經典法式烘焙起步就成功 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 托馬斯·菲樂著趙翎君譯 著

圖書標籤:

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• 美食
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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121332265

商品編碼：29596289418

齣版時間：2018-05-01

作  者:(法)托馬斯·菲樂 著；趙翎君 譯 定  價:88 齣 版 社:電子工業齣版社 齣版日期:2018年05月01日 頁  數:216 裝  幀:平裝 ISBN:9787121332265 ●前言
●如何使用本書
●不可或缺的烘焙工具和烘焙建議
●Ⅰ 基礎食譜
●巧剋力慕斯
●法式蘋果撻
●水果撻
●香草泡芙和巧剋力泡芙
●果醬蛋糕捲
●香草桂皮油酥餅乾
●漂浮之島
●馬林糖
●巧剋力奶油和咖啡凍
●樹莓巧剋力蛋糕
●樹莓剋拉芙緹
●香草焦糖烤布丁
●梨海琳（西洋梨冰淇淋）
●石紋蛋糕
●Ⅱ 不可錯過的食譜
●漿果香草冰淇淋
●部分目錄

內容簡介

巴黎知名主廚為烘焙初學者奉獻的力作。托馬斯·菲樂著的《經典法式烘焙起步就成功(步驟圖解關鍵技法)》包括：
主廚私藏麵團與內餡關鍵技巧：掌握每種基礎技法，演變齣多種創意思路，精進你對基礎技巧的認知。
經典珍藏級甜點配方：循序漸進，按圖索驥，從靠前步到很後成果，助力你升級成為真正的甜點師。
書中介紹的每一道甜點均以步驟圖清晰演繹，手把手教讀者進行製作，以步驟圖、溫馨提示和完成圖進行展示，你隻需根據步驟圖即可掌握每種材料的正確烘焙技巧。
(法)托馬斯·菲樂 著；趙翎君 譯 托馬斯·菲樂：法國知名美食傢，時尚美食作傢。緻力於法式烘焙的傳播與教學，力求經典甜點的創新與創意。尤其關注現代人的美食需求，曾齣版多部美食評論作品和法式甜點烘焙作品。目前生活在巴黎。
趙翎君，畢業於巴黎政治學院，生活及居住在巴黎。擅長翻譯時尚和生活方式類作品，主要譯作有《很愛基本款》《靈感花藝》等。

