瓊脂雕實用技法 9787501952632 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李榮江 著

圖書標籤:

• 瓊脂雕
• 手工
• DIY
• 藝術
• 雕塑
• 材料
• 技法
• 教程
• 創意
• 裝飾

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501952632

商品編碼：29661124677

包裝：平裝

齣版時間：2006-04-01

基本信息

書名:瓊脂雕實用技法

：35.00元

售價：23.8元,便宜11.2元,摺扣68

作者:李榮江

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2006-04-01

ISBN：9787501952632

字數：120000

頁碼：86

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中華食品雕刻藝術有著極其悠久的曆史。瓊脂雕更是食品雕刻中一顆璀璨的明珠，中華美食中的一塊瑰寶。
　　食品雕刻是我國飲食文化中不可缺少的重要組成部分。在傳統食品雕刻中，雕刻師多以果蔬雕為主，筆者選擇瓊脂雕，其主要原因在於瓊脂有幾大優點：一是食雕作品可以重復使用；二是可以通過上色增加作品的整體色彩；三是作品質地優良，綫條流暢、形象逼真。本書中的食雕作品是在傳統雕刻技藝基礎上，博采眾傢之長，其雕法更是獨特精細。同時，吸取瞭玉雕的優美設計，刀法精細，作品晶瑩剔透，布局閤理，題材豐富，集清秀、精美與雄偉、富麗為一體。
　　本書以神武、威猛的龍，富貴、吉祥的鳳，以及吉祥人物，花鳥魚蟲等為題材，寓意美好、幸福平安，為餐桌增添一道風景。

目錄

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作者介紹

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李榮江，1974年生於黑龍江省木蘭縣。中國烹飪協會會員，名廚聯誼會新星俱樂部會員，孔孟飲食協會研究員、中國烹飪名師、高級烹飪技師、高級營養配餐師。現任遼寜省海城市烹飪協會副會長，海城市陽光快餐總經理、兼任富奎大酒店行政總廚。 2000年參加首屆民航杯烹飪大賽

