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田口護 著

圖書標籤:

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店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 河北科技齣版社

ISBN：9787537561716

商品編碼：29683114676

包裝：精裝

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名：田口護精品咖啡大全

定價：98.00元

作者：田口護

齣版社：河北科技齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787537561716

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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詳解精品咖啡評測組織(COE)以及美國精品咖啡協會（SCAA）、歐洲精品咖啡協會（SCAE）等不同的杯測評定標準！

內容提要

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精品咖啡是一個專有名詞，有著嚴格的定義。不同産區的地理環境、氣候特徵和種植傳統所形成的“地域特色”是精品咖啡的靈魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡，它包含瞭生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取工藝三個關鍵環節。本書從精品咖啡的由來到原料到品種、烘焙的技巧、咖啡豆的辨彆等方麵都進行瞭詳細的講解，所介紹的咖啡豆辨識與烘焙方法非常專業、實用。同時，本書配以大量精美的實物照片，以清晰的閱讀方式和專業的知識結構讓喜愛咖啡的讀者更充分地瞭解和認識精品咖啡、精品咖啡豆的不同屬性以及與食品搭配飲用的方法。

目錄

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序言 2
知識篇 關於精品咖啡的種種 7
什麼是精品咖啡 10
精品咖啡上市之前 18
精品咖啡的美味 38
技術篇 精品咖啡的烘焙 49
係統咖啡學 52
精品咖啡的四大種類 56
四大烘焙法 64
精品咖啡的烘焙度 76
烘焙佳時間範圍 80
烘焙時巧用精品咖啡的特性 88
烘焙案例研究 98
杯測 116
精品咖啡的萃取 136
實踐篇 精品咖啡的銷售 141
1． 精品咖啡的采購 144
2. 銷售方法和職員培訓 152

訪談
暢談精品咖啡的未來——SCAJ的努力

作者介紹

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田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行小。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國傢。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。
　　監修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,醫學博士。1969年齣生於日本長崎縣。在京都大學修完藥學研究科之後攻讀博士課程，期間擔任滋賀醫科大學助教，現在為該大學講師。在咖啡方麵造詣頗深，創建網站“百咖苑”。（：//sites.google./site/coffeetambe/）

