家常素菜大全 9787538487565 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

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• 家常食谱
• 植物性饮食
• 营养
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店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538487565

商品编码：29691137963

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名:家常素菜大全

：30.00元

售价：20.4元,便宜9.6元,折扣68

作者:夏金龙

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787538487565

字数：300000

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《家常素菜大全》选取家庭中为常见的食材，按照清爽凉菜、美味热菜、滋养汤煲、米面杂粮加以分类，为读者介绍了200余款家常美味素菜。本书在素菜品种的选取上遵循原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则，每道素菜不仅配以精美的成品图片，对于一些重点的素菜，还对制作过程配以多幅彩图进行详解，使您能够抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常素菜。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：民间传统烹饪技艺详解 书籍名称：舌尖上的传承：民间传统烹饪技艺详解 ISBN： 978780619321X （此为示例ISBN，与原书无关） 字数： 约1500字 内容简介： 《舌尖上的传承：民间传统烹饪技艺详解》并非一本专注于素食的食谱集，它是一部深入挖掘中华大地广袤土地上流传数千年的、涵盖荤素搭配、风味融合的、系统性的传统烹饪技艺宝典。本书的核心价值在于“传承”二字，它力图将那些深藏于民间老灶台背后，依靠口耳相传而非标准化的菜谱所记载的烹饪智慧，以一种清晰、详尽、科学化的方式呈现给现代读者。 全书结构严谨，共分为五大部分，每一部分都围绕着传统烹饪中至关重要的一个环节展开论述，旨在构建一个完整的、立体的传统烹饪知识体系。 第一部：食材的哲学与地域的印记 本部分首先着重探讨了中国传统烹饪中对“时令”与“地域”的深刻理解。这与单纯的素菜强调当季性有所不同，它更强调了在特定地理环境下，人与自然如何通过食物进行交流与依存。 山珍海味的取舍之道： 详细剖析了古代对于野生动植物的采集与驯养的原则，包括渔猎的季节禁忌、山菌的时辰采摘法。例如，书中会详细介绍江南地区春日采莼羹的技巧，以及北方冬季腌制肉类的“冰窖发酵”原理，这些都是素食食谱通常不会涉及的领域。 “五味调和”的地域变奏： 深入比较了鲁菜的咸鲜醇厚、川菜的麻辣滚烫、粤菜的清淡本味，以及徽菜的重油重色等不同流派在基础调味上的差异。例如，传统中餐中“鲜味”的获取，并非仅仅依靠菌菇或海带，而是大量依赖于高汤（如老母鸡、猪骨、或河鲜熬制的“清汤”与“浓汤”）的制作技巧。这些高汤的熬制过程，需要精准的时间控制和食材的比例配伍，是素食烹饪中难以复制的深度。 第二部：火候的艺术：从柴薪到煤气 火候，被誉为中餐的灵魂。《舌尖上的传承》用大量的篇幅来解构这种看似玄妙的技艺。它不是简单地告诉你“大火烧开，小火慢炖”，而是从热力学和传统燃料特性角度进行了分析。 传统灶具的特性模拟： 探讨了土灶、蜂窝煤炉、乃至过去柴火灶的火力分布特性。书中详细描述了如何通过观察火焰的颜色、声音和形状来判断其温度，并据此调整锅具的位置和烹饪速度。 “急火快炒”的科学基础： 重点解析了爆、熘、炒等技法，这些技巧对油温的掌控要求极高。例如，如何通过投料的顺序和速度，确保食材在外部焦化（形成美拉德反应）的同时，内部的汁水能够被迅速锁住，保证肉类或根茎类食材的鲜嫩多汁。书中会提供如“油温判断的竹签测试法”、“掂锅翻炒的惯性力学”等，这些都是素食烹饪中不常使用的技巧。 文武火的转换时机： 对“煨”、“焖”、“炖”的转换点进行了精确界定，例如在制作传统红烧肉或砂锅老鸭时，如何从大火封色转为文火酥烂的特定时间节点和观察标志。 第三部：刀工与形态的构建：不只是切块 刀工在中餐中的作用不仅在于美观，更直接影响食材的受热均匀度和最终口感。《舌尖上的传承》超越了基础的“切片切丁”，深入到功能性刀工的层面。 韧性食材的处理： 专门开辟章节介绍如何处理如牛筋、蹄筋、或质地坚硬的冬瓜、老笋等食材，使其在烹饪后达到“软糯不散”或“脆爽不柴”的效果。这通常需要用到特殊的剞花、荔枝刀、蓑衣刀等技术，以及反复浸泡、焯水的特定顺序。 汁水挂糊的奥秘： 详细讲解了上浆、勾芡的传统配方和手法。这不仅仅是淀粉和水的混合，而是涉及到了不同动物蛋白（如蛋清、猪血）在特定温度下对汤汁粘稠度和亮度的影响，这是制作传统菜肴如松鼠鳜鱼、宫保鸡丁等荤菜的基石。 第四部：酱料的基石：从“作料”到“调味” 本书对基础酱料的制作进行了考古式的还原。它关注的是酱料自身风味的深度，而非简单地将成品酱料混合。 基础高汤的“无素”配方： 详述了传统高汤的制作，如“清汤”的去浮沫技巧、“二汤”的反复提炼，这些是许多传统名菜（无论荤素）风味厚重的物质基础。 传统发酵物的应用： 探讨了酱油、豆瓣酱、甜面酱等在不同地域的自制工艺和陈化对风味的影响。例如，北方酱肘子的风味，很大程度上依赖于陈年酱油的醇厚底蕴。 第五部：传统筵席的逻辑与组合 最后一部分，本书将视角提升到菜品组合的层面，讲解了传统中式宴席（如满汉全席的简化版、地方婚宴等）的排菜逻辑，包括头道菜、中间的荤菜、素菜的穿插以及收尾的点心汤羹，体现了中国传统文化中对“平衡”和“礼仪”的重视，远超单道菜肴的范畴。 总而言之，《舌尖上的传承：民间传统烹饪技艺详解》是一部侧重于技法解构、历史溯源和复杂风味构建的工具书，它将传统烹饪视为一门综合性的工艺科学，其深度和广度远超专注于某一类食材（如素食）的简单食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和版式的角度来说，一本实用的工具书，图文的配合至关重要。我最怕的是那种只有文字描述，图片模糊不清，或者图片和步骤完全脱节的菜谱。理想中的素菜大全，每一步操作都应该配有清晰、色彩真实的特写照片，尤其是像“切丝”、“打芡”这种需要技巧的步骤，一定要有细节展示。更进一步说，如果能在关键步骤旁边标注出常见错误和修正方法就更完美了，比如“如果汤汁太稀，是因为淀粉水搅拌不均匀，下次请先用冷水调匀”。此外，排版要干净利落，油乎乎的厨房里，我可不想翻阅一本密密麻麻、字体小到看不清的“百科全书”。最好是那种可以平摊在灶台边，不易合上的设计，让人在操作过程中能一目了然，不用手忙脚乱地去按住书页，影响了油温或火候。

