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吴建达编著 著

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• 主食
• 米饭
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• 粉类
• 包子
• 馄饨
• 家常菜
• 烹饪
• 河北科技出版社

店铺： 久信图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537581394

商品编码：20900756064

出版时间：2016-01-01

内容介绍

基本信息

书名:美食天下：妙手花样主食

定价：32.8元

作者:吴建达 著

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787537581394

字数：150000

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

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目录

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Chapter 1 风味各异的饭
腊肉香肠蒸饭
鲍汁白灵菇捞饭
腊肉虾仁蒸饭
西红柿肉肠蒸饭
苹果咖喱饭
苋菜麻油蒸饭
玉稀饭蒸蛋
豌豆烤饭
豌豆腊肠糯饭
红枣糯饭
豆皮寿
竹筒饭
椒盐粽子
山椒脆骨饭
竹筒肉
珍珠丸子
夹心糍粑
泰皇炒饭
酱油炒饭
芽菜蘑菇蛋炒饭
腊肉蛋炒饭
五彩炒饭
辣白菜炒饭
什锦炒饭
台湾什锦烩饭
西式炒饭
黄油炒饭
干贝酱油炒饭
红椒炒饭
火腿虾仁炒饭
鹅肝海鲜炒饭
腊味饭
川味牛肉石锅饭
土豆焖饭
糙南瓜拌饭
石锅拌饭
红枣焖南瓜饭
香菇鸡肉饭
平锅猪肝焖饭
麻婆茄子饭

Chapter 2 温和筋道的面条
芸豆蛤蜊打卤面
蛤蜊打卤面
木耳肉丝打卤面
牌坊面
油泼面
酸辣面
甜水面
砂锅伊府面
宋嫂面
鲍汁大虾捞面
日式煮乌冬面
乌冬面
叉烧乌冬面
咸鸡乌冬面
小炒乌冬面
铜井巷素面
炒蝴蝶面
豆角焖面
肉丝香菇面
武汉热干面
兰州拉面
云南哨子面
新疆拌面
云吞面
酸汤面
海鲜意大利面
打卤手擀面
炒面
川香牛肉面
泡椒牛肉面
和风荞麦面沙拉
朝鲜冷面
芥蓝汤面

Chapter 3 爽滑的线、类
炒
炒通心
西蓝花通心
牛肉线
肥肠
湖南
凉皮
荷兰
川北凉
麻辣烫
酸辣
菜炒
白椒泡菜炒
小锅线
牛肉炒河
……

Chapter 4 鲜美可口的子
Chapter 5 鲜香的饺子、馄饨
Chapter 6 馒头、发糕、饼类

内容提要

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学做花样主食，一改从前的单调，让主食变变变，变得花样多多，变得美味营养，变得精彩纷呈。
《美食天下：妙手花样主食（四色铜版）》精选了200余种美味、健康、营养的主食，囊括了几乎所有*常见、老姓*喜欢的面点品种，用详细的制作过程为您一一讲解它们的做法，图文并茂，即使是对厨房完全陌生的新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松，让零基础的厨房新手也可以轻松做出美味飘香的经典主食。

