JYY 布丁奶酪果凍一次就成功 9787553749303 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
• 甜點
• 烘焙
• 布丁
• 奶酪
• 果凍
• 食譜
• 江蘇科學技術齣版社
• JYY
• 零食

店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749303

商品編碼：29679060442

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：布丁奶酪果凍一次就成功

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749303

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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26種冰涼凝結布丁，
37種繽紛清涼果凍，
44種香濃蒸烤布丁，
61種爽滑可口奶酪，

布丁、果凍、奶酪，小小、甜甜的，入口即化，即便是*愛不甜食的人看到這樣可愛的小食，都很難不嘗上一二吧！甜點，吃的不是食物，吃的隻是那份疼愛自己的柔軟的感覺！可以不常做，但要會做，某個閑暇的下午，在傢裏嘗試一二，定會收獲異樣的快樂心情！這，是每個女子都應該永遠葆有的柔軟情懷！

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內容提要

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這是一本教讀者如何在傢做布丁奶酪果凍的美食類圖書。書圖文並茂，將不同風格的布丁、奶酪、果凍的做法一一講來，更將具體的材料的選購，要使用到的工具，以至每種材料的用量都清清楚楚錶述齣來，讓沒有經驗的讀者在傢也能製作齣手工布丁奶酪果凍。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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布丁、奶酪、果凍Q&A;
布丁問答集
Q製作完成的布丁，為什麼像月球錶麵一樣凹凸不平？
A因為做好的布丁液在放進烤箱蒸烤或是冷凍凝結前，沒有把錶麵的浮沫用湯匙撈除或是用火槍加熱一下，隻要做瞭這個操作，完成的布丁錶麵就不會像月球錶麵那樣凹凸不平瞭。
Q怎麼判彆焦糖液是否煮製完成？
A焦糖液往往一不小心就煮齣焦味而壞瞭整杯布丁的芳香，其實可以準備一小杯冷水，將正在烹煮的焦糖液滴入小水杯中，再仔細觀察它的變化，就可以掌握焦糖液是否煮成功瞭。
1.將焦糖液滴落水杯中，若呈現水水的狀態，代錶焦糖液尚未變濃稠狀，還無法使用。
2.將焦糖液滴落水杯中，呈現凝結塊狀，代錶焦糖液煮過頭，也無法使用。
3.將焦糖液滴落水杯中，會慢慢暈開來，代錶焦糖液製作成功可使用。
Q蒸烤布丁和膠凍布丁有何不同？
A蒸烤布丁：利用雞蛋本身的凝結力，經過隔水蒸烤的方式來製作完成布丁。因為經過蒸烤，所以雞蛋特有的香氣會完全呈現，隻是在製作布丁液時，要過篩及靜置處理，纔能做齣光滑細緻口感的布丁。
膠凍布丁：膠凍布丁是使用明膠片或果凍粉製作齣來的，完成的布丁液隻要倒入模型容器中，再放入冰箱冷藏至自然凝結即可。
Q布丁要如何纔可以成功又完整地倒扣齣模型？
A牢記下列三步驟，就能輕鬆將布丁倒扣齣來。
Step1：先使用小湯匙沿著杯緣輕壓一圈。
Step2：用小湯匙沿著杯緣，對布丁略施力氣往下擠壓以便離模。
Step3：將布丁杯略傾斜後，再用小湯匙往下壓擠讓空氣進入後，即可倒扣在盤子上。
果凍問答集
Q果凍粉的保存方法是什麼？
A沒開封的果凍粉通常可保存6個月至1年，不要放在日照的陽光下，應盡量保存在陰涼通風處。開封後要盡快食用完畢，以免受潮變質，好使用密封夾或密封袋封緊開口，如此可避免果凍粉變質。
Q用果凍粉製作果凍及布丁的優點是什麼？
A製作方法簡易而常溫下也不會溶解，而冷凍不會喪失原來的特性。用果凍粉製作齣來的果凍或是布丁能很好脫模，因為果凍粉凝固之後會與水分離。因此隻要在模型和盤子間來迴搖動即可脫模。
Q果凍粉的主要成分及特性是什麼？
A果凍粉組成大部分是卡拉膠、海藻類所提煉齣的黏質多糖類。溶解溫度在70℃以上，凝固溫度在60℃以下。
Q果凍粉除瞭做果凍還能做什麼？
A果凍粉有協助食物凝結的功能，所以隻要液化産品要轉化成凝結性，就可以加入果凍粉，例如：果醬、水果長時間熬煮養分會流失掉，因此可以加入適量的糖和果凍粉混閤加入熬煮，這樣可使果醬減少熬煮時間，可以保留果醬養分。
Q為何有些市售果凍粉製作齣來的果凍口感會很硬或是太軟？
A因為不同的製造商會依自己喜愛的口感而研發齣不同口感的果凍粉配方，建議可先參考使用說明上麵的配方製作一次，再依各人喜愛的口味來增減果凍粉的分量。
Q為什麼製作雙層果凍時會分離
A因為果凍粉會離水（凝固之後與水分離），因此在層未凝固前，大約60℃之前就必須再加入下一層材料，再放入冷藏。
……

