从零开始做凉菜、冷拼 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘振宏，双福 著

图书标签:

• 凉菜
• 冷拼
• 家常菜
• 下酒菜
• 开胃菜
• 快手菜
• 简单易学
• 新手入门
• 宴客菜
• 夏季美食

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515807126

商品编码：29729153780

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名:从零开始做凉菜、冷拼

：32.00元

售价：21.8元,便宜10.2元,折扣68

作者:刘振宏,双福

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787515807126

字数：150000

页码：100

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

　　精选可口美观凉菜、冷拼美食

　　分为爽口凉菜、冷拼美食制作　

　　600幅彩图制作全程关键步骤实景再现

　　烹制冷盘美食、创意健康必选

目录

作者介绍

文摘

序言

好的，这是一本名为《从零开始做凉菜、冷拼》图书的简介，旨在全面覆盖凉菜和冷拼制作的方方面面，但不包含任何关于“从零开始”或“初学者入门”的措辞，而是专注于内容深度和实用性。 --- 《品味时令：现代凉菜与精致冷拼艺术》 书籍简介 《品味时令：现代凉菜与精致冷拼艺术》是一部系统梳理中式凉菜和冷拼制作精髓的专业指南。本书超越了基础操作的层面，深入探讨了凉菜艺术的哲学、技艺的精进以及季节性食材的最佳运用。全书围绕“平衡、质感、视觉”三大核心要素构建，旨在为烹饪爱好者和专业人士提供一套全面、深入且极具创新性的实践框架。 本书共分为五大部分，详细阐述了从食材选取到成品呈现的完整流程。 第一部分：凉菜的基石——选材与基础技法 本部分着重于对优质食材的鉴别与处理，奠定优秀凉菜的基础。我们详尽介绍了时令蔬菜、豆制品、菌菇类、海鲜以及禽肉类在凉菜中的特性。重点解析了食材的“本味”与“可塑性”，例如如何通过恰当的焯水、浸泡或腌渍，最大限度地保留或转化食材的风味结构。 在基础技法方面，本书详细剖析了切配的艺术。涵盖了刀工在不同凉菜中的应用，包括片、丝、丁、块、蓑衣刀法等数十种，并强调了不同刀工对成品口感和造型的影响。同时，对基础的“过油”和“烫制”工艺进行了深入的理论与实践结合的阐述，指导读者精确控制火候与时间，确保食材达到理想的脆嫩或软糯状态。 第二部分：调味与酱汁的交响——风味的构建 凉菜的灵魂在于调味汁。本部分是本书的重点之一，系统地介绍了中式复合味型的构建逻辑。我们不仅罗列了基础的咸、酸、甜、辣、鲜、香，更侧重于如何调配出“层次分明”的复合味型，如红油的醇厚、麻酱的细腻、蒜泥的刺激以及醋香的悠长。 书中收录了数十种核心酱汁的配方与调配心法，包括但不限于经典的怪味汁、葱油汁、酱油醋汁、香辣红油汁、秘制芝麻酱等。每个配方都附有详细的原料比例、制作步骤，以及针对不同主料（如荤菜、素菜、面点）的微调建议。此外，还探讨了“高汤”和“原汁”在凉菜调味中的增鲜作用，指导读者利用熬制高汤的技巧，为凉菜注入深厚的底蕴。 第三部分：经典与创新的融合——凉菜系列详解 本部分按食材大类，系统介绍了数百款经典及改良型凉菜的制作工艺。 素菜冷盘： 专注于蔬菜的清爽本色与调味的张力。涵盖了泡菜、腌渍菜、炝拌菜和油浸菜系。例如，深度解析了四川泡菜的发酵原理，以及如何通过精确控制盐水浓度和环境温度，制作出品质稳定的泡菜；对各类时令瓜果蔬菜的凉拌技术进行了细致的分类讲解。 荤菜冷盘： 侧重于肉类和内脏的熟制与入味。详述了卤水（红卤、白卤）的配方、火候控制以及“老卤”的保养和循环使用技术。针对禽类如口水鸡、糟卤鸭的制作，精确指导了从初煮到浸泡、再到挂汁的每一个关键步骤。对于牛肉、猪耳等需要长时间入味的食材，提供了不同香料配比下的入味时间表。 水产与豆制品： 探讨了海鲜（如螺片、鱿鱼、贝类）在凉菜中的处理，重点在于去腥、断生和保持脆嫩的技巧。豆制品的制作则涵盖了豆腐皮、干豆腐以及各类豆干的切法与入味方法。 第四部分：冷拼艺术——造型与陈列的视觉语言 冷拼是凉菜的升华，是对食材美学和空间布局的综合考量。本部分将冷拼视为一种动态的艺术表达。 结构设计： 教授如何根据宴席的规格和主题，设计冷拼台的整体布局，包括中心焦点、层次高低错落的构建方法。详细介绍了围边（如姜丝、葱丝、蔬菜雕花）的应用，以及如何利用器皿（如大盘、套盘、水晶碗）来增强视觉效果。 