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谢天 刘小俊 著

图书标签:

• 美食
• 法餐
• 烹饪
• 菜谱
• 生活
• 文化
• 旅行
• 美食文化
• 西餐
• 厨房

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555246541

商品编码：29729072081

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：别说你会吃法餐

定价：39.80元

作者：谢天 刘小俊

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787555246541

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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你会吃法餐吗？

那请你回答以下问题：

为什么鹅肝那么肥？

为什么松露那么贵？

一间法餐餐厅厨房是如何运转的？

为何法餐能在欧陆诸国之中群雄？

如何避免在知名牛排店里吃闷亏？

为什么蔡澜说，对日本人来说，吃“寿司”也是极为的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？

……

所以，

《别说你会吃法餐》。

内容提要

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法餐的繁琐精致，俨然高逼格高价格料理的代名词。但它今天的地位和形象，其实并没有多长的历史，是在短短五百年里完成了一次华丽的逆袭。

精美的菜肴、雅致的环境、讲究的礼仪，再加上优雅专业的伺者和盛气凌人的大厨，法餐的高大上，不只体现为其霸气外露的形式感。要想在米其林星级餐厅优雅地享用一餐，光带张嘴可不够，鹅肝松露、面包果酱，你都得懂行，才不丢分、不跌份。本书将和大家分享关于法餐的掌故和知识，让你吃得明白，吃得漂亮。

