原汁原味：正广东菜 湖北新华书店 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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百映传媒 著

图书标签:

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• 饮食

店铺： 湖北新华书店图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234432

商品编码：25910869739

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	原汁原味：正广东菜	作者	百映传媒
定价	32.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787555234432	出版日期	2016-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

粤人尚“吃道”、擅长以食物养生，粤菜重清淡、善借鉴。“甘酥软肥浓”的客家菜让食者回味悠长， “清中求鲜、淡中求美、本味先行”的粤菜精髓更是深入人心，成菜没有刺激味蕾的重油重辣，却在清鲜中透出“五滋六味”来。 粤菜的精妙岂是只言片语所能描述清楚的呢？让这本书带你领略“食过返寻味”的经典南国风味吧！

作者简介

百映传媒：是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

目录

美味求真广东菜 一、南国风味，和味粤菜2 二、本味先行，不时不食5 三、特色的粤式烹技6 经典地道好味 白切鸡11 凤梨咕噜肉13 桂花豉油鸡15 客家酿豆腐17 蜜汁叉烧19 浓汤支竹猪肚煲21 咸鱼茄子煲23 煎焗竹肠25 啫啫家鸡27 普宁炸豆腐29 X0酱蛏 31 蚝皇煎蛋33 糖醋潮汕鱼丸35 顺德豉汁蒸排骨37 潮州蚝仔烙39 蛋饺煲41 鬼马牛肉43 客家酿三宝45 潮阳梅膏骨47 咸菜猪肚49 客家盐焗鸡51 避风塘茄瓜53 X0酱爆芥蓝55 海皇粉丝煲57 鱼仔煲59 梅菜扣肉61 潮州干烧雁鹅63 三杯猪手65 潮州冻红蟹67 清中求鲜极美味 绿蔬墨鱼71 芙蓉肉73 荷塘小炒75 珍皇墨鱼松77 膏蟹蒸蛋79 客家清炖鸡81 柠檬蒸乌头鱼83 清蒸东江鱼85 姜葱焗牛肚87 上汤焗鲍89 浓汤鱼丸91 白灼基围虾93 什锦香芋丁95 西芹百合炒白果97 客家鱼丸萝卜煲99 清蒸鲈鱼101 盐焗凤爪103 七彩炒爽肉105 什锦煮海鲜107 潮式腌虾109 炒杏鲍菇111 清蒸竹荪芦笋113 荷叶蒸手打肉丸115 百花酿丝瓜117 酱爆淮山119 杂蔬炒鲜果121 豉椒炒白贝123 甘软肥浓家常味 生炒酱油鸭脯127 香煎蛏子129 凉拌花蛤131 南乳红焖猪肉133 黄豆炒大肠135 蛤蟹清焖鱼137 凉拌牛展139 蒜香骨141 三杯鸭143 吊烧琵琶鸭145 卤水猪大肠147 茶香骨149 顺德锅边起151 煎焗 鱼嘴153 啫啫肥肠155 砂窝鱼头煲157 烧汁鱿鱼159 卤水鸭掌161 蜜椒蝴蝶骨163 油爆河虾165 醉酒加积鸭167 酱香鸭169 铁板酿茄子171 南乳猪手173 青芥兰炒爽肉175 凉拌猪耳朵177 榄菜四季豆179 用料广博四方味 天妇罗茄瓜183 黑椒牛柳炒菌菇185 烧汁珍菌牛仔骨187 豉汁蒸带子189 美极掌中宝191 当红炸子鸡193 鲍汁扣鹅掌195 银丝肉蟹煲197 茶树菇焖雁鹅199 番茄木瓜煮鲜鲍仔201 盐焗虾203 冰花炖官燕205 蒜子火腩大鳝煲207 鲍鱼刺身209 椒盐濑尿虾211 姜葱炒肉蟹213 韭菜花炒河虾215

编辑推荐

中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从*平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。 “广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

