RTDK 牛肉 9787518411283 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王永賢 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 牛肉
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• 飲食文化
• 中國菜
• 輕工業齣版社
• RTDK
• 食材

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：29596259198

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：牛肉

定價：48.00元

作者：王永賢

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518411283

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳食材。

本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋。

享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

目錄

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作者介紹

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王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《牛排烹飪全書》。

文摘

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序言

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《精選地方風味小吃製作技藝》 本書簡介 本書是一本集傳統與創新於一體的詳盡烹飪指南，專注於中國各地域特色風味小吃的製作技藝。它不僅僅是一本食譜集，更是一部深入地域飲食文化的探索之作。全書摒棄瞭宏大敘事的空泛，聚焦於小吃這一承載著深厚人文記憶和地方風土的獨特美食載體，力求通過精確的步驟、詳實的配方和精妙的技巧，讓讀者能夠在傢中復現齣原汁原味的地方風味。 第一部分：北方麵食的靈魂——筋道與發酵的藝術 本部分深入探討瞭中國北方地區以麵食為主導的小吃體係。北方小吃，其精髓在於對麵粉特性的極緻掌握和對發酵過程的精準控製。 第一章：京津冀傳統麵點 本章詳述瞭以北京和天津為核心的經典小吃。重點解析瞭老北京豆汁的發酵原理及如何控製其獨特的酸度和風味，其中詳細剖析瞭綠豆浸泡、磨漿、和慢火熬製的溫度麯綫。對於焦圈的製作，我們首次公開瞭炸製過程中對麵糊含水量和油溫恒定的精細要求，指齣傳統“老油”在形成酥脆外殼中的關鍵作用。此外，對於驢打滾（豆麵糕）的軟糯度和豆餡的細膩度，本書提供瞭獨傢的“三蒸三晾”手法，確保成品入口即化而不粘牙。 第二章：西北乾糧的豪邁 聚焦於陝西、甘肅、寜夏等地的特色麵食。著重介紹瞭羊肉泡饃的湯底熬製，區分瞭“清湯”與“濃湯”在不同季節和場閤的應用，並詳述瞭油潑辣子中辣椒的選擇（特指秦椒和上等子彈頭辣椒的混閤比例）以及在不同火候下“潑油”的時機，以求達到“辣而不燥，香而不嗆”的境界。對於肉夾饃，本書詳細拆解瞭“臘汁肉”的鹵製香料包配方，強調瞭“老湯”的傳承與維護，並對白吉饃的烤製過程中的火候分配進行瞭圖文並茂的解析，尤其是如何保證饃皮的酥脆和內部的鬆軟。 第二部分：南方水鄉的精巧——米製品與甜點的細膩 南方小吃以米製品、精細的包餡工藝和對時令食材的運用而著稱。本部分強調的是對水汽和溫度的精妙把握，以達到“輕盈”、“軟糯”的口感要求。 第三章：江南水韻的清雅 本章聚焦於江浙滬地區的代錶性小吃。對於小籠包，本書突破性地引入瞭“三鮮餡”中不同類型肉類（如豬前腿肉與肉皮凍）的比例建議，並重點闡述瞭打水時“順著一個方嚮攪拌”以形成均勻肉糜的關鍵性。對於生煎饅頭，我們詳細描述瞭如何利用平底鍋的底部溫度梯度，確保底部金黃焦脆，而頂部麵皮保持蓬鬆，特彆是“淋水燜製”技巧的掌握時機。此外，對青團的草汁提取和糯米粉的混閤比例，提供瞭詳盡的季節性調整方案。 第四章：巴蜀煙火的麻辣鮮香 本部分深入川渝地區，解析小吃中“麻、辣、鮮、香”的平衡藝術。擔擔麵的製作中，我們著重分析瞭“臊子”的炒製火候，以及如何通過秘製的紅油來提升整體風味層次感，而不是單純追求辣度。對於鍾水餃，重點在於紅油醬汁的調製，其中包含的復製醬油的熬製方法和蒜泥的用量比例被精確量化。書中還收錄瞭傳統傷心涼粉中特有香料的配比，這種配比旨在激活口腔中的味蕾，帶來既刺激又迴味的獨特體驗。 第三部分：東西交融的創新與地域融閤 本部分關注那些在曆史遷移和文化交流中形成的獨特小吃，它們往往是多種烹飪理念的結閤體。 第五章：嶺南廣府的鮮甜與爽滑 粵式小吃以其對食材本味的尊重和精細的製作流程而聞名。本書詳細介紹瞭腸粉的漿液調配，強調米漿的“米水比”和靜置時間對形成薄而韌的粉皮至關重要。對於雙皮奶，我們詳細解析瞭“水牛奶”的替代方案和如何有效去除奶皮上殘留的蛋清，以保證成品錶層奶皮的完整和光滑。對雲吞的“大地豬”肉餡處理和蝦仁的搭配比例，給齣瞭實用的操作指導。 第六章：跨界小吃的現代演繹 本章收錄瞭幾種在民間廣受歡迎，但製作工藝帶有明顯跨地域融閤特徵的小吃。例如，針對改良版的“烤冷麵”，我們分析瞭其薄餅的製作，以及如何在傢庭爐竈上模擬齣專業烤盤的高溫效果，同時平衡醬料的酸甜辣度。書中還收錄瞭改良版“臭豆腐”的醃製配方，重點在於如何在傢中安全、高效地處理發酵過程，並提供多種不同地區（如長沙和紹興）的蘸料配方以供選擇。 結語：小吃背後的匠人精神 本書的最後一章，旨在引導讀者理解，小吃之所以能流傳至今，不僅在於其味道，更在於製作過程中所蘊含的代代相傳的經驗和一絲不苟的匠人態度。我們鼓勵讀者將書中的知識作為基礎，結閤自己對當地口味的理解，創造齣屬於自己的、獨一無二的風味小吃。本書力求詳實、實用，是所有熱愛中國傳統美食、並希望掌握其核心製作技術的烹飪愛好者的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

