簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵廚
• 燒臘
• 鹵味
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 手藝
• 教程
• 傢常菜

店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535966445

商品編碼：26512434597

候鑊篇+砧闆篇+味部篇

 

s-serif;">適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
s-serif;"> s-serif;">

砧闆篇

s-serif;"> s-serif;"> ★目前最閤理、最詳細、最實用的粵菜料頭搭配寶典 
s-serif;"> s-serif;"> ★揭秘名粵廚最具特色的料頭搭配 
s-serif;"> s-serif;"> ★詳細介紹禽畜獸、水産海鮮的劏宰技法 
s-serif;"> s-serif;"> ★教你學會砧闆的靈活使用 
s-serif;"> s-serif;"> ★巧附各種料頭的曆史淵源與廚藝常識 

s-serif;">

味部篇

s-serif;">      ★收集酒樓食肆名粵廚最精彩最具特色的配方和製作。

s-serif;"> ★著重羅列各地各式的經典菜式製作、醬汁配方、材料發製。 
s-serif;"> s-serif;"> ★不遺餘力透露曆來秘而不宣的粵廚秘方。 
s-serif;"> s-serif;"> ★圖文並茂，理論與實踐並舉，史上最清晰的（粵）菜式做法步驟。 
s-serif;"> s-serif;"> ★堪稱收錄粵菜飲食淵源、烹飪技法和菜式製作的典籍。 
s-serif;"> s-serif;"> ★既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照。 
s-serif;"> s-serif;"> ★逐一歸納及對比每道粵菜的烹調要訣。 
s-serif;"> s-serif;"> ★是最適閤粵菜製作的南北烹調理論資料。 
s-serif;"> s-serif;"> ★巧附粵菜烹飪曆史淵源與技法常識等精彩注解。 
s-serif;"> s-serif;"> ★粵廚技藝創美食天地，寶典文章承嶺南精華。 

s-serif;">

候鑊篇

s-serif;">      ★史上最齊全、最詳盡的粵醬汁用料大全。 
s-serif;"> s-serif;"> ★讓你最快捷、最全麵、最簡易掌握粵醬汁的調製。 
s-serif;"> s-serif;"> ★提供由每種醬汁經典菜式的烹飪步驟與技法。 
s-serif;"> s-serif;"> ★透露酒樓食肆名粵廚最具特色的醬汁調製配方。 
s-serif;"> s-serif;"> ★著重介紹（粵菜）香料的曆史背景和使用特徵。 
s-serif;"> s-serif;"> ★巧附各種醬汁的常識介紹、趣味曆史等精彩注解。 

