大师教你学做家常菜~~速查家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金彪 著

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• 零基础
• 速食

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538440362

商品编码：29729150519

包装：平装

出版时间：2009-01-01

基本信息

书名：大师教你学做家常菜~~速查家常菜

定价：25.00元

作者：金彪

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-01-01

ISBN：9787538440362

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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精选2000000位网友*关注的500道家常菜例，每道菜提供川鲁粤等三种文化做法，满足不同口味需求，字典式主料速查表，让您15秒就找到自己想做的菜，实景拍摄关键步骤图片，烹饪大师手把手教您做菜。
2009年**版家常菜谱
烹饪大师根据近年来百姓的饮食需求精选*受喜爱的家常菜例，**次解决了家常菜的来源问题，大量的操作演示图片详细说明烹饪菜品过程中的细节问题，实现菜谱工具书式的多种查找功能，*短时间找到您喜欢的菜例。
感谢广大读殾地吉科版菜谱多年来的厚爱与支持，庆祝吉科版菜谱总达到5，000，000册以上。

内容提要

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本书统计了两大美食网站网友关注的菜品，聘请烹饪大师撰写各地风味做法，采用独创的字典式速查目录及加入成菜关键步骤实景拍摄照片，集速查、家常、多口味变换做法及关键点再现等四项于一体。 翻阅本书，你会发现，厨房从来就不是那些只为填饱肚子而忙碌的人的领地，厨刀、炒勺飞舞之间同样有乐趣。重要的是，从此以后你不用再为吃什么而烦恼。只要翻开此书，便可以更加开心地好吃“懒”做了。

目录

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主料拼音速查表
主料组合速查表
正文
凉热菜速查表

作者介绍

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金彪，中国烹饪大师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师。吉林省烹饪名师，中国食文化研究会会员，法国蓝带美食协会会员，吉林省烹饪协会副秘书长。多次在全国烹饪大赛中荣获各类奖项，曾在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《东方美食》等知名的品牌杂志

文摘

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序言

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《名厨私房菜：中华风味精粹与创新》 本书特点： 本书聚焦于中华料理中那些需要深厚功底和独到见解才能掌握的“硬菜”与“巧菜”，是为有一定烹饪基础、渴望突破自我、追求更高烹饪境界的进阶爱好者和专业人士量身打造的深度学习指南。我们摒弃了基础的“家常”范畴，直接切入那些考验厨师技艺、融合地域特色的中高端宴会菜、经典传统名菜的精髓与现代改良。全书共分为七大篇章，涵盖了从选材、刀工、火候控制到味型构建、摆盘艺术的全面升级。 --- 第一章：地域风味探源与核心技法解析（约 250 字） 本章深入探究中国八大菜系中，那些具有鲜明地域标志性、往往被家常菜谱忽略的复杂风味基调。我们不会停留在简单的“酸甜苦辣咸”，而是细致剖析川菜中的“七滋八味”是如何通过精确的调味比例和油温控制体现的；鲁菜的“爆、扒、靠”等技法在不同食材上的细微差别；粤菜中对“清、鲜、嫩、滑”的极致追求，尤其是对海鲜的“镬气”的精准拿捏。 重点解析数种高级酱汁的熬制流程，例如仿制古法制作的陈年花雕酒、秘制XO酱的层进式炒制法，以及如何利用天然原料（如陈皮、八角、砂仁等）的活性风味，构建出传统意义上需要数小时慢炖才能达成的醇厚底味。本章旨在建立一个超越基础烹饪的味觉地图。 第二章：刀工的艺术与形态美学（约 200 字） 合格的家常菜注重食材熟透，而宴席菜则将刀工视为烹饪的灵魂。本章完全跳脱出切块、切片的基础概念，专注于形态的精妙处理。我们将详细展示近二十种高级刀法，如蓑衣花刀（用于鱿鱼或鳝鱼，以保证受热均匀和口感脆嫩）、荔枝花刀（用于禽类或高档山珍，增加挂汁能力），以及松针、菊花钉等用于点缀和提升口感层次的雕刻技法。 重点演示如何通过精准的刀工，控制食材的厚薄、形状与大小，使其在烹饪过程中能够同步成熟，并与整体菜式的主题保持高度一致。例如，分析不同形状的土豆丝（细如发丝、中等粗细、粗犷型）如何影响其最终的口感和风味吸收度。 第三章：传统名菜的“正宗”与“改良”哲学（约 350 字） 本章选取了十道公认的中华传统名菜作为案例，如东坡肉的“酥而不烂”、北京烤鸭的“皮酥肉嫩”、开水白菜的“清澈见底”等。我们不仅会复原其历史记载中的传统做法，更会引入现代烹饪科学（如真空低温慢煮Sous Vide、分子料理中的乳化技术）来优化传统工艺的不足，提升出品的稳定性和口感的统一性。 例如，在处理“松鼠鳜鱼”时，不仅要教授如何拉出完美的松鼠尾造型，更要深入解析油温在三次不同阶段的控制，以及如何调制出兼具酸甜与鲜咸平衡的芡汁，使其在最大程度上还原鱼肉的鲜美，同时兼顾视觉冲击力。对于“佛跳墙”这类耗时巨大的菜肴，本章将重点剖析食材的先后投放顺序、浸泡时间以及对各类菌菇和干货的预处理工艺，确保每一种食材的精华都能最大限度地释放并完美融合，而非相互掩盖。 第四章：山珍海味的高级处理与保鲜技术（约 250 字） 家常菜多使用常见