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王森 著

图书标签:

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• 烘焙
• 甜点
• 蛋糕制作
• 装饰
• 烘焙教程
• DIY
• 美食
• 烘焙食谱

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218586

商品编码：29729053928

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：蛋糕裱花圣典

定价：98.00元

作者：王森

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787555218586

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这是一本不可多得的将实用与艺术结合的蛋糕裱花装饰书，书中作品汇集日韩&欧美风尚，为您呈现唯美的蛋糕装饰造型。本书由亚洲烘焙大师——王森组织编写，图片精美，教授详实，带您走入美妙魔幻的蛋糕裱花世界。

内容提要

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奶油蛋糕抹面、刮面基本手法；奶油蛋糕面装饰常用技法；常用花嘴用途及挤花边技巧；奶油霜调色技巧；如何进行翻糖蛋糕包面；翻糖蛋糕侧面装饰常用技巧； 制作卡通造型的基本技巧；……蛋糕裱花装饰技巧零保留传授！大师风范，值得珍藏！无论是经典香甜的奶油霜蛋糕、精美时尚的翻糖蛋糕还是造型唯美的杏仁膏蛋糕，在这本象征着幸福与甜蜜、代表着浪漫与温情的书中，蛋糕裱花一直创造着一个又一个的传奇，让人们惊艳于艺术的醇美，惊叹于美食的本真。

目录

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CHAPTER1美味蛋糕坯制作蛋糕坯的常用工具-15制作蛋糕坯的注意事项-20蛋糕坯制作Q&A-22;

鲜奶油裱花蛋糕基础制作裱花蛋糕的常用工具-24花嘴用途及挤花边技巧-29鲜奶油的种类、打发技巧-36奶油蛋糕基本抹面技法-40蛋糕抹面、刮面时的注意事项-49
※水果装饰蛋糕冰雪天地-50草莓之地-52繁盛的花-56果林密布-58婚礼玫瑰-61灵活游虾-63绿意满枝-66星语心愿马卡龙-69甜蜜相思马卡龙-72美丽印记-74梦幻之星-77偏爱巧克力-79秋之丰收-81绒绒球-83鲜红蝴蝶-85仿真动物奶油裱花制作立体动物常用的三种身体-88立体动物蛋糕常用的构图方法-89猴子捞月-92狡兔三窟-96可爱狐狸-100山林-105猛虎出山-110雪熊互依-116
※陶艺蛋糕光辉岁月-118红粉佳人-123蓝色港湾-126恋恋心情-130清莲一生-134心的港湾-138心有灵犀-142
奶油霜裱花蛋糕基础了解奶油霜-148制作花卉蛋糕的基本工具-149奶油蛋糕抹面装饰基本手法-151蛋糕面装饰常用技法-155
※基本花形与蛋糕装饰百合&菊花-156小野菊-160旋转玫瑰-164螺旋玫瑰绣球-169马蹄莲-172日韩风 花艺组合蛋糕爱心-176白天不懂夜的黑-179春花烂漫-181二月春风-183蜂蜜-187静静绽放-189礼物-193麦田里的守望者-197抹胸小礼服-201青花-205少女心-207素洁的爱意-211雅致生活-214小公主的花环-216翻糖蛋糕的常用工具-220如何制作翻糖糖膏 -223翻糖蛋糕侧面装饰常用技巧-225※温馨花语花忆-232玛利亚之梦-236倾城之恋-240金色年华-244皇家牡丹-248金秋送爽-252※童心未泯致宝贝-254满月之喜-258粉粉公主-262快乐童年-266灰姑娘的思绪-270女人世界唯美相框-275首饰盒-279诱惑-282尊贵-286甜美-291闺密-294惊喜-298粉色少女心-301浪漫婚礼浪漫一生-303洁白婚纱-307圣诞交响曲-310宝石-315温柔时光-319

了解杏仁膏-322呆呆小浣熊-324可爱圣诞鹿-329微笑机器猫-332一对小孩-336醉卧大象-340鳄鱼兄弟-344蘑菇乐园-348青苹果乐园-352天使爱美丽-356小兔子的城堡-360书香门第-364蜜月旅行-368神笔马良-373时间城-377万圣节-382小伙伴-386花魁-391
奶油霜蛋糕7款-396杏仁膏蛋糕5款-440

