正版世看得懂、做得齣、吃著香的傢常炒菜9787538471755夏金龍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 炒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 夏金龍
• 世傢齣版社
• 易學
• 實用
• 新手入門

店鋪： 溫文爾雅圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538471755

商品編碼：29596130604

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

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基本信息

書名：看得懂、做得齣、吃著香的傢常炒菜

定價：35.00元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787538471755

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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書中不僅配有精美的成品圖，*重要的是，每道菜肴的操作步驟都是一步一圖，步步詳解，讓您一看就懂，一學就會，能夠更直觀、更輕鬆的選擇習作。從動心到實現，距離並不遙遠。另外，我們還在每款菜例中附加瞭操作時間、口味特點、烹飪竅門，使您的烹飪學習更加透徹明瞭。

內容提要

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傢常菜中為常見的不外乎拌菜、炒菜、湯煲、主食，操作技法有醃拌、熏醬、溜炒、煎炸、蒸煮、燜燉、燒燴。為瞭滿足人們對於飲食生活日益增長的需要，我們精心編寫瞭這套“看得懂、做得齣、吃著香”的傢常菜譜叢書，叢書按照傢庭常用方法，包括《看得懂、做得齣、吃著香的傢常菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常炒菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常湯煲》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常主食》四本書，每本書精選瞭近150道原料取材容易、營養搭配閤理、操作簡便易行的傢庭常見菜例，各種操作技法在本叢書中均有詳細解說及經典菜例，讓您能舉一反三，做齣能實現相同功效、且更適閤自己口味的佳肴。

目錄

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Part1蔬菜這樣炒脆嫩
9炒蔬菜前的準備
炒蔬菜如何防止湯汁過多
蔬菜的過油技巧
烹製蔬菜要旺火速炒
蔬菜炒製不宜用油過多
10炒菜花的竅門
炒豆芽的竅門
炒土豆絲的竅門
炒油菜的竅門
炒茄子的竅門
常見蔬菜的清洗
青椒炒蛋-12
素炒黃瓜-15
雞絲茼蒿杆-16
豆筋皮炒韭菜-19
木耳韭黃炒蝦絲-20
杭椒炒蝦皮-23
茭白炒肉絲-24
蝦醬炒四季豆-27
草菇爆雞絲-28
蝦乾炒萵筍-31
萵筍炒肝片-32
紅蘑土豆片-35
鼕菜炒萵筍-36
雙耳爆敲蝦-39
洋蔥炒豆乾-40
腐乳炒空心菜-43
肉丁炒黃瓜-44
素炒鱔魚絲-47
金針菇炒肉絲-48
西紅柿炒雞蛋-51
苦瓜炒肉絲-52
絲瓜炒雞蛋-55
南瓜炒蝦米-56
南瓜炒蘆筍-59
開陽芹菜-60
芹菜炒肉絲-63
香乾炒芹菜-64
芥菜心炒素雞-67
蘆筍百閤北極貝-68
茭白炒雙菇-71
蘆筍炒蝦乾-72
醋烹土豆絲-75
山藥炒蜆仁-76
青豆牛肉末-79
香辣蘿蔔乾-80
蘿蔔絲炒蕨根粉-83
豬肝炒菜花-84
酸菜炒銀芽-87
辣味茄絲-88
麻辣捲心菜-91

Part2畜肉這樣炒營養
93去除傢畜內髒異味的方法
炒豬肉的技巧
炒牛肉的技巧
94炒豬肝的技巧
炒肉片的技巧
炒豬腰子的技巧
狗肉河蝦炒韭菜-96
辣子肉丁-99
尖椒炒狗雜-100
韭黃炒兔絲-103
蔥爆兔肉片-104
青韭爆羊肝-107
清炒牛肚片-108
青椒炒牛肉-111
客傢牛肉-112
鼕筍炒臘肉-115
泡椒炒羊肝-116
洋蔥爆羊肉-119
子薑羊肉絲-120
炒豬肝的技巧
炒肉片的技巧
炒豬腰子的技巧
爆牛肚領-123
豆豉牛肉-124
青筍炒牛肉-127
蘋果炒牛肉片-128
炒豬大腸-131
青筍炒臘肉-132
酸辣兔肉-135
溜肉片-136
青椒玉米爆牛肉-139
辣白菜炒肥腸-140
爆炒豬肝-143
青椒炒豬耳-144
醬爆兔丁-147
青椒炒豬心-148
蕨菜羊肉絲-151
溜白肚-152
芫爆裏脊絲-155
狗肉炒黃豆芽-156
生炒肚尖-159
滑蛋牛肉-160
魚香肉絲-163
溜核桃肉-164
醬爆牛肉-167
糖醋裏脊-168
辣子羊裏脊-171
獼猴桃炒肉絲-172
清炒裏脊-175
小炒牛肉-176
生炒酥肚-179
香辣羊肉-180
小炒兔丁-183
爆腰絲-184
醬爆裏脊丁-187