目录

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章 从草根料理到美食霸王

8 / 集百家之长，成饮食霸业——欧陆诸国之中，为何法餐能群雄？

13 / 法餐的逆袭之路——法餐从来都是高大上的吗？

18 / 高卢雄鸡是啥鸡——公鸡何以成为法国的象征？

23 / “厨神”是怎样炼成的——有哪些影响深远的法国名厨？

29 / 天使与魔鬼——美食评论家是如何左右我们味蕾的？

34 / 由上而下的吃货之路——法国都有哪些吃货君主？

40 / 耶稣的“血与肉”——修道院里的“和尚们”都吃点什么？

45 / 不懂美食的将军不是好皇帝——有哪些与拿破仑有关的美食？

51 / 不只是“赤字皇后”——玛丽·安托瓦内特真的那么臭名昭著吗？

第二章 打开法国人的餐桌

58 / 的面包师傅，那都是呛行——面包房和糕饼店有什么区别？

65 / 别让“美女”失了“眼睛”——哪些奶酪让法国人欲罢不能？

73 / 一块温润如玉的肝——鹅肝为什么那么肥？

79 / 植物界的“黑钻石”——松露为什么这么贵？

83 / 法国佬的海上“果盘”——如何品尝一盘海鲜拼盘？

89 / 肉的一百种吃法——排长队的法国熟食店都卖点什么？

93 / 牛排不是牛肉的打开方式——如何避免在知名牛排店里吃闷亏？

第三章 吃货的技术含量

98 / 欧洲的“广东人”——法国有哪些令跌眼镜的诡异食材？

104 / 法餐中的“海外移民”——有哪些“异国情调”的法国菜？

109 / 法餐中的“外籍卧底”——有哪些“鱼目混珠”的法国菜？

114 / 法国人过节都吃些啥——法国有哪些代表性的节庆食物？

118 / 法餐特色菜——法国各地有哪些名菜？

127 / 手信别瞎买——法国各地有哪些特产？

135 / 时尚法国佬的乡土情结——AOC到底象征着什么？

第四章 牵着蜗牛去散步

142 / 你不是我的——嗜酒如命的法国人只喝葡萄酒吗？

147 / 你中有我，我中有你——“以酒佐菜”还是“以酒入菜”？

152 / 适口才是真爱——“红酒配红肉、白酒配白肉”是颠覆不破的真理吗？

156 / 洛阳纸贵，巴黎糖贵——为什么法式甜点这么甜？

159 / 慢慢来，比较快——有哪些不可错过的法式甜点？

167 / 追忆似水年华——有哪些艺术家是“不喝咖啡会死”星人？

173 / 生活就像一盒巧克力——法国人对巧克力的发展作了哪些贡献？

第五章 法餐大厨的私房秘籍

178 / 我是革命一块砖，哪里需要哪里搬

——一间法餐餐厅厨房是如何运转的？

182 / 只会烧菜可成不了大厨——法餐主厨是如何规划菜单的？

186 / 西餐不只是煎炸烧烤——法餐有哪些常用却小众的烹饪技法？

189 / 一秒变米其林大厨

——法餐有哪些看似高大上、实则很简单的烹饪技法？

194 / 浓缩的都是精华——法式高汤VS中式高汤

198 / 画龙点睛的花花草草——法餐都有哪些常用香料？

205 / 不得其酱不食——法餐都有哪些常用酱汁？

第六章 贵餐厅装腔指南

212 / 轮胎人的餐饮世界——米其林星星是评价餐厅水准的标准吗？

217 / 美食家速成班——如何品鉴一家法餐厅的食物？

222 / 吃饭是一场修行——法国大餐真的要吃3小时吗？

225 / 那些看不懂的奇葩菜名——法餐的命名全都是“望文生义”吗？

231 / 主角与配角——餐前餐后该点啥？

235 / 刀枪剑戟斧钺钩叉——这些餐具你都会用吗？

239 / “端盘子”也是技术活——法式服务有哪些特别之处？

243 / 抠门王买单指南——在法国怎么付小费？

后记

附录1 餐厅推荐清单

247 / 名厨的店

250 / 传奇名店

254 / 特色食物专营店

257 / 一些的优质法国美食店

附录2 参考书目

作者介绍

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谢天、刘小俊，一个爱饮食文化的复旦文科男和一个爱烹饪得华工理科女，在英国相遇，从此一拍即合，成为彼此在美食钻研之路上的伴侣。他们的美食类藏书已超600册，写专栏、开公号、搞app，希冀以自己的不懈努力，将原汁原味得美食世界呈现给人们。