作者介绍

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王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中国家专业西点学校的创办人，他将西点技术*化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上面包音乐剧场，他是中国西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。他已从事西点技术研发20年，培养了数万名学员，这些学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来，他和他的团队致力于传播西点技术，帮助更多人认识西点，寻找制作西点的乐趣，从而获得幸福。作为西点研发专家，他在青岛出版社出版了“妈妈手工坊”系列、“手工烘焙坊”系列、《炫酷冰饮冰点冰激凌》《浓情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《面包大全》《蛋糕大全》等几十本专业书籍及光盘。他善于创意，才思敏捷，设计并创造了中国个巧克力梦公园，这个创意让更多的家庭爱好者认识到了西点的无限魔力。

文摘

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序言

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烘焙艺术的百科全书：探寻风味与技艺的奥秘 本书聚焦于烘焙科学、传统食谱的深度解析，以及现代创新甜点的结构与美学，旨在为专业烘焙师和资深爱好者提供一套全面、深入的理论与实践指南。 第一章：烘焙的物质基础——原料的科学解析 本书的开篇，将带读者深入了解烘焙过程中每一项关键原料背后的化学与物理变化。这不是简单的原料罗列，而是对它们在不同条件下行为模式的详尽研究。 面粉的蛋白质与淀粉结构： 我们将详细剖析不同种类面粉（如高筋、中筋、低筋，以及特色谷物粉如斯佩尔特小麦、黑麦）中蛋白质（谷蛋白和麦醇溶蛋白）的含量、分子链长度及其对最终产品质地的决定性影响。通过显微镜观察和淀粉糊化测试数据，揭示如何精确控制水合作用以达到理想的延展性和弹性。同时，探讨酶促反应在淀粉降解中的作用，这对面包的陈化速度至关重要。 糖类的功能性与风味贡献： 不仅仅是甜味剂，蔗糖、转化糖浆、葡萄糖、果糖以及天然糖源（如枫糖浆、蜂蜜）在烘焙中扮演着保湿剂、抗结晶剂和美拉德反应催化剂的角色。我们将用精确的曲线图展示不同糖类在不同温度下的焦糖化起始点和最终颜色变化，并提供一个详尽的“糖替代矩阵”，指导读者在调整配方时如何平衡甜度、水分活度和褐变程度。 脂肪的结构与口感塑造： 黄油、起酥油和植物油的脂肪酸构成决定了它们在烘焙中的功能。本书深入分析了饱和脂肪和不饱和脂肪对酥皮层次（lamination）形成的影响，以及乳化剂（如卵磷脂）在稳定面糊和乳霜中的作用。我们将提供固态脂肪在不同温度下剪切强度测试的结果，帮助读者理解“冷”黄油如何创造出片状结构，而“软化”黄油如何促进气泡包裹。 酵母与膨松剂的动力学： 无论是商业酵母还是天然酵上面团（Sourdough Starter），其活性、繁殖速度和产气效率都受到温度、pH值和营养物质的严格制约。我们将呈现一个详细的酵母代谢路径图，并对比化学膨松剂（如小苏打和泡打粉）在不同酸性环境下的反应速率，提供一个精确的“膨松力计算器”模型。 第二章：经典法式烘焙的深度解构 本章专注于那些对现代烘焙技艺产生深远影响的经典技术和产品，强调精确的流程控制而非简单的食谱堆砌。 法式面包的“慢发酵”理论： 我们将以欧式乡村面包（Pain de Campagne）为例，详细解析长时间冷发酵（Cold Retardation）如何优化风味物质的生成。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析，展示冷发酵过程中酯类、醇类和有机酸（尤其是乳酸和醋酸）的积累变化曲线，解释为什么慢速发酵能带来更复杂的风味层次。 千层艺术：可颂与丹麦酥的结构工程： 这部分是对手工制作酥皮技艺的结构力学分析。我们不只教授叠被子的步骤，而是探讨水和黄油的比例如何影响面团的延展性，以及在压延（rolling）过程中保持面团和黄油温度的精确性（通常要求在4°C至8°C之间）如何决定最终的层数和气孔结构。附带的高速摄影分析，展示了烤箱中蒸汽对酥皮分层的戏剧性作用。 法式点心的精准温控： 针对泡芙（Choux Pastry）和马卡龙（Macaron），本书强调“烫面”过程（Panada）的精确性。我们将分析面糊在不同初始温度下，烘烤过程中水分蒸发和淀粉交联的速率差异，并提供避免马卡龙“空心”或“裙边”不规则的详细温度压力曲线图。 第三章：现代甜点构造学与稳定技术 随着现代甜点的兴起，对质地、稳定性和口感的控制已上升到结构工程的高度。