雕刻技巧入门： 虽然本书侧重于整体拼摆，但也包含了基础的“刀花”和“摆件”制作指导，如制作简单的黄瓜卷、胡萝卜花、白菜心装饰等，以提升菜品的精致度。 色彩与质感的协调： 讲解如何利用食材的天然颜色（红、绿、黄、白、黑）进行对比和协调，确保拼盘色彩丰富而不杂乱。重点指导如何通过调味汁的色泽（如红油的红、酱油的褐）来统一整体的视觉风格。 第五部分：宴席应用与储存管理 本部分聚焦于实际应用场景。涵盖了如何根据不同规格的宴会（家常、商务、婚宴）设计合理的凉菜组合，实现口感与成本的完美平衡。同时，提供了凉菜在制作完成后，如何通过合理的覆盖、降温和保鲜处理，确保其在最佳赏味期内保持最佳的口感和风味，以及不同类型凉菜的储存期限建议，确保食品安全与出品质量。 《品味时令：现代凉菜与精致冷拼艺术》力求成为一部既有深度理论支撑，又富含可操作性指导的实用工具书，助读者全面掌握凉菜与冷拼的制作奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得自己是个动手能力比较差的人，对于下厨这件事，更是提不起兴趣，总觉得那些复杂的菜谱只会让人望而却步。《从零开始做凉菜、冷拼》这本书，彻底改变了我这个想法。它就像是我打开烹饪世界的一扇窗，让我看到了原来做菜也可以如此简单，如此有趣。 这本书的语言风格非常接地气，一点也不像那种高高在上的教材。作者的文笔非常幽默风趣，读起来就好像在和一位老朋友聊天一样，让我放松了很多。她把很多复杂的烹饪技巧，都化繁为简，用最直观、最容易理解的方式讲解出来。比如，书中关于如何处理肉类，如何去腥增香，都有非常细致的讲解，而且还配有图示，让我一目了然，再也不会担心自己把食材弄坏了。 我尤其喜欢书中关于“调味”的部分。很多时候，一道凉菜好不好吃，关键就在于它的调味。这本书里，作者花了很大的篇幅来讲解各种基础酱汁的制作方法，以及如何根据不同的食材来调整比例。我之前做凉菜，总是凭感觉放调料，味道总是忽高忽低。现在我学会了按照书里的方法来调味，做出来的凉菜，味道稳定，而且非常地道。我第一次按照书上的方法做了夫妻肺片，连我妈都说味道很正宗！ 而且，这本书的菜谱更新换代很快，并不是那种一成不变的。它不仅介绍了许多经典的凉菜和冷拼，还融入了许多当下的流行元素。比如，书中介绍的几款水果沙拉，就非常适合年轻人，色彩鲜艳，口感清新，而且制作起来也非常简单。我尝试着做了一款，我的朋友们都以为我是去外面买的，听我说是自己做的，都惊叹不已。 这本书还有一个非常大的优点，就是它的“失败经验分享”。作者会在一些菜谱的后面，写一些自己当初失败的经历，以及如何避免这些错误。这一点让我觉得非常贴心，因为我这种新手，最怕的就是失败。知道别人也经历过失败，并且找到了解决方法，我就更有信心去尝试了。 总之，这本书就像我的“秘密武器”，让我能够轻松做出美味又好看的凉菜冷拼。它不仅仅是一本书，更是我迈向烹饪达人之路的垫脚石。我一定会把它当作我的“镇店之宝”，好好学习，好好实践。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始做凉菜、冷拼》，给我带来的，绝对是一场视觉与味蕾的双重盛宴。我一直是个对食物有着极高要求的人，尤其是在夏天，清爽开胃的凉菜和精致的冷拼，是我的心头好。然而，市面上很多菜谱，要么过于理论化，要么就只是简单罗列几个菜名，真正能够指导我从“零”到“精”的，却少之又少。直到我遇见了这本书，才真正体会到什么叫做“意犹未尽”。 它首先从最基础的理论入手，比如不同地域的凉菜风格差异，以及如何根据食材的季节性来搭配，这些细节的呈现，让我对凉菜的认知一下子上升到了新的高度。我之前只觉得凉菜就是把食材切好拌一拌，现在才明白，原来其中蕴含着如此多的学问。书中对各种经典调味汁的详细解析，像是麻酱汁、蒜泥汁、香醋汁等等，每一种都附带了精准的配方和制作步骤，并且还根据不同菜品的特点，给出了最适合的搭配建议。我试着做了几款，发现味道真的比我之前自己摸索出来的要好吃太多了。 更让我惊喜的是，它并没有止步于基础。在介绍了一些入门级的菜品后，作者就开始引导我们进行“创新”。比如，如何将西式食材与中式凉菜的烹饪手法相结合，又或者如何用常见的食材做出具有异域风情的冷拼。我特别喜欢书中关于“色彩搭配”的章节，它不仅仅是教你如何摆盘，更是教你如何利用食材本身的颜色来营造视觉上的冲击力。我尝试着按照书里的方法，用红、绿、黄、紫等不同颜色的蔬菜，搭配上一些肉类和水果，做出来的冷拼，简直就像一幅幅生动的画作，让我在家也能享受到餐厅级别的待遇。 我尤其欣赏书中对于“温度控制”的细致讲解。很多凉菜在制作过程中，火候的掌握，食材的冷却方式，都会影响最终的口感和风味，而这本书在这方面给予了非常具体的指导。