加厚520頁 粵廚寶典 味部篇 粵式燒臘鹵味書 潘英俊 廣東粵菜烹飪教程粵菜菜譜大全廚師 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊編 編

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵式燒臘
• 鹵味
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• 菜譜
• 美食
• 廣東菜
• 廚師
• 味部
• 潘英俊

店鋪： 犀牛圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536239050

商品編碼：26512452923

 

 

 

 

 

廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶
昧部篇
燒烤章
光皮乳豬
麻皮乳豬
金龍乳豬
明爐白切豬
片豬方法
乳豬醬
泰式燒乳豬
泰式蘸豬醬
法式燒乳豬
西班牙式燒乳豬
南燒北烤的因由
燒乳豬的演變
燒乳豬要訣
乳豬選材
五香燒肉
澳門燒肉
叉燒酥方
燒肉的演變
燒肉選材
明爐脆皮狗
炭燒狗胸（肝）
花椒鹽
金陵片皮鴨
北京片皮鴨
廣式片皮鴨
片鴨方法
潮蓮燒鴨
酸梅醬
說酸梅
金陵加汁鴨
京都汁烤鴨
蒜香烤鴨
紫蘇烤鴨
香燒琵琶鴨
揀鴨要訣
香燒八寶鴨
串燒鴨下巴
香燒鴨唇包
如何處理鴨腸
西汁
脆皮燒鵝
桂花燒鵝
骨香燒鵝
酸菜燒鵝
黑椒燒鵝
咖喱燒鵝
彭公火鵝
粵式片皮鵝
片皮鵝二食
揀鵝要訣
燒鵝要訣
身正纔有好燒鵝
南乳吊燒雞
沙茶吊燒雞
脆皮風沙雞
風沙餡
椰香吊燒雞
咖喱吊燒雞
香葉琵琶雞
香橙汁
大紅脆皮雞
席上片皮雞
番茄醬
片雞方法
各式片皮雞
脆香葫蘆雞
太和燒雞
脆皮乳鴿皇
脆香茶皇鴿
淮鹽
南乳吊燒鴿
吊燒琵琶鴿
蒜香吊燒鴿
堂斬乳鴿法
蒜香鹽
蜜汁叉燒
叉燒秘訣
炭燒與氣燒的概念
昧醂與叉燒
叉燒亮澤法寶
酒與叉燒
脆皮叉燒
脆皮叉燒秘訣
炭燒豬頸肉
糖膠製作
吊燒金沙骨
粵式烤全羊
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維吾爾族烤全羊
馬奶酒
蜜汁燒羊肉
濛古烤羊髀（腿）
烤燒手抓羊
辣香手抓羊
魚香手抓羊
奇香手抓羊
揀羊要訣
蜜汁燒牛肉
蜜椒燒牛肉
香燒桂花紮
香燒三星紮
香燒桂花腸
香燒鴨腳包
串燒金錢雞
香燒金銀膶（肝）
蜜汁吊燒鱔
叉燒鱖魚
蜜香燒圓蹄
脆皮燒大腸
香熏脆腸頭
烤燒釀大腸
串燒鵝胴（肝）
說鵝胴（肝）
烘爐與燒爐
細說燒烤
韆層餅
薄餅
荷葉餅
粟米餅

鹵浸章
白切雞
豬油浸滑雞
奶香雞
貴妃雞
清平雞與小店思維
飼養雞與走地雞的區彆
揀雞要訣
浸雞手勢
白切葡國雞
白切鹽水雞
白切雞食法
白切大騸雞
霸王大騸雞
白切泰和雞
烏雞與泰和雞
玫瑰鼓油雞
鹵水保鮮
豉油與豉油雞
火踵豉油雞
客傢鹹香雞
道口燒雞
鹵水雞腎（肫）
潮州鹵水鵝
潮州炸雁鵝
鹵水醇與香
鹵水鵝掌
鹵水鵝頭
熏蹄汁
清溪白切鵝
湛江白切鴨
南京鹽水鴨
豉油皇乳鴿
白切乳鴿皇
啤酒浸乳鴿
白切乳香豬
白切五花肉
東坡肉
鹵水甄熊掌
鳳眼胸（肝）
佛山熏蹄
鹵水紮蹄
白雲豬手
百味豬手
鹵浸要訣
焓與焗
汾酒牛肉
醬香牛肉
硝酸鹽與亞硝酸鹽
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陳
揀狗要訣
白雲鳳爪
水晶鳳爪
泰式鳳爪
說雙氧水
說糖精
魚香鳳爪
鹹香鳳爪
說乙基麥芽酚
鹵水大腸
說焦糖色
九轉大腸
鹵水墨魚
鹵水豆腐
肉骨茶
咖喱與鹵水
過冷與收汗

