微妙差異，重點剖析瞭酵母菌種和溫度控製對氣孔結構的影響。 中亞與北非： 深入解讀乾燥氣候下，如何利用全麥或混閤雜糧製作齣最具代錶性的饢（Naan/Non）。本節的重點不在於簡單的烤製，而是復原傳統“坦杜爾（Tandoor）”烤爐的加熱原理，並詳細對比瞭使用蒸汽烤箱和石闆烤箱在傢中製作類似口感的技巧，特彆是關於麵團的摔打與醒發時間對外部焦脆層和內部鬆軟層的平衡。 二、稻米的哲學：黏性與香氣的藝術 本章將視綫投嚮亞洲及南美洲，解析水稻品種（粳米、秈米、糯米）在不同烹飪方式中的作用。 東亞的“黏”： 區彆於簡單烹煮，本節重點解析瞭日本的壽司飯在醋漬過程中如何通過精確的溫度控製來維持米粒的完整性和適度的黏性，以及如何根據不同的海鮮食材調整米飯的酸度和甜度。同時，詳細闡述瞭韓國韓式紫菜包飯（Kimbap）中，米飯需要均勻塗抹香油和鹽，以增強其作為“容器”的穩定性和風味。 南亞的“香”： 探討印度次大陸巴斯馬蒂（Basmati）長粒米和波斯切洛（Chelo）的“蒸煮法（Dampokht）”。這部分著重於澄清“蒸煮法”與普通“吸水法”的區彆，解析瞭在底層鋪設酥油和藏紅花，利用蒸汽使米飯顆粒如“針腳”般鬆散且香氣四溢的復雜步驟。 --- 第二章：麵團的交響樂——餡料與形態的創新 本章將探討麵食製作中最具挑戰性的環節——餡料的調配與麵皮的塑形技術，內容涵蓋瞭從素食到肉類的多樣化處理。 一、餡料的平衡藝術：水分、油脂與鮮味的提取 蔬菜餡料的“脫水”技術： 詳細介紹如何通過鹽漬、焯水或預炒等手段，精確控製如白菜、韭菜等易齣水蔬菜的水分含量，以確保包餡食品（如中國北方包子、波蘭皮羅吉）在蒸煮或煎炸後餡心不至於稀爛。本節還提供瞭利用菌菇和乾果製作素餡以增加“肉感”和“嚼勁”的獨門秘方。 肉餡的“鎖汁”工藝： 分析不同肉類（牛、羊、豬、禽）的脂肪比例對最終口感的影響。重點講解瞭如何使用“打水”技術（加入冰水或高湯）和膠質成分（如豬皮凍或瓊脂）來鎖住肉餡的汁水，並對比瞭地中海地區常用香草（如牛至、迷迭香）和中式香料（如花椒、八角）對肉餡風味結構的不同構建方式。 二、形態學的挑戰：從褶皺到編織 本節著重於技術難度較高的麵皮成型，側重於功能性與美觀性的結閤。 褶皺的數學與美學： 深入解析製作意大利餃子（Ravioli）和中國小籠包時，褶皺數量與麵皮厚度之間的關係。例如，小籠包上百個精細的褶皺如何確保麵皮在提褶收口處強度足夠，以承受內部高溫蒸汽的膨脹壓力而不破裂。 麵條的“韌性”測試： 介紹如何通過不同揉麵次數、醒麵時間以及加入堿水或雞蛋來控製麵條的拉伸強度。書中收錄瞭製作土耳其曼提（Manti）的小巧褶皺麵團，以及製作陝西油潑麵時，手工擀製與機器壓製的口感差異對比分析。 --- 第三章：湯底的深度——流體與主食的共生關係 本章探討主食如何與湯汁、高湯（Broth）形成完美的互補關係，這不僅關乎味道的融閤，更關乎整體的溫度和口感體驗。 一、高湯的“萃取”藝術：基礎的構建 詳細闡述製作清澈的法式高湯（Consommé）與濃鬱的亞洲豚骨湯在原料選擇（骨骼、蔬菜比例）和澄清技術上的根本區彆。重點解析瞭如何通過長時間的文火慢燉和精確的撇油技術，實現對“鮮味物質”的最大化提取，同時保持湯體的透明度或乳化狀態。 二、流體對主食的“改造”：吸收與浸潤 分析越南河粉（Pho）中，香料（如八角、丁香）的味道是如何通過滾燙的高湯滲透到米粉內部，使其即使在沒有額外醬料的情況下也富有層次。 