本章致力于解释这些复杂的甜点背后的稳定剂和胶体科学。 慕斯与巴伐利亚奶油的胶体网络： 详细区分明胶（Gelatin）、琼脂（Agar）和卡拉胶（Carrageenan）在形成热可逆或不可逆凝胶中的分子机制。我们将展示如何通过调整蛋白质（如蛋黄）与胶体的比例，来控制慕斯在切片时的剪切力（Shear Stress）和入口时的融化速率（Mouthfeel Profile）。 镜面釉（Mirror Glaze）的流变学： 镜面釉的美观依赖于其完美的流动性。本书探讨了糖浆浓度、异构糖浆（如葡萄糖浆）和乳化剂对釉面张力的影响。提供精确的配方，确保釉面在淋注后能够均匀覆盖而不会在底部积聚过多厚度，并提供防止表面起雾（blooming）的湿度控制方案。 稳定乳化体系：意式/法式奶油霜的终极解析： 奶油霜的成功在于油水相的稳定共存。我们将深入分析法式奶油霜（Pâte à bombe）中蛋黄和糖浆的乳化作用，以及意式奶油霜（Italian Meringue）中对蛋白泡沫稳定性的控制。通过离心分离实验数据，解释如何防止在室温下发生油水分离。 第四章：风味分子与调配艺术 烘焙风味不是随机的混合，而是基于分子级别的协同作用。本章侧重于提升复杂风味深度的技术。 香料的萃取与活化： 如何通过不同的加热方式（干烘、湿浸渍、压力萃取）从香草豆荚、肉桂皮或柑橘皮中提取最佳风味。我们提供了香草醛、香豆素等关键芳香化合物的化学结构图，并解释它们在高温下易挥发的特性，指导读者最佳的添加时机。 发酵风味的深化： 除了酵母，乳酸菌和醋酸菌在风味生成中的作用不容忽视。我们将探讨使用特定菌种培养的酸奶或发酵奶油在烘焙中的增香效果，以及通过短暂的乳制品发酵来增加烘焙食品的“醇厚感”（Depth of Flavor）。 对比品鉴与缺陷诊断： 提供了数十个详细的“风味轮廓图谱”，对比分析了因温度过高、搅拌过度或原料不佳导致的常见烘焙缺陷，例如：酸败的脂肪味、面粉生味（flouriness）和过度的硫化物气味（来自某些鸡蛋处理方式），并附有针对性的纠正措施。 第五章：工业化与定制化生产的效率提升 本章面向追求规模化生产或复杂定制的专业人士，关注流程优化和质量控制。 水活度（Aw）的精确控制与保质期管理： 详细讲解如何使用水活度仪（Water Activity Meter）测量和调整食品中的自由水含量，这是防止微生物生长和维持口感脆度的关键指标。提供针对不同湿度敏感度产品（如曲奇、蛋糕、面包）的最佳Aw目标范围。 烤箱动力学与热传递效率： 分析对流、辐射和传导三种热传递方式在不同类型烤箱（旋转、层架式、石板）中的表现差异。通过热电偶测试数据，指导读者如何设置最能确保产品均匀受热的烘焙程序，减少因温度不均导致的烘烤色差。 配方标准化与系统化文档： 介绍如何将经验性的“少许”、“适量”转化为可重复的、基于重量和体积的标准化操作程序（SOP），确保无论在何地生产，成品都能保持一致的质量标准。 本书是烘焙科学理论与实践的深度融合，是挑战现有技艺极限、迈向精湛工艺的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年的烘焙爱好者，我一直对裱花情有独钟，但总感觉自己的技术停滞不前，缺乏突破。偶然间看到《蛋糕裱花圣典》，被它的名字所吸引，毫不犹豫地购买了。拿到书后，我并没有立即去尝试制作，而是静下心来，从头到尾仔细地品读了一遍。这本书的独特之处在于，它不仅仅教授技巧，更注重引导读者理解裱花背后的原理和美学。书中对于不同奶油霜的特性、不同裱花嘴的用法，都有非常深入的解析，让我恍然大悟，原来之前一些操作不顺畅的原因就在于此。我特别欣赏书中对于细节的处理，比如如何让奶油霜达到最佳的硬度，如何在挤花时控制力度和角度，这些看似微小的细节，却直接影响到最终的效果。此外，书中还穿插了一些关于创意和灵感的分享，让我受益匪浅。读完这本书，我感觉自己对裱花的理解上升到了一个新的高度，不再是机械地模仿，而是能够融会贯通，举一反三。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕裱花圣典》我早就听说了，但一直没机会入手。这次终于买到了，真是太激动了！我之前也看过一些裱花类的书籍，但总觉得不够系统，不够深入。这本书的目录就让我眼前一亮，涵盖了从最基础的抹面、挤花，到各种复杂的造型、色彩搭配，甚至还涉及到了裱花工具的选购和保养，简直是面面俱到。我迫不及待地翻开第一页，就被精美的图片吸引住了。每一款蛋糕都像是艺术品，看得我心痒痒的，恨不得立刻就动手尝试。书中的讲解也非常细致，图片配文字，步骤清晰明了，即使是新手也能轻松上手。我尤其喜欢书中关于色彩搭配的部分，原来简单的几种颜色组合在一起，就能创造出如此惊艳的效果。这本书不仅仅是一本教程，更像是一本裱花爱好者的宝典，里面蕴含了作者多年的经验和心得，读来令人受益匪浅。我非常有信心，通过这本书的学习，我的裱花技艺一定会更上一层楼！