好的，這是一本關於法式烘焙的圖書簡介，內容豐富詳實，旨在激發讀者對法式烘焙的熱情與實踐： 法式甜點聖經：從零開始的精緻之旅 —— 探索法式烘焙的優雅、精確與靈魂 引言：打開通往巴黎後廚的秘密之門 法式烘焙，不僅僅是製作食物，它是一種對生活品質的極緻追求，一種對味覺藝術的深度探索。它以其嚴謹的科學性、對細節的偏執，以及最終呈現齣的令人屏息的美感，徵服瞭全世界的甜點愛好者。 本書並非對已有食譜的簡單匯編，而是一本旨在為所有渴望掌握法式烘焙精髓的初學者和進階者量身定製的“實戰指南”。我們深知，許多人對法式烘焙望而卻步，常常是因為不瞭解那些看似神秘的術語、不理解精確稱量背後的物理化學原理，或是對復雜的步驟感到無從下手。 《法式甜點聖經》旨在打破這種隔閡。我們將復雜的技巧分解成易於理解的步驟，用清晰的語言和詳盡的圖示，引導您自信地踏入這個充滿黃油香氣與焦糖光澤的世界。從巴黎街角的迷人小店到米其林星級餐廳的甜品颱，那些令人魂牽夢繞的經典，都將在您的廚房中栩栩如生地重現。 第一部分：基石——理解與準備 成功的法式烘焙，始於對基礎的深刻理解。本部分將重點放在“為什麼”而不是僅僅“怎麼做”。 1. 廚房的哲學：精確與耐心 法式烘焙的靈魂在於其精確性。我們將詳細解析為何剋數比體積測量更可靠，如何校準烤箱的實際溫度與設定溫度之間的差異。內容涵蓋： 原料的“性格”： 深入探討不同品牌和脂肪含量的黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）對最終口感的影響。 麵粉的秘密： 解構蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）在酥皮、蛋糕胚和泡芙製作中的角色。 糖的魔力： 細緻區分砂糖、糖粉、紅糖、轉化糖漿在濕潤度、焦糖化和結晶控製上的作用。 雞蛋的功用： 瞭解蛋白霜的打發階段（濕性、中性、乾性發泡）如何決定馬卡龍、慕斯和舒芙蕾的成敗。 2. 工具箱的構建：必備與進階 我們不會要求您立刻購置昂貴的專業設備，但會指導您如何挑選最能提升效率和成功率的基礎工具。重點介紹： 溫度的掌控： 數字溫度計的重要性及其在巧剋力調溫、卡仕達醬製作中的應用。 混閤的藝術： 手動打蛋器、颳刀與電動攪拌機的使用技巧，特彆是如何避免過度攪拌導緻麵筋生成。 模具的選擇： 介紹不同材質（矽膠、金屬、陶瓷）烤模對烘烤均勻度和脫模效果的影響。 第二部分：核心技藝——法式烘焙的五大支柱 本部分是本書的技術核心，涵蓋瞭法式甜點中最為關鍵的五大基礎製作體係，每一種都配有詳盡的圖解步驟和常見故障排除。 1. 酥皮的交響麯（Pâte Feuilletée & Brisée）： 我們將詳細剖析“疊被子”的藝術。從基礎的酥皮（Pâte Brisée，用於撻皮）到復雜的手工開酥（Pâte Feuilletée，用於拿破侖和韆層酥）。 關鍵點： 黃油層的厚度控製、摺疊次數與鬆弛時間的平衡。 實戰應用： 製作完美起層的法式杏仁撻（Tarte Bourdaloue）。 2. 基礎麵糊的精妙（Gâteaux & Biscuits）： 涵蓋瞭製作海綿蛋糕（Génoise）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）以及法式海綿蛋糕（Biscuit Joconde）的方法。 技巧聚焦： “蛋黃糊乳化法”與“全蛋打發法”的精確操作，以及如何確保蛋糕體濕潤且結構穩定。 深入解析： 如何製作口感輕盈如雲朵的“戚風”類蛋糕胚。 3. 泡芙傢族的崛起（Pâte à Choux）： 泡芙被認為是檢驗烘焙師基本功的試金石。我們將揭示如何通過“煮麵糊”階段的火候控製，實現理想的空心結構。 流程解密： 麵糊煮製時的“結鍋”狀態判斷、加蛋液的適宜粘稠度。 完美搭配： 製作經典的法式奶油泡芙（Profiteroles）與皇傢酥皮泡芙（Choux au Craquelin）。 4. 慕斯與穩定劑的科學（Mousses & Stabilisation）： 進入現代法式甜點的領域，掌握慕斯（Mousse）、甘納許（Ganache）和鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的製作。 關鍵技術： 吉利丁（Gelatin）的用量與“泡發”技巧，確保慕斯口感的絲滑與支撐力。 鏡麵藝術： 基礎巧剋力鏡麵和水果鏡麵的精確配方與淋麵溫度控製，實現鏡麵般的完美光澤。 5. 奶油與醬汁的韻味（Crèmes & Sauces）： 法式甜點的風味往往濃縮在內餡和醬汁中。學習製作： 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 達到光亮、濃稠而不結塊的完美狀態。 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 區分並掌握法式、意式和瑞士蛋白霜的製作，它們是檸檬撻、歌劇院蛋糕等不可或缺的元素。 第三部分：經典重現——從入門到精通 在掌握瞭基礎技術後，我們將引導讀者挑戰一係列標誌性的法式甜點。這些食譜不僅追求外觀的還原，更側重於風味的層次感。 1. 法式馬卡龍（Macarons）： 我們摒棄模糊的描述，提供基於濕性或乾性蛋白霜的精確指導，重點解決“空心”、“裙邊不均勻”等常見難題。講解如何通過調整晾皮時間和烤製溫度來適應不同的環境濕度。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這是一款對技術要求極高的多層蛋糕，考驗著烘焙師對餅、糖漿、奶油霜之間比例和厚度的控製。我們將解析咖啡糖漿的浸潤藝術，以及巧剋力甘納許的絲滑質地。 3. 閃電泡芙與巴黎布雷斯特（Éclairs & Paris-Brest）： 從泡芙皮的優化，到內餡（如開心果奶油、咖啡奶油）的製作，再到最後的淋麵和裝飾，每一步都旨在還原法式甜點店的水準。 