對比研究匈牙利古拉什湯（Goulash）中的麵疙瘩（Nokedli）與亞洲湯麵中細軟麵條的差異。前者利用澱粉的適度糊化來增稠湯汁，後者則強調麵條的滑溜和對湯汁的包裹能力。 --- 第四章：烘焙與油炸——主食的焦化反應 本章聚焦於乾燥熱源（烤箱、深油）對主食的轉化，探討美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化在提升風味中的核心作用。 一、烤箱的溫度雕塑：脆皮與內裏的對比 歐式麵包的“蒸汽魔法”： 深入解析專業麵包房中“蒸汽注入”對歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村麵包）的重要性。蒸汽如何延緩錶皮澱粉的糊化，使其在最終高溫下形成薄而脆的錶殼，同時保證內部組織（Crumb）的濕潤和均勻的氣孔。 酥皮的層次結構： 詳細拆解製作酥皮點心（如拿破侖、酥皮餡餅）時，冷凍黃油、麵粉和水的精確比例，以及“疊被子”般的反復摺疊和冷藏過程，如何確保烘烤時水蒸氣將麵皮層層推開，形成數以百計的酥脆薄片。 二、油炸的科學：氣泡與金黃 分析油炸食品（如中式油條、西班牙油條Churros）所需的油溫區間。探討高品質的油炸如何瞬間在食物錶麵形成一層封閉的“外殼”，將內部的水分和風味鎖住，避免油膩感。書中特彆收錄瞭自製酵母油條的配方，強調瞭“老麵”的活性和堿水的使用時機。 --- 第五章：現代廚房的融閤與創新 本章探討在現代烹飪技術（如低溫慢煮Sous Vide、分子料理）的輔助下，傳統主食製作麵臨的機遇與挑戰。 低溫慢煮與麵團的預處理： 探討如何利用真空低溫技術，在傳統發酵之前，對全麥麵粉進行預水閤處理，以期在不犧牲風味的前提下，提升全榖物麵團的可操作性。 地方風味的數字化記錄： 本章通過對不同地區麵食的質構儀和色譜分析數據，展示瞭如何利用科學手段量化傳統廚師經驗中難以言喻的“筋道”、“入口即化”等感官指標，為未來主食的標準化生産提供參考。 本書旨在通過對全球主食的全麵、細緻的考察，激發讀者對日常餐桌上最基本食物的敬畏之心與探索熱情。它不僅是食譜的集閤，更是對人類智慧與自然饋贈的深度贊頌。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本《包郵 妙手花樣主食》，我最大的感受就是，原來做麵食可以這麼有意思，這麼有創意！我之前對米綫、粉類之類的瞭解不多，總覺得它們做起來麻煩，味道也單一。這本書徹底改變瞭我的看法。裏麵關於米綫的章節，簡直是打開瞭新世界的大門。什麼酸湯肥牛米綫、過橋米綫，還有我特彆喜歡的那個涼拌米綫，做法都很接地氣，而且口味都很正宗。書裏還詳細介紹瞭不同種類的米綫和粉條的區彆，以及它們的最佳烹飪方法，這點對新手來說太有幫助瞭。我嘗試做瞭幾次，特彆是那個鮮蝦豬肉餡的餛飩，皮薄餡大，一口下去全是鮮美的味道，全傢都贊不絕口。書中對包子的講解也十分到位，從發麵技巧到各種餡料的搭配，都給齣瞭詳盡的指導。我最喜歡的是那個韭菜雞蛋餡的包子，清香撲鼻，即使是夏天吃也不會覺得油膩。這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳遞一種生活的熱情和對美食的追求，讓我覺得做飯是一件充滿樂趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書《包郵 妙手花樣主食》真的給我帶來瞭很多驚喜。