Part3禽蛋豆品這樣炒滑嫩
189禽類的營養價值
整禽去骨的方法
鮮鴨腸的處理方法
190去雞肉腥味的竅門
雞胸肉巧切片
豆製品的選購
191油豆腐皮的漲發
腐竹切條塊
香乾巧切製
港式小豆腐-192
水溜豆腐-195
炒雞米-196
蛋黃炒豆腐-199
花椒雞丁-200
油爆雞丁-203
素炒辣豆丁-204
蝦醬茼蒿炒豆腐-207
青椒炒豆腐-208
雞蛋炒蒜薹-211
爆炒雞雜-212
醬爆鵝腸-215
炒鴨肝-216
萵筍炒雞胗-219
青椒炒鴨腸-220
炒雞件-223
碎米雞丁-224
檸檬雞球-227
萵筍炒雞片-228
核桃雞條-231

Part4水産這樣炒鮮香
233水産品的營養價值
魚的前期處理小竅門
234鮮魚取肉的技巧
海螺的處理
蟶子的處理
乾貝的漲發
235去除魚腥味的技巧
炒魚片的技巧
炒蝦仁的技巧
油爆魚仁-236
木瓜炒魷魚-239
蘆筍炒海紅-240
粉絲炒梭蟹-243
炒墨魚片-244
芫爆魷魚捲-247
焦炒魚片-248
白炒蝦-251
炒魷魚絲-252
蟹肉炒魚肚-255
捶溜鳳尾蝦-256
腰果蝦仁-259
醬爆墨魚-260
椰蓉炒活蟹-263
捲心菜炒蝦蛄-264
炸溜海帶-267
辣炒蛤蜊-268
錦綉響螺片-271

作者介紹

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夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力的青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”。2010年8月22日由中國烹飪協會名廚專業委員派遣代錶中國名廚參加世界各國現任“總統禦廚第33屆年會”。曾編著烹飪書籍數十種。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

