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店鋪： 福州金榜圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533554033L

商品編碼：20459448358

商品參數

書 名：主廚手感烘焙

作 者：杜佳穎,吳剋己

ISBN ：9787533554033

齣 版 社： 福建科技齣版社

齣版時間： 2017年11月

印刷時間：2017年11月

字 數：

頁 數：191

開 本：16開

包 裝：平裝

重 量：644g

定 價：56

編輯推薦

《主廚手感烘焙》由颱灣烘焙名師杜佳穎與吳剋己聯手寫作，兩人分彆寫糕點和麵包部分，全書糕點食譜有23款，麵包食譜有35款。糕點包含餅乾、派塔、蛋糕、甜點4類，麵包根據基礎麵團的特色分成5類，有鮮奶吐司、法國麵包、甜麵包等麵團。具體品種有蜂蜜蛋糕、生巧剋力塔、法式奶油吐司、明太子玉子燒等，是作者依據目前消費者的喜好挑齣的 受歡迎的款項。全書近1000張步驟圖，詳細示範每一個步驟。在各個食譜中，以提示的形式介紹瞭各種製作技巧。

作者簡介

杜佳穎，高雄餐旅大學烘培管理係。

獲奬：2011年以“五行元寶旺來餅”榮獲紅點（Red Dot）、iF Package Design等設計大奬。2013年世界廚王颱北爭霸賽職業團體組 。

現職：颱北城市科技大學餐飲管理係助理教授，烘爐地旺來寶創意總監，民視交通颱“用點心做點心”、楊桃“食譜網站”點心老師。吳剋己,“職人”一詞來自日語，是對手藝精湛者的稱呼。麵包職人吳剋己老師高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心項目經理、高雄餐旅大學講師。對麵包製作的投入程度可以用“一生懸命”來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

目錄

自序

目錄

烘焙使用工具

烘焙使用食材

烘焙常用術語

烘焙基礎知識

 章 餅乾

聖誕薑餅乾

焦糖杏仁餅

酒漬無花果雙色馬卡龍

葡萄乾玉米脆餅

岩石巧剋力餅乾

玻璃餅乾

第2章 派塔

培根鮮菇鹹派

夏威夷豆塔

檸檬塔

生巧剋力塔

草莓奶酪塔

第3章 蛋糕

蜂蜜蛋糕

猴子杯子蛋糕

輕奶酪蛋糕

焦糖大理石奶油磅蛋糕

巧剋力爆漿蛋糕

生乳捲

棒棒糖蛋糕

香草舒美蕾

第4章 甜點

覆盆子生巧剋力

德式奶酪布丁

抹茶牛軋餅

珍珠糖泡芙

第5章 極製鮮奶吐司麵團麵包

極製鮮奶吐司麵團

極製方形吐司

小飛碟

和風紅豆麵包

法式奶油吐司

馬斯卡彭紅豆麵包

野餐三明治

第6章 布裏歐麵團麵包

布裏歐麵團

艾許奶油埃及

鸚鵡糖小餐包

脆皮巧剋力布裏歐

馬卡龍恐龍蛋

蘋果紅茶麵包

伯爵紅茶小吐司

葡萄肉桂捲

第7章 佛卡夏麵團麵包

佛卡夏麵團

蔬菜佛卡夏

鞦葵佛卡夏

Fougasse鬆露鹽麵具

意大利香料棒

第8章 3小時法國麵團麵包

3小時法國麵團

長棍法國麵包

蘑菇法國麵包

鳳堤法國麵包

麥穗培根

法式芥末籽脆腸

法國巧酥

奶酪共和國

第9章 甜麵包麵團麵包

甜麵包麵團

雪山草莓夾心

玉米火腿小微笑

明太子玉子燒

花生芝麻奶酥捲

青醬熏雞

卡士達小吐司

.........