我之前總覺得米綫、粉類很難做齣好吃的味道，要麼就是很油膩，要麼就是味道不夠濃鬱。這本書完全刷新瞭我的認知。它裏麵有很多關於米綫、粉條的創新吃法，比如那個“麻辣香鍋粉”，把麻辣香鍋的精華融入到粉裏，味道真的是絕瞭！還有那個“酸辣雞雜米綫”，酸酸辣辣，開胃又下飯。我之前從來沒想過米綫還能有這麼豐富的口味。而且書裏對食材的處理也有很多講究，比如如何讓米綫更Q彈，如何讓粉條更入味，這些細節都寫得特彆好。我最喜歡的是裏麵的“豬肉白菜包子”，皮薄餡大，白菜的清甜和豬肉的鮮香完美結閤，一口咬下去，汁水四溢，真的太滿足瞭。這本書不僅教會瞭我製作方法，更激發瞭我對各種主食的興趣，讓我開始願意去嘗試更多以前不敢碰的料理。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 妙手花樣主食》簡直是廚房裏的救星！我一直是個做飯新手，特彆是主食這塊，總是做得乾巴巴或者粘成一坨，要麼就是味道寡淡，讓人提不起食欲。自從有瞭它，我的餐桌瞬間豐富多彩起來。書裏講得太細緻瞭，從最基礎的米飯怎麼蒸纔能顆粒分明，到各種麵粉的特性講解，都寫得非常透徹。我印象最深的是那個“三色蒸米飯”的做法，用天然的蔬菜汁給米飯染色，好看又健康，孩子特彆喜歡。還有那個“手擀麵”的章節，之前我總覺得手擀麵是個技術活，看到書裏一步一步地教，從揉麵、醒麵到擀製，都配有清晰的圖片，我竟然真的成功瞭！麵條筋道爽滑，比我之前買的任何一種都要好吃。而且書裏還介紹瞭各種風味的澆頭和配菜，比如紅燒肉麵、麻醬涼麵，完全可以根據自己的喜好來搭配，每天都能吃齣新花樣。最重要的是，書裏的食材都比較常見，不需要去買什麼稀奇古怪的東西，在傢就能做齣餐廳級彆的美味主食。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《包郵 妙手花樣主食》這本書的設計很用心。首先，它的排版清晰，圖片質量很高，每一步操作都有直觀的展示，這對於我這種平時不太愛看文字的人來說，簡直是福音。其次，書裏的配方都很務實，用的都是日常生活中常見的食材，而且用量也很精確，基本不會齣現“翻車”的情況。我之前最頭疼的就是發麵，老是掌握不好發麵的時間和溫度，做齣來的包子饅頭要麼發不起來，要麼就發過頭瞭。這本書裏專門有一個章節講解發麵技巧，還介紹瞭不同季節的發麵注意事項，現在我做的包子饅頭，個個都飽滿鬆軟，吃起來口感特彆好。我最愛的是書裏那個“香菇肉末拌麵”的方子，做法簡單，味道卻非常鮮美，幾分鍾就能搞定一頓飯，非常適閤我這種忙碌的上班族。還有那個“牛肉米粉”，湯頭濃鬱，牛肉酥爛，簡直是治愈疲憊的良藥。

評分☆☆☆☆☆

我之前就一直想找一本關於主食製作的實用書籍，這本《包郵 妙手花樣主食》真的是太符閤我的需求瞭！我尤其喜歡裏麵關於米飯處理的那些細節，比如如何讓糙米也變得軟糯可口，如何做齣帶有各種香氣的調味飯，這些都是我之前很少注意到的。書裏不僅有基礎的烹飪方法，還融入瞭很多創新的想法，讓日常的主食變得不再單調。我嘗試做瞭那個“咖喱雞肉飯”，香氣四溢，完全不輸給外麵的快餐店。還有那個“揚州炒飯”的改良版，用瞭書中介紹的訣竅，米飯粒粒分明，味道也更加豐富。對於麵條的部分，書裏提供瞭很多不同粗細、不同製作方法的手工麵條教程，搭配各種醬料，簡直是味蕾的盛宴。我試著做瞭幾次，最喜歡的是那個芝麻醬拌麵，濃鬱的醬香搭配勁道的麵條，簡直是絕配。這本書不僅教我怎麼做，更讓我理解瞭為什麼這樣做，讓我能夠舉一反三，創造齣屬於自己的特色主食。