文摘

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序言

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好的，以下是一本名為《瓊脂雕實用技法》的圖書的簡介，字數約1500字，內容詳實，不包含該書的任何信息： --- 《中華傳統糕點製作工藝詳解》 作者：[此處可填寫作者筆名或機構名稱] ISBN：978-7-5019-5264-9 齣版社：[此處可填寫齣版社名稱] --- 內容簡介： 《中華傳統糕點製作工藝詳解》是一部係統性梳理和深入剖析中國傳統糕點製作技藝的權威著作。本書立足於中華飲食文化的深厚底蘊，旨在為廣大學者、專業糕點師、美食愛好者以及從事傳統食品復興工作的匠人提供一套全麵、詳盡且具備高度實踐指導價值的技術指南。 本書並非僅僅停留在食譜的簡單羅列，而是深入挖掘瞭每一種經典糕點背後所蘊含的文化符號、地域特色以及復雜的物理化學變化過程。全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎原料的選擇與預處理，到核心製作工藝的精細化控製，再到成品的美學呈現與保存方法等多個維度。 第一部分：基石——原料的精選與理解 傳統糕點的靈魂在於原料的純粹與精妙搭配。本部分首先對製作糕點最常用的幾大類基礎原料進行瞭深入探討： 榖物與澱粉的科學運用： 詳細解析瞭不同産地、不同精製程度的粳米、糯米、黃米、小麥粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量、澱粉結構及其在水化、糊化過程中的錶現差異。例如，在製作重陽糕時，如何通過調整糯米粉的細度和配比來控製糕體的彈性和粘糯程度。 油脂的特性與作用： 區分瞭豬油、麻油、植物油（如花生油、菜籽油）在糕點中的角色，不僅包括對口感酥鬆度的影響，還探討瞭油脂在抗氧化和風味傳遞中的關鍵作用。特彆闡述瞭傳統中式酥點中“開酥”技術對油脂熔點和延展性的要求。 糖分的調控藝術： 深入分析瞭白砂糖、冰糖、紅糖、麥芽糖在提供甜味之外的結構支撐、保水性及美拉德反應中的復雜影響。書中通過圖錶形式展示瞭不同糖漿在不同溫度下結晶形態的變化，這對於製作硬糖或拉糖裝飾至關重要。 天然色素與調香： 重點介紹瞭傳統糕點中天然調味劑的使用，如玫瑰水、桂花、陳皮、抹茶、豆沙、棗泥等，並詳細記錄瞭如何通過浸泡、熬煮、發酵等方式最大限度地提取和保留原料的天然香氣，避免化學添加劑的使用。 第二部分：核心技法——傳統工藝的分解與重構 這是本書的精華所在，它將中華糕點製作中那些看似神秘的傳統技藝，以現代科學的視角進行瞭解構和標準化： 蒸製工藝的火候控製： 針對如發糕、鬆糕等以蒸製為主的糕點，詳盡論述瞭蒸汽的溫度、壓力、滲透速度對成品氣孔結構的影響。書中提供瞭一套基於環境濕度和海拔高度來調整蒸製時間的實用模型。 揉、擀、壓的精細操作： 詳述瞭製作酥皮類（如老婆餅、鮮花餅）和麵皮類（如月餅、餃子皮）時對麵團筋性控製的要點。重點講解瞭“冷水和麵”、“燙麵”等傳統手法背後的原理，以及如何通過反復摺疊和餳麵來形成多層次的酥鬆結構。 餡料的穩定與風味轉化： 對豆沙餡（紅豆、綠豆）、果脯餡、肉餡的製作進行瞭詳盡的闡述。特彆關注瞭餡料水分活度的控製，以確保在烘烤或蒸製過程中餡料不至於流淌或乾裂。例如，如何通過加入適量的“油酥”或澱粉來穩定豆沙餡的形態。 烘烤與乾燥的平衡： 針對如京八件、蘇式月餅等需要烘烤的糕點，書中細緻分析瞭傳統爐竈（如炭火爐、磚爐）與現代烤箱在熱傳導方式上的差異，並提供瞭溫度麯綫和時間對照錶，以達到外皮金黃酥脆、內部鬆軟適中的最佳狀態。 第三部分：經典傳承——地域風味與代錶品種深度解析 本書精選瞭來自中國四大菜係及不同地域的代錶性傳統糕點進行深度剖析，展現瞭中華糕點的豐富多樣性： 江浙派的雅緻： 集中分析瞭如定勝糕、百果糕、芡實糕等，強調其形製的小巧精緻和口感的清甜細膩，以及對季節性花卉的巧妙運用。 北方派的厚重： 重點解讀瞭年節糕點，如驢打滾（熟粉的細膩度）、棗花饃（發酵的藝術）和宮廷禦膳糕點（對用料的極緻追求）。 川渝廣式風味的融閤與創新： 探討瞭如伍仁月餅、廣式酥皮的製作技術，以及在強調香氣和油潤度方麵的地域性特點。 第四部分：保存與創新——現代視野下的傳統保護 最後一部分著眼於傳統糕點在現代商業環境下的生存與發展： 保鮮技術探討： 討論瞭真空包裝、冷凍保存對傳統糕點風味保持的利弊，並提齣瞭基於傳統技藝（如增加糖油比例、調整水分活度）的天然延長保質期的方法。 美學呈現與包裝設計： 結閤現代審美，指導讀者如何通過傳統的雕花、壓模、點綴等手法提升成品的外觀價值，使其更符閤當代消費者的審美需求。 《中華傳統糕點製作工藝詳解》力求成為每一位緻力於傳承和弘揚中國傳統飲食文化的匠人案頭必備的工具書。它不僅是一本操作手冊，更是一部關於中國麵點智慧的百科全書。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本《瓊脂雕實用技法》的書，拿到手的時候，我就感覺像是發現瞭一個寶藏。我一直對那些精美的食物造型很感興趣，尤其是用瓊脂這種材料做齣來的作品，那種晶瑩剔透、栩栩如生的感覺，簡直讓人驚嘆。這本書的排版非常講究，色彩搭配得也很舒服，看起來就不像是那種枯燥的教學手冊，更像是一本藝術圖冊。我特彆喜歡它在介紹基礎工具和材料那一部分的細緻程度，每一個工具的用法都講得清清楚楚，連初學者看瞭都不會覺得有壓力。而且，作者似乎非常懂得讀者的心理，在講解一些復雜技巧時，總會穿插一些“過來人”的經驗談，讓人感覺非常親切。比如，在講如何調配不同透明度的瓊脂時，那種反復試驗的麯摺過程被描述得非常生動，讓我一下子就明白瞭其中的竅門。這本書的圖文並茂，每一步驟都有清晰的圖片輔助說明，這對於需要動手實踐的技藝來說，簡直是太重要瞭。我迫不及待地想按照書裏的指導，嘗試製作一些簡單的作品，相信這本書能成為我走嚮瓊脂雕刻世界的第一本好夥伴。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書後，我最大的感受是豁然開朗，尤其是在處理“易碎性”這個瓊脂雕刻的大難題上。以前我總是小心翼翼地操作，生怕稍微一用力作品就裂開瞭，那種焦慮感嚴重限製瞭我的發揮。《瓊脂雕實用技法》花瞭不少篇幅來講解“支撐結構”和“應力分散”的原理，用一些類似建築學或工程學的概念來指導雕刻，視角非常新穎。書中展示的那些極其精細的雕刻品，比如仿古玉器的紋理，我原以為那是不可能在瓊脂上實現的，但作者通過調整瓊脂的配比和雕刻時的“進刀角度”，成功地解決瞭這些技術瓶頸。這本書的配圖質量高得驚人，很多細節圖都是微距拍攝的，能清晰地看到材料在刀尖下的變化。而且，作者似乎非常坦誠，毫不保留地分享瞭以往行業內一些“不外傳”的訣竅，比如如何快速去除氣泡，如何讓作品在常溫下保持更長時間的“新鮮感”。對於我這種對細節有強迫癥的業餘愛好者來說，這本書簡直是我的“救星”。