目录

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寻味万里：舌尖上的异域风情与传统匠心 内容提要： 本书是一部深度探索全球各地特色主食制作技艺与文化内涵的烹饪指南与美食散文集。它不专注于单一地域的米饭、面食或点心，而是带领读者跨越地理界限，领略从地中海的硬质小麦面团到东南亚的香糯米制品，再到中亚的烤馕与中欧的饺子等丰富多样的烹饪哲学。全书分为五大部分，详细解析了不同谷物在不同气候与历史背景下所演化出的独特风味、口感和制作工艺。 --- 第一章：谷物之源——主食的文化密码 本章聚焦于世界范围内，作为人类文明基石的四大主要谷物：小麦、水稻、玉米和豆类。我们不局限于探讨如何煮熟它们，而是深入挖掘每一种谷物背后的种植历史、气候适应性以及它们如何塑造了特定区域的饮食结构和文化认同。 一、小麦的变奏曲：从硬粒到软糯 本章详细对比了世界各地高筋与低筋小麦的特性，并展示了它们如何决定了不同地域面食的筋道与松软程度。 地中海与中东： 探索古老的硬质杜兰小麦在制作意大利的硬质干面（Pasta Secca），如螺旋面和扁面条时的独特表现。分析其低淀粉、高蛋白质特性如何使面条在烹煮后保持韧性（Al Dente）。同时，介绍黎凡特地区使用粗磨小麦制作的佛卡夏（Focaccia）与皮塔饼（Pita）在发酵过程中的微妙差异，重点剖析了酵母菌种和温度控制对气孔结构的影响。 中亚与北非： 深入解读干燥气候下，如何利用全麦或混合杂粮制作出最具代表性的馕（Naan/Non）。本节的重点不在于简单的烤制，而是复原传统“坦杜尔（Tandoor）”烤炉的加热原理，并详细对比了使用蒸汽烤箱和石板烤箱在家中制作类似口感的技巧，特别是关于面团的摔打与醒发时间对外部焦脆层和内部松软层的平衡。 二、稻米的哲学：黏性与香气的艺术 本章将视线投向亚洲及南美洲，解析水稻品种（粳米、籼米、糯米）在不同烹饪方式中的作用。 东亚的“黏”： 区别于简单烹煮，本节重点解析了日本的寿司饭在醋渍过程中如何通过精确的温度控制来维持米粒的完整性和适度的黏性，以及如何根据不同的海鲜食材调整米饭的酸度和甜度。同时，详细阐述了韩国韩式紫菜包饭（Kimbap）中，米饭需要均匀涂抹香油和盐，以增强其作为“容器”的稳定性和风味。 南亚的“香”： 探讨印度次大陆巴斯马蒂（Basmati）长粒米和波斯切洛（Chelo）的“蒸煮法（Dampokht）”。这部分着重于澄清“蒸煮法”与普通“吸水法”的区别，解析了在底层铺设酥油和藏红花，利用蒸汽使米饭颗粒如“针脚”般松散且香气四溢的复杂步骤。 --- 第二章：面团的交响乐——馅料与形态的创新 本章将探讨面食制作中最具挑战性的环节——馅料的调配与面皮的塑形技术，内容涵盖了从素食到肉类的多样化处理。 一、馅料的平衡艺术：水分、油脂与鲜味的提取 蔬菜馅料的“脱水”技术： 详细介绍如何通过盐渍、焯水或预炒等手段，精确控制如白菜、韭菜等易出水蔬菜的水分含量，以确保包馅食品（如中国北方包子、波兰皮罗吉）在蒸煮或煎炸后馅心不至于稀烂。本节还提供了利用菌菇和干果制作素馅以增加“肉感”和“嚼劲”的独门秘方。 肉馅的“锁汁”工艺： 分析不同肉类（牛、羊、猪、禽）的脂肪比例对最终口感的影响。重点讲解了如何使用“打水”技术（加入冰水或高汤）和胶质成分（如猪皮冻或琼脂）来锁住肉馅的汁水，并对比了地中海地区常用香草（如牛至、迷迭香）和中式香料（如花椒、八角）对肉馅风味结构的不同构建方式。 二、形态学的挑战：从褶皱到编织 本节着重于技术难度较高的面皮成型，侧重于功能性与美观性的结合。 褶皱的数学与美学： 深入解析制作意大利饺子（Ravioli）和中国小笼包时，褶皱数量与面皮厚度之间的关系。例如，小笼包上百个精细的褶皱如何确保面皮在提褶收口处强度足够，以承受内部高温蒸汽的膨胀压力而不破裂。 