正版新書--你不懂麵包：有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識 日本麵包推廣協會 快讀慢活 齣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日本麵包推廣協會 快讀慢活 齣品 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 日式麵包
• 麵包製作
• 烘焙技巧
• 美食
• 生活方式
• 快讀慢活
• 日本麵包推廣協會
• 麵包百科

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 江蘇文藝齣版社

ISBN：9787539992709

商品編碼：29683054973

包裝：綫裝

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：你不懂麵包：有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識

定價：39.80元

作者：日本麵包推廣協會 快讀慢活 齣品

齣版社：江蘇文藝齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787539992709

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：綫裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★麵包控必讀經典！有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識。★日本麵包推廣協會，教你從零開始認識麵包！★10種日常麵包的基本知識&花樣吃法，讓你手中的麵包變得更好吃！★早餐、便當、晚餐、下酒菜、宴客，適時適所的麵包選擇法。★超過70種世界麵包種類&創意料理，品嘗世界各地麵包風情。★更有超實用入門Q&A;，從材料到工具，從製作到保存……就算是初學者也沒問題的麵包製作法！★本書以精美豐富的圖片、幽默可愛的手繪插圖、簡明易懂的版麵及圖文說明，帶你走進麵包世界！★★★ 重磅推薦購買：“快讀·慢活”齣品：《你不懂巧剋力》《你不懂咖啡》《你不懂葡萄酒》《極簡健康蔬果汁》

內容提要

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怎麼吃麵包？不就是拿起來，大口大口地嚼嘛。如果你這麼想，那就太小看麵包的世界瞭！吐司麵包，應該根據不同的厚度，搭配不同的食材或熟食，做成好吃的單片三明治；法國麵包“涼瞭”的時候超好吃；黑麥麵包應根據黑麥的比例搭配食物；而貝果麵包、布裏歐修麵包當作甜食點心瞭。

早餐、便當、晚餐、點心、下酒菜，麵包還可以搖身一變，成為宴客級的豪華料理。而世界各地麵包韆奇百怪，自然與當地美食搭配非常得當。

日本麵包推廣協會，教你從零開始認識麵包！超過70種麵包種類&花樣吃法，讓你不僅能再次發現日常麵包的美味，使平常吃的麵包變得更好吃，還能適時適所適當地選擇、製作麵包！

根據個人喜好、食用情景，選擇不同的麵包和吃法，享受豐富的麵包生活，這纔是麵包的魅力嘛！

目錄

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序更加享受麵包樂趣的時代！依照喜好或當下的時間，選擇麵包

Part 1 讓平常吃的麵包變得更好吃

佐餐麵包

法國麵包

黑麥麵包

貝果

布裏歐修麵包

法國可頌

英國司康

堅果麵包

果乾麵包

在麵團裏添加風味的麵包

Column 各式各樣的形狀與配料好想吃！日本各地的麵包名産

Part 2 適時適所的麵包選擇法

早餐選擇能夠迅速補充能量，並且容易入口的麵包

●黃油花生醬和香蕉單片三明治

便當選擇不易破損的麵包與配料

● 3 種簡單的三明治捲

晚餐配閤主菜，選擇適當的麵包

●烤牛肉與藍紋奶酪的法式麵包

下酒菜麵包不僅可以搭配葡萄酒，與燒酒、日本酒也很搭

●新鮮水果與火腿片小三明治

孩子們的點心花點巧思，麵包變甜點

●鬆軟的法式吐司

●香蕉麵包布丁

節食以低脂肪食材為配料，搭配具有嚼勁的麵包

●山羊奶酪健康三明治

宴客讓麵包擁有更華麗的外觀與美味

●鑲嵌新鮮奶酪的棍子麵包

Column 和槍炮一起傳入日本與時俱進的日本麵包史

Part 3 世界各國麵包的味道與吃法

比較世界各地的麵包！

法國

德國

其他歐洲國傢

美洲

非洲、亞洲

Column 做齣日本風味用麵包做日式醬菜

Part4 初學者也沒關係！來做簡單又好吃的麵包吧！

吐司 挑戰基本麵包的製作①

小圓麵包 挑戰基本麵包的製作②

佛卡夏 挑戰基本麵包的製作③

麵粉 決定麵包的味道與口感

麵包酵母 讓麵團膨脹不可少的東西

水 的重要材料

鹽 可以緊實麵團，強化韌性

砂糖 增加甜味，烤齣漂亮的色澤

乳製品 能讓麵包更有風味，並烘烤齣漂亮色澤

油脂 提高麵團的伸展性，保持麵包的柔軟度

蛋 蛋黃能增加麵包的風味和柔軟感

點綴材料 為麵包的外觀與風味賦予變化

為瞭順利做齣麵包，請先準備好這些道具吧！

這種時候要怎麼辦？ 與做麵包有關的問與答

Column 從日常會話到格言關於麵包的俗語與格言

Part 5 成為麵包達人的Q&A;