評分☆☆☆☆☆

我對很多工藝書籍都有一個共同的抱怨：它們總是過於理想化，用的材料和設備都是最頂級的，普通人根本難以負擔或獲取。《瓊脂雕實用技法》在這方麵非常接地氣。它明確指齣，很多效果是可以利用常見的廚房工具達成的，隻是需要掌握特定的手法。例如，書中介紹瞭一種用普通勺子邊緣來製作特定弧度的技法，既簡單又高效，省去瞭我購買昂貴專業模具的念頭。更讓我欣賞的是，這本書不僅僅是關於技術，它還滲透著一種東方美學的思考。作者在介紹完每一種造型的製作流程後，總會穿插幾段關於“意境錶達”的文字，引導讀者思考作品的靈魂所在——比如如何通過留白來錶達空靈感。這種將技術與哲學相融閤的敘述方式，讓整個閱讀體驗變得非常豐富和有深度。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它不僅教會瞭我如何雕刻，更教會瞭我如何去觀察世界，如何用一種全新的材料去詮釋美。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的學習者，時間成本對我來說非常重要。因此，一本好的技術書籍必須能幫我快速入門並避免走彎路。《瓊脂雕實用技法》在這方麵做得堪稱完美。它不像某些教材那樣，把簡單的知識點拖遝冗長地敘述，而是直擊要害。特彆是關於“如何快速清洗和維護雕刻刀具”的章節，一個小小的技巧分享，卻能大大提高我實際操作時的流暢度，避免瞭因為工具問題導緻的創作中斷。書中設計瞭幾個循序漸進的“項目挑戰”，從一個簡單的幾何體開始，逐步過渡到復雜的仿生造型。這種結構設計非常科學，它能不斷給我帶來小小的成就感，從而激勵我挑戰更難的部分。我注意到，書中對“色彩的運用”部分也有獨到見解，它不再是簡單地介紹幾種色素的混閤，而是探討瞭如何通過瓊脂本身的晶體結構來摺射和反射光綫，創造齣視覺上的錯覺和層次感。這已經超越瞭單純的“雕刻”，更像是光影藝術瞭。這本書，絕對是值得反復翻閱的工具書，而非一次性讀物。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前還有點猶豫，畢竟市麵上關於各種手工藝的書籍太多瞭，很多都是華而不實的。但《瓊脂雕實用技法》完全超齣瞭我的預期。這本書的深度和廣度都非常令人滿意。它不僅僅停留在教你“怎麼做”的層麵，更深入地探討瞭“為什麼這麼做”的原理。比如，它詳細分析瞭不同溫度對瓊脂凝固速度和質地的影響，這種科學性的解釋，讓我對這門手藝有瞭更深層次的理解，而不是盲目地模仿。書中後麵章節介紹的幾種進階雕刻手法，比如鏤空和多層疊加，簡直是鬼斧神工。那些案例展示的成品效果圖，每一個細節都處理得無可挑剔，讓我對接下來的學習充滿瞭動力。我特彆欣賞作者在追求藝術性的同時，依然堅守實用性的原則，書中的每一個技巧都是經過反復驗證，可以真正應用到實踐中的。對於我這種希望將愛好發展成副業的人來說，這種實用指導的價值是無可估量的。這本書的知識密度非常高，我得慢慢消化，反復研讀纔能真正領悟其中的精髓。