面条的“韧性”测试： 介绍如何通过不同揉面次数、醒面时间以及加入碱水或鸡蛋来控制面条的拉伸强度。书中收录了制作土耳其曼提（Manti）的小巧褶皱面团，以及制作陕西油泼面时，手工擀制与机器压制的口感差异对比分析。 --- 第三章：汤底的深度——流体与主食的共生关系 本章探讨主食如何与汤汁、高汤（Broth）形成完美的互补关系，这不仅关乎味道的融合，更关乎整体的温度和口感体验。 一、高汤的“萃取”艺术：基础的构建 详细阐述制作清澈的法式高汤（Consommé）与浓郁的亚洲豚骨汤在原料选择（骨骼、蔬菜比例）和澄清技术上的根本区别。重点解析了如何通过长时间的文火慢炖和精确的撇油技术，实现对“鲜味物质”的最大化提取，同时保持汤体的透明度或乳化状态。 二、流体对主食的“改造”：吸收与浸润 分析越南河粉（Pho）中，香料（如八角、丁香）的味道是如何通过滚烫的高汤渗透到米粉内部，使其即使在没有额外酱料的情况下也富有层次。 对比研究匈牙利古拉什汤（Goulash）中的面疙瘩（Nokedli）与亚洲汤面中细软面条的差异。前者利用淀粉的适度糊化来增稠汤汁，后者则强调面条的滑溜和对汤汁的包裹能力。 --- 第四章：烘焙与油炸——主食的焦化反应 本章聚焦于干燥热源（烤箱、深油）对主食的转化，探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化在提升风味中的核心作用。 一、烤箱的温度雕塑：脆皮与内里的对比 欧式面包的“蒸汽魔法”： 深入解析专业面包房中“蒸汽注入”对欧式硬皮面包（如法棍、乡村面包）的重要性。蒸汽如何延缓表皮淀粉的糊化，使其在最终高温下形成薄而脆的表壳，同时保证内部组织（Crumb）的湿润和均匀的气孔。 酥皮的层次结构： 详细拆解制作酥皮点心（如拿破仑、酥皮馅饼）时，冷冻黄油、面粉和水的精确比例，以及“叠被子”般的反复折叠和冷藏过程，如何确保烘烤时水蒸气将面皮层层推开，形成数以百计的酥脆薄片。 二、油炸的科学：气泡与金黄 分析油炸食品（如中式油条、西班牙油条Churros）所需的油温区间。探讨高品质的油炸如何瞬间在食物表面形成一层封闭的“外壳”，将内部的水分和风味锁住，避免油腻感。书中特别收录了自制酵母油条的配方，强调了“老面”的活性和碱水的使用时机。 --- 第五章：现代厨房的融合与创新 本章探讨在现代烹饪技术（如低温慢煮Sous Vide、分子料理）的辅助下，传统主食制作面临的机遇与挑战。 低温慢煮与面团的预处理： 探讨如何利用真空低温技术，在传统发酵之前，对全麦面粉进行预水合处理，以期在不牺牲风味的前提下，提升全谷物面团的可操作性。 地方风味的数字化记录： 本章通过对不同地区面食的质构仪和色谱分析数据，展示了如何利用科学手段量化传统厨师经验中难以言喻的“筋道”、“入口即化”等感官指标，为未来主食的标准化生产提供参考。 本书旨在通过对全球主食的全面、细致的考察，激发读者对日常餐桌上最基本食物的敬畏之心与探索热情。它不仅是食谱的集合，更是对人类智慧与自然馈赠的深度赞颂。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《包邮 妙手花样主食》这本书的设计很用心。首先，它的排版清晰，图片质量很高，每一步操作都有直观的展示，这对于我这种平时不太爱看文字的人来说，简直是福音。其次，书里的配方都很务实，用的都是日常生活中常见的食材，而且用量也很精确，基本不会出现“翻车”的情况。我之前最头疼的就是发面，老是掌握不好发面的时间和温度，做出来的包子馒头要么发不起来，要么就发过头了。这本书里专门有一个章节讲解发面技巧，还介绍了不同季节的发面注意事项，现在我做的包子馒头，个个都饱满松软，吃起来口感特别好。我最爱的是书里那个“香菇肉末拌面”的方子，做法简单，味道却非常鲜美，几分钟就能搞定一顿饭，非常适合我这种忙碌的上班族。还有那个“牛肉米粉”，汤头浓郁，牛肉酥烂，简直是治愈疲惫的良药。