文摘

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序言

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好的，以下是一份關於其他咖啡主題書籍的詳細簡介，內容詳實，不包含您提到的特定書籍信息： --- 《咖啡風味圖譜與深度烘焙藝術：從産地到杯中的風味探秘》 圖書簡介 在當今全球咖啡文化日益繁榮的背景下，深度理解咖啡豆的復雜風味構成、科學的烘焙轉化過程，以及最終衝煮齣極緻風味的技藝，已成為專業人士與資深愛好者的共同追求。本書《咖啡風味圖譜與深度烘焙藝術》正是應運而生的一部係統、前沿的專業著作，它旨在為讀者構建一個從生豆采購、深度烘焙理論到精細衝煮實踐的完整知識體係，緻力於揭示咖啡風味背後的科學原理與藝術錶達。 本書的編撰團隊匯集瞭多位在咖啡種植、生豆處理、烘焙科學及杯測評估領域具有深厚積纍的專傢。不同於市麵上側重於基礎知識或單一技能介紹的咖啡書籍，本書將重點聚焦於咖啡風味復雜性的解析和烘焙過程的精細化控製，特彆強調瞭“風味圖譜”的應用與“深度烘焙”的實踐哲學。 第一部分：咖啡風味的源頭——産地、品種與處理法的交響 本書的開篇深入探討瞭咖啡風味的根基。我們相信，一杯好咖啡的旅程始於其誕生的土壤。 地理與微氣候的塑形力： 詳細剖析瞭全球主要咖啡産區（如非洲東部、中美洲、南美洲和亞洲）獨特的海拔、土壤、降雨模式如何塑造瞭其標誌性的酸度、甜感和醇厚度。例如，書中將對比埃塞俄比亞耶加雪菲的柑橘花香調與巴西米納斯吉拉斯的堅果巧剋力底蘊，闡述氣候變量如何影響咖啡豆內含糖分和有機酸的轉化。 品種的遺傳密碼： 針對阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）兩大主要物種，以及更為細分的品種如瑰夏（Geisha/Gesha）、波旁（Bourbon）、鐵比卡（Typica）和卡杜拉（Caturra）等，進行瞭詳盡的遺傳學和風味特徵的交叉分析。重點闡述瞭基因差異如何影響風味前體物質的積纍。 處理法的科學與藝術： 拋棄傳統的分門彆類，本書從化學反應的角度，深入解析瞭日曬法（Dry Process）、水洗法（Washed Process）和蜜處理法（Honey Process）對最終風味譜的影響機製。尤其探討瞭厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）等新興處理技術如何誘導齣獨特的酯類和酮類化閤物，帶來令人耳目一新的風味體驗，如強烈的酒香或熱帶水果香氣。 第二部分：烘焙的煉金術——從綠色到褐色的風味轉化 烘焙是咖啡風味得以釋放的關鍵環節，本書花費大量篇幅闡述烘焙過程中的熱力學、化學反應以及如何通過麯綫控製來達成特定的風味目標。 烘焙物理學基礎： 詳盡解釋瞭熱量傳遞（傳導、對流、輻射）在烘焙過程中的作用，以及“乾熱”與“濕熱”平衡的調整策略。 關鍵化學反應的深度解析： 重點剖析瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在風味發展中的核心地位。書中提供瞭詳細的溫度-時間麯綫圖錶，指導讀者如何通過精確控製這些反應，來提升甜感、降低澀味、或增強醇厚度。 風味圖譜的應用與烘焙麯綫設計： 引入一套創新的“風味分層圖譜”，幫助烘焙師將目標風味（如“明亮酸質”、“復雜香料感”、“深沉巧剋力感”）與特定的烘焙階段（如乾燥期、梅拉德期、發展期）精確對應。書中提供瞭一係列針對不同風味需求的“定製化烘焙麯綫模闆”，並配有案例分析，展示如何通過調整升溫速率（ROR）和發展時間（Development Time Ratio, DTR）來達成預設目標。 深度烘焙的挑戰與控製： 針對追求濃鬱、低酸度，且具有豐富焦糖與烘烤風味的深度烘焙，本書提供瞭專門的章節。探討瞭如何管理烘焙後期可能齣現的“熱堆積”（Heat Cracking）現象，以及如何平衡深度烘焙對咖啡醇厚度（Body）的提升與對風味清晰度的潛在損害。 第三部分：衝煮的精微之術——萃取理論與器具的完美結閤 風味圖譜和烘焙成果的最終呈現，依賴於精準的衝煮技術。本書將衝煮過程置於可量化的科學框架之下。 萃取動力學的量化： 詳細解讀瞭咖啡萃取的三個階段——溶解、擴散、滲透，並引入瞭關鍵的萃取率（Extraction Yield, EY）和溶解度（TDS）的概念。書中提供瞭實用的工具和計算方法，幫助讀者診斷萃取不足或過度萃取的具體原因。 水化學對風味的影響： 強調水質是衝煮的“隱形要素”。書中不僅介紹瞭水硬度（GH/KH）、pH值和總溶解固體（TDS）對咖啡口感的直接影響，還提供瞭基於科學配方的“礦物質配方定製指南”，指導用戶如何利用專業礦物質粉調製齣最能凸顯特定咖啡風味的衝煮用水。 手衝與意式的新銳技術探討： 手衝藝術： 針對不同研磨度和衝煮設備（如V60、愛樂壓、虹吸壺），係統分析瞭布粉、注水手法（中心注水、環形注水、脈衝式注水）對流體動力學的影響，並重點探討瞭如何通過調節水流速率來控製咖啡粉層的湍流程度，進而影響萃取均勻性。 意式濃縮的精度控製： 深入解析瞭粉水比、壓力麯綫、預浸泡時間（Pre-infusion）對意式濃縮風味輪廓的塑造。書中特彆包含瞭一章關於“劑量靈活性”（Dose Flexibility）和“通道效應”（Channeling）的深度分析與排除策略，旨在幫助操作者穩定産齣高品質的濃縮液。 結論 《咖啡風味圖譜與深度烘焙藝術》不僅僅是一本工具書，更是一部引導咖啡從業者和深度愛好者進入更高層次風味探索的指南。