序言

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烹飪藝術的殿堂：美味與創新的探索之旅 本書並非關於“JYY 布丁奶酪果凍一次就成功”的特定食譜指南，而是一部係統性、全方位、深入剖析現代甜點與烘焙藝術的綜閤性烹飪寶典。它旨在引領讀者穿越傳統與創新的界限，掌握從基礎原理到復雜技藝的全部精髓，讓每一次廚房嘗試都充滿信心與驚喜。 第一部分：烘焙與甜點製作的科學基石 成功的甜點製作，首先建立在對食材科學的深刻理解之上。本捲將詳細拆解烘焙化學反應的奧秘。 1. 原料的深度解析： 我們不僅會介紹麵粉、糖、脂肪和雞蛋的種類及其在配方中的作用，還會深入探討不同品牌、不同處理方式（如高筋粉、低筋粉、轉化糖漿、不同脂肪的熔點差異）如何影響最終産品的質地、結構和風味。例如，乳製品的脂肪含量與蛋白的起泡能力，以及不同膨鬆劑（如小蘇打與泡打粉）在酸堿度環境下的作用機製。 2. 溫度與時間控製的藝術： 溫度是烘焙的靈魂。本書詳細講解瞭烤箱的熱源分布（對流與輻射）、溫度計的校準，以及不同溫度下蛋白質的變性、澱粉的糊化過程。我們將提供詳盡的溫度對照錶，指導讀者如何根據所在地理位置的氣壓和濕度調整烘焙參數，確保麯奇的酥脆、蛋糕的鬆軟和麵包的膨發達到完美平衡。 3. 混拌技術的精細劃分： 混拌方式直接決定瞭麵糊的筋性發展和空氣的包裹程度。從“奶油拌閤法”（Creaming Method）到“雪紡法”（Chiffon Method），再到“海綿法”（Foaming Method），我們將用圖解方式展示不同攪拌速度（低速、中速、高速）對麵糊結構産生的具體影響，特彆是如何避免過度攪拌導緻的筋性過強或消泡現象。 第二部分：經典法式糕點的精密復刻 本部分聚焦於歐洲傳統甜點的精湛技藝，這些技藝是現代甜點製作的基礎框架。 1. 酥皮類（Pâtisserie Feuilletée）： 我們將詳盡講解“開酥”的復雜過程。從基礎的單疊、雙疊到更為復雜的“法式韆層酥”（Mille-feuille）所需的特定黃油溫度控製。內容包括：如何選擇適閤開酥的特定黃油（高脂、低含水量的片狀黃油），以及在不同環境溫度下，如何處理麵團的鬆弛與摺疊次數，確保層次清晰、烤製後能充分膨脹。 2. 蛋奶凍與慕斯係統： 深入探討卡士達醬（Crème Anglaise）的乳化穩定技術，如何利用蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，避免加熱時凝固成塊。對於慕斯製作，我們將剖析吉利丁（明膠）的用量計算方法，以及如何根據環境溫度確定慕斯灌裝後的冷藏時間，保證其口感的輕盈與結構的穩定性。 3. 泡芙與歐培拉的結構工程： 泡芙（Choux Pastry）的製作，關鍵在於“燙麵”和“烤製過程中蒸汽的釋放”。本書將提供精準的水油比例，並指導讀者在烤箱中何時適當開一條縫隙，以排齣內部水蒸氣，形成中空的結構。對於層次豐富的歐培拉（Opéra），則側重於咖啡糖漿的浸潤度和巧剋力甘納許的硬度控製。 第三部分：現代風味組閤與創意呈現 本書強調，優秀的甜點師不僅是技術工人，更是味道的建築師。 1. 風味搭配的理論與實踐： 我們引入瞭“風味輪”（Flavor Wheel）的概念，指導讀者如何科學地將主流風味（酸、甜、苦、鹹、鮮）進行平衡。詳細介紹瞭如何利用天然香料（如馬達加斯加香草豆莢、新鮮柑橘皮）和發酵産品（如酸奶油、優格）來提升甜點的層次感，避免單調的“死甜”。 2. 焦糖化的深度應用： 從乾法焦糖到濕法焦糖，再到製作焦糖醬和焦糖脆片。重點講解焦糖在不同階段（軟球、硬球、琥珀色）的溫度控製，以及如何利用酸性物質（如檸檬汁）來調節焦糖化的進程，避免焦糖在冷卻後重新結晶。 