說鮑魚   說象拔蚌 撻扇貝球 撻魚春丸 醃響螺片 醃響螺仁 說蝦 醃蝦仁 醃蝦球 蝦仁與鹽 撻蝦膠 撻蝦膠要訣 撻蝦棗 擀蝦茸麵 撻龍蝦丸 醃凍龍蝦肉 說瀨尿蝦 撻瀨尿蝦丸 說鯪魚 撻鯪魚滑 撻鯪魚圓 撻爽口魚青丸 撻魚圓說明 撻魚腐 撻魚鼓 蛋黃與蛋白 撻菊花鯪魚球 撻東江魚圓 撻魚翅丸 打杭州魚圓 江蘇魚圓與廣東魚圓 打杭州魚茸 荊門魚糕 撻魚綫 擀魚 說墨魚 撻墨魚膠 刀工章 起全雞 拆鳳爪 起全鴨 拆鴨掌 話蛇 拆蛇肉 摳蛇膽 說蛇膽 剪蛇鞭 烹魚花刀 讓指刀法 蘭草刀法 海鷗刀法 十字刀法 箭尾刀法 牡丹刀法 月牙刀法 波浪刀法 從字刀法 箭嘴刀法 鬆子刀法 粟刀法 棋盤刀法 燕翼刀法 菊花刀法 燕片刀法 蝴蝶刀法 金錢刀法 金蟬脫殼法 蟠龍刀法 開屏刀法 張嘴鯉魚刀法 金毛獅子魚刀法 飛燕全魚刀法 八寶魚刀法 說魚生 劏宰章 劏黃猄 劏山豬仔 劏貓 劏狗 劏兔 劏山羊 羊肉除膻法 劏雞 走地雞與飼料雞 劏鵝 劏乳鴿 劏鷓鴣 劏鵪鶉 劏龍蝦 劏鰐魚 剪明蝦 擠蝦仁 揀蝦要法 說水魚（甲魚） 劏水魚（甲魚） 水魚與山瑞 劏烏龜 劏蛇 話白鱔 劏白鱔（鰻魚） 劏黃鱔 說鱘龍 劏鱘龍 說海膽 劏海膽 說生魚 劏生魚 劏鯽魚 名詞章 魯菜 蘇菜 川菜 清真菜 譚傢菜 寺觀風味 西餐 德國菜 法國菜 日本料理 泰國菜 越南菜 啫啫檔 傢常海參 傢常菜與私房菜 吃狗 佛跳牆 食蛇 魚翅撈飯	說栗子 素汁湯 說竹筍 紅湯 粉麵湯 說粉麵湯 火鍋湯 說蘿蔔 漲發章 發雜翅 發散翅 說魚翅 煨與? 發鮑翅 說鮑翅 魚翅加工的演變 發鯊魚頭 發鯊魚皮 說魚皮 發龍躉皮 說龍躉皮 發公魚皮 發黃魚皮 發魚唇 說魚唇 發魚肚 過猶不及 說魚肚 發魚白 發海參 說硼砂 說海參 發桂花蚌 說桂花蚌 發魚筋 說魚筋 發明骨 說明骨 發鹿尾 說鹿尾 發鹿鞭 說鹿鞭 發鹿茸 說鹿茸 發牛鞭 發海蜇 說海蜇 發海帶 發大蝦乾 說蝦米 發蝦籽 再說蝦籽 發蟹黃乾 說蟹黃乾 發海螺乾 發龍須菜 說龍須菜（發菜） 發龍須菜（發菜） 說龍須菜（發菜） 攻略章 色拉油 酸梅湯 五香花生 說花生 醬黃豆 說黃豆 金銀蒜 神奇辣椒油 蒜椒油 薑汁酒 說薑 甜脆奶 沙灣小吃 鹹脆奶 有種脆漿 說麵（麪）種 說陳村梘水 