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在创业的小蛋糕店老板，对于如何提升蛋糕的颜值和吸引力，我一直都在努力探索。《蛋糕裱花圣典》的出现，无疑是给我注入了一针强心剂。这本书的内容非常实操性，不像有些书那样纸上谈兵。我最看重的是书中提供的那些可以直接应用到商业制作中的裱花案例。每一个案例都附有详细的步骤图，从食材准备到最终成品，环环相扣，非常清晰。我尝试了书中一个关于韩式豆沙裱花的部分，效果出乎意料地好，很多顾客都赞不绝口，订单量也因此有所增加。书中的一些省时省力的技巧，也帮助我提高了工作效率，这对于忙碌的烘焙店来说至关重要。而且，书中关于如何根据不同场合和客户需求进行裱花设计的部分，也给了我很多启发，让我能够更好地满足顾客的个性化需求。这本书真的不仅仅是一本裱花书，更是一个帮助我提升生意竞争力的实用工具。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得裱花是一门需要天赋的艺术，觉得自己可能很难掌握。但《蛋糕裱花圣典》的出现，彻底改变了我的看法。这本书的语言非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手地教你一样。它非常注重基础的训练，从最简单的花嘴练习开始，循序渐进，让我逐渐建立了信心。我之前总是觉得自己的挤花动作僵硬，出来的花也不够饱满，看了这本书的讲解，才明白原来是手部力度和角度的问题。书中很多小窍门，比如如何让裱花袋里的奶油霜更顺滑，如何避免挤出来的花有气泡，这些细节的指导，真的让我少走了很多弯路。而且，书中的一些配色方案，非常柔和、自然，不像我之前尝试的那些颜色那样显得俗气。我尝试着跟着书中的教程做了一些简单的花朵，竟然也像模像样的，这让我对裱花充满了新的热情。

评分☆☆☆☆☆

我是一位即将步入婚姻殿堂的新娘，一直梦想着自己能亲手为婚礼蛋糕做出漂亮的装饰，留下独一无二的纪念。《蛋糕裱花圣典》简直就是为我量身定做的！我喜欢这本书中那些浪漫、优雅的裱花设计，有很多非常适合婚礼场合的风格。书中关于如何制作仿真花的部分，让我惊叹不已，那些逼真的玫瑰、牡丹，真的太美了！我特别喜欢书中关于如何利用糖霜和奶油霜结合做出立体感的设计，这让我的蛋糕装饰有了更多的可能性。而且，书中还提供了一些关于如何保持裱花新鲜度和稳定性的建议，这对我来说非常重要，毕竟婚礼当天需要确保蛋糕的美观。我按照书中的教程，已经成功地练习了几种花型，感觉自己真的可以完成一个令人惊艳的婚礼蛋糕了！这本书不仅让我掌握了裱花技巧，更让我对即将到来的婚礼充满了期待和幸福感。