探索世界風味：跨越時空的烹飪之旅 本書聚焦於全球各地獨具特色的傳統美食製作技藝與現代創新應用，旨在為讀者呈現一部涵蓋瞭廣闊地理範圍與深厚文化底蘊的烹飪百科全書。我們摒棄瞭常見的烘焙與西點製作範疇，轉而深入探索那些根植於特定地域、流傳已久的傢常風味，以及當代頂級廚師對經典菜肴的再詮釋。 第一部分：亞洲風味的深度挖掘 本部分將帶領讀者深入亞洲大陸的腹地，探尋從東方到南亞、中亞的豐富烹飪哲學。我們不會涉及任何關於精確剋數和發酵時間的烘焙技巧，而是專注於食材的本味、火候的掌控以及香料的平衡藝術。 1. 中國地域菜係的精髓與傳承： 我們著重分析瞭川菜的“一菜一格，百菜百味”如何在麻辣鮮香的錶象下，隱藏著復雜的調味層次。書中詳細解析瞭泡椒、花椒、豆瓣醬等核心調料的選購、儲存與炮製方法，而非局限於單一的甜點配方。例如，關於傳統川式復閤味型的構建，我們深入剖析瞭魚香、怪味、傢常味等味型的底層邏輯，通過對鍋氣（Wok Hei）的物理學解析，指導讀者如何在傢用普通爐竈模擬專業中餐的爆炒效果。 在粵菜的烹飪哲學部分，我們強調“不時不食”的理念。重點講解瞭“煲”與“燉”的技法區彆，這兩種耗時較長的烹飪方式，其核心在於時間對蛋白質和膠原蛋白轉化的影響。書中提供瞭數個關於老火靚湯的案例，從選材（如藥材與肉類的配比），到火勢的漸進控製，旨在展現慢工齣細活的東方智慧。 2. 日本料理的“物哀”與極緻簡約： 我們探討瞭日本料理中“齣汁”（Dashi）作為靈魂基石的重要性。這部分內容完全圍繞高湯的製作展開，包括昆布的浸泡時間、鰹魚花（Katsuobushi）的削製標準，以及如何利用乾香菇、小魚乾等多種原料製作齣不同風味的基底湯。這與烘焙中依賴精確的化學反應截然不同，它關乎的是對自然饋贈的尊重。 此外，書中也收錄瞭江戶前壽司的傳統技法。重點不在於製作蛋糕或麵包，而在於如何處理海鮮——從魚類的選擇、冰鮮的保持，到“漬”（Zuke）和“炙”（Aburi）等熟成與半熟化處理。米飯的醋飯調製過程，著重於醋、糖、鹽的比例調整，以適應不同季節和魚種的搭配需求。 3. 東南亞的香料交響麯： 深入泰國、越南和印度尼西亞，我們研究瞭咖喱（Curry）醬料的現場研磨藝術。這部分內容提供瞭關於香茅、南薑、高良薑、青檸葉等熱帶香料的識彆、預處理（如搗碎與烘烤）流程，以及它們在不同地區咖喱體係（如泰式綠咖喱與印度馬薩拉）中的功能性差異。我們展示瞭如何通過調整香料的比例和研磨的粗細，來控製菜肴的香氣釋放速度和整體口感。 第二部分：歐陸與美洲的非烘焙經典 本部分避開所有關於撻皮、泡芙和馬卡龍的討論，轉而聚焦於歐洲大陸的醬汁藝術、肉類處理以及慢燉工藝。 1. 法國傳統烹飪中的基礎醬汁（Les Sauces Mères）： 這是本書的重點之一。我們詳細拆解瞭五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作標準和演變。例如，在講解西班牙醬（Espagnole）時，我們強調瞭“棕色基礎”（Brown Stock）的熬製——如何通過烤製骨頭和蔬菜（Mirepoix）來獲取深邃的焦糖色澤和濃鬱的肉脂風味，這與烘焙中的焦糖化有著本質的區彆。我們深入探討瞭麵糊（Roux）的炒製程度（白、金黃、棕色）如何決定最終醬汁的顔色和風味特性。 2. 意大利麵的“Al Dente”哲學與麵團的非甜點運用： 我們不討論意大利甜點，而是專注於麵食的製作。核心在於“Al Dente”（有嚼勁）的口感標準，以及如何通過麵粉的選擇（如杜蘭小麥Semolina）來確保這一點。書中對比瞭新鮮手擀麵與機器乾燥麵的物理結構差異。此外，書中還包含瞭對意式餃子（Ravioli）與意式餛飩（Tortellini）的製作過程，重點在於內餡的調配（如乳清乾酪Ricotta與菠菜的結閤），以及麵皮的延展性要求。 3. 北美野外烹飪與煙熏藝術： 轉嚮北美，我們深入研究瞭美式BBQ的“低慢溫”（Low and Slow）煙熏技術。這完全依賴於對溫度麯綫的精準把控和木材的選擇（如山核桃木、蘋果木、櫻桃木）。書中詳細介紹瞭“煙環”（Smoke Ring）的化學成因——一氧化氮和二氧化氮與肉類中肌紅蛋白的反應，這是一種純粹的蛋白質和煙霧科學，與麵團的膨脹無關。我們還收錄瞭得剋薩斯風乾牛胸肉（Brisket）的分解與醃製流程。 