百变面包 9787538155730 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱勇灵著 著

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• 面食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155730

商品编码：29656031203

包装：平装

出版时间：2008-10-01

图书基本信息
图书名称	百变面包	作者	邱勇灵著
定价	28.00元	出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538155730	出版日期	2008-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.341Kg

内容简介

作者简介

目录

序言准备篇 材料简介 工具简介 基本面团制作(甜面团) 酥皮包基本法 烹调馅料夹心面包 蓝莓奶酪包 栗子包 咖喱牛肉包 芒果奶酪包 红豆包 钻石皇冠包 香芋火腿包 黄金菠萝包 海苔蟹柳包 北海道面包 杏仁巧克力包 双色卷 绿茶芝麻包 绿芥金枪鱼包 浓情软心巧克力包健康蔬菜包 绿田园菠菜包 芝麻胡萝卜包 香辣包 南瓜核桃包 蜂蜜绿茶面包汤种面包 汤种芝麻提子包 汤种桂香苹果包奶酪面包 奶酪棒 奶酪麻薯球调理面包 照烧鸡肉包 寿司面包 照烧猪柳包起酥面包 起酥小方包 千层乳脂面包 千层酥面包香草奶酪面包 香草蒜蓉奶酪番茄包 香草番茄包 香草火腿薯茸包特色面包 奶油鲜奶排包 虎皮包 核桃乳酪面包 樱花沙拉包 焦糖提子杏仁包 特色奶油面包 泡芙面包烘焙面包常见问题

编辑推荐

面包在人们的饮食文化中占有非常重要的地位。走进大大小小的面包店里，你可找到不同款式和口味的面包。多年来，一直支持笔者不懈地努力的，便是对烘焙业的浓厚兴趣及热诚。为了让有兴趣学习面包制作的学生、读者和同行便于交流，因此，笔者把20多年来对烘焙面包的经验与技术转化成文字，与大家共同分享做面包的乐趣。全书介绍了当今*流行的40款面包，因为面团制造过程不一，各具独特性，为了增加读者的自制面包成功率和迎合人们的口味，此书会以甜面包为主作实例示范。