文摘

序言

好的，为您提供一份图书简介，内容围绕“正宗广东菜的烹饪技艺与文化传承”展开，但完全不涉及您提到的那本特定书籍，并力求详实自然。 --- 舌尖上的岭南风韵：寻味地道广府菜的烹饪密码与文化脉络 主题定位： 一部深度探索广东菜系（广府菜）精髓的权威烹饪指南与文化图鉴。 目标读者： 热爱中华美食的烹饪爱好者、专业厨师、对岭南文化有浓厚兴趣的读者，以及希望在家中复刻地道广府风味的家庭厨师。 内容概览： 本书旨在带领读者深入岭南腹地，揭示被誉为“食在广州”的广东菜系，如何从其独特的地理环境、历史演变中汲取灵感，最终形成一套严谨、精妙且极富变化的烹饪体系。我们不仅教授技法，更阐释“道”——即广东人对食材本味、火候掌控和季节更迭的极致追求。全书分为四大核心篇章，系统梳理广府菜的灵魂所在。 第一部：基础定乾坤——广府烹饪的基石 广东菜的精髓在于“不时不食”和对食材“本味”的尊重。本篇聚焦于构建扎实的烹饪基础。 1. 选材的艺术： 广东地处粤港澳大湾区，海产丰饶，内陆物产丰富。我们将详细剖析如何甄选不同季节的最佳食材。例如，对海鲜，区分养殖与野生、不同产地的细微差别；对家禽，着重讲解走地鸡与饲料鸡在肉质、油脂分布上的差异，以及如何通过眼观、鼻闻、手触来判断新鲜度。 2. 水与火的哲学： 广东菜对火候的运用出神入化，尤以煲、炖、蒸、炒见功力。 水的重要性： 探讨煲汤的用水标准（山泉水、过滤水、矿物质水对汤品风味的影响），以及不同汤品对水量的精确要求。 火候的掌控： 细致分解“猛火镬气”、“小火慢炖”的科学原理。例如，如何通过调节炉灶火力，在爆炒时瞬间激发蔬菜的清甜（翠绿不变色），或在慢炖时使肉类酥而不烂。书中附有详细的温度对比图表和常见失误分析。 3. 调味的平衡术： 广府菜讲究“清淡调味，凸显本味”。重点解析广府调味品的“四大天王”：生抽、老抽、蚝油、糖。每一种酱料的使用时机、用量标准，以及如何用姜、葱、蒜等基础香料构建出基础“底味”，而非掩盖主料。特别辟出专章讲解自制豉油、花生油的提香秘诀。 第二部：经典菜式深度解析——从宴席到家常 本篇精选了数十道最具代表性的广府菜肴，进行庖丁解牛式的拆解，确保读者能够掌握其核心技术点。 1. 蒸的境界——原汁原味： 蒸菜是广府菜的灵魂体现。我们将重点研究： 清蒸鱼的诀窍： 从选鱼、摆盘、淋油的时机，到淋汁的比例，力求达到“鱼肉入口即化，不见生筋”。 粉肠/排骨/鸡肉的蒸制： 探讨如何通过预先腌制和铺垫的食材（如芋头、腊肠）来锁住或吸收肉类的汁水，达到口感的完美平衡。 2. 煲与炖的艺术——滋补与传承： 广府人对老火靓汤的执着，体现了对健康和时间的尊重。我们将详细介绍不同功效汤品的药材配伍（如花胶、海马、虫草花），以及“先煎后炖”与“隔水炖”技术的选择依据。 3. 鑊气与镬边的艺术： 爆炒类菜式是考验厨师基本功的试金石。分析“干炒牛河”中如何避免粘锅、如何炒出干爽的河粉（“油亮而不腻”），以及不同素菜（如芥蓝、菜心）所需的爆炒时间梯度。 4. 烧腊的秘密工坊： 烧腊（叉烧、烧鹅、白切肉）是广府菜的标志性门面。本书会深入探讨蜜汁的配方比例，烧炉的温度控制，以及皮脆肉嫩的烤制周期，提供家庭烤箱（或空气炸锅）的改良方案。 第三部：点心与糖水——岭南的甜美角落 广东早茶文化是社交与美食的完美结合，糖水则是广府人对生活细节的温柔呵护。 1. 早茶点心的结构与制作： 拆解虾饺、干蒸烧卖、肠粉等“四大天王”的制作难度。重点在于皮的韧性（例如虾饺皮的澄面与淀粉比例）、馅料的调味和包裹手法。并提供制作豉油皇、辣椒酱等佐料的独家配方。 