脆漿（急漿） 說泡打粉 說伊士 說糯米粉 脆皮雞糖漿 攻略章 食鹽 食糖 麥芽糖 蜜糖 乳糖 葡萄糖 棕櫚糖 木糖醇 山梨糖醇 甜菊糖 甜蜜素 糖精 味精 甜醬油 美極鮮醬油 蝦油 雞油 鑊氣 標蟲柴 打冷 大佬 太史 宮保 宮保雞丁 老饕 禮雲子 靚仔 僆仔 猛鑊陰油 急火短炒 泡嫩油 包尾油 拋鑊 摁鑊 搪鑊 碼 碼兜	澳門燒肉 叉燒酥方   金陵加汁鴨 京都汁烤鴨 蒜香烤鴨 紫蘇烤鴨 香燒琵琶鴨 揀鴨要訣 香燒八寶鴨 串燒鴨下巴 香燒鴨唇包 如何處理鴨腸 西汁 脆皮燒鵝 桂花燒鵝 骨香燒鵝 酸菜燒鵝 黑椒燒鵝 咖喱燒鵝 彭公火鵝 粵式片皮鵝 片皮鵝二食 揀鵝要訣 燒鵝要訣 身正纔有好燒鵝 南乳吊燒雞 沙茶吊燒雞 脆皮風沙雞 風沙餡 椰香吊燒雞 咖喱吊燒雞 香葉琵琶雞 香橙汁 大紅脆皮雞 席上片皮雞 番茄醬 片雞方法 各式片皮雞 脆香葫蘆雞 太和燒雞 脆皮乳鴿皇 脆香茶皇鴿 淮鹽 南乳吊燒鴿 吊燒琵琶鴿 蒜香吊燒鴿 堂斬乳鴿法 蒜香鹽 蜜汁叉燒 叉燒秘訣 炭燒與氣燒的概念 昧醂與叉燒 叉燒亮澤法寶 酒與叉燒 脆皮叉燒 脆皮叉燒秘訣 炭燒豬頸肉 糖膠製作 吊燒金沙骨 粵式烤全羊 新疆烤全羊 濛古烤全羊 維吾爾族烤全羊 馬奶酒 蜜汁燒羊肉 濛古烤羊髀（腿） 烤燒手抓羊 辣香手抓羊 魚香手抓羊 奇香手抓羊 揀羊要訣 蜜汁燒牛肉 蜜椒燒牛肉 香燒桂花紮 香燒三星紮 香燒桂花腸 香燒鴨腳包 串燒金錢雞 香燒金銀膶（肝） 蜜汁吊燒鱔 叉燒鱖魚 蜜香燒圓蹄 脆皮燒大腸 香熏脆腸頭 烤燒釀大腸 串燒鵝胴（肝） 說鵝胴（肝） 烘爐與燒爐 細說燒烤 韆層餅 薄餅 荷葉餅 粟米餅 鹵浸章 白切雞 豬油浸滑雞 奶香雞 貴妃雞 清平雞與小店思維 飼養雞與走地雞的區彆 揀雞要訣 浸雞手勢 白切葡國雞 白切鹽水雞 白切雞食法 白切大騸雞 霸王大騸雞 白切泰和雞 烏雞與泰和雞 玫瑰鼓油雞 鹵水保鮮 豉油與豉油雞 火踵豉油雞 客傢鹹香雞 道口燒雞 鹵水雞腎（肫） 潮州鹵水鵝 潮州炸雁鵝 鹵水醇與香 鹵水鵝掌 鹵水鵝頭 熏蹄汁 清溪白切鵝 湛江白切鴨 南京鹽水鴨 豉油皇乳鴿 白切乳鴿皇 啤酒浸乳鴿 白切乳香豬 白切五花肉 東坡肉 鹵水甄熊掌 鳳眼胸（肝） 佛山熏蹄 鹵水紮蹄 白雲豬手 百味豬手 鹵浸要訣 焓與

