經典法式烘焙起步就成功 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 托馬斯·菲樂著趙翎君譯 著

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店鋪： 文軒網少兒專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121332265

商品編碼：29596284233

齣版時間：2018-05-01

作  者:(法)托馬斯·菲樂 著；趙翎君 譯 定  價:88 齣 版 社:電子工業齣版社 齣版日期:2018年05月01日 頁  數:216 裝  幀:平裝 ISBN:9787121332265 ●前言
●如何使用本書
●不可或缺的烘焙工具和烘焙建議
●Ⅰ 基礎食譜
●巧剋力慕斯
●法式蘋果撻
●水果撻
●香草泡芙和巧剋力泡芙
●果醬蛋糕捲
●香草桂皮油酥餅乾
●漂浮之島
●馬林糖
●巧剋力奶油和咖啡凍
●樹莓巧剋力蛋糕
●樹莓剋拉芙緹
●香草焦糖烤布丁
●梨海琳（西洋梨冰淇淋）
●石紋蛋糕
●Ⅱ 不可錯過的食譜
●漿果香草冰淇淋
●部分目錄

內容簡介

巴黎知名主廚為烘焙初學者奉獻的力作。托馬斯·菲樂著的《經典法式烘焙起步就成功(步驟圖解關鍵技法)》包括：
主廚私藏麵團與內餡關鍵技巧：掌握每種基礎技法，演變齣多種創意思路，精進你對基礎技巧的認知。
經典珍藏級甜點配方：循序漸進，按圖索驥，從靠前步到很後成果，助力你升級成為真正的甜點師。
書中介紹的每一道甜點均以步驟圖清晰演繹，手把手教讀者進行製作，以步驟圖、溫馨提示和完成圖進行展示，你隻需根據步驟圖即可掌握每種材料的正確烘焙技巧。
(法)托馬斯·菲樂 著；趙翎君 譯 托馬斯·菲樂：法國知名美食傢，時尚美食作傢。緻力於法式烘焙的傳播與教學，力求經典甜點的創新與創意。尤其關注現代人的美食需求，曾齣版多部美食評論作品和法式甜點烘焙作品。目前生活在巴黎。
趙翎君，畢業於巴黎政治學院，生活及居住在巴黎。擅長翻譯時尚和生活方式類作品，主要譯作有《很愛基本款》《靈感花藝》等。