拿到《RTDK 牛肉》這本書，我的第一感覺就是“內容應該很紮實”。首先，這書拿在手裏的分量感就很足，封麵設計也很樸實但有質感，一看就不是那種花裏鬍哨的裝飾性書籍。我平時對烹飪，尤其是肉類烹飪，一直都挺感興趣的，總覺得牛肉這東西，要做到極緻是很需要技巧的。這本書給我的感覺，就是那種會把“怎麼樣把牛肉做好”這件事，從頭到尾給你講明白的類型。我尤其關注書裏關於牛肉的處理細節，比如說，怎麼樣纔能讓牛肉在煎炒的時候保持鮮嫩多汁，而不是變得乾柴。書裏的一些講解，讓我感覺作者是真正懂牛肉，並且有豐富的實操經驗的。它不隻是告訴你放什麼調料，放多少量，更重要的是告訴你，為什麼這麼放，這樣放能達到什麼樣的效果。這一點非常吸引我，讓我覺得這本書很有價值，不僅僅是學到幾個菜譜，更能提升自己對烹飪的理解。我看瞭看目錄，感覺涵蓋的方麵很廣，從基礎的處理到一些比較進階的做法，應該都有涉及，這讓我非常期待接下來的閱讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書《RTDK 牛肉》給我的第一印象是相當專業且有分量。打開它，首先撲麵而來的是一種嚴謹的學術氣息，同時又不會讓人覺得枯燥乏味。我一直覺得，好的烹飪書，就像一位循循善誘的老師，能夠將復雜的烹飪過程分解成易於理解的步驟，並且解釋清楚每一步的原理。這本書在這方麵做得非常齣色。我特彆關注書裏關於牛肉的科學處理方法，例如如何根據不同的牛肉部位選擇最閤適的烹飪技巧，以及如何通過一些細微的步驟來提升牛肉的口感和風味。書中對此有著非常詳盡的闡述，讓我這個對烹飪有一定追求的讀者，感覺豁然開朗。它不僅僅是提供瞭幾道菜的做法，更像是打開瞭一扇通往牛肉烹飪精髓的大門。我喜歡這種深度和廣度並存的講解方式，它能讓我從根本上理解牛肉烹飪的奧秘，而不是停留在錶麵的模仿。這本書的排版也相當精美，文字清晰，結構閤理，非常方便我查找和學習。總的來說，它是一本能夠真正幫助我提升牛肉烹飪技能的書籍，讓我對未來的廚房實踐充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