文摘

序言

好的，这是一本关于烹饪艺术的综合性著作，聚焦于传统与创新的完美结合，深入探讨了烘焙技艺的精髓与现代演绎。 书名：风味史诗：从面团到殿堂的烘焙艺术 作者： 艾米莉亚·凡尔纳（虚构） ISBN： 9787538155731 (假设一本同系列但内容不同的书) --- 风味史诗：从面团到殿堂的烘焙艺术 引言：面团的低语与时代的交响 烘焙，不仅仅是将面粉、水、酵母与热量结合的物理过程，它是一门关于耐心、化学、历史和激情的艺术。本书并非仅仅提供食谱的堆砌，而是力求成为一本深入挖掘烘焙哲学、技术演变及地域风味的百科全书。我们将带领读者穿越数千年的人类饮食文明，探寻面包、糕点和甜品如何在不同文化中扎根、生长并最终成为餐桌上不可或缺的文化符号。 本书的视角超越了厨房的台面，将烘焙视为一种跨越地理和时代的文化载体。从古埃及人用粗砺石磨研磨谷物，到中世纪修道院对发酵的精确掌握，再到工业革命带来的标准化生产，直至今日分子料理对口感边界的不断探索，烘焙史就是一部浓缩的人类生活史。 第一部分：基础的坚实地基——谷物与化学的对话 成功的烘焙始于对原材料最深刻的理解。本部分详尽阐述了构成烘焙世界的四大基石：谷物、脂肪、糖类与液体。 第一章：谷物的万千面貌 我们细致解剖了小麦、黑麦、斯佩耳特（Spelt）以及新兴的古老谷物（如卡姆麦/Emmer）的蛋白质结构、淀粉类型和吸水性。重点分析了不同研磨度和面筋形成潜力的关系。书中提供了详尽的图表，对比了T45、T55到T110等不同等级面粉的适用性，并首次引入了一套基于湿度和蛋白质含量的“面粉活性指数”（FAI），帮助烘焙师根据气候和配方微调材料。 第二章：酵母的魔法：生命力的掌控 酵母，是烘焙的灵魂。本章深入探讨了商业酵母（干湿）、天然酵母（Sourdough Starter）的培育、维护及其对风味轮廓的决定性影响。我们不再将天然酵母视为神秘力量，而是以生物化学的角度，解析乳酸菌（LAB）与酵母菌群在不同温度和水合程度下产生的有机酸、酯类和醇类物质，如何赋予面包复杂而深邃的“酸度层次”。书中附带了“低温慢发酵风味生成模型”。 第三章：脂肪、糖与水：结构与口感的平衡术 脂肪（黄油、猪油、植物油）的作用不仅在于提供柔润度，更在于抑制过度面筋的形成。我们研究了乳化技术在酥皮制作中的关键作用，并剖析了不同糖类（蔗糖、转化糖、蜂蜜）在美拉德反应和焦糖化过程中的速率差异。液体部分，我们不仅讨论了水合作用，还详细介绍了如何利用牛奶、酸奶油甚至啤酒来调整最终产品的pH值和保水性。 第二部分：技艺的演进——从传统到现代的工艺革新 本部分将技术流程系统化，从最基础的面团处理到复杂的多层结构构建，力求让读者掌握“为什么”比“怎么做”更重要的烘焙哲学。 第四章：揉捏的艺术：面筋网络的构建与修复 揉捏并非简单混合，而是对面筋网络进行有序的拉伸和对齐。本章详细介绍了“直法”（Straight Dough Method）与“池种法”（Poolish/Biga）对最终结构的影响。我们引入了“揉捏疲劳曲线”概念，通过粘度计数据指导烘焙师何时停止揉捏，以避免过度氧化，确保气泡保持稳定。 第五章：发酵与醒发：时间的艺术雕刻 发酵是烘焙中最具不确定性的一环。本章引入了“发酵箱环境控制”技术，包括湿度、温度和二氧化碳浓度对酵母活性的精确影响。重点介绍了“冷藏发酵（Retarding）”如何最大化风味物质的积累，并提供了一套针对不同海拔地区（低氧环境）的发酵时间修正表。 第六章：烘烤的科学：热传递与最终定型 烤箱是最终的炼金炉。我们深入探讨了热传递的三个主要方式：传导（烤盘接触）、对流（空气流动）和辐射（发酵石和蒸汽）。蒸汽在烘烤初期的作用被分解为三个步骤：抑制表皮快速硬化、促进面团膨胀（Oven Spring）和保证表皮光泽。书中还收录了专业烘焙炉（如石板炉、旋转炉）的性能对比分析。 第三部分：地域风味地图——经典名录的深度解析 本部分将烘焙的技艺应用到全球最具代表性的面点制作中，每一个案例都是对特定地域气候、原料和历史的致敬。 第七章：欧式面包的严谨性：法国与德国的哲学 深入解析法式酸面包（Pain au Levain）对湿度的极端要求，以及如何通过精确的割纹（Scoring）控制膨胀方向。同时，详细介绍了德国黑麦面包（Roggenbrot）中使用的“倒烫”或“糊化”技术，这种技术能有效地处理大量黑麦粉，防止面包塌陷，并带来独特的醇厚口感。 第八章：甜点的细腻与技巧：英法意式的精巧碰撞 本章聚焦于结构复杂、层次丰富的甜点。对法式千层酥（Mille-feuille）的叠被工艺进行拓扑分析，确保黄油层和面团层之间的完美分离。在英式司康（Scone）的制作中，我们强调了冷冻黄油和快速操作对保持轻盈口感的重要性。意大利的潘妮托妮（Panettone）部分，则以图文并茂的方式展示了为期数日的复杂酵头维护流程。 第九章：亚洲面点：东方对柔软的执着 东方烘焙的精髓在于对“松软”和“湿润”口感的极致追求。我们将解构日式吐司（Shokupan）中使用的“汤种法”（Tangzhong），解释其淀粉糊化如何实现超长的保鲜期和云朵般的质地。