《經典法式烘焙的法式風情與藝術：從零開始的巴黎廚房指南》 法式烘焙，不僅僅是食譜，更是一種對生活的熱愛與精緻的追求。 在這本《經典法式烘焙的法式風情與藝術：從零開始的巴黎廚房指南》中，我們將帶你深入法式烘焙的迷人世界，領略那些跨越世紀的經典配方和精湛技藝。我們相信，即便是烘焙新手，也能在巴黎的廚房美學中找到屬於自己的節奏和成功。 本書聚焦於法式烘焙中那些奠定基礎、不可或缺的經典作品，它們是無數米其林甜點師手中不斷被緻敬的原型。我們將摒棄復雜難懂的專業術語，用清晰、詳盡的步驟，為你拆解每一個關鍵環節，確保你的第一次嘗試就能達到令人贊嘆的“法式”水準。 第一部分：基礎構建——麵團的靈魂與黃油的秘密 法式烘焙的基石在於對麵團和油脂的精妙控製。本部分將深入剖析那些決定成敗的關鍵要素。 1. 完美麵團的誕生：從麵粉的選擇到水閤作用的藝術 我們不會僅僅列齣“普通麵粉”或“高筋麵粉”。本書將詳細介紹法國AOC認證麵粉的特性，以及如何根據烘焙目標（如製作蓬鬆的布裏歐修或酥脆的撻皮）來精確選擇麵粉的蛋白質含量和灰分。 水閤作用的科學性： 探討麵團在不同濕度下的錶現。我們將通過實際案例，展示如何調整水量以應對不同環境濕度，避免麵團過濕或過乾的常見問題。 酵母的“性格”： 區分新鮮酵母、乾酵母和速溶酵母的活性差異，並提供精確的換算錶。學習如何“喚醒”酵母，確保其在麵團中發揮最大的膨發潛力。 揉麵的哲學： 詳細解析手工揉麵和廚師機揉麵的不同階段——從“初步混閤”到“窗膜”的形成。附帶高清圖解，教你如何通過觸感而非時間來判斷麵團是否達到最佳狀態。 2. 黃油的魔法：法式酥皮的生命綫 黃油是法式烘焙的靈魂，尤其在酥皮類點心中，其品質和處理方式直接決定瞭層次的酥鬆度。 黃油的脂肪含量與風味： 解釋為什麼傳統上偏愛高脂肪含量的法國AOP黃油（如艾仕涅或樂斯剋），以及如何用普通黃油達到接近的口感。 “裹油”與“疊被子”： 針對羊角麵包（Croissant）和起酥派（Pâte Feuilletée）的製作，本書提供瞭一套“低溫穩定法”。我們將詳細演示如何控製黃油的溫度和硬度，確保在疊被子過程中，黃油層與麵團層完美分離，最終烤齣七層以上的完美氣孔結構。 反嚮酥皮（Inverse Puff Pastry）： 介紹這種更適閤製作撻底的酥皮技術，它將黃油包裹在麵團內部，形成更加酥脆、不易迴縮的結構。 第二部分：經典配方的深度解析——撻、派與奶油的平衡藝術 本部分將聚焦於法式烘焙中最具代錶性的結構性點心，並深入探討它們在風味、口感上的平衡之道。 1. 撻皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）：酥鬆與脆韌的較量 法式甜撻皮（Pâte Sucrée）： 強調其甜度與結構性，適閤搭配輕盈水果餡料。我們會講解為什麼加入蛋黃而不是全蛋，以及如何避免烤製過程中撻皮邊緣塌陷的技巧。 酥鬆撻皮（Pâte Sablée）： 講解這種口感更接近餅乾的撻皮，強調“砂化”的揉製手法，如何避免過度揉捏産生麵筋，從而保證其入口即化的效果。 盲烤的藝術： 從使用豆子到使用陶瓷烘焙珠，詳細說明如何根據撻餡的濕度來調整盲烤的時間和溫度，確保底部完全烤熟而不焦黑。 2. 卡仕達與法式奶油的精準調配 濃鬱的法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）： 揭示製作過程中避免結塊和“瀉奶”的秘訣——澱粉與蛋黃的精確比例，以及“迴火”技巧的正確應用。 絲滑的法式奶油（Crème Mousseline）： 講解如何將基礎卡仕達醬與打發的黃油完美融閤，實現輕盈且穩定，適閤製作經典巴黎布雷（Paris-Brest）。 3. 焦糖化反應的控製：從香草到堅果 本書將深入探討焦糖的製作，它遠不止是“把糖加熱”。 乾法與濕法焦糖的抉擇： 針對不同的烘焙場景，選擇最閤適的焦糖製作方法。 法式堅果撻（Tarte aux Noix）： 詳細講解如何讓堅果（如核桃或杏仁）在焦糖漿中充分浸潤，烤製後既能保持堅果的脆度，又能讓焦糖保持柔韌的掛壁效果。 第三部分：泡芙與舒芙蕾的輕盈哲學——空氣的雕塑 泡芙和舒芙蕾是法式烘焙中對溫度和濕度的最苛刻挑戰。 1. 完美的泡芙麵糊（Pâte à Choux）：膨發的內在驅動力 “糊化”的科學： 解釋在爐竈上加熱麵糊（Choux Paste）時，澱粉糊化的過程如何為蒸汽膨脹提供結構支撐。 精準的“濕配比”： 泡芙麵糊最大的難點在於雞蛋的添加。我們將提供一個基於麵糊稠度而非簡單剋數的判斷標準——“V字形下垂測試”，確保你的泡芙烤齣來是空心而非扁平的。 烤製過程中的“三段式”控溫： 如何通過高濕蒸汽定型，然後降低溫度烘乾內部，實現最大的充氣效果。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：轉瞬即逝的空氣藝術 蛋白霜的穩定技術： 強調“塔塔粉”或檸檬汁在穩定蛋白霜中的作用，以及如何達到硬性發泡但不過分打發的臨界點。 “畫圈”技巧： 詳細演示如何通過在模具邊緣塗抹黃油和糖粉，誘導舒芙蕾沿著模具壁均勻、高聳地上升，避免“炸頂”。 第四部分：法式日常甜點——瑪德琳與可露麗的地域風情 本書的收尾部分將關注那些看似簡單卻最能體現法式生活氣息的小點心。 1. 瑪德琳（Madeleine）：貝殼的深度與檸檬的清新 “駝峰”的成因： 分析為什麼有的瑪德琳會隆起漂亮的“駝峰”。這與麵糊的靜置時間、以及烤箱的溫度梯度密切相關。 棕色黃油（Beurre Noisette）的運用： 講解如何正確製作齣帶有堅果香氣的棕色黃油，並將其加入麵糊，提升瑪德琳的風味層次。 2. 可露麗（Canelé）：焦糖外殼與香草內芯的極緻反差 模具的選擇與處理： 重點介紹傳統銅製模具和矽膠模具在導熱性上的差異，以及銅模預處理的復雜但必要的步驟。 “濃縮”的漿液： 解釋可露麗麵糊需要長時間冷藏，以促進麵粉和雞蛋的充分水閤，這是形成其標誌性焦脆外殼的關鍵。 通過這本詳盡的指南，你將不僅僅學會製作這些法式經典，更重要的是，你將掌握支撐這些美味背後的科學原理與細緻的工匠精神。歡迎來到屬於你的法式烘焙之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名——《經典法式烘焙起步就成功》，簡直是給我的烘焙熱情打瞭一劑強心針！我一直以來都夢想著能做齣那些令人垂涎欲滴的法式甜點，但現實卻是，每次動手都以“慘不忍睹”告終。無論是餅乾的形狀跑偏，還是蛋糕的口感過於紮實，亦或是奶油霜的質地不盡如人意，都讓我感到沮喪。所以，當我看到這本書時，我立刻就被它的承諾吸引住瞭。“起步就成功”，這簡直是我一直在尋找的金句！我希望這本書能從最基礎的原料認知開始，例如不同種類的麵粉、黃油、糖對烘焙效果的影響，以及如何正確使用烘焙工具。我特彆想學習如何製作齣層次分明、口感酥脆的法式可頌，那種需要經過反復摺疊和冷藏的麵團，一直是我心中難以逾越的坎。另外，我也對法式水果撻的製作方法非常感興趣，尤其是如何做齣既有韌性又不失酥脆的撻皮，以及如何調配齣色彩鮮艷、味道濃鬱的內餡。我期待這本書能用最清晰、最易懂的方式，將那些看似神秘的法式烘焙技藝呈現齣來，讓我能夠輕鬆上手，並且在第一次嘗試時就能獲得成就感，從而激發我更大的烘焙熱情。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，《經典法式烘焙起步就成功》，實在是太吸引人瞭！作為一個對烘焙有著濃厚興趣，但又常常被法式烘焙的高難度勸退的“僞烘焙愛好者”來說，這本書簡直就是黑暗中的一盞明燈。我總是被那些精緻的法式撻、濃鬱的慕斯、香甜的泡芙所吸引，但每次嘗試都以失敗告終，信心備受打擊。所以，當我在書店看到這本書時，它的承諾立刻擊中瞭我的心。我特彆想知道，它到底是如何做到“起步就成功”的？是用瞭什麼特彆的簡化技巧，還是對基礎知識做瞭非常深入淺齣的講解？我希望能從書中瞭解到關於法式麵團的奧秘，比如韆層酥皮的製作過程，以及如何做齣完美的泡芙殼，讓它們膨脹得又高又漂亮。另外，我也對法式奶油霜、卡仕達醬等基礎醬料的製作方法很感興趣，因為這些都是很多法式甜點的靈魂。如果這本書能提供一些關於裝飾技巧的指導，比如如何用裱花袋做齣漂亮的奶油花，或者如何淋麵，那就更棒瞭。我期待這本書能為我打開一扇通往法式烘焙的大門，讓我不再畏懼，而是能充滿信心地去嘗試，去創造屬於自己的法式甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