3. 裝飾藝術與鏡麵技術： 本書提供瞭詳盡的鏡麵淋麵（Mirror Glaze）配方和操作步驟。講解如何根據環境溫度調整糖漿的濃度，以達到理想的光澤度和流動性。此外，還涵蓋瞭巧剋力塑形、糖花製作的基礎技巧，以及如何利用天然色素進行色彩分層，提升整體的視覺衝擊力。 第四部分：基礎麵包的哲學探索 雖然主題偏嚮甜點，但對基礎發酵製品的掌握是構建烘焙知識體係的關鍵。 1. 酵母的生命周期管理： 深入研究活性乾酵母、即發酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的激活、維護與儲存。闡述不同溫度對酵母發酵速率的影響，並教授如何通過“含水量百分比”來精準計算配方中的水分用量，以適應不同麵粉的吸水性差異。 2. 揉麵過程的控製與判斷： 通過圖示解釋“窗膜測試”（Windowpane Test），指導讀者識彆麵團揉至最佳狀態的標誌。探討“冷發酵”和“常溫發酵”對麵包風味發展和結構成熟度的長期影響，特彆是對於法棍、恰巴塔這類高含水量麵包的整形技巧。 總結： 本書的核心理念是“理解原理，方能自由創造”。它不是一套死闆的食譜集，而是通往精湛烹飪技術的一張地圖。通過對化學、物理學以及美學原理的全麵覆蓋，讀者將建立起堅實的烘焙知識體係，無論麵對何種新的甜點挑戰，都能胸有成竹，穩定輸齣高品質的成品。本書緻力於將復雜的烘焙過程轉化為可預測、可重復、充滿樂趣的創作體驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點有追求，但又缺乏專業技能的普通傢庭主婦，我一直在尋找一本既能滿足我的味蕾，又能讓我輕鬆上手的烘焙書籍。JYY這個名字我之前也聽說過，但具體是哪方麵的烘焙，我並不十分瞭解。這次看到這本書名，立刻吸引瞭我，因為“布丁奶酪果凍”這三樣都是我非常喜歡，也常常在外購買的甜點，我一直很想在傢嘗試製作。我特彆希望這本書能夠提供一些比較新穎、有創意的做法，不僅僅是傳統的口味，最好能有一些結閤時下流行元素的搭配，比如加入一些健康的食材，或者製作齣具有獨特造型的甜點。同時，我也非常看重食材的選擇和準備過程，希望能有詳細的說明，包括如何挑選優質的食材，以及一些基礎的備料技巧。最重要的是，我希望這本書的語言風格能夠通俗易懂，避免使用過於專業的術語，讓我這個烘焙“小白”也能看得懂、學得會。如果書中還能包含一些關於如何擺盤、裝飾的技巧，那就更完美瞭，這樣我不僅能做齣美味的甜點，還能做齣賞心悅目的作品，給傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我總覺得布丁、奶酪、果凍這類甜點，要麼是需要非常精密的測量和專業的設備，要麼是需要相當的烘焙經驗纔能做齣令人滿意的口感。我之前也嘗試過幾次，結果總是差強人意，要麼口感不夠順滑，要麼味道不夠濃鬱，要麼就是凝固得不好，浪費瞭食材和時間，真的讓人有點灰心。所以，當看到“JYY 布丁奶酪果凍一次就成功”這個書名時，我immediately就被吸引瞭。我特彆期待這本書能夠提供一種全新的、更易於傢庭製作的思路和方法。我希望書中能夠詳細講解每種甜點的核心製作要點，比如布丁的蛋奶比例和加熱溫度對口感的影響，奶酪甜點的不同奶酪種類如何影響風味和質地，以及果凍如何纔能達到完美的Q彈度和透明度。如果書中能提供一些針對新手常見問題的解答，例如“為什麼我的布丁會起泡？”、“如何避免奶酪甜點齣現油水分離？”之類的問題，那就太實用瞭。我渴望能夠在這個領域有所突破，真正做齣讓傢人和朋友贊不絕口的美味甜點，而不是隻能望“糕”興嘆。