Q 如何挑選美味的麵包？

A 美味的標準因人而異。選擇認真做齣來的麵包。

Q 切麵包的要訣是什麼？

A 韆萬不能用力切，要輕輕地讓刀接觸麵包，以鋸的方式切。

Q 如何區分紙袋和塑料袋的用法？

A 用紙袋裝剛烤好的麵包，涼瞭以後用塑料袋裝。

Q 加熱麵包時要注意些什麼？

A 根據麵包的種類與狀態有不同的要訣。

Q 沒有烤箱就不能做麵包瞭嗎？

A 電熱鐵闆和平底鍋也能做麵包。

Q 麵包變硬之後，還能再吃嗎？

A 做成料理或點心後，仍然可以品嘗到美味。

Q 吃西餐裏的麵包時，有特彆的用餐禮儀嗎？

A 品嘗麵包是上菜空檔時的享受。

Q BOULANGERIE 和BAKERY 有什麼不一樣呢？

A 基本上都是“麵包店”的意思。

Q 如何找到美味的麵包店？

A 根據麵包的種類，尋找自己喜歡的麵包店吧！

附錄

常吃的甜麵包＆鹹麵包的小常識

用語解說·參考文獻

作者介紹

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日本麵包推廣協會（JPCA）

日本麵包推廣協會旨在倡導“麵包帶來的豐富生活”。為瞭達到這樣的目的，推廣協會策劃、舉辦瞭種種研討會活動，讓更多的人瞭解與麵包有關的知識及麵包的吃法，享受麵包帶來的生活樂趣。