比如，如何快速冷却煮熟的食材，如何让腌制的蔬菜保持爽脆的口感，这些都是我之前做菜时常常忽略的细节。 总的来说，这本书不仅提供了丰富的菜谱，更重要的是，它教会了我一种思维方式，让我能够举一反三，融会贯通。它不仅仅是一本“教你做什么”的书，更是一本“教你如何做”的书，为我打开了凉菜和冷拼世界的大门，让我在这个夏天，能够尽情享受制作和品尝的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我之前对做菜一直没什么兴趣，觉得厨房太麻烦了，而且我总觉得自己手笨，做出来的东西肯定不好吃。《从零开始做凉菜、冷拼》这本书，完全颠覆了我对厨房的看法。当我拿到这本书的时候，我就被它简洁明了的封面吸引了，里面的内容更是让我爱不释手。 首先，这本书的排版设计非常人性化。每一道菜都配有精美的实拍图片，从食材的准备到最终的摆盘，每一步都有清晰的图示。而且，作者在每一个步骤后面都附带了非常详细的文字说明，告诉你为什么这样做，这样做有什么好处，以及需要注意的细节。这对于我这种完全零基础的人来说，真的太友好了，让我知道自己每一步都在做什么，为什么这样做，感觉很有条理，一点也不混乱。 书里介绍的菜品，种类非常丰富，涵盖了从最简单的素菜凉拌，到比较复杂的肉类、海鲜冷拼。而且，很多菜品的取材都非常方便，都是我平时在菜市场或者超市都能买到的食材，不需要去专门的进口商店找稀奇古怪的调料，这一点非常实在。我尝试做了几个比较简单的菜，比如拌三丝、凉拌海带丝，虽然只是简单的凉拌，但书中关于调料的配比和勾芡的技巧，让我做出来的味道，比我平时随便拌拌要好吃太多了。 我最喜欢的是，这本书还介绍了许多“技巧分享”的小栏目。比如，如何让黄瓜更脆，如何让豆制品不粘牙，如何让叶类蔬菜保持鲜绿的颜色等等。这些都是一些非常实用的小窍门，让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习如何让食材变得更好吃，更好看。我之前总觉得凉菜的口感很单一，但看了这本书之后，我才发现，原来可以通过一些小小的处理，就能让凉菜的口感层次变得丰富起来。 而且，这本书还花了很大的篇幅讲解了“宴客菜”的制作。我之前每次有朋友来家里，都不知道做什么菜能拿得出手，通常都是点外卖。现在有了这本书，我就可以自己动手做一些精致的冷拼，不仅能给朋友留下深刻的印象，还能节省一笔开销。我已经迫不及待地想在下一次聚会的时候，露一手了。 总之，这本书真的是我厨房里的“救星”，它让我对烹饪产生了浓厚的兴趣，并且让我相信，即使是厨房小白，也能做出美味又好看的凉菜冷拼。我会把它当作我的宝典，慢慢学习，慢慢实践。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始做凉菜、冷拼》真是太棒了！我一直对凉菜和冷拼挺感兴趣的，但总觉得自己动手能力差，很多步骤看起来都特别复杂。收到这本书的时候，我有点忐忑，生怕又是一本“看得懂，做不会”的类型。但翻开第一页，我就被它深深吸引住了。作者的语言风格非常亲切，像是邻家大姐姐在教你做菜一样，完全没有那种高高在上或者晦涩难懂的专业术语。 首先，让我惊喜的是它的结构。它不像我之前看过的菜谱，上来就堆砌一堆菜名。这本书是按照“基础知识—经典入门—进阶创新—宴客必备”这样的逻辑来编排的。刚开始，作者会非常详细地介绍制作凉菜和冷拼所需的基本工具、调料，甚至连如何挑选新鲜的蔬菜、处理肉类和海鲜的技巧都一一列举。这一点对我这种厨房小白来说简直是福音！我不再需要东拼西凑地去了解这些零散的知识，一本书就全搞定了。 接着，它里面介绍的那些入门级的凉菜，真的是简单到不行，但味道却一点都不打折。比如那个拍黄瓜，别看就那么简单的几步，里面却有很多小窍门，比如拍黄瓜的力度、黄瓜的选择、以及调料的配比，都写得明明白白。我第一次按照书上的方法做出来，家人都赞不绝口，说比外面饭店里卖的还要好吃。那种成就感，真的难以言表。 然后，书中还花了很大的篇幅讲解了如何做出各种漂亮的冷拼造型。我一直觉得冷拼很考验摆盘功夫，但这本书记载的那些摆盘技巧，一点都不难学，而且效果惊人。无论是简单的圆形、扇形，还是稍微复杂一些的花纹，书里都有非常详细的图文教程，还有很多配色的小建议，让原本普通的食材变得像艺术品一样。我前几天尝试做一个宴客的冷拼，朋友们都以为我是去外面订做的，我心里那个高兴啊！ 总的来说，这本书不愧是“从零开始”这个名字，它真正做到了让完全没有基础的人也能轻松入门，并且能做出令人惊艳的凉菜和冷拼。我真心推荐给所有和我一样，想在家轻松做出美味又好看的凉菜冷拼的朋友们。它不仅是一本菜谱，更像是我的私人烹饪教练，让我对烹饪的热情越来越高涨。