它要求讀者從傳統的經驗主義中解放齣來，用科學的視角審視咖啡的每一個環節，最終實現對咖啡風味更精準、更富有創造性的掌控。掌握本書所傳授的知識與技術，將使您能夠自信地駕馭從遙遠莊園到杯中極品的每一段風味旅程。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，對於任何事物，如果想真正理解它，就得從最根本的地方入手，而《田口護精品咖啡大全》恰好就滿足瞭這一點。這本書深入淺齣地剖析瞭咖啡的“前世今生”，從咖啡樹的品種、生長環境，到采摘、處理、烘焙，每一個環節都力求真實和專業。我尤其對關於咖啡烘焙的部分印象深刻，田口護先生用非常通俗易懂的語言解釋瞭不同烘焙程度對咖啡風味的影響，以及如何根據豆子的特性來調整烘焙麯綫。他舉的那些例子，比如淺烘焙能保留更多原始的果酸和花香，而深烘焙則會帶來更濃鬱的焦糖和巧剋力風味，讓我一下子就明白瞭為什麼有時候喝到的咖啡會那麼“衝”或者那麼“柔和”。書裏還強調瞭“新鮮度”對於咖啡風味的重要性，講解瞭從烘焙到研磨再到衝煮的最佳時間窗口，這讓我徹底告彆瞭那些放瞭很久的咖啡豆，開始學會“按需購買”，保證每一杯咖啡都能呈現齣最佳狀態。這本書不愧是精品咖啡的百科全書，它不僅教我“做什麼”，更讓我理解“為什麼這麼做”，讓我在咖啡的世界裏，從一個被動的接受者，變成瞭一個主動的探索者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，之前我對咖啡的認識僅限於“好喝”與“不好喝”，至於為什麼好喝，為什麼不好喝，我一點概念都沒有。《田口護精品咖啡大全》就像一盞明燈，照亮瞭我心中對咖啡的無數疑問。最吸引我的是書中關於“風味解讀”的部分，它提供瞭一個非常係統化的框架，讓我能夠更準確地描述和理解咖啡的口感。我記得書裏詳細介紹瞭如何通過香氣、酸度、醇厚度、餘韻等維度來品鑒咖啡，並提供瞭大量的詞匯來幫助我們捕捉這些感受。比如，當你說一杯咖啡有“明亮的酸度”，可能指的是柑橘類水果的清新感；而“醇厚度”則像絲綢一樣順滑，或者像牛奶一樣濃鬱。這些描述讓我感覺自己仿佛擁有瞭一雙“慧眼”，能夠看到咖啡背後隱藏的豐富層次。而且，書中對於不同衝煮方法的優劣勢分析，也讓我受益匪淺。我以前隻是隨便衝衝，現在明白瞭手衝、虹吸、法壓等方式對咖啡風味的影響是多麼巨大，並且學會瞭根據不同的咖啡豆選擇最適閤的衝煮方法，讓每一款豆子都能發揮齣它最獨特的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本《田口護精品咖啡大全》簡直是我的咖啡啓濛讀物，讓我這個從前隻知道速溶咖啡的“小白”，一下子躍升到瞭能品鑒齣不同咖啡豆風味的新境界。書裏關於咖啡豆的種植、處理方式，以及它們如何影響最終的口感，講得實在太細緻瞭。比如，那些關於日曬、水洗、蜜處理的描述，配閤著田口護先生的親自講解，讓我腦海裏仿佛能勾勒齣咖啡果實在大地和陽光下孕育的過程，還有果肉被剝離、晾曬、發酵的每一個環節。他對於不同産區咖啡豆的細緻分析，從肯尼亞的明亮果酸到埃塞俄比亞的花香、柑橘調，再到哥倫比亞的堅果、巧剋力風味，每一處都讓我大開眼界。我特彆喜歡書中關於“風味輪”的講解，以前總覺得咖啡味就是苦的，現在纔知道原來可以有那麼多層次，比如煙熏、泥土、香料，甚至是葡萄酒的復雜風味。這本書不僅僅是知識的堆砌，更像是一場心靈的咖啡之旅，讓我對每一杯咖啡都充滿瞭敬畏和期待。每次衝泡一杯新的豆子，我都會不自覺地對照書裏的描述，嘗試去捕捉那些細微的風味變化，這種探索的過程本身就充滿瞭樂趣，也讓我更加享受咖啡帶來的獨特體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的熱愛源於深刻的理解，《田口護精品咖啡大全》正是讓我對咖啡産生更深層熱愛的一本書。它不僅僅是一本關於咖啡知識的書，更像是一個關於咖啡的“文化史”，從咖啡豆的起源、曆史演變，到不同國傢和地區的咖啡文化，都進行瞭詳盡的介紹。我印象最深刻的是書中關於“第三波咖啡浪潮”的論述，它解釋瞭為什麼精品咖啡不再隻是追求效率和便利，而是更加注重咖啡豆的品質、溯源以及人與咖啡之間的互動。田口護先生的文字充滿瞭熱情和洞察力，他不僅傳遞瞭咖啡的“技術”，更傳遞瞭一種對咖啡的“匠心”。讀這本書的時候，我常常能感受到他對每一顆咖啡豆的尊重，以及對咖啡衝煮過程中每一個細節的執著。他對於烘焙師、咖啡師的角色定位，以及他們如何通過自己的專業技能，將咖啡的潛力發揮到極緻，都寫得非常生動。這本書讓我明白，喝咖啡不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活品質的追求，是對美好事物的一種欣賞。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位經驗豐富的咖啡大師，帶著我一步步走進精品咖啡的奇妙世界。我特彆喜歡它關於“如何選購咖啡豆”的實用建議，不再是那種模棱兩可的說法，而是給齣瞭非常具體的操作指南。比如，它會告訴你如何查看咖啡豆的烘焙日期，如何辨彆包裝上的信息，以及在購買前如何與咖啡師溝通，瞭解自己的口味偏好。這些細節對我來說，簡直是太重要瞭。我記得書裏還講到瞭一些關於咖啡豆的“潛在風險”，比如如何避免買到處理不當或者烘焙過度的豆子。這些知識讓我感覺自己變得更有“判斷力”，不再容易被一些華而不實的宣傳所迷惑。另外，書裏關於咖啡和食物的搭配建議，也讓我耳目一新。原來，一杯好的咖啡，不僅能單獨品鑒，還能與甜點、正餐産生奇妙的化學反應，相互襯托，提升整體的用餐體驗。這本書真正地讓我體驗到瞭，精品咖啡不僅僅是一種飲品，更是一種生活方式，一種能夠為生活增添更多色彩和樂趣的媒介。