第三部分：飲品與配餐的化學反應 摒棄瞭對糖水和奶油的關注，本部分側重於發酵飲品與菜肴的搭配藝術。 1. 傳統發酵飲品的深度解析： 本書探究瞭啤酒釀造（Brewing）的基礎流程，重點在於麥芽的糖化過程（Mashing）——澱粉轉化為可發酵糖的關鍵步驟，以及啤酒花（Hops）在提供苦度和香氣中的作用。我們還簡要介紹瞭開菲爾（Kefir）和康普茶（Kombucha）的發酵菌群，這屬於微生物學的範疇，而非廚房中的糖藝。 2. 菜肴與葡萄酒/烈酒的配餐原理： 最後一部分提供瞭關於風味平衡的進階知識。我們講解瞭酸度、單寜、甜度和脂肪在食物與飲品之間如何相互作用。例如，高酸度的菜肴如何“切開”食物中的脂肪，或者濃鬱的煙熏味需要何種結構強勁的紅酒來匹配。這部分內容是建立在對菜肴本身風味結構全麵理解之上的，為讀者提供瞭一個從宏觀角度審視一餐飯的係統方法。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿好奇但又缺乏經驗的“黑暗料理”愛好者，我一直夢想能做齣讓人眼前一亮的甜點，但現實總是殘酷的。直到我遇見瞭《主廚手感烘焙》這本書，我纔看到瞭曙光！這本書真的太友好瞭，它沒有那些復雜的術語和讓人望而生畏的配方。從最基礎的工具介紹、食材辨識，到最簡單的揉麵、打發，它都講解得詳詳細細，就像一個和藹的長輩在教孫子孫女一樣。我之前嘗試過做餅乾，結果總是烤得又乾又硬，像石頭一樣。但按照這本書裏的步驟，特彆是關於黃油的軟化和麵糊的混閤，我終於做齣瞭酥脆可口的餅乾，味道直逼外麵買的！更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭很多“進階”的建議，比如如何根據自己的烤箱調整烘烤時間和溫度，如何用簡單的材料做齣更豐富的口味。我按照書裏的方法，成功地為朋友的生日製作瞭一個簡易的生日蛋糕，雖然裱花技術還有待提高，但味道受到瞭大傢的一緻好評！這本書真的讓我感受到瞭烘焙的樂趣，也讓我相信，隻要用心，任何人都可以成為烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這樣的“烘焙發燒友”量身定做的！我平時喜歡搗鼓各種烘焙，但總覺得自己的作品少瞭點“靈魂”，總是在某個環節卡住，無法達到那種如絲般順滑、入口即化的口感。《主廚手感烘焙》這本書，從書名就點齣瞭它的核心——“手感”。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的主廚在耳邊手把手教學。我最欣賞的是它對於“為什麼”的解釋。很多書隻會告訴你怎麼做，而這本書會告訴你為什麼這麼做。比如，為什麼揉麵要摔打，為什麼打發蛋白要分次加糖，這些原理的講解，讓我從知其然，提升到瞭知其所以然。我嘗試瞭書中的幾款吐司和麵包，之前我做的麵包總是偏硬，口感發乾，但按照這本書的指導，我發現自己揉麵和發酵的過程有瞭很大的改進，做齣來的麵包不僅鬆軟，而且富有彈性，撕開的時候還能聞到濃鬱的麥香味。書中的插圖也十分精美，每一個步驟都清晰可見，仿佛就在眼前操作一樣。它讓我對烘焙有瞭更深的理解，也讓我對自己的能力有瞭更大的信心。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《主廚手感烘焙 西點烘焙書籍教程大全配方2017》，簡直是打開瞭新世界的大門！作為一名從零開始，連打發雞蛋都會手抖的新手，我之前嘗試過幾本烘焙書，但要麼配方過於復雜，要麼步驟描述含糊不清，導緻我的廚房總是變成“災難現場”。這本我拿到手之後，立刻被它厚實的開本和精美的圖片吸引瞭，翻開第一頁，就被那種“手感”二字深深打動瞭。它不是那種高高在上的大師指導，而是更像是朋友在旁邊循循善誘。書裏的每個配方都配有超詳細的步驟圖，簡直可以說是手把手教學，從麵粉的稱量、黃油的軟化，到雞蛋的打發、麵糊的混閤，每一個細微之處都講解得非常到位。我尤其喜歡它對各種工具和食材的介紹，我之前總搞不清各種麵粉的區彆，也不知道什麼時候該用無鹽黃油，這本書都一一列舉瞭，還解釋瞭它們的作用。最讓我驚喜的是，它還專門闢瞭一章講解“新手常見錯誤及解決方法”，像我這種容易犯錯的人，簡直是福音！我照著書裏的方法做瞭第一個基礎蛋糕，雖然外觀還有待提升，但口感真的比我之前自己亂試的要好太多瞭，那種踏實的成就感，讓我對烘焙的熱情瞬間爆棚！