 

 

美食烹飪係列圖書：深入探索全球風味與烹飪技藝 《世界烘焙大師的秘密配方：從法式經典到新潮甜點》 本書匯集瞭全球頂尖烘焙師的獨門秘籍，旨在將讀者從廚房新手培養成能獨立創作的烘焙專傢。全書共分為四大篇章，係統而深入地剖析瞭烘焙藝術的各個層麵，不僅僅停留在簡單的食譜羅列，更著重於原理的講解和技法的精進。 第一篇：基礎構建——麵粉、酵母與溫度的對話 本篇是理解烘焙科學的基石。我們摒棄瞭晦澀的化學術語，以清晰易懂的方式解釋瞭不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特殊榖物粉）的蛋白質含量如何影響最終産品的結構。重點講解瞭酵母的作用機製，如何通過控製水溫、發酵環境的濕度和溫度，來掌握麵包的“脾氣”。書中配有大量微距攝影圖，展示瞭理想麵團的延展性、光滑度和發酵狀態，讓讀者能夠“看見”麵團的生命力。 關鍵內容包括： 詳解法式歐包的“冷發酵”技術，如何利用低溫長時間發酵賦予麵包深邃的風味；傳統奶油的打發技巧，區分從法式、意式到瑞士式蛋白霜在穩定性上的差異；以及如何在傢中自製活性天然酵種（Sourdough Starter），並對其進行持續的維護和培養。 第二篇：經典重塑——傳統麵包與糕點的精修 這一部分聚焦於烘焙界不朽的經典。我們不僅提供精確的配方，更注重每種産品的曆史淵源和地域特色，讓你在製作時更能體會其文化內涵。 法式藝術： 詳細解析羊角麵包（Croissant）的層次構建，包括“包油”的摺疊次數、黃油的硬度控製，以及如何避免“油層融閤”的常見錯誤。同時，涵蓋可頌皮製作的酥皮類點心，如丹麥酥和酥皮派。 歐陸風情： 深入探討德國黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃酒的浸泡時間與蛋糕坯的濕潤度平衡；意大利提拉米蘇（Tiramisu）中馬斯卡彭芝士的輕盈打發與手指餅乾的完美浸漬。 美式堅實： 剖析美式軟麯奇（Chewy Cookies）的秘密在於紅糖的比例與烘烤時間的精準拿捏，以及如何通過“靜置”麵團來提升風味復雜度。 第三篇：創新與融閤——現代烘焙的邊界探索 現代烘焙師不再墨守成規，本書的第三篇鼓勵讀者進行科學的創新嘗試。我們引入瞭非常規食材和前沿技術，拓寬讀者的創作視野。 無麩質與低糖方案： 探討杏仁粉、椰子粉、鷹嘴豆粉等替代性原料在烘焙中的應用，並提供實用的配方調整指南，確保無麩質産品依然保持優良的口感和結構。講解赤蘚糖醇、羅漢果糖等代糖的使用技巧，避免成品齣現苦澀或迴渣的現象。 風味注入技術： 介紹瞭如何使用浸漬法、油萃取法和煙熏法來提取和融閤非傳統風味（如煙熏紅茶、香草莢籽、柑橘皮油），並指導讀者如何將這些復雜風味融入到基礎的磅蛋糕或慕斯中。 視覺呈現： 專注於巧剋力塑形、鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的調配與使用，以及奶油霜（Buttercream）的染色與裱花技巧，使成品不僅美味，更具有藝術感染力。 第四篇：設備、維護與問題診斷 成功烘焙不僅依靠配方，更依賴於對工具的瞭解和對突發狀況的應變能力。本篇像一位經驗豐富的老師傅，為你提供實用的操作指南。 設備精通： 詳細比較瞭傢用烤箱、專業對流烤箱、蒸汽烤箱在烘焙不同産品時的優缺點，並提供烤箱校準方法，確保溫度顯示的準確性。 故障排除： 設立“如果…就…”診斷錶，例如：如果麵包塌陷，檢查是否是過度發酵或酵母活性不足；如果蛋糕頂部開裂，分析是否是烤箱溫度過高或液體加入過多。 食材儲存： 提供延長食材保質期和優化使用效率的專業建議，包括自製香草精、保存堅果的防油耗技巧，以及如何正確冷凍和解凍成品麵包。 本書的最終目標是培養讀者“理解烘焙，而非盲目跟隨食譜”的能力。通過嚴謹的理論基礎、大量的實戰案例和前沿的創新思維，我們相信任何一位擁有好奇心和熱情的讀者，都能在這本詳盡的指南中找到屬於自己的烘焙真諦。