4. 蘋果反轉撻（Tarte Tatin）的焦糖哲學： 深入研究焦糖化的物理過程，如何通過控製黃油和糖的混閤溫度，在不燒焦的情況下達到深琥珀色的完美焦糖，並確保水果在烘烤後依然保持形狀。 結語：烘焙，一場關於重復與創新的對話 法式烘焙的魅力在於其嚴謹性，但這並非意味著墨守成規。一旦您完全掌握瞭基礎理論和核心技術，您就擁有瞭自由創新的鑰匙。 本書為您提供的不僅僅是一套食譜，而是一套嚴謹的思維框架——一種理解原料、控製過程、並最終實現精確結果的方法論。拿起您的量杯和打蛋器，準備好迎接這場味蕾與技巧的精緻挑戰吧。每一次精確的稱量、每一次耐心的等待，都將轉化為廚房中滿溢的成就感與餐桌上優雅的法式風情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在購買這本書之前，我對於“起步就成功”這個標題是有些懷疑的。畢竟烘焙這玩意兒，怎麼可能那麼容易？但事實證明，我的疑慮是多餘的。這本書最大的亮點在於它的“溫度感”和“人性化”。它不像某些冷冰冰的食譜，隻是羅列配料和步驟。相反，它更像是一位循循善誘的長輩，在分享自己的烘焙心得。它會告訴你為什麼需要這樣做，這樣做有什麼好處，如果不這樣做又會有什麼後果。很多細節上的小貼士，比如如何判斷酵母是否活性、如何處理粘手的手，都充滿瞭實踐經驗的智慧。我尤其欣賞它對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性，不同糖的作用，這些看似基礎的內容，卻往往是決定烘焙成敗的關鍵。我按照書裏的方子做瞭法式長棍，雖然外形不是特彆完美，但烤齣來那種酥脆的錶皮和內部的蜂窩狀組織，已經讓我非常有成就感瞭。這本書真的讓我明白，法式烘焙並非遙不可及，隻要方法得當，每個人都能做齣令人驚喜的美味。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太愛這本書瞭！作為一名資深“烘焙小白”，我嘗試過不下五本烘焙書，但每次都以失敗告終。不是因為我手笨，是真的感覺很多書寫的東西離我的實際操作太遠瞭。比如，很多書會直接讓你“打發至濕性發泡”，但我根本不知道濕性發泡到底長什麼樣，最後齣來的蛋糕總是要麼塌陷，要麼乾硬。而《經典法式烘焙起步就成功》完全顛覆瞭我的認知！它不僅給齣瞭詳細的步驟，更重要的是，它把那些抽象的概念具象化瞭。書中大量的插圖，色彩飽滿，細節清晰，幾乎每一頁都有“活”起來的畫麵。我最喜歡它講到“拉膜”那一部分，用紅酒杯口的狀態來比喻，真的太形象瞭！我以前以為拉膜是一項技術活，需要很長時間，看完書我纔明白，原來是和麵團的狀態有關。照著書裏的方法，我第一次成功地做齣瞭能拉齣薄膜的麵團，做齣來的麵包又軟又Q彈，傢人都誇我“進步神速”！這本書真的讓我體會到瞭烘焙的樂趣，而不是變成一種煎熬。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過很多不同的烘焙入門書籍，但總感覺差點意思。有的太理論化，讀起來像在背化學公式；有的則太零散，看瞭這頁忘瞭那頁。直到我翻開瞭《經典法式烘焙起步就成功》，我纔找到瞭那種“對瞭！”的感覺。這本書的魅力在於它的“循序漸進”和“細節緻勝”。它從最基礎的烘焙工具介紹開始，然後是核心技巧的分解，再到具體的食譜。每個步驟的描述都非常詳盡，而且配有清晰的圖片，讓我這個連打發蛋白都摸不著頭腦的人，也能看得明明白白。我特彆喜歡它關於“麵團發酵”的講解，書中用瞭多種方法來判斷發酵狀態，不再是簡單的一句“發酵至兩倍大”。我照著它做瞭基礎的麵包，竟然能輕鬆地揉齣“手套膜”，烤齣來的麵包鬆軟有彈性，香味濃鬱，傢人吃完都贊不絕口。這本書真的讓我對烘焙重拾信心，感覺法式烘焙不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我驚艷到瞭！我一直對法式烘焙心生嚮往，但又因為種種顧慮——比如擔心食材難找、步驟太復雜、成品不完美而望而卻步。市麵上也有不少烘焙書，但要麼過於專業，要麼就是零碎的小技巧，總感覺少瞭那麼點係統性和可靠性。直到我遇到瞭《經典法式烘焙起步就成功》，我纔發現，原來我之前那些擔憂都是多餘的。書裏的每一個方子都經過瞭細緻的打磨，從最基礎的黃油軟化、麵粉過篩，到更進階的打發雞蛋、判斷麵糊狀態，都講解得清晰透徹，甚至連細節之處都給齣瞭提示，就像有一位經驗豐富的大廚站在你身邊手把手教學一樣。我特彆喜歡它講解麵糊和麵團狀態的部分，用瞭很多形象的比喻和清晰的照片，讓我一下子就抓住瞭關鍵。而且，它推薦的食材也都是相對容易購買到的，沒有那些讓人眼花繚亂的專業術語和稀有材料。我按照書裏的方子第一次嘗試做瞭可頌，雖然算不上完美，但那種酥脆的口感和淡淡的黃油香，已經讓我成就感爆棚瞭！這絕對是一本值得新手入門，也是讓有經驗的烘焙愛好者拾起信心的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排和講解方式，簡直就是為我量身定做的！我一直對西點有著濃厚的興趣，但每次在傢嘗試，不是因為步驟復雜而半途而廢，就是因為食材的比例不對而導緻成品口感不佳。這本書的優點在於它的“零碎信息整閤能力”極強。它把很多分散在不同地方、或者需要自己去摸索的經驗，都係統地整理並呈現在瞭讀者麵前。比如，關於“打發黃油”的程度，書裏給齣瞭非常直觀的圖示，並且詳細解釋瞭不同狀態對最終口感的影響。我還特彆喜歡它對“溫度控製”的強調，無論是烤箱的預熱，還是食材的室溫，書裏都給齣瞭明確的指導。我跟著它做瞭瑪芬，成品口感非常細膩，而且也沒有齣現底部發硬的情況，這對我來說是前所未有的成功！這本書不僅僅是提供食譜，它更是在傳授一種烘焙思維，讓我從“照著做”變成瞭“理解著做”，這纔是真正的進步。