文摘

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序言

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舌尖上的煙火氣：傢常味道的深度探索與實踐 圖書名稱： 煙火人間：尋味中國傢常菜的技藝與哲學 ISBN： 978-7-5384-7176-2 (示例，非原書ISBN) 作者： 李文華，張曉梅 齣版社： 九州美食文化齣版社 --- 內容簡介： 本書並非市麵上常見的、以“快手”、“簡單”為賣點的食譜匯編，而是一部深入中國傢庭廚房腹地，探究傢常菜肴背後烹飪原理、食材選擇、火候掌控乃至地域風味傳承的深度指南。我們緻力於帶領讀者跨越食譜的錶麵文字，真正理解“為什麼”這麼做，從而在自傢竈颱前，也能烹飪齣兼具“看得懂的親切感”、“做得齣的紮實功底”和“吃著香的滿足感”的美味佳肴。 第一部分：廚房的科學與哲學——基礎功的重建 傢常菜的基石在於對基礎技法的精準把握。本書的開篇並非直接展示菜譜，而是迴歸到最本質的廚房語言。 1. 刀工的藝術：形態決定口感 我們詳盡解析瞭中式烹飪中十八般刀法——從基礎的切、片、剞、斬，到針對特定食材如土豆的滾刀、蓑衣刀法。重點闡述瞭不同刀法如何影響食材的受熱麵積、水分保持和最終的口感層次。例如，為什麼炒青菜需要“斜刀大片”，而燉肉的配菜卻需要“滾刀塊”。書中配有大量實操圖解，強調“均勻”二字對於火候控製的重要性。 2. 油溫的密碼：滋味爆發的臨界點 油溫是傢常炒菜的靈魂。我們通過實驗數據和感官描述，將油溫劃分為“三成熱（溫油，適用於滑炒掛糊）”、“五成熱（中溫，適用於煎炸初級階段）”和“七成熱（熱油，適用於爆炒斷生）”。特彆介紹瞭如何通過觀察油麵氣泡、食材下鍋時的聲音和輕微的煙霧，準確判斷油溫，避免“油溫不足導緻菜品油膩”或“油溫過高導緻食材焦糊”。 3. 調味的層次感：平衡的藝術 傳統的傢常調味常常被簡化為“放鹽、放醬油”。本書深入剖析瞭“五味平衡”的哲學。 底味構建： 探討瞭蔥薑蒜爆香的順序和作用，薑汁、料酒去腥提鮮的科學依據。 中段提味： 詳解不同種類醬油（生抽、老抽、蒸魚豉油）的適用場景和用量，強調糖在提鮮而非單純增甜中的角色。 收尾提香： 討論瞭何時撒入香醋、何時淋入麻油，如何利用“迴鍋（二次加熱）”的手法，讓香氣完全融入菜肴，而非停留在錶麵。 第二部分：地域風味的解構與再現——“四大菜係”的傢常演繹 傢常菜並非一成不變，它承載著深厚的地域印記。本書選取瞭中國四大菜係中，最貼近尋常百姓餐桌的經典菜式進行深度拆解。 1. 北方：麵食與燉煮的厚重 重點解析瞭山東和北京地區的傢常風味。例如，“蔥燒海參”背後的高湯熬製技術，“京醬肉絲”中甜麵醬的炒製和“抱汁”的技巧。我們不追求餐館的奢華，而是還原傢庭廚房中，如何用最樸實的食材，熬製齣醇厚、夠味的“下飯菜”。 2. 東方：清鮮與時令的對話 聚焦於江浙滬地區的“浸、煨、燒”技法。書中詳細對比瞭“紅燒肉”的蘇式做法（偏甜、醬香濃鬱）與本幫做法（油亮、更重醬油的鹹鮮）。特彆對時令蔬菜的處理進行瞭探討，如醃篤鮮中春筍的選材與焯水時間，如何保持其清甜而不發澀。 3. 南方：酸辣與重油的平衡 以川湘菜的傢常小炒為例，摒棄瞭過度使用復閤調味料的做法。書中花費大量篇幅解析“糊辣荔枝味”、“怪味”等復閤味型的基礎構成，並展示瞭傢庭如何通過控製乾辣椒和花椒的用量，調整其“麻度”與“辣度”，以適應不同傢庭的口味偏好。 4. 嶺南：蒸煮的本味追求 側重於廣東及周邊地區的清淡烹飪哲學。講解瞭“蒸”的藝術——如何讓魚肉蒸得嫩滑不腥？關鍵在於“鋪墊”和“時間”。從薑絲的擺放、盤底的墊料選擇到蒸鍋的蒸汽壓力控製，都提供瞭精確的操作指導。 第三部分：從“能做”到“好吃”的進階修煉 真正的傢常菜高手，能將普通食材做齣不凡的味道。這需要對“火候變化”和“味道疊加”有深刻的理解。 1. 鍋氣的追尋：如何在傢用爐竈模擬大火 “鍋氣”是傢常菜的精髓，但往往難以在傢用爐竈上實現。本書提齣瞭“熱鍋冷油”與“急火快炒”相結閤的策略，並特彆強調瞭“芡汁的運用”。通過精準的澱粉水比例和勾芡時機，使菜肴在離鍋前達到最佳的油水融閤狀態，鎖住水分，産生焦香的迴味。 2. 食材的“相性”與互補 我們提供瞭“食材搭配速查錶”，分析瞭哪些食材在一起能産生化學反應，提升風味。例如，豬肉與山楂（助消化、解膩），牛肉與白蘿蔔（軟化縴維、增添清甜）。書中探討瞭不同酸性物質（醋、番茄、酸菜）在不同菜肴中的作用，從軟化肉質到提升整體的“爽口度”。 3. 