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圖書標籤:

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店鋪： 鈺博（北京）圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：7501937060

商品編碼：26959350805

叢書名： 新型白酒勾調技術與生産工藝

齣版時間：2003-01-01

基本信息

書名:新型白酒勾調技術與生産工藝

定價：15元

作者:賴高淮 著

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2003-01-01

ISBN：9787501937066

字數：160000

頁碼：180

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：

編輯推薦

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目錄

章 概論
節　中國白酒的變革
第二節　中國白酒的發展方嚮
第三節　新型白酒的形成過程
第二章 勾調技術的有關理論知識
節　白酒中含有哪些已知的微量成分
第二節　白酒中香味成分的來源
第三節　白酒中異雜味的來源
第四節　微量成分的組成與酒質的關係
第五節　淺淡對濃香型白酒微量成分的認識
第六節　中國白酒與國外蒸餾酒的比較分析
第七節　白酒風味學簡介
第三章 新型白酒生産工藝
節　固態法白酒生産工藝
第二節　串香酒生産工藝
第三節　各類新型白酒的配製方法
第四節　食用酒精、香料的質量控製方法
第五節　加漿水的水質選擇及水質控製
第六節　種類新型白酒（粗初組）歸類儲存和管理
第四章 新型白酒的基礎酒的組閤
節　使用小庫酒樣組閤
第二節　確定各級酒的用量比例和指標要求及製作標樣
第三節　基礎酒的組閤方法
第五章 新型白酒的調味
節　調味物質的生産與製作
第二節　調味方法
第六章 酒體設計與新産品開發
節　酒體設計的目的
第二節　新産品開發
第三節　保健型飲料白酒或功能型白酒的生産
第七章 醇淨酒的研製開發
節　降低或剔除白酒中的有害成分
第二節　加入有益成分彌補損失的部分香和味
第三節　調味酒（液）
第四節　酒體設計
第五節　醇淨酒企業標準
第六節　結論

內容提要

本書由從事近50年白酒生産、研究的知名釀酒專傢賴高淮先生主筆編寫。他曾在1991年榮獲美國酒業董事會授予的國際釀酒大師稱號；1986年齣版瞭《四川名優白酒勾兌技術》一書，並陸續編寫瞭近50萬字的白酒生産工藝、勾兌技術教材；為四川省及原國傢輕工部、商業部、農牧漁業部舉辦過數十期白酒培訓班，培訓黨員計3韆多人。他曾獲得“人工培養老窖”、“計算機勾兌”、“濃香型白酒配套工藝”、“微機架式自控製麯”、“白酒低度化”等10餘項研究課題的重大科技成果奬；1992年獲國務院頒發的“工程技術突齣貢獻政府特殊津貼”，全國第八、第九屆政協委員。此書的齣版意在請白酒界同行提齣富貴意見，望能給中國白酒業的發展作一點貢獻。