评分☆☆☆☆☆

《从零开始做凉菜、冷拼》这本书，简直就是夏天里的“清凉剂”，也是我开启美食探索之旅的“启明星”。我一直以来都对凉菜和冷拼情有独钟，尤其是在炎炎夏日，那些冰凉爽口、滋味丰富的菜肴，总能瞬间驱散燥热，带来愉悦。然而，要将这份美好付诸实践，却是我长期以来的一大难题。 书中，作者的文字仿佛有一种魔力，能够瞬间将我从对烹饪的畏惧中解脱出来。她不仅仅是在教授菜谱，更是在传递一种关于食物的美学理念。从食材的选择，到烹饪的手法，再到最终的摆盘，每一个环节都充满了艺术气息。我特别欣赏书中对“食材的本味”的强调，教我如何通过简单的处理，最大程度地激发食材的原汁原味。比如，书中介绍的关于腌制蔬菜的技巧，让我做出来的酸辣白菜，不仅口感爽脆，而且风味十足，比我之前吃过的任何版本都要出色。 让我眼前一亮的是，这本书不仅仅局限于传统的凉菜和冷拼。它还大胆地将一些创新元素融入其中，比如，如何运用分子料理的技术来制作出令人惊艳的“泡沫”和“酱汁”，又或者如何将水果和海鲜巧妙地搭配，创造出前所未有的味蕾体验。我尝试了其中一款用芒果和鲜虾制作的冷拼，那酸甜与鲜美的完美结合，以及鲜艳的色彩搭配，让我在品尝的同时，也仿佛置身于热带海岛，感受到了大自然的馈赠。 这本书最让我感动的是，它不仅仅是提供了一个个食谱，更是在教我一种“生活态度”。它让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达爱的方式，一种享受生活的方式。当我看到书里那些精致的冷拼，我不再觉得遥不可及，而是充满了尝试的勇气和信心。我开始享受在厨房里忙碌的过程，享受将一份份精美的食物呈现在家人朋友面前的喜悦。 这本书，已经不仅仅是一本菜谱，它是我生活中不可或缺的一部分。它让我学会了如何用美食来装点生活，如何用烹饪来传递情感。我强烈推荐给所有热爱美食，又渴望在家中创造美好滋味的朋友们，你们一定会和我一样，爱上这本书，爱上凉菜和冷拼的魅力。