文摘

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序言

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《舌尖上的巴黎：法式料理的千年风华与日常烟火》 作者： [此处填写虚构作者名，例如：侯斯特·德·拉弗莱尔] 出版社： [此处填写虚构出版社名，例如：塞纳河畔文化] 装帧与设计： 精装，附赠巴黎经典菜肴手绘插图集。 字数： 约 600 页 --- 内容简介：一场穿越时空的法式美食史诗 本书并非一本简单的“如何吃”的指南，更不是对法餐等级的刻板划分。它是一部深入骨髓的文化人类学考察，一次对法兰西民族灵魂深处的探寻——而这灵魂，恰恰是通过餐桌上的刀叉与美酒来映照的。 《舌尖上的巴黎》旨在揭示法式料理，这一被誉为“世界烹饪之巅”的体系，是如何从高卢时代的粗犷野性，一步步演化为今日的精致、严谨与哲学意境。我们不讨论初学者需要避免的陷阱，而是专注于探究那些成就了法餐声誉的深层逻辑。 第一部：从锅炉到宫廷——中世纪的黑暗与文艺复兴的曙光 本部分将时间轴拉回中世纪的城堡与修道院。法餐的起源并非始于优雅的奶油酱，而是源于生存的需要和地方性的风土。我们将详细考察诺曼底的黄油、勃艮第的葡萄种植传统，以及普罗旺斯橄榄油的早期运用。 香料革命与王权的博弈： 中世纪的香料贸易如何影响了法国贵族的饮食偏好？路易十四时代的凡尔赛宫廷，如何利用食物的奢华来巩固其政治权力？本书会细致描绘当时的宴会菜单结构，剖析那些失传的、使用大量异域香料的早期“法餐”形态。 “烹饪的觉醒”： 重点探讨文艺复兴时期，意大利文化（尤其是美第奇家族的传入）如何为法国烹饪带来了革命性的审美转变。从简单的烤肉到注重摆盘、酱汁的初步构建，这一时期的技术进步是法餐走向成熟的基石。 第二部：经典体系的构建——两位“教父”的时代 法餐之所以成为体系，离不开两位关键人物的理论化和标准化工作。本书将用大量的篇幅，剖析他们留下的食谱与哲学，这些构成了我们今日理解“法餐”的语境。 安东尼·卡雷姆（Antonine Carême）： 现代法餐之父。我们不只是罗列他的拿手好菜，而是深入研究他如何将建筑学的严谨性引入厨房，发明了“大菜（Service à la Russe）”的概念，并系统性地确立了基础酱汁的分类法。卡雷姆的贡献在于，他将烹饪从工匠技艺提升为一门结构化的艺术。 奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）： 法餐的“组织者”。埃斯科菲耶如何通过简化卡雷姆的复杂体系，使其适应新兴资产阶级和豪华邮轮的需要？本书将分析“作战厨房”（Brigade System）的设立，以及他如何在《美食指南》中确立了至今仍被使用的菜单结构、菜品命名规范和食材标准。 第三部：地域的秘密——风土与身份的交织 法餐的魅力在于其“统一体系下的极致多样性”。本书将带领读者进行一次深度“寻味之旅”，穿梭于法国的各个大区，探究地方风味如何抵抗巴黎的同化，并最终反哺法餐的多元面貌。 勃艮第的沉静： 对红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的深层解析，探究其与当地黑皮诺（Pinot Noir）的完美共生关系，以及慢炖技艺中蕴含的对时间的敬畏。 阿尔萨斯的融合之美： 考察日耳曼文化对法餐的渗透，酸菜（Choucroute）在法餐体系中的独特地位，以及它如何代表了边境地区的文化张力。 地中海的阳光与草本： 深入尼斯与马赛，解构“香料群”（Herbes de Provence）的精确配比，分析鱼汤（Bouillabaisse）的传统制作流程，及其与当地海权历史的关联。 第四部：餐盘之外的哲学——仪式、酒单与侍酒师的艺术 真正的法餐体验远超食材本身。本书的最后部分将聚焦于“如何吃”的文化背景，即餐桌礼仪、侍酒学与食物哲学。 侍酒（Oenology）的深度： 法餐与葡萄酒的不可分割性。本书详述了如何根据菜肴的酸度、脂肪含量、单宁结构来匹配不同产区的葡萄酒，而非简单的“红配红，白配白”。我们将剖析顶级侍酒师的思维过程，以及他们如何通过酒单来叙述一个餐厅的故事。 “盘中寂静”的意义： 对法餐中“留白”和“间歇”的探讨。对比其他菜系，法餐对用餐过程中的沉默、对环境的重视、以及餐后咖啡与消化酒（Digestif）的仪式感，体现了何种人生观？这是一种对慢生活的坚持，还是一种对技艺的致敬？ 结论： 《舌尖上的巴黎》旨在为读者提供一个宏大、扎实的知识框架，理解法餐之所以成为法餐的原因——它是历史的沉淀、地理的馈赠、科学的严谨和艺术的激情交汇的产物。 --- 推荐语： “这不是一本速成手册，这是一份深度地图。它将带你绕开那些被过度简化的流行趋势，直抵法餐殿堂的核心，去感受每一片鹅肝下蕴含的千年积淀。” 适合读者： 烹饪历史爱好者、专业厨师、葡萄酒学习者、以及任何想真正理解“精致餐饮文化”的深度探索者。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《别说你会吃法餐》这个书名时，我的脑海里立刻浮现出很多关于法国美食的画面：香气扑鼻的可颂，精致的马卡龙，以及摆盘考究的主菜。我猜这本书可能会深入浅出地介绍一些法餐的基本概念，比如“开胃菜”（appetizer）、“主菜”（main course）、“甜点”（dessert）这些经典的结构。我期待它能详细讲解一些关键的法式烹饪技巧，比如如何制作浓郁的奶油酱，如何掌握煎牛排的火候，或者如何才能做出外酥内软的法式长棍面包。当然，如果书中能够附带一些高质量的插图，展示菜品的最终形态，那就更好了，这样我就可以在脑海里勾勒出美味的模样。我也希望这本书能提供一些关于食材搭配的建议，比如哪种蔬菜和肉类最适合一起烹饪，哪种香料能为菜肴增添独特的风味。总而言之，这本书在我看来，应该是一本能够教会我“如何去欣赏和品味”法餐的指南，而不仅仅是停留在“如何去做”的层面。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《别说你会吃法餐》这个书名，我一开始还以为是那种“吐槽”类的书，就是专门揭露一些法餐馆里的“坑”或者是一些被过度神化的菜品。但细想一下，也许它的本意是想让读者能够更理性、更深入地了解法餐，而不是盲目追捧。我比较好奇的是，这本书会不会去探讨法餐的“精髓”是什么，它与其他菜系的根本区别在哪里？比如，它会不会分析法餐在味道上的层次感，或是对食材的处理方式有什么特别的要求？我希望这本书不仅仅是介绍菜谱，而是能够讲一些“为什么”的故事。比如，为什么法餐如此注重酱汁的研发？为什么一些看起来简单的食材，在法餐里却能被烹饪得如此精致？它还会不会介绍一些影响法餐发展的重要历史人物或者事件？如果能够穿插一些法国的饮食文化、礼仪，甚至是社会风情，那这本书的深度就会立刻提升一个档次。我希望能通过这本书，了解到法餐背后的人文情怀，而不仅仅是停留在“看起来很美”的层面。