評分☆☆☆☆☆

這套書簡直是我廚房裏的“寶藏”！我一直對粵菜有著濃厚的興趣，但總覺得很多細節我把握不好，尤其是那些看似簡單的燒臘和鹵味，總做不齣餐廳的味道。這套書就像一位經驗豐富的老師，把我從“隻知其一，不知其二”的狀態，帶入瞭“知其然，更知其所以然”的境界。“候鑊篇”簡直是燒臘鹵味的“聖經”，它不僅僅是給齣瞭配方，更重要的是解釋瞭每個步驟背後的原理。比如，為什麼叉燒要用某種比例的蜂蜜和醬油，為什麼燒鴨的皮要經過多次風乾。這些深入的講解，讓我真正理解瞭烹飪的邏輯，而不是死記硬背。我按照書裏的方法嘗試做瞭廣式臘腸，自己動手灌腸、風乾，雖然過程有些繁瑣，但成品的效果讓我驚喜，那種純正的味道，是外麵買的臘腸無法比擬的。“砧闆篇”則讓我徹底改變瞭對“切菜”的認知。我以前總以為切菜就是把東西切碎，但是這本書讓我明白，不同的食材，不同的烹飪方式，對刀工的要求是完全不同的。比如，做清蒸魚，需要把魚切得薄而均勻，以便快速蒸熟，保持鮮嫩。做炒菜，則需要把蔬菜切得大小一緻，這樣纔能確保受熱均勻，口感一緻。它還介紹瞭各種專業刀具的用法，以及如何保養刀具，這些細節都非常實用。我發現，掌握瞭正確的刀工，不僅能讓菜肴看起來更美觀，更能極大地提升烹飪的效率和菜品的口感。“味部篇”更是讓我對調味這個環節有瞭全新的認識。我以前做菜，總是憑感覺加鹽加糖，有時候味道很奇怪。這本書詳細講解瞭各種調味料的作用，以及如何根據食材的特性來搭配調味料。比如，它會教你如何運用不同的醬油來為菜肴增添不同的色澤和風味，如何通過糖來平衡酸味和鹹味，以及如何利用蔥、薑、蒜、酒等來去除食材的腥味，提升菜肴的香氣。這本書讓我明白，粵菜的精髓，在於對味道的精準把控，在於食材本味的極緻發揮。總的來說，這套書非常適閤那些熱愛粵菜，並且想要在傢做齣地道粵菜的朋友。它的內容詳實，講解透徹，圖片清晰，真的能讓你從一個廚房新手，變成一個粵菜小能手。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜有著一種莫名的嚮往，總覺得那是一種精緻又充滿煙火氣的味道。這套《粵廚寶典》簡直滿足瞭我所有的好奇心！“候鑊篇”是我最先翻閱的部分，特彆是關於燒臘的部分，我一直以為自己在傢很難做齣那種油亮酥脆的口感，但是這本書詳細的步驟和關鍵點提示，讓我躍躍欲試。它不僅告訴瞭你配方，更重要的是講解瞭火候的控製，以及如何讓肉皮變得酥脆。我嘗試做瞭書裏的燒鴨，雖然沒有專業的烤爐，但是通過一些傢庭烤箱的調整，居然也做齣瞭不錯的皮脆肉嫩的效果，那種成就感無法言喻。鹵味的部分也是講得頭頭是道，從鹵水的基礎配方，到如何調整鹵水的味道，再到不同食材的鹵製時間，都非常清晰。我學會瞭如何讓鹵味的味道更加醇厚，香氣更加濃鬱，而不是簡單的“鹹”味。而“砧闆篇”則讓我明白瞭，原來切菜也是一門藝術。我以前總是隨意地切，結果菜品看起來總是雜亂無章，口感也受影響。這本書詳細講解瞭各種刀具的用途，以及如何根據不同的食材和菜肴來選擇閤適的刀法。比如，處理蔬菜時，它會教你如何切齣大小均勻的片、絲、丁，讓菜肴在視覺上更加美觀，也更容易入味。對於海鮮的處理，它也提供瞭專業的建議，如何保持食材的鮮嫩，如何避免不必要的腥味。我發現，正確的刀工不僅能讓菜肴看起來更專業，更能提升整體的烹飪效果。“味部篇”更是點睛之筆，讓我對調味有瞭更深的理解。我一直以為調味就是加鹽加糖，但是這本書讓我認識到瞭粵菜調味的精妙之處。它講解瞭各種基礎醬料的搭配，如何利用不同的調味料來創造齣豐富的層次感。比如，如何運用生抽、老抽、蠔油來給菜肴增添不同的風味和色澤，如何通過糖來平衡酸味和鹹味，以及如何利用蔥薑蒜等基礎食材來提升菜肴的香氣。這本書讓我從一個“調味小白”變成瞭一個“調味愛好者”，對如何讓食物變得更美味有瞭全新的認識。這套書的設計非常人性化，圖片也很清晰，即使是廚房新手，也能根據書中的指導，做齣令人驚艷的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對粵菜有著深深迷戀，卻又常常苦於無法在傢中復刻齣那份地道風味的我來說，這套《粵廚寶典》簡直就是及時雨。我一直覺得，真正的粵菜，不單單是食材的堆砌，更是一種對味道、對火候、對食材本真的極緻追求。這套書，特彆是“候鑊篇”，它細緻入微地剖析瞭燒臘和鹵味的核心技術。我曾經對燒臘的油亮色澤和誘人香氣垂涎欲滴，卻不知從何下手。而這本書，從最基礎的醃製配方，到關鍵的烤製溫度和時間，再到最後的掛糖漿、風乾等步驟，都給齣瞭詳細的指導。我尤其欣賞它在“不同肉類處理”部分的內容，它會根據豬肉、鴨肉、雞肉等不同食材的特點，提供針對性的醃製和烹飪建議，這讓我在實踐中少走瞭很多彎路。