同时，我们探讨了亚洲甜点中对红豆、抹茶等特色原料的融合处理，以及如何通过调整蛋白质含量来平衡亚洲消费者对“Q弹”口感的偏好。 结语：创新与传承的未来 烘焙永无止境。本书的最后一部分展望了烘焙的未来趋势，包括可持续原料的选择、减少麸质产品的技术突破，以及数字技术（如AI辅助配方优化）在烘焙领域中的潜在应用。我们鼓励读者将所学的基础知识内化，打破既有规范，用自己的理解去创造属于自己的“风味史诗”。本书旨在为所有对烘焙抱有严肃态度的匠人，提供一套扎实、全面且富有启发性的技术与哲学指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字“百变面包”真的非常吸引人，让我想象到各种各样造型独特、口味新奇的面包。我一直觉得烘焙不仅仅是制作食物，更是一种充满创造力和乐趣的艺术。我希望这本书能够在这方面有所体现，不只是提供基础的食谱，还能激发读者的创意。例如，书中会不会介绍一些装饰面包的小技巧，让烤出来的面包更具观赏性？或者提供一些搭配建议，比如不同口味的面包适合搭配什么样的饮品或菜肴？我对那些能够制作出具有节日特色或者主题性的面包的食谱特别感兴趣，比如圣诞节的小面包，或者生日派对上的创意面包。如果书中能够分享一些烘焙师的经验和心得，甚至是一些关于面团的“性格”分析，那将是极大的惊喜。我渴望通过这本书，不仅能学会制作美味的面包，更能体会到烘焙带来的无限乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种暖黄色的调调，加上各种诱人的面包烘焙的插画，让人一看就心生暖意，仿佛闻到了空气中弥漫的烘焙香气。我平时对烘焙一直很有兴趣，但总觉得过程复杂，材料难寻，所以一直停留在“想”的阶段。偶然看到这本书，就被它的名字“百变面包”所吸引，感觉它或许能打开我烘焙世界的新大门。我特别期待书中能够介绍一些简单易上手，但成品又很惊艳的食谱。比如，那些看起来很厉害的欧包，不知道里面会不会有适合新手入门的技巧分享？还有一些造型别致的小面包，是不是有特别的处理方法？我希望这本书不仅仅是罗列食谱，还能有一些关于食材的选择、面团发酵的原理、以及烘烤时的小窍门之类的基础知识讲解，这样我才能更深入地理解烘焙的乐趣，而不是盲目地跟着步骤操作。总的来说，我对于这本书的期待值很高，希望它能成为我厨房里的得力助手，让我也能做出令人骄傲的百变面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。我之前也买过几本烘焙书籍，但有些食谱过于复杂，需要用到很多特殊工具和进口食材，这对于家庭烘焙来说不太现实。我希望“百变面包”能够更贴近生活，提供一些用普通家庭厨房也能轻松完成的烘焙方案。比如，书里会不会推荐一些可以通过调整烘烤时间和温度来达到不同效果的技巧？或者有没有一些可以替代的食材选择，方便我们在日常生活中购买？我对那些能够制作出口感酥脆、内里松软，同时又不需要花费大量时间和精力的面包食谱特别感兴趣。此外，如果书中还能包含一些关于面包保存和再加热的小贴士，那就更完美了。毕竟，一次烘焙出来的量可能比较多，如何保持面包的新鲜度和风味，也是我们家庭烘焙者常常会遇到的问题。总之，我希望这本书能够成为一本真正能够指导我，并且让我每次都能成功的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够让我系统学习烘焙的书籍，而不是零散地搜集各种食谱。这本书的名字“百变面包”让我觉得它很有可能做到这一点。“百变”二字，不仅体现在面包种类的多样性，也可能蕴含着制作方法的灵活性和可塑性。我希望书中能够从基础讲起，详细介绍制作面包的各个环节，比如揉面、发酵、整形、烘烤等，并解释每一个步骤背后的原理。这样，我才能真正理解为什么这样做，而不是死记硬背。我尤其关注那些能够帮助我掌握面团状态判断技巧的内容，比如如何判断面团是否揉到位，发酵是否完成等。这些细节往往是影响面包口感的关键。此外，如果书中还能提供一些针对不同面团配方的特点分析，以及如何根据个人口味调整配方，那将大大提升这本书的价值。我希望这本书能够成为我烘焙旅程中坚实的起点，让我能够自信地探索各种各样的面包世界。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，首先映入眼帘的是它的排版设计，非常清晰直观，图片也足够大，色彩鲜艳，能够真实地展现出成品面包诱人的样子。作为一名烘焙爱好者，我一直对制作各种不同风味的面包充满热情，但很多时候会遇到一些技术上的瓶颈，比如面团的延展性不够好，或者烘烤出来的面包内部组织不够细腻。我希望这本书能够针对这些常见的问题，提供一些切实可行的解决方案。例如，书中会不会讲解不同种类的面粉对面包口感的影响？有没有关于酵母活化和使用的小技巧？我特别关注那些能够让面包口感更加松软、风味更加浓郁的方法。而且，“百变”二字也暗示着书中会有各种各样的面包种类，从基础的吐司、法棍，到一些更具地方特色或者创意性的面包，如果能有比较全面的介绍，那真是太棒了。我希望能通过这本书，拓展我的烘焙视野，学习到更多制作美味面包的秘诀，让我的烘焙之路更加丰富多彩。