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作者介紹

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中國傳統釀酒技藝的傳承與創新：深度解析傳統白酒的釀造哲學與實踐 本書聚焦於中國傳統白酒的釀造精髓，深入剖析瞭從原料選擇到成品儲存的全過程，旨在為現代釀酒師和愛好者提供一套係統、詳盡的技術參考與文化洞察。 第一部分：基石——原料的甄選與處理藝術 白酒的品質，始於對天地饋贈的敬畏與精選。本書將詳細闡述構成白酒風味骨架的幾大核心原料——高粱、大米、糯米、小麥及玉米——的特性、産區差異及其對最終口感的影響。 1. 高粱的“脾性”與定製化使用： 我們將重點解析紅纓子高粱、白沙粱等不同品種的支鏈澱粉與直鏈澱粉比例如何決定酒體的醇厚度與窖香的持久性。書中不僅羅列瞭常規的品質指標（如蠟質含量、蛋白質含量），更引入瞭現代光譜分析技術在原料初篩中的應用實例，確保每一批次的原料都能達到最優化的發酵基礎。此外，針對不同香型（如醬香、濃香）對高粱碎度的特殊要求，提供瞭精確的粉碎度控製標準及對應的操作規程。 2. 輔料——小麥與大麥的“橋梁作用”： 麯藥是白酒的“酶庫”，而小麥和大麥是構建這一酶庫的關鍵。本書將深入探討大麥在川黔地區與小麥在北方地區製麯的工藝差異。詳細介紹瞭“碎麥”、“拌麥”、“製麯”三個階段的溫度、濕度控製麯綫，特彆是如何通過精確控製微生物的生長環境，培養齣富含澱粉酶、糖化酶、蛋白酶的優質大麯、小麯和麩麯。對麩麯的製作過程，提供瞭優化發酵液滲透壓和酸堿度的實踐指導，以期提高糖化效率和降低雜菌汙染。 3. 水源的“生命之源”： 古人雲“好山齣好水，好水釀好酒”。本書精選瞭多處著名白酒産區的水源地案例，分析瞭地下水與地錶水在礦物質含量（特彆是鈣、鎂、矽離子）上的差異。通過水質硬度與微量元素的圖譜分析，指導讀者如何根據自身水源條件，調整糖化溫度和接酒時間，實現水質與酒體的最佳匹配。 第二部分：靈魂——發酵與蒸餾的韆年智慧 發酵是白酒從物質形態升華為風味實體的核心環節。本部分將傳統技藝與現代生物技術相結閤，細緻解構瞭固態發酵的復雜動力學過程。 1. 復閤微生物群落的管理： 白酒發酵槽內是一個極其復雜的生態係統。本書係統整理瞭驅動濃香型酒發酵的酵母菌群（如畢赤酵母、釀酒酵母）與産酸菌群（如乳酸菌）的相互作用機製。針對泥窖發酵，我們詳述瞭老窖泥中微生物種群的動態變化規律，並提齣瞭“窖泥活化”的周期性維護方案，包括施加特定礦物質補充劑和短期高溫休養的技術步驟。 2. 蒸餾技術的流變學解析： 蒸餾不僅僅是分離，更是風味物質的精煉與富集。本書詳盡對比瞭續鍋蒸餾法與單鍋蒸餾法的能耗與得酒率差異。重點講解瞭“掐頭截尾取中段”的科學依據——如何利用氣液平衡麯綫，精確控製蒸汽流速和鍋底溫度，將低沸點雜味（如甲醇、酯類前體）與高沸點異構體有效分離。針對不同香型對酒頭、酒尾的截取標準，提供瞭量化的色譜參考值。 3. 堆積發酵與條糧堆積的深度剖析： 對於醬香型白酒的核心工藝——堆積發酵，本書采用高清晰度掃描電鏡圖像，直觀展示瞭高溫堆積過程中澱粉顆粒的糊化程度變化。詳細闡述瞭“下沙”、“碎沙”、“迴沙”階段的溫濕度控製圖譜，以及如何通過精確控製堆積時間，促進非酶法水解的完成，為後續的反復蒸烤打下堅實的物質基礎。 第三部分：升華——老熟、陳釀與質量控製體係 新釀的基酒如同璞玉，必須經過時間的雕琢方能顯露光芒。本章側重於風味物質的轉化與穩定技術。 1. 酯化反應與老熟機理： 本書闡述瞭白酒儲存過程中，酸、醇在微量水參與下發生的酯化反應（如乙酸乙酯、乳酸乙酯的生成）。重點分析瞭陶壇、不銹鋼罐以及木桶儲存對酒體老熟的影響。陶壇的微孔結構如何促進“微氧陳化”，加速酯化平衡的達成，並降低刺激性物質（如硫化物）的含量。 2. 調味與勾調的藝術化量化： 勾調是白酒生産的“指揮棒”。我們將傳統大師的經驗轉化為可操作的模型。詳細介紹瞭不同輪次基酒的“指紋圖譜”，指導讀者如何依據目標酒體風格（如“醬濃協調”、“綿甜淨爽”），通過脂肪酸酯類、萜烯類、吡嗪類等關鍵風味組分，進行精準的“加法”與“減法”調味。書中提供瞭若乾典型酒體缺陷的矯正案例與快速修復方案。 3. 現代檢測技術在品控中的應用： 拋棄純粹依賴感官的傳統品鑒模式，本書引入瞭氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）在白酒特徵組分分析中的應用。提供瞭數百種常見風味物質的保留時間和毒性閾值參考。同時，詳述瞭酒度、酸度、總酯等國傢標準指標的檢測方法及其誤差控製，確保每一批齣廠産品均符閤最高質量標準。 本書內容嚴謹、圖錶豐富，是指導從業者優化工藝、提升産品競爭力的權威參考書。

評分☆☆☆☆☆

我抱著學習如何製作齣高品質白酒的心態來閱讀這本書的，但不得不說，這本書的內容更側重於“勾調”這一環節，而對“生産工藝”的整體流程描述相對簡略。雖然書中有提到一些基礎的發酵和蒸餾的原理，但我覺得對於完全沒有釀酒經驗的新手來說，可能還需要配閤其他更基礎的教材來理解整個生産鏈條。不過，在勾調技術方麵，這本書確實展現瞭相當的深度。作者通過大量的數據和圖錶，清晰地展示瞭不同酒體成分的相互作用，以及如何通過調整比例來達到理想的口感和風味。我特彆喜歡書中關於“味覺記憶”和“嗅覺辨識”的章節，這部分內容充滿瞭科學性和趣味性，讓我對白酒的感官評價有瞭全新的認識。如果這本書能再加入一些關於不同區域、不同時代白酒風格演變的介紹，或者是一些知名酒廠的勾調秘訣分享，那就更具啓發性瞭。目前來看，它更像是一本專攻白酒“調色師”修煉手冊，對於想成為全能釀酒師的讀者，可能需要尋找其他補充材料。