焐焗章
正宗鹽煽雞
東江鹽焗雞
砂鍋鹽焗雞
鹽煽泰和雞
鹽焗雞睾子
鹽焗乳鴿
沙薑鹽煽鵝
荷香鹽焗鴨
鹽焗八寶鴨
鹽焗鵪鶉
鹽焗豬肚頂
鹽焗牙簽骨
鹽煽地鹿肉
鹽焗鳳尾蛇
鹽焗水魚裙
鹽焗鱘龍骨
鹽焗蟾蜍
鹽焗鱅魚頭
雪花鹽煽魚
鹽煽海蟹
鹽煽插蝦
锡紙銀鱈魚
正宗乞兒雞
荷香泥焐雞
桂花丐皇鵝
滋補丐皇鴨
丐皇一品鴿
雲南竹筒雞
風臘章
中國火腿
廣式臘肉
四川風肉
安徽紅臘肉
臘香桂花眼
風香刨花肉
煙熏章
捃拾章
涼菜章《粵廚寶典:味部篇》主要內容：粵廚技藝創美食天地；寶典文章承嶺錶精華。百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代錶的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都切肯綮是編輯齣版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有瞭曆史的責任。

嶺南煙火：尋味廣府，烹藝傳承 內容簡介 本書並非聚焦於某一特定菜係或技術分支，而是以廣闊的視野，深入探討嶺南地區飲食文化之根基、烹飪哲學之流變，以及食材與人文的精妙結閤。我們旨在構建一座連接曆史深處與現代餐桌的橋梁，呈現嶺南美食體係的博大與精深。 第一章：嶺南風土與食材的交響 本章溯源嶺南地區的地理環境與氣候特徵，解析這些自然條件如何塑造瞭當地獨特的食材資源。從珠江三角洲的豐饒水産，到五嶺山脈的野味山珍，再到四季更迭中應時而生的蔬果榖物，每一類食材都承載著地域的烙印。 我們將詳細闡述“不時不食”的古老智慧在嶺南的實踐。例如，春日裏如何利用當造的嫩芽和海鮮，夏日裏如何通過清熱解暑的湯品平衡濕熱氣候，鞦季的滋補與鼕季的醇厚，均與自然規律息息相關。重點分析瞭幾種嶺南標誌性食材——如廣府的“三寶”（雞、鴨、鵝）的品種選擇與飼養方式，不同季節的魚類洄遊對粵菜風味的影響，以及香料的本土化運用，如南薑、沙薑、陳皮等，如何構建起獨特的香氣骨架。 第二章：烹飪哲學：火候、調味與“清、鮮、嫩、滑”的內涵 嶺南烹飪，重在“取其本味”。本章深入剖析支撐粵菜體係的幾個核心哲學概念。 火候的藝術： 探討不同烹飪技法對火候的精細要求。爆炒中的“鑊氣”如何通過瞬間的高溫激發食材的極緻風味；清蒸中對蒸汽溫度和時間的精準控製，如何保證海鮮的鮮嫩與原味；燉煨中的慢功細火，如何使藥材和肉類中的精華充分融閤，達到“味透骨髓”的效果。我們將通過對不同爐具（如傳統柴竈與現代燃氣竈）在火力錶現上的差異分析，闡釋廚師如何根據工具調整技術。 調味的平衡： 強調嶺南調味品的使用邏輯——少即是多。重點分析基礎調味料（豉油、米酒、糖、醋）的品質選擇與使用比例。深入研究嶺南特有的復閤調味，如廣府糖醋的酸甜比例、豉油的層次感構建（頭抽、二抽、老抽的區彆運用），以及如何利用陳皮、檸檬葉等芳香物質來提升鮮味而非掩蓋本味。 “清、鮮、嫩、滑”的技法解析： 針對這四大美學追求，本章分彆拆解其背後的技術支撐。例如，“嫩滑”的實現不僅依賴於預處理（如上漿、氽水），更依賴於主廚對食材斷生點的敏感把握。 第三章：大菜體係的結構與流變 本章將超越單一菜式的羅列，著重考察嶺南餐飲體係的宏觀結構，包括筵席文化、日常便餐與特色小食的構成。 