2. 糖水的哲学： 从清润的绿豆沙、芝麻糊，到滋补的冰糖炖雪梨。分析糖水选料的季节性原则，以及如何通过精准熬煮，使糖分均匀渗透食材，达到“甜而不腻，回味悠长”的境界。 第四部：广府菜的文化地理学 美食是地域文化的载体。本篇将视角从厨房扩展到岭南的历史与地理。 1. 地域风味的分野： 探讨广府菜内部细微的地域差异，例如广州城区的精致与顺德的富饶、番禺的创新之间的传承与演变关系。 2. 节庆与餐桌礼仪： 分析在“开年饭”、“盆菜文化”、“满月酒”等重要场合中，菜式的选择逻辑、上菜顺序及背后的文化寓意。了解广府宴席中“不时、不食、不位”的餐桌规矩，让烹饪不仅仅是技艺，更是一种文化表达。 结语： 本书并非简单的菜谱汇编，而是一部关于“如何像一个地道的广东人一样思考食物”的实践指南。通过对食材的尊重、对火候的敬畏，读者将能够领略到广府菜在看似简约的外表下，所蕴含的博大精深的烹饪智慧和岭南人民对生活的热爱。翻开此书，即是开启一段探索地道广府味道的旅程。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对粤菜的理解都停留在“精致”、“清淡”的标签上，总觉得它少了点“烟火气”。直到我无意中看到了《原汁原味：正广东菜》这本书，它彻底改变了我的看法。这本书所展现的粤菜，是一种更加接地气，也更加充满生命力的存在。 我最喜欢书中关于“海鲜处理”的章节，它详细讲解了如何根据不同海鲜的特性，选择最恰当的烹饪方式，无论是清蒸、白灼还是煲汤，都力求最大程度地保留其原有的鲜甜。让我印象深刻的是，书中还提到了如何通过简单的调味，去衬托出海鲜的鲜美，而不是用浓重的酱汁去掩盖。这一点，对于我这种喜欢追求食材本身味道的人来说，简直是福音。另外，书中对于“火候”的把握，也做了非常细致的阐述。它不仅仅是告诉你要用多大的火，更是告诉你，在什么时候，需要用什么样的火，才能达到最佳的效果。读完这些，我才明白，原来粤菜的“原汁原味”，是建立在对食材的深刻理解和对火候的精准掌控之上的。这本书让我觉得，粤菜的魅力，并不在于它的复杂，而在于它对本味的极致追求，充满了朴实而又强大的生命力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对广东菜的印象大多停留在一些大酒楼里的精致点心和海鲜，总觉得味道偏清淡，对我这个口味比较重的人来说，吸引力不算特别大。但《原汁原味：正广东菜》这本书，彻底颠覆了我之前的看法。它不是那种让你学会做几道“硬菜”的书，而是更注重于展现粤菜中那些细微之处的魅力。 书中花了很大的篇幅去讲解调味，尤其是那些看似不起眼的酱油、蚝油、糖、盐的运用。它告诉你，同样的酱油，不同品牌、不同产地的，味道都会有细微差别，而厨师如何去搭配，才能达到最和谐的境界。还有对“火候”的阐述，书中用了很多形象的比喻，比如“猛火快炒”，瞬间锁住食材的水分和鲜味；“慢火细炖”，让食材的精华充分释放。读到关于“啫啫煲”那一部分，简直让我口水直流，那种锅底的焦香，加上食材本身的鲜味，想想都觉得过瘾。这本书让我意识到，粤菜的“原汁原味”，并非意味着寡淡，而是在最本真的味道上，通过精妙的技法和调味，达到一种鲜、香、嫩、滑的极致体验。它就像一个老饕在和你分享他多年来的心得，让你觉得，原来做菜，也可以是一门如此讲究的学问。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友推荐下，在湖北新华书店偶然翻到这本《原汁原味：正广东菜》的。