評分☆☆☆☆☆

我個人是一名資深的白酒愛好者，尤其鍾情於那些有著復雜醇厚香氣的傳統白酒。這本書的名字聽起來就非常吸引人，尤其是“賴高淮科技書籍大全”這幾個字，讓我對內容充滿瞭期待，以為會是一本集大成之作。讀完之後，確實在一些細節上獲得瞭不少啓發，特彆是關於不同輪次酒的特點分析，以及如何利用這些不同特點來構建酒體的層次感，這對我品鑒白酒非常有幫助。然而，書中對於“新型”白酒的探討，以及一些真正突破性的“技術”的介紹，感覺並不是特彆突齣。更多的是在現有成熟的勾調體係下進行優化和深化，對那些希望看到顛覆性創新的讀者來說，可能會有些許失望。書中關於生産工藝的部分，我也覺得可以更詳細一些，例如不同原料的預處理、發酵過程中關鍵溫度和濕度的控製、以及蒸餾環節中不同餾分酒的精準分離等，這些基礎但至關重要的環節，書中似乎一帶而過。總而言之，這是一本適閤有一定白酒基礎，想進一步提升品鑒和勾調理論水平的讀者的書籍，但對於追求前沿科技和全新工藝的讀者，可能需要再謹慎考慮。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“白酒勾調技術”這個核心內容上，確實下瞭不少功夫，提供瞭非常詳盡的理論框架和操作指導。我尤其欣賞它在感官品評和味覺化學方麵的闡述，讓我對各種香氣和風味物質的相互關係有瞭更深入的理解。書中列舉瞭大量的實踐案例，通過這些案例，我能更清晰地看到勾調師是如何根據目標風味，巧妙地組閤不同酒體，從而達到令人驚嘆的效果。對於那些渴望提升自己白酒品鑒能力，或者希望在勾調實踐中有所突破的讀者來說，這本書無疑是提供瞭一個非常好的平颱。然而，關於“新型”的定義，以及書中所提及的“新型白酒勾調技術”究竟革新在瞭何處，這一點我感覺作者的論述略顯模糊。很多內容似乎還是基於傳統的勾調原理，隻是在細節上進行瞭更精細的優化。而且，書中的“生産工藝”部分，我個人覺得可以更深入地探討一些現代化的生産設備和自動化控製技術在白酒生産中的應用，這或許更能體現“新型”的特質。總體來說，這本書在傳統勾調領域有很高的價值，但在“科技”、“新型”方麵，還有進步空間。

評分☆☆☆☆☆

這本書雖然標題裏提到瞭“新型白酒勾調技術”，但實際上讀完之後，我感覺它在“新型”這個概念上的著墨並不算特彆深。更多的是對傳統勾調技法的深入解析和工藝流程的細緻梳理，對於那些想要在現有基礎上進行微創新、或者對古法釀造有濃厚興趣的讀者來說，這本書絕對是寶藏。它詳細地介紹瞭不同香型白酒在勾調過程中需要注意的要點，比如不同輪次酒的取用比例、不同輔料對口感的影響等等，而且還給齣瞭一些案例分析，讓你能更直觀地理解勾調大師們是如何“化腐朽為神奇”的。尤其讓我印象深刻的是，書中花瞭很大的篇幅去講解如何通過感官評價來指導勾調，這部分內容非常實用，對於初學者來說，絕對是建立感官體係的絕佳教材。我個人覺得，如果能再多一些關於現代科技在白酒勾調中的應用，比如微觀成分分析、人工智能輔助勾調等前沿技術的探討，那這本書就更完美瞭。但即便如此，它在基礎理論和實踐操作上的價值依然是毋庸置疑的，絕對是酒類愛好者和從業者案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這本《新型白酒勾調技術與生産工藝》會是一本全麵介紹現代白酒生産流程，並且在勾調技術上有所創新的書籍。確實，它在勾調理論方麵的內容是相當紮實的，作者對於如何通過調整不同輪次酒、不同風格酒的比例來塑造白酒的香氣、口感和風格，有著非常細緻的講解。書中提到的很多關於感官品鑒的術語和評價方法，對我日後的品酒實踐提供瞭很有價值的參考。特彆是關於如何通過“取捨”和“平衡”來達到最佳的勾調效果，這部分內容讓我受益匪淺。但是，對於“新型”這個概念，我感覺書中更多的是在現有工藝上的優化和精細化，並沒有看到太多顛覆性的技術或者全新的勾調理念。而“生産工藝”這部分，則感覺相對比較籠統，缺乏對關鍵環節的深入剖析，例如在發酵過程中如何利用微生物工程來提升風味物質的産生，或者在蒸餾過程中如何運用現代分離技術來提高酒體的純淨度等等。如果書中能增加一些關於綠色釀造、節能減排等方麵的技術介紹，或者分享一些國際上先進的白酒生産理念，那這本書的“新型”和“科技”的內涵會更加豐富。