评分☆☆☆☆☆

对于一本“大全”而言，收录的广度和深度是衡量其价值的硬指标。我希望它能覆盖到不同地域的素食特色，比如川菜的麻辣素炒、江浙菜的清淡时令素烩，甚至是对一些少数民族或地方传统素食的挖掘，这样才能配得上“大全”二字。如果全书的菜品都集中在某一两种风味体系内，那它就更像一本“特色小册子”而非“百科”。另外，对于食材的替代性说明也很有价值。比如，如果菜谱里用了菠菜，能不能告诉我用油菜心或者茼蒿来替换？如果必须用某种特殊的素食肉类替代品，能否说明在哪里可以买到，或者是否有更简单的家常替代方案？这种全方位的考虑，体现了编著者对普通家庭厨房实际情况的尊重，也大大提升了这本书的“容错率”和长期使用价值，毕竟食材市场是变化的，厨师的心态也总在调整，一成不变的食谱注定会被束之高阁。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的素菜书应该能引导读者建立起一种“无肉不欢”的错觉，让人觉得素菜也可以丰盛、有层次感，而不是一味地清汤寡水或者只有纤维感。我非常关注它在“味觉模拟”方面的处理。比如，如何用香菇和海带的鲜味来模拟肉类的“旨味”（Umami），如何通过烘烤或油炸的技巧来创造出类似肉类的焦香和酥脆口感。如果这本书只是简单地罗列了各种蔬菜的烹饪方法，那它就逊色了。我希望看到的是对“口感对比”的精妙设计——比如软糯的豆腐搭配爽脆的木耳，或者酸甜的酱汁平衡了根茎蔬菜的厚重感。阅读菜谱的过程，对我来说也是一种味蕾的预习和想象，如果文字描述得平淡无奇，我就很难产生动手的欲望。我期待那些能够唤醒食欲的词汇，而不是平铺直叙的“放入”“煮沸”“出锅”。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“家常素菜大全”的书，我拿到手的时候心里其实是有些忐忑的。毕竟市面上的素菜谱集太多了，很多都是大同小异，无非是那几样家常菜换个名字，或者用料复杂得让人望而却步，根本不适合日常操持家务的人。我最看重的是实用性，希望它能提供一些真正接地气、食材容易获取，而且步骤清晰到连厨房新手都能轻松上手的菜式。我理想中的素食宝典，应该能解决“今天中午吃什么”这个世纪难题，而不是让我为了做一道菜，跑遍全城去寻找某种稀有的菌菇或香料。翻开这本书的目录，倒是觉得种类不少，涵盖了从清炒到红烧，从凉拌到炖煮的各种烹饪手法，这初步给我留下了一个还算扎实的印象。我尤其关注那些关于豆制品和时令蔬菜的创新吃法，因为这是我们家餐桌上的常客，如果能把这些普通食材做出新意，那这本书的价值就体现出来了。希望它不仅仅是菜谱的堆砌，而是在食材搭配、营养均衡方面能提供一些独到的见解，毕竟素食吃得好，健康和美味缺一不可。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候更看重的是那种“一看就会、一做就成”的魔力。现在的年轻人，工作节奏快，对烹饪的耐心有限，如果一个菜谱需要提前浸泡黄豆一夜，或者要求精确到克数的调料配比，那基本就宣告失败了。我期待的这本“大全”，能在每个菜肴前用非常简洁的语言提炼出烹饪的“灵魂”——比如这道菜的精髓在于火候的拿捏，或者这个酱汁的秘诀在于先用香料煸炒出底味。如果书里能多一些“偷懒”的小窍门，比如如何利用高压锅快速炖煮根茎类蔬菜，或者哪些调料可以提前混合好储存，那对我来说简直是雪中送炭。我不太喜欢那种过于学院派的讲解，什么“分子结构重组”之类的专业术语完全没必要，我要的是厨房里的实操指南，要的是能在我手忙脚乱时提供稳定支持的工具书。如果这本书能做到这一点，那它就不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的、手把手的烹饪导师。