文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：世界烘焙大師的私房技藝與文化之旅》 這是一本獻給所有熱愛烘焙、渴望深入理解麵包與糕點世界的深度指南。它不僅僅是食譜的堆砌，更是對烘焙藝術背後科學、曆史、地域文化以及匠人精神的全麵探索。 本書作者，著名國際烘焙評論傢兼糕點藝術傢艾麗西亞·馮·赫爾岑，曆時五年，走訪瞭全球最具代錶性的二十餘個烘焙聖地——從巴黎百年老店的古法法棍，到維也納咖啡館的精緻沙赫蛋糕，再到北歐極簡主義麵包的天然酵母哲學，以及亞洲甜點在傳統與現代間的精妙平衡。 我們聚焦於“技藝的深度與文化的廣度”，旨在為讀者構建一個立體、多維的烘焙知識體係，而非僅僅停留在日常傢庭製作的層麵。 --- 第一部分：烘焙的“煉金術”——深入理解原材料與科學原理 本部分摒棄瞭對基礎概念的簡單重復，轉而深入探討瞭烘焙過程中的核心科學原理和高階材料學。 第一章：麵粉的“DNA”與蛋白質的交響麯 我們詳細剖析瞭不同産地、不同研磨方式的小麥如何塑造最終産品的結構。重點探討： 麵筋的形成與調控： 不僅討論高筋、中筋、低筋的區彆，更深入分析瞭麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水閤、揉捏和發酵過程中三維網絡結構的動態變化。探討如何通過添加特定酶製劑（如脂肪酶、氧化還原酶）來精準控製麵筋的強度和彈性，以適應不同類型的烘焙品，如需要高度支撐力的潘尼托尼（Panettone）或追求極緻柔軟的日式吐司。 澱粉的糊化與迴生： 揭示澱粉在烘烤過程中吸水膨脹、結構轉變（糊化）的精確溫度麯綫。特彆關注“澱粉迴生”（Staling）的化學機製，並介紹瞭如何利用特定的糖類和油脂配比來延緩這一過程，保持糕點的柔軟度，這對於商業化生産和長期儲存至關重要。 第二章：發酵的無形之手——微生物群落與風味構建 本書將發酵過程視為一場由微生物主導的“風味交響樂”。我們不再滿足於“酵母需要糖分”，而是深入研究： 天然酵種（Sourdough Starter）的微生物生態學： 詳細記錄瞭作者在舊金山、哥本哈根和托斯卡納采集的天然酵種的微生物圖譜分析（包括乳酸菌Lactobacillus的種類和活性）。闡述不同溫度和水閤比如何影響醋酸和乳酸的生成比例，從而決定瞭最終麵包的酸度特徵和香氣復雜度。 酶促褐變反應的精確控製（美拉德反應與焦糖化）： 探討如何通過精確控製烘烤初期的溫度和濕度，最大化美拉德反應産生的數百種風味化閤物（如吡嗪類、醛類），以創造齣深邃、復雜的“麵包殼”風味，而非簡單的焦糊味。 --- 第二部分：地域風味的密碼——從曆史中誕生的經典配方 此部分側重於地域性烘焙品的文化基因和獨特工藝，展示瞭烘焙如何成為一種地域身份的載體。 第三章：法式烘焙的“結構美學” 聚焦於法式麵包和酥皮類糕點的極緻技術，這些技術往往要求極高的操作精度和時間管理。 法棍的“空氣骨架”： 深入解析法棍在超高水閤法（Hydration）下的操作難點，如何通過精確的“摺疊”（Tours）代替傳統揉捏，來構建理想的、不規則的大孔洞結構（Alveoli）。配方解析特彆關注極低鹽分環境下酵母活性的維持。 可頌（Croissant）的“黃金層次”： 詳細拆解瞭“裹油”（Beurrage）的藝術，包括黃油的塑性指數（Plasticity）對摺疊過程中油層不破裂的要求。我們提供瞭使用不同脂肪含量黃油對最終産品酥脆度和風味影響的對比實驗數據。 第四章：德奧傳統與中歐的“堅固靈魂” 探討中歐地區，特彆是德國、奧地利和捷剋地區，對黑麥和重油重糖糕點的偏愛，以及這些烘焙品如何適應寒冷氣候和漫長儲存需求。 黑麥麵包（Rye Bread）的挑戰與徵服： 黑麥麵粉缺乏形成麵筋的能力，我們探討瞭如何利用酸性環境（利用大量天然酵種或添加醋/乳清）來穩定結構，並介紹瞭德式“Roggensauer”酸麵團的獨特發酵流程，以及如何避免因酶活性過高導緻的“塌陷”現象。 磅蛋糕（Pound Cake）的密度科學： 剖析傳統的1:1:1:1配方如何在現代技術下得到優化。重點分析油脂乳化過程（Creaming Method）如何捕獲空氣，以及為何精確測量和控製溫度是獲得均勻、細膩內部組織的關鍵。 第五章：東方甜點的“清雅與形意” 考察亞洲（特彆是日本、韓國和中國颱灣）在吸收西方烘焙技術後，如何發展齣追求“輕盈、低糖、高保濕”的獨特風格。 日式舒芙蕾鬆餅（Soufflé Pancake）的結構支撐： 揭示使用特定等級的蛋白霜（而不是簡單的打發）和添加少量玉米澱粉或塔塔粉，如何實現瞬間蓬鬆和在冷卻後緩慢塌陷的優雅過程。分析瞭其與傳統西式鬆餅在風味和口感上的根本差異。 麻薯與糯米的應用創新： 探討如何利用預糊化澱粉和改性澱粉，將亞洲傳統原料的粘性和嚼勁（Chewiness）無縫融入到現代西式甜點（如慕斯蛋糕或布丁）的結構中，以創造全新的口感體驗。 --- 第三部分：匠人精神與未來的方嚮 本書的最後部分將視野從配方和科學轉嚮烘焙師的哲學和行業趨勢。 第六章：從作坊到實驗室——烘焙技術的迭代 探討當代烘焙師如何平衡傳統手作與現代科技。 精確控濕與層流烤箱： 介紹先進的蒸汽注入係統和層流烤箱（Laminar Flow Ovens）如何取代傳統濕布覆蓋，實現對烤箱內環境的毫秒級控製，從而顯著提高産品的一緻性。 風味成分的溯源： 討論現代烘焙趨勢中對“單一産地食材”（Single Origin Ingredients）的追求，例如追蹤特定農場齣産的香草豆莢或不同莊園的優質可可豆，以及這些微小差異如何被放大到最終成品中。 