評分☆☆☆☆☆

這款書名非常有吸引力，“JYY 布丁奶酪果凍一次就成功”，光看名字就讓人覺得製作這些甜點不再是件難事。我一直是個烘焙新手，常常因為一些小細節的失誤而導緻成品不盡如人意，看著網上的教程，雖然步驟詳細，但總感覺缺瞭點什麼，特彆是對於布丁、奶酪、果凍這類對溫度和凝固時間要求比較精細的點心，更是望而卻步。我尤其希望能有那種“手把手”的指導，能夠清楚地解釋每一步的原理，比如為什麼需要隔水加熱，為什麼某些材料需要冷藏，而不是簡單地羅列配方。我一直夢想著能做齣入口即化、口感順滑的布丁，那種用新鮮水果製作的、色彩鮮艷又健康的果凍，還有奶酪那種濃鬱又細膩的風味，都能在傢中輕鬆實現，這對我來說是件非常有成就感的事情。因此，看到這本書名，我立刻燃起瞭希望，覺得它可能就是我一直在尋找的那個“秘籍”，能夠幫助我這個烘焙小白也能邁齣成功的第一步，擺脫那些讓人沮喪的失敗經曆。我非常期待這本書能帶來前所未有的製作體驗，讓我享受烘焙的樂趣，並成功做齣美味的甜點。

評分☆☆☆☆☆

我對於“一次就成功”這個概念非常看重。通常市麵上很多食譜，雖然看起來步驟很簡單，但實際操作起來總會遇到各種意想不到的難題，有時候明明按照食譜來的，最後成品卻大相徑庭，口感、狀態都難以達到預期。特彆是布丁，我嘗試過很多次，不是太稀瞭不成形，就是太硬瞭像橡皮，奶酪類甜點更是容易齣現油水分離或者口感粗糙的問題。而果凍，看似簡單，但如何做齣晶瑩剔透、Q彈適中，而不是軟塌塌或者硬邦邦的效果，也是一門學問。我希望這本書能夠真正做到“一次就成功”，這意味著它不僅僅是提供配方，更重要的是在每一個步驟都給齣瞭非常清晰、詳盡的指導，並且能夠預見到新手可能遇到的各種問題，並提供相應的解決方案。例如，對於不同種類的凝固劑（如吉利丁、瓊脂、果膠）的使用方法和用量，如何根據天氣變化調整製作時間，不同品牌材料的替代建議等等，這些細節的處理，纔是決定成功與否的關鍵。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的烘焙老師，耐心地解答我所有的疑問，讓我不再因為小小的失誤而氣餒，而是能真正享受製作美食的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

從書名上看，“JYY 布丁奶酪果凍一次就成功”，我腦海裏 immediately 浮現齣瞭無數個美好的畫麵：夏日午後，一杯入口即化的香草布丁；下午茶時光，一塊濃鬱順滑的芝士蛋糕；或是餐後甜點，一份晶瑩剔透、充滿水果風味的果凍。我一直對這些甜點情有獨鍾，但無奈自己廚藝不精，每次嘗試製作都以失敗告終，比如布丁總是蒸得像雞蛋羹，奶酪蛋糕要麼口感粗糙，要麼味道寡淡，果凍更是粘稠得可怕。所以我非常期待這本書能夠提供一套真正實用、易學的製作方法。我希望它能像一位經驗豐富的老師，不僅給齣清晰的配方，更重要的是解釋每一步的操作原理，讓我理解“為什麼”要這樣做，而不是盲目地跟著步驟。我希望這本書能讓我擺脫對“失敗”的恐懼，能夠自信地拿起工具，享受製作甜點的過程。我期待著書中能夠分享一些非常“接地氣”的技巧，比如如何在傢用普通的烤箱或冰箱就能做齣專業的水平，以及如何巧妙地利用一些傢中常備的食材來製作齣令人驚艷的甜點。