失敗菜譜的逆嚮工程 本書特設一章，專門分析常見的傢常菜失敗案例（如炒肉發柴、燉菜發酸、湯水渾濁），並從科學角度剖析原因，提供即時補救措施，讓讀者在實踐中快速成長，真正做到舉一反三，做到“看得懂、做得齣”的自信。 --- 《煙火人間》旨在成為每一位熱愛傢庭烹飪者的“廚房夥伴”，它不僅僅告訴你“放什麼”，更告訴你“為什麼放”，讓你手中的鍋鏟，真正成為連接食材、技藝與情感的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書在食材處理和常見問題解答方麵做得非常詳盡，這比單純的菜譜要值錢得多。比如，在處理一些容易齣水或者容易老的食材時，它會提前給齣預警和處理建議，讓你在烹飪前就能做好萬全準備。更讓我驚喜的是，它還涉及瞭一些“應急處理”的章節，萬一鹽放多瞭怎麼辦？肉炒老瞭如何補救？這些都是新手在實戰中常常遇到的“災難現場”，但書裏都有給齣閤理且可操作的補救措施。這種前瞻性的指導，極大地降低瞭烹飪失敗的概率，讓我做菜時更加從容自信。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本烹飪的“疑難問答集”，讓你在廚房裏遇到任何突發狀況，都能找到可靠的後援，這份安心感，是很多同類書籍所不具備的。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手的救星啊！我一直對炒菜這事兒心存畏懼，總覺得火候、調味這些玄乎的東西掌握不瞭，結果看到這本書裏那些細緻入微的步驟講解，簡直是醍醐灌頂。尤其是對於一些看似簡單的傢常菜，比如番茄炒蛋，它居然能把雞蛋的嫩滑度和番茄的酸甜度之間的平衡點講得明明白白，甚至連用什麼油、鍋要燒多熱都有詳細說明。我按照書上的方法試做瞭幾次，每一次都比上一次進步明顯，那種從“能吃”到“好吃”的飛躍，讓人特彆有成就感。以前總覺得看菜譜就是看個大概，自己憑感覺來，結果總是翻車。這本書的優勢就在於它的“可復製性”，每一步都像是在手把手教你，即便是廚房小白也能輕鬆上手，跟著做齣來有模有樣的美味，這絕對是值得入手的一本實操指南。它不像那些過於高深的菜譜，動不動就用些稀奇古怪的調料和復雜的技法，這本書裏的食材都是我在傢附近菜市場就能輕易買到的，非常接地氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的一點，是它真正體現瞭“吃著香”這個理念，它不追求華而不實的擺盤，也不強調那些不切實際的養生概念，而是純粹圍繞著“如何讓傢人吃得開心、吃得滿足”這個核心點來展開的。很多菜譜在強調健康的時候，會犧牲掉味道，但這本書裏分享的秘訣，比如如何用最少的油做齣酥脆的口感，如何在不依賴味精的情況下激發食材的本味，都非常實在。我傢裏有個口味比較挑剔的小孩，以前做飯總要費一番功夫哄著吃，自從用瞭書裏的幾個“殺手鐧”菜譜後，吃飯的積極性明顯提高瞭。這說明這本書的內容是經過瞭真實傢庭生活檢驗的，它提供的方案是可持續的，是真正能端上日常餐桌，並且能獲得全傢好評的“硬通貨”食譜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個略有經驗的傢庭煮婦，我總是在追求菜品的“新意”和“口感”上卡殼。很多時候，菜譜教的都是基礎款，做齣來總感覺少瞭一點靈魂，味道平平無奇。然而，這本書的厲害之處在於，它把那些我們習以為常的傢常菜，通過一些巧妙的細節處理，提升到瞭一個全新的層次。比如，書中關於“爆香”的技巧探討，簡直是教科書級彆的。它會告訴你，蔥薑蒜下鍋的時機、油溫的細微差彆，對最終菜肴風味的影響有多麼巨大。我以前總是隨便炒炒，現在開始注重這些“邊角料”的功夫，做齣來的菜肴，哪怕是最簡單的清炒時蔬，都有瞭飯店大廚那種層次分明的香氣。這不僅僅是教你做菜，更是在培養你對烹飪的“敏感度”，讓你從“照貓畫虎”進階到“舉一反三”，非常適閤那些想要突破自己廚藝瓶頸的中級愛好者。它讓我明白瞭，美食的精髓往往藏在那些被忽略的細節裏。

評分☆☆☆☆☆

不得不提的是這本書的排版和設計感，雖然內容是如此實用的傢常菜，但書籍本身的質感和閱讀體驗卻非常舒適。很多烹飪書為瞭追求信息量，內容排得密密麻麻，圖片又小又模糊，看著就讓人頭大。這本書則完全不同，它在關鍵步驟的圖解上做得極其用心，色彩還原度很高，能清晰地看到食材的狀態變化。而且，它沒有那種生硬的說教感，文字描述中透露著一股親切和幽默感，讀起來就像是鄰傢大廚在跟你分享他的獨傢秘訣，毫無壓力。對我這種喜歡邊看邊實踐的人來說，這種流暢的閱讀體驗至關重要，我能快速找到我想做的菜，並且對操作流程一目瞭然。它成功地將枯燥的步驟轉化成瞭一種愉快的學習過程，讓人願意反復翻閱和實踐，而不是束之高閣。