例如，做叉燒時，書裏強調瞭蜂蜜和麥芽糖的比例，以及如何讓叉燒在烤製過程中保持濕潤，這些細節決定瞭最終的口感。而“砧闆篇”更是讓我重新認識瞭“刀工”的學問。我以前覺得隻是把食材切好就行，但這本書讓我明白，閤適的刀法不僅能影響食材的口感，更能影響其受熱均勻程度，以及最終菜肴的美觀度。例如，在處理魚類時，它會教你如何“片”齣薄而均勻的魚片，如何在切的時候盡量減少對魚肉縴維的破壞，這對於做清蒸魚或者魚片粥至關重要。書中關於各種配菜的切割方式，比如如何切齣大小一緻的配料，如何為不同的菜肴準備最適閤的形狀，這些都極大地提升瞭我烹飪的細節處理能力。“味部篇”則像一位循循善誘的老師，引導我理解粵菜的“味”。它不僅僅是羅列調味料，更是深入講解瞭各種醬料的特點，如何通過不同的組閤來達到酸、甜、苦、辣、鹹的平衡，以及如何運用基礎調味來凸顯食材本身的鮮味。我學會瞭如何更精準地掌握勾芡的技巧，讓菜肴的湯汁更加濃鬱，口感更加順滑。這本書的價值在於，它不僅僅提供瞭食譜，更傳遞瞭一種烹飪的理念和方法論，讓我從“跟著做”變成瞭“理解著做”，這對我來說是巨大的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期在廚房裏最大的驚喜！我一直對粵菜有著特彆的情感，總覺得那些精妙的調味、細緻的刀工，以及最終呈現齣的鮮美口感，都蘊含著一種獨特的文化底蘊。但自己在傢嘗試，總感覺差瞭點“靈魂”，很多時候是照著菜譜做，但味道總是不對勁。這套書的齣現，徹底改變瞭我的看法。候鑊篇簡直是燒臘鹵味的“百科全書”，從最基礎的醃料配比，到各種肉類的處理方法，再到火候的掌握，都講解得異常詳細。我最喜歡的部分是它對不同香料的解讀，不隻是告訴你放什麼，更解釋瞭為什麼放，它們如何相互作用，産生齣層次豐富的風味。我試著做瞭書裏的叉燒，成品的效果讓我驚喜，色澤紅亮，口感軟糯，甜鹹適中，完全不輸外麵餐廳的味道。砧闆篇更是讓我認識到瞭食材處理的“門道”。我以前總覺得切菜就是把東西切碎就行，但這本書讓我明白，不同的食材、不同的菜品，對刀工的要求是完全不一樣的。例如，處理海鮮時，它會教你如何精準地下刀，既能保持海鮮的鮮嫩，又能讓它更好地吸收湯汁。還有一些切配的小技巧，比如如何快速切齣均勻的絲、丁、片，雖然看似簡單，但實際操作起來真的能節省不少時間，而且讓菜品看起來更加“專業”。味部篇則將整個烹飪的精髓提煉齣來，讓我對調味有瞭更深的理解。我以前做菜，都是憑感覺加鹽加糖，但這本書教會我如何根據食材的特性來調整調味，如何運用不同的醬料來提升菜品的風味，甚至是如何通過簡單的勾芡來達到畫龍點睛的效果。它讓我明白，粵菜的精髓不僅僅在於食材本身的新鮮，更在於廚師對味道的精準把控。這套書的語言通俗易懂，圖片清晰直觀，即使是廚房新手也能很快上手。我感覺自己現在對粵菜的理解和製作水平都有瞭質的飛躍，非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對粵菜的“鍋氣”情有獨鍾，那種看似簡單卻蘊含著復雜技巧的味道，總是讓我欲罷不能。這套《粵廚寶典》簡直就是為我這樣的愛好者量身定做的。首先，“候鑊篇”讓我對燒臘和鹵味有瞭前所未有的深入瞭解。我一直覺得燒臘的製作過程神秘莫測，但這本書把它拆解成瞭最基本、最容易理解的步驟。從醃料的配比，到不同肉類的處理方法，再到關鍵的烤製火候和上色技巧，都講解得非常到位。我尤其喜歡它關於“不同肉類特性分析”的部分，它會告訴你，為什麼豬肉適閤用紅燒，而鴨肉更適閤用烤製，這些細緻的分析讓我受益匪淺。我嘗試做瞭書裏的豉油雞，成品色澤誘人，肉質滑嫩，味道鮮美，完全是餐廳級彆的享受。“砧闆篇”更是讓我體會到瞭“工欲善其事，必先利其器”的道理。我以前覺得刀工不重要，能切就行。但是這本書讓我明白，不同的菜肴，不同的食材，需要不同的刀法。例如，做白切雞，刀工要細膩，纔能讓雞肉保持完整，口感嫩滑。做咕咾肉，則需要把肉切成大小一緻的方塊，纔能保證受熱均勻，口感酥脆。它還詳細介紹瞭各種刀具的正確使用方法和保養技巧，讓我覺得自己在廚房裏也變得更加專業瞭。“味部篇”則是對粵菜精髓的升華。它不僅僅是列舉調味料，更重要的是教你如何理解味道，如何平衡各種風味。我學會瞭如何根據食材本身的特點來選擇閤適的調味料，如何運用基礎調味來突齣食材的鮮美，而不是用過多的調料來掩蓋。例如，它會教你如何巧妙地運用糖來提鮮，如何用少量的醋來解膩，這些都是非常實用的技巧。這本書讓我明白，粵菜的美味，在於對細節的極緻追求，在於對食材本味的尊重。這套書的排版和插圖都非常精美，閱讀起來非常享受。我感覺自己現在對粵菜的理解和製作能力都有瞭質的飛躍，非常感謝這套書帶來的啓發。