一开始，我只是抱着随便看看的心态，毕竟我对烹饪涉猎不深，总觉得粤菜离自己比较遥远，高高在上。但翻开这本书，我立刻就被它朴实又不失格调的排版吸引了。没有花里胡哨的图片，没有过多的修饰，取而代之的是清晰的步骤图和对食材、技法的细致讲解。 这本书最让我惊艳的是它的“真实”。它没有回避粤菜中一些看似简单的技巧，反而把这些“简单”背后蕴含的深厚功力一点点揭示出来。比如书中对高汤的制作，讲究的是用料的比例和时间的熬煮，看似耗时耗力，却是粤菜风味的基石。还有对于葱姜蒜的运用，书中并没有简单地说“放点葱姜蒜”，而是详细说明了不同菜肴中，葱姜蒜的角色定位，是去腥增香，还是提鲜提味，都有讲究。最让我印象深刻的是关于“煲汤”的部分，不同季节、不同食材搭配出的汤品，不仅滋补，更是对身体的一种关怀。书中提到的那款“淮杞炖南北杏”汤，我试着做了一次，家人赞不绝口。这本书让我觉得，原来粤菜并非遥不可及，它同样可以融入到日常的生活中，用最质朴的方式，呈现最动人的味道。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对家乡菜有着深厚感情的人，平时也喜欢研究一些地方特色菜肴。这次偶然在湖北新华书店看到了《原汁原味：正广东菜》这本书，就被它的书名吸引住了。我一直认为，最能代表一个地方风味的美食，往往藏在那些朴实无华的家常菜里，而这本书恰恰传递了这种理念。 书中对食材的选取有着近乎苛刻的要求，它强调“不时不食”，只有当季最新鲜的食材，才能烹饪出最地道的味道。这一点让我深有体会，很多时候，我们做菜不好吃，就是因为忽略了食材的生命力。其次，这本书对烹饪过程的描述非常到位。它没有那种过于炫技的菜式，更多的是那些家庭厨房里常见的烹饪手法，比如“焯水”、“过油”、“焖”、“炖”等等，但它却能将这些基础手法讲得深入浅出，让你明白为什么这样做，以及这样做的好处。特别是关于“姜葱爆炒”的讲解，它不单单是简单的爆香，更是一种对味道层次的构建。读完之后，我感觉自己对粤菜的理解上升了一个维度，不再是简单的“吃”，而是对“品”有了更深的体会。这本书让我感觉，它就像一本活的烹饪百科，充满了生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本《原汁原味：正广东菜》简直是打开了我对粤菜的全新认知！一直以来，我总觉得粤菜就是烧鹅、白切鸡、虾饺这些，吃多了难免有些单调。但这本书，它用一种近乎虔诚的态度，带我深入到了粤菜的灵魂深处。它不仅仅是列出一堆菜谱，而是像一位老朋友，娓娓道来每道菜背后的故事，从食材的选择，到火候的拿捏，再到调味的微妙平衡，每一个细节都充满了智慧和匠心。 我尤其喜欢书中关于“锅气”的论述，这几个字我以前听过，但从未真正理解其精髓。作者用生动的语言和细致的图解，把我带入了那个热气腾腾的厨房，感受到了猛火在瞬间激发食材最本真的鲜甜。那种“锅气”仿佛能透过纸页扑面而来，让我对平时在家做菜的不足有了深刻的认识。还有关于海鲜的处理，书中强调了“不时不食”的原则，以及如何最大程度地保留海鲜的鲜活口感，这让我对那些看起来简单的清蒸、白灼有了新的敬畏。书里的一些家常菜，比如啫啫煲，那种干香浓郁的味道，加上咕噜咕噜冒泡的声响，光是想象就让人垂涎三尺。这本书让我明白，真正的粤菜，是尊重食材，是简洁而又极致的追求，是温度和情感的融合。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活美学的书，让我迫不及待想要在厨房里实践一番。