筵席的禮製與敘事： 分析傳統廣府大宴的菜單布局，如頭盤、海味、傢禽、時蔬、點心、糖水等環節的銜接邏輯。探討“四炆四膽”等傳統大菜的製作難度與文化價值，以及它們如何在現代餐飲中得到傳承與創新。 湯品的科學與文化： 湯在嶺南飲食中占據核心地位。本章細緻區分老火靚湯、上湯、清湯、酸辣湯等不同類彆。分析煲湯的選材標準（如“響螺煲竹絲雞”的藥理基礎），煲製時間與火力的精確控製，以及如何通過吊湯技術來構建醇厚的“底味”。 小食與街頭智慧： 考察腸粉、雲吞、艇仔粥等廣受喜愛的日常食品，其背後隱藏的精湛工藝。例如，腸粉漿的調製、蒸製工藝對米漿薄度的影響，以及雲吞餡料的打製手法，如何體現瞭對口感的極緻追求。 第四章：烹飪傳承與地域對話 本章關注嶺南烹飪的傳承脈絡與對外影響。 師徒製與技藝的口耳相傳： 探討傳統廚藝教育模式的特點，強調經驗積纍與“手感”的重要性，並討論如何在現代職業教育體係中保留這種精髓。 區域風味的影響與融閤： 考察嶺南地區內部的次級風味差異（如順德的精細、潮汕的清鮮、客傢的鹹香），以及這些風味如何相互滲透、豐富瞭整體的粵菜圖景。同時，分析嶺南菜係在東南亞、北美等地的傳播與在地化過程，探討其核心價值的普適性。 第五章：烹飪工具的演進與應用 本章聚焦於支撐嶺南烹飪的硬件基礎。從傳統竹籠、砂鍋、瓦煲到現代的不銹鋼用具，分析不同工具對烹飪效果的影響。重點解析粵菜廚師對刀具的特殊偏好與使用技巧，例如片皮鴨刀、斬料刀的特點，以及如何利用特定的鍋具來控製“鑊氣”。 本書旨在為對中華飲食文化，特彆是嶺南烹飪體係有深度興趣的讀者提供一個全麵、係統的認知框架，幫助理解其深厚的文化底蘊與精湛的技藝要求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是沒得挑，那種厚重感拿在手裏就讓人覺得踏實，520頁的篇幅，看起來就不是那種敷衍瞭事的入門小冊子。不過，我買迴來主要是衝著那些號稱“秘傳”的粵式燒臘和鹵味做法去的。拿到手翻閱瞭一下，內容排版還算清晰，圖文並茂的地方不少，這對廚房新手來說是個福音。我特彆關注瞭叉燒和燒鴨的部分，希望能找到一些不同於網上的獨傢秘訣，比如醃料的比例、火候的精準控製，以及如何讓皮脆肉嫩達到極緻。但是，坦白說，第一遍快速瀏覽下來，很多基礎的調味品配比還是比較常見的，像是生抽、老抽、糖、酒這些基礎元素的使用，在很多其他粵菜書籍裏也能看到類似的影子。我期待的是那種能讓人眼前一亮、顛覆傳統認知的“獨傢秘笈”，而不是教科書式的復述。或許得花更多時間沉浸其中，纔能真正挖掘齣隱藏在這些頁碼深處的真金白銀的經驗。光看這個厚度，就知道作者在裏麵傾注瞭不少心血，希望接下來的深入學習能帶來豐厚的迴報，不然光憑這“加厚”的名頭，分量還是有點不足的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量是毋庸置疑的，紙張厚實，油墨均勻，看得齣來是下瞭成本的。然而，當我真正開始對照著做菜時，發現“潘英俊”師傅的風格似乎更偏嚮於傳統酒樓的大批量操作模式，這與我這種周末在傢做幾個菜的傢庭用戶需求略有偏差。舉個例子，在燒臘的製作流程中，很多環節涉及到瞭大型烤爐的控溫和通風設計，對於普通傢用烤箱來說，直接套用這些參數，效果往往不盡如人意。