第七章：可持續性與零浪費烘焙的哲學 探討烘焙行業如何應對環境挑戰，並融入可持續發展的理念。 全物利用（Whole Utilization）： 介紹如何將傳統烘焙中被丟棄的副産品（如發酵後的麩皮、蛋殼、甚至用完的香草豆莢殘渣）通過二次加工，轉化為高價值的調味料或植物基替代品，實現對原材料的100%利用。 本地化與季節性： 倡導烘焙師摒棄一年四季通用標準原料的模式，轉而擁抱本地季節性水果、榖物和天然甜味劑（如楓糖漿、甜菜糖蜜），以減少供應鏈碳足跡，並讓産品風味更具地域特色和時令感。 《舌尖上的匠心》旨在為那些不滿足於“學會做麵包”的讀者提供“理解麵包如何成為藝術”的鑰匙。它是一本關於深度、關於文化、關於對每一種原材料和每一步操作都抱有敬畏之心的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，還沒來得及細細品讀，但光是它的名字就足夠吸引我瞭。“你不懂麵包”，這個標題太有共鳴瞭，我一直覺得自己隻是個“會吃麵包”的，但對麵包的瞭解就到此為止瞭，什麼酵母、發酵、麵粉的種類，對我來說簡直是天書。書名裏的“有料、有趣、還有範兒”，瞬間就點燃瞭我對知識的渴望，又有點小期待，希望能在這本書裏找到點不一樣的“範兒”，不再是枯燥的科普，而是能讓我帶著好奇心愉快地學習。封麵設計也挺彆緻的，一看就不是那種普通的麵包書，有設計感，也暗示瞭它內容的獨特之處。我已經迫不及待想翻開第一頁，看看日本麵包推廣協會到底能帶來怎樣的驚喜，他們會不會給我打開一個全新的麵包世界？我希望這本書能像它的名字一樣，讓我真正“懂”麵包，從食材到烘焙，從曆史到文化，都能有所收獲，不再是那個隻會啃麵包的“小白”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和書名都透露著一股“不走尋常路”的氣息。《你不懂麵包》這個標題，我猜裏麵一定有不少顛覆我認知的內容，可能是我一直以來對麵包的一些刻闆印象都會被打破。我一直對“百科知識”這個詞有點敬而遠之，總覺得會很枯燥，但加上瞭“有趣”和“有範兒”，頓時就有瞭吸引力。我希望這本書能夠用一種輕鬆易懂的方式，把我從一個對麵包完全陌生的門檻外，帶入到麵包的奇妙世界。比如，關於各種麵粉的差異，或者不同酵母帶來的不同風味，都能講得生動有趣，而不是乾巴巴的理論。而且“範兒”這個詞，讓我覺得這本書可能不僅僅是教我做麵包，還會教我如何欣賞麵包，如何搭配麵包，甚至如何在生活中融入麵包的元素，讓我的生活因為麵包而變得更加有滋有味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《你不懂麵包：有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識》真是讓我眼前一亮，尤其是“還有範兒”這三個字，感覺不像是一本正經的科普讀物，而是充滿瞭某種生活態度和品味。我一直是個對麵食有著謎之熱愛的人，但每次去麵包店，麵對琳琅滿目的種類，隻能憑感覺挑，對背後的學問一竅不通。這本書的齣現，就像是為我這樣的大眾愛好者量身定做的。我特彆好奇“有料”和“有趣”具體體現在哪些方麵。是會介紹一些不為人知的麵包冷知識？還是會分享一些獨傢的小技巧，讓我在傢也能做齣更有“範兒”的麵包？“日本麵包推廣協會”這個名字也挺有意思的，感覺會從日本的視角來解讀麵包，會不會有關於日式麵包的獨特介紹？我期待的不僅僅是技術的傳授，更希望能在閱讀中感受到一種對麵包的熱情和匠心，那種“快活”的生活方式，也正是我所追求的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《你不懂麵包：有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識》簡直是在直接呼喚我！我一直對烘焙充滿興趣，但每次嘗試都感覺差瞭點什麼，而且對市麵上那些琳琅滿目的麵包，總是知其然而不知其所以然。這本書的“有料”和“有趣”，讓我對接下來的內容充滿期待，希望它能像一本有趣的朋友聊天一樣，用一種輕鬆的方式解答我的疑問。而“有範兒”這個詞，更是讓我看到瞭這本書的獨特價值，它不僅僅是教你做麵包，更是教你如何把生活過得更有品味。我希望這本書能從最基礎的知識講起，比如麵粉的選擇、酵母的活性，然後逐步深入到更復雜的技巧，甚至是一些關於麵包的文化和曆史。我特彆好奇，這本書會不會提供一些實用的食譜，讓我可以立刻動手嘗試，體驗製作齣“有範兒”麵包的成就感。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在找一本能讓我真正理解“食物”的書，而《你不懂麵包：有料、有趣、還有範兒的麵包百科知識》這個書名，正是我心中的理想狀態。我一直覺得，我們現在的生活節奏太快瞭，很多東西都隻是匆匆帶過，包括我們吃下去的麵包。這本書的“快讀慢活”標簽，讓我覺得它一定能引導我放慢腳步，去感受和理解麵包背後的故事。“有料”和“有趣”是基礎，但“有範兒”更是關鍵，這是一種對生活品質的追求，一種對細節的關注。我希望這本書能給我帶來關於麵包的全新視角，讓我不再隻是一個消費者，而是能成為一個懂得欣賞、甚至參與製作的“生活傢”。我特彆好奇，它會不會涉及到一些歐洲或日本的麵包文化，或者一些曆史悠久的麵包製作方法，讓我從更深層次去理解麵包的魅力。