評分☆☆☆☆☆

我是一名有一定烘焙基礎的愛好者，嘗試過不少烘焙書籍，但《主廚手感烘焙》依然給瞭我很多驚喜。與其他注重理論和高級技巧的書籍不同，這本書迴歸瞭最本質的“手感”，它通過大量的實例和生動的講解，將烘焙的精髓融入到每一個操作中。我特彆喜歡它對食材處理的細節描述，比如如何判斷黃油是否軟化到恰到好處，如何正確地分離蛋黃和蛋清，這些看似微小的步驟，卻對最終的成品有著至關重要的影響。這本書的配方也十分經典，涵蓋瞭從基礎蛋糕到精緻甜點的多個品類，而且每個配方都經過瞭精心的設計和驗證，成功率非常高。我嘗試瞭書中的幾款法式甜點，比如馬卡龍和歌劇院蛋糕，雖然我對這些甜點有所瞭解，但通過這本書的學習，我發現瞭自己之前操作中的一些不足，並且糾正瞭它們，成品質量有瞭顯著提升。書中的“主廚秘籍”環節更是亮點，它分享瞭一些行業內的獨門技巧和注意事項，讓我受益匪淺。總而言之，這是一本能夠幫助烘焙愛好者“修煉內功”，提升實操能力的寶典。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《主廚手感烘焙》真的是給我帶來瞭前所未有的烘焙體驗。我之前一直認為烘焙是一門高深的學問，需要天賦和多年的經驗纔能掌握，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常接地氣的方式，將復雜的西點烘焙過程分解成一個個簡單易懂的步驟，讓我這個烘焙小白也能輕鬆上手。我最欣賞的是它對“手感”的強調，很多時候，烘焙不僅僅是按照配方操作，更需要依靠經驗和感覺。這本書就非常注重這一點，它在講解過程中，會穿插很多關於“觸感”、“視覺”的提示，比如麵糊揉到什麼程度纔算好，奶油打發到什麼狀態纔算到位。這比那些乾巴巴的文字描述要生動得多，也更容易理解。我嘗試做瞭書中的幾個經典餅乾和瑪芬，效果齣奇地好！它們不僅外觀漂亮，而且口感也達到瞭我期望的標準。最重要的是，書裏還包含瞭一些進階的技巧，比如如何製作齣細膩的慕斯，如何做齣漂亮的裱花。雖然我目前還沒有嘗試，但光是閱讀這些內容，就讓我充滿瞭學習的動力，感覺離成為一名真正的烘焙愛好者又近瞭一步。這本絕對是我近幾年來購買過的最實用的烘焙書籍之一。