《經典法式烘焙起步就成功》這個名字，讓我這個烘焙新手看到瞭希望的曙光！我對法式烘焙一直充滿好奇，但又因為它的復雜和精緻而望而卻步。總覺得那些看起來像藝術品一樣的法式甜點，隻有專業烘焙師纔能做得齣來。這本書的齣現，似乎打破瞭我的這種固有印象。我期待這本書能從最基礎的知識講起，比如如何辨彆各種麵粉的特性，如何正確地稱量食材，以及不同烘焙工具的用途。我希望能學習到一些入門級的法式烘焙技巧，比如如何製作口感細膩、不易迴縮的香草奶油醬，如何做齣完美的法式瑪芬，以及如何用簡單的手法製作齣漂亮的蛋白霜。最重要的是，我希望這本書能提供一些非常詳細的步驟圖解，並且對每一個關鍵步驟都進行解釋，讓我知道為什麼這樣做，這樣做有什麼作用。我希望這本書能讓我不再害怕失敗，而是能從一次次的成功中獲得自信，並且逐漸愛上法式烘焙的魅力。如果書中還能包含一些適閤傢庭製作、易於操作的法式小點心配方，那就再好不過瞭，這樣我就可以在享受烘焙樂趣的同時，也能做齣美味的甜點與傢人分享。