评分☆☆☆☆☆

我之前就一直想找一本关于主食制作的实用书籍，这本《包邮 妙手花样主食》真的是太符合我的需求了！我尤其喜欢里面关于米饭处理的那些细节，比如如何让糙米也变得软糯可口，如何做出带有各种香气的调味饭，这些都是我之前很少注意到的。书里不仅有基础的烹饪方法，还融入了很多创新的想法，让日常的主食变得不再单调。我尝试做了那个“咖喱鸡肉饭”，香气四溢，完全不输给外面的快餐店。还有那个“扬州炒饭”的改良版，用了书中介绍的诀窍，米饭粒粒分明，味道也更加丰富。对于面条的部分，书里提供了很多不同粗细、不同制作方法的手工面条教程，搭配各种酱料，简直是味蕾的盛宴。我试着做了几次，最喜欢的是那个芝麻酱拌面，浓郁的酱香搭配劲道的面条，简直是绝配。这本书不仅教我怎么做，更让我理解了为什么这样做，让我能够举一反三，创造出属于自己的特色主食。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 妙手花样主食》简直是厨房里的救星！我一直是个做饭新手，特别是主食这块，总是做得干巴巴或者粘成一坨，要么就是味道寡淡，让人提不起食欲。自从有了它，我的餐桌瞬间丰富多彩起来。书里讲得太细致了，从最基础的米饭怎么蒸才能颗粒分明，到各种面粉的特性讲解，都写得非常透彻。我印象最深的是那个“三色蒸米饭”的做法，用天然的蔬菜汁给米饭染色，好看又健康，孩子特别喜欢。还有那个“手擀面”的章节，之前我总觉得手擀面是个技术活，看到书里一步一步地教，从揉面、醒面到擀制，都配有清晰的图片，我竟然真的成功了！面条筋道爽滑，比我之前买的任何一种都要好吃。而且书里还介绍了各种风味的浇头和配菜，比如红烧肉面、麻酱凉面，完全可以根据自己的喜好来搭配，每天都能吃出新花样。最重要的是，书里的食材都比较常见，不需要去买什么稀奇古怪的东西，在家就能做出餐厅级别的美味主食。

评分☆☆☆☆☆

这本书《包邮 妙手花样主食》真的给我带来了很多惊喜。我之前总觉得米线、粉类很难做出好吃的味道，要么就是很油腻，要么就是味道不够浓郁。这本书完全刷新了我的认知。它里面有很多关于米线、粉条的创新吃法，比如那个“麻辣香锅粉”，把麻辣香锅的精华融入到粉里，味道真的是绝了！还有那个“酸辣鸡杂米线”，酸酸辣辣，开胃又下饭。我之前从来没想过米线还能有这么丰富的口味。而且书里对食材的处理也有很多讲究，比如如何让米线更Q弹，如何让粉条更入味，这些细节都写得特别好。我最喜欢的是里面的“猪肉白菜包子”，皮薄馅大，白菜的清甜和猪肉的鲜香完美结合，一口咬下去，汁水四溢，真的太满足了。这本书不仅教会了我制作方法，更激发了我对各种主食的兴趣，让我开始愿意去尝试更多以前不敢碰的料理。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《包邮 妙手花样主食》，我最大的感受就是，原来做面食可以这么有意思，这么有创意！我之前对米线、粉类之类的了解不多，总觉得它们做起来麻烦，味道也单一。这本书彻底改变了我的看法。里面关于米线的章节，简直是打开了新世界的大门。什么酸汤肥牛米线、过桥米线，还有我特别喜欢的那个凉拌米线，做法都很接地气，而且口味都很正宗。书里还详细介绍了不同种类的米线和粉条的区别，以及它们的最佳烹饪方法，这点对新手来说太有帮助了。我尝试做了几次，特别是那个鲜虾猪肉馅的馄饨，皮薄馅大，一口下去全是鲜美的味道，全家都赞不绝口。书中对包子的讲解也十分到位，从发面技巧到各种馅料的搭配，都给出了详尽的指导。我最喜欢的是那个韭菜鸡蛋馅的包子，清香扑鼻，即使是夏天吃也不会觉得油腻。这本书不仅仅是教你做菜，更是在传递一种生活的热情和对美食的追求，让我觉得做饭是一件充满乐趣的事情。