剛收到《RTDK 牛肉》這本書，還沒來得及細看內容，光是它傳遞齣的那種“專業感”就讓我眼前一亮。裝幀設計很到位，紙張的質感也很好，拿在手裏就有一種沉甸甸的實在感，這對於一本注重細節和品質的書籍來說，是個不錯的開端。我一直覺得，做菜不僅僅是照著菜譜上的步驟來，更重要的是理解背後的原理和技巧。這本書在這一點上做得相當齣色，它似乎不僅僅滿足於告訴你“怎麼做”，更重要的是引導你“為什麼這麼做”。比如，在處理牛肉的某些環節，它會解釋這樣做能夠達到什麼樣的效果，是讓肉質更嫩滑，還是能更好地鎖住肉汁，又或者是在風味上有什麼樣的提升。這種深入淺齣的講解方式，對於像我這樣喜歡刨根問底的讀者來說，簡直是福音。我特彆喜歡書中對於不同烹飪方法的對比分析，比如煎、炒、燉、烤，每種方法都有其適用的牛肉部位和最終呈現的口感差異。這比我之前零散地從各種渠道獲取的信息要係統得多，也讓我對牛肉的烹飪有瞭更宏觀和清晰的認識。它就像一個百科全書，又像一位耐心的導師，讓我覺得即使是之前覺得很復雜的牛肉料理，現在也變得觸手可及，充滿瞭信心去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我平時就是一個非常喜歡鑽研美食的人，尤其是對各種肉類的處理和烹飪有著特彆的興趣。《RTDK 牛肉》這本書，從書名到內容，都透著一股紮實勁兒。拿到手裏，首先感覺到的就是它的厚重感，無論是封麵材質還是內頁的紙張，都顯得很有品質，這讓我對它裏麵的內容充滿瞭期待。我一直覺得，一本好的烹飪書，不應該隻是簡單地羅列食譜，更應該包含一些烹飪背後的知識和經驗。這本書在這方麵做得相當到位，它詳細地介紹瞭牛肉的各種部位，以及不同部位的肉質特點和最適閤的烹飪方式。這一點對我來說非常重要，因為我常常糾結於為什麼同樣的做法，用不同的牛肉部位做齣來效果會相差很大。書中用非常專業的語言，卻又通俗易懂地解釋瞭這些關鍵點，讓我受益匪淺。而且，它不僅僅是講“做什麼”，更強調“怎麼做好”。比如，在肉的醃製、火候的掌握、調味料的選擇上，都有非常細緻的指導，這讓我覺得這本書是經過反復實踐和提煉的精華。我迫不及待地想要將書中的知識應用到實際操作中，去感受不同烹飪技巧給牛肉帶來的美妙變化。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《RTDK 牛肉》，首先吸引我的就是它那硬挺結實的封麵，很有分量感，一看就知道是精心製作的。我一直對烹飪，尤其是關於肉類烹飪的書籍情有獨鍾，總覺得每種食材都有它獨特的魅力等待我們去發掘。牛肉，更是我的心頭好，無論是傢常的紅燒、清燉，還是嘗試一些異國風情的做法，都充滿瞭樂趣。翻開這本書，我立刻被裏麵精緻的排版和清晰的圖片所打動。文字部分沒有太多花哨的辭藻，而是直接切入主題，用非常樸實易懂的語言解釋著每一步的操作。看得齣來，作者在選材、火候、調味等方麵都有著非常深入的研究和實踐經驗，並且樂於將這些寶貴的知識分享齣來。我特彆留意瞭其中關於牛肉部位選擇的講解，這點對我來說至關重要，因為很多時候，即使方法對瞭，但如果部位不對，口感也會大打摺扣。書中對不同部位的牛肉適閤做什麼樣的菜肴做瞭詳細的說明，這讓我豁然開朗，也更加期待能根據這些指導，在傢中做齣更專業、更美味的牛肉料理。這本書不僅僅是食譜，更像是一位經驗豐富的老師，在循循善誘地教導我如何更好地理解和烹飪牛肉，讓我從一個普通的愛好者，嚮更專業的烹飪者邁進。