评分☆☆☆☆☆

《别说你会吃法餐》这个书名，让我联想到了一些关于“反套路”或者“打破迷思”的书籍。也许这本书的目的，是想告诉大家，法餐并没有想象中那么高不可攀，也不是只有富人才吃得起。我猜想，书中可能会分享一些平民化的法式家常菜，或者是一些用常见食材就能做出美味法餐的方法。我特别希望能看到一些关于“法餐的误区”的解读，比如，是不是所有的法餐都一定要搭配红酒？是不是一定要穿正装才能去法餐馆？这些都是我在接触法餐时可能会有的疑问。这本书会不会提供一些实用的建议，让读者能够更自在、更自信地去体验法餐？我也很想知道，书中会不会介绍一些法国不同地区、不同阶层的饮食习惯，让读者了解到法餐的多样性，而不是只看到巴黎米其林餐厅的那一面。如果这本书能够帮助我打破对法餐的刻板印象，让我觉得法餐是一种可以融入生活的、亲切的美食，那我就觉得这本书非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

《别说你会吃法餐》这个书名，听起来有点像是在给读者一种“解放”的感觉，仿佛告诉我们，你完全可以以一种更放松、更自然的方式去接触法餐，而无需背负过多的压力和所谓的“规矩”。我猜想，这本书可能会尝试用一种非常接地气的语言，来解读那些看起来高深莫测的法式菜名和烹饪流程。也许它会分享一些法国普通家庭的餐桌文化，让读者了解到，法餐并非总是昂贵和复杂的，它也可以是温暖而充满人情味的。我非常希望这本书能够提供一些关于“点餐策略”，比如如何看懂菜单，如何选择适合自己口味的菜肴，以及如何与服务员进行有效的沟通。此外，如果书中能包含一些关于法餐的“历史故事”或者“文化趣闻”，那就更有意思了。比如，某个经典法式甜点的由来，或者某道名菜背后的小插曲。这本书在我心目中，应该是一本能让你觉得“原来法餐这么有趣，我也能玩转”的读物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来挺有意思的，叫《别说你会吃法餐》。我最近正好对美食有点研究，尤其是对那些听起来很高大上的菜系，总觉得背后都有很多故事。所以，这本书的标题立刻就吸引了我。我猜想，它应该会讲一些关于法国菜的入门知识，可能是一些经典的法式料理，比如鹅肝、蜗牛、蜗牛肉、油封鸭腿之类的，还会介绍它们的做法和历史渊源。也许还会涉及一些品酒的技巧，毕竟法国菜和葡萄酒是绝配。我比较期待的是，它会不会揭秘一些餐厅里点菜的“潜规则”，或者是一些关于食材选择、烹饪技艺的小窍门，让普通人也能在家做出像样的法餐。总而言之，这本书给我一种“原来法餐并没有那么难”的感觉，希望它能带领我进入一个更亲切、更易懂的法餐世界，不再觉得那些法文菜名遥不可及，而是能真正地享受和理解每一道菜肴的魅力。如果书中能够分享一些在法国当地吃法餐的亲身经历，那就更棒了，那样的话，阅读起来会更加生动有趣，仿佛置身于浪漫的巴黎街头，品味着地道的法国风味。