我試著調整瞭烤箱的溫度和烘烤時間，但總感覺與書上描述的“色澤金紅，入口即化”的成品相去甚遠。我希望看到更多關於如何用傢用設備模擬專業效果的“小竅門”，比如用锡紙的包裹技巧，或者自製簡易的熏烤裝置等。這方麵的內容缺失，使得這本書的“寶典”光環在實際應用中打瞭摺扣，更像是一本理論指導，而非實戰手冊。對於期待快速齣成果的讀者來說，這可能需要一些耐心去進行二次轉化。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本《粵廚寶典 味部篇》的實用性上，我個人感覺還有提升空間。作為一個業餘愛好者，我更看重的是菜譜的“可復現性”和“易操作性”。有些步驟的描述過於專業化或者過於簡略瞭，比如在講解鹵水的基礎配方時，提到瞭“老鹵的熬製要點”，但對於一個初次接觸鹵水製作的人來說，如何判斷“老鹵”的狀態，如何處理那些香料的先後下鍋順序，描述得不夠詳盡。我嘗試跟著做瞭一道豉油雞，雖然味道上去瞭，但雞皮的處理上總是差點火候，總覺得少瞭那麼一點點晶瑩剔透的質感。我猜測可能是作者的專業背景使得他習慣於省略一些在他看來是“常識”的細節，但這恰恰是我們要花費大量時間去摸索和試錯的地方。如果能在關鍵步驟增加一些針對傢庭廚房環境的調整建議，或者提供一些常見失敗案例的排查指南，這本書的價值會立刻翻倍。現在看來，它更像是一本給已經有一定基礎的廚師看的進階參考，而不是一個麵嚮大眾的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的命名中提到瞭“粵菜菜譜大全”，這讓人自然而然地期待一個全麵的覆蓋麵。在“味部篇”中，燒臘和鹵味確實占瞭很大篇幅，種類繁多，從基礎的燒鴨、叉燒到一些地方性的特色製品，數量上是令人滿意的。但是，在整體的結構布局上，我總覺得欠缺一些邏輯上的層次感。比如，鹵味的“基礎鹵水”應該放在最前麵，作為所有鹵味製作的基石來詳細講解，但它卻分散在瞭不同的菜式介紹後麵，需要讀者自己去拼湊和整閤。對於一個想要係統學習的讀者來說，這種非綫性的呈現方式會增加學習的難度和時間成本。我更希望看到一個清晰的知識樹結構，例如，先是“基礎醬料與調味”，再是“核心技法（如浸、吊、烤）”，最後纔是具體的菜品製作。這種編排上的“散亂”，讓我在查找和對比不同菜品之間的微妙差異時，顯得有些手忙腳亂，無法做到高效的學習和查閱。

評分☆☆☆☆☆

潘師傅的功底深厚是毋庸置疑的，從字裏行間流露齣的那種對食材的理解和對火候的精準拿捏，是靠時間和經驗積纍起來的。然而，這本書在與讀者的“溝通”層麵，還略顯單嚮和高冷。很多地方的解釋，更像是師傅在對自己得意門生匯報成果，而不是在耐心地教導初學者。比如，對於一些特定調料的使用，書中往往隻提瞭“適量”，這對於追求精確度的現代烹飪學習者來說，是最大的挑戰。究竟什麼是“適量”？對於製作1公斤肉和製作3公斤肉，這個“適量”的比例變化如何體現？如果能加入一些更具量化意義的參考數據，比如針對不同重量食材的調料剋數範圍，這本書的指導價值將大大提升。目前來看，它更像是一份高水平廚師的工作筆記集閤，需要讀者具備相當的烹飪敏感度纔能真正領會其精髓，對於想從零開始打好堅實基礎的愛好者來說，閱讀體驗稍顯吃力。