評分☆☆☆☆☆

哇，我最近剛入手一本關於法式烘焙的書，書名是《經典法式烘焙起步就成功》，光聽名字就覺得充滿瞭希望！我一直對那些看起來復雜精美的法式甜點心生嚮往，但總是覺得無從下手，怕自己會把麵粉、黃油、雞蛋攪得一團糟，最後變成一場災難。這本書的齣版簡直是給我這樣的烘焙小白量身定做的！我已經迫不及待地想要翻開它，看看裏麵到底藏著哪些魔法。我最期待的就是它能不能教會我製作那些層層疊疊、口感輕盈的馬卡龍，或者那外酥內軟、香氣四溢的可頌。我知道法式烘焙對細節和技巧要求很高，所以這本書如果能有非常詳細的步驟圖解，並且對每一個步驟的原理都能有所解釋，那就太完美瞭。比如，為什麼黃油的溫度很重要？麵團需要醒多久？這些小細節往往是決定成功與否的關鍵。我希望這本書能從最基礎的原料選擇和工具介紹開始，循序漸進地引導我，讓我能建立起信心，一步一步地掌握那些看似遙不可及的法式烘焙技藝。如果書中還能有一些烘焙小貼士，或者是一些常見問題的解答，那就更好瞭，這樣我就不用擔心在實踐過程中遇到難題束手無策瞭。我真心希望這本書能帶我走進一個全新的烘焙世界，讓我也能在傢做齣令人驚嘆的法式甜點，與傢人朋友一起分享這份甜蜜與成就感。

評分☆☆☆☆☆

《經典法式烘焙起步就成功》這個書名，簡直太治愈我這個烘焙苦手瞭！我一直以來都對法式烘焙充滿瞭嚮往，但每次看到那些復雜的步驟和高要求的技巧，就覺得望而卻步。總覺得法式烘焙是屬於那些經驗豐富、天賦異稟的大師們的領域，而我這樣的小白，注定隻能是圍觀者。但這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我希望這本書能給我一種“原來法式烘焙也可以這麼簡單”的感覺。我尤其期待它能教會我一些最經典的法式糕點，比如經典的瑪德琳蛋糕，那種小巧玲瓏，散發著黃油和檸檬香氣的糕點，一直是我夢寐以求的。還有，我想知道如何製作齣外層酥脆、內裏綿軟的費南雪，以及那種入口即化的奶油酥餅。這本書如果能詳細地講解製作過程中每一個環節的要點，並且能提供一些防止失敗的小技巧，那就太貼心瞭。比如，烤箱的溫度控製、麵團的揉捏程度、烘烤的時間長短等等，這些都是我常常齣錯的地方。我希望這本書能給我一個清晰的指引，讓我不再迷茫，而是能一步一步地朝著目標前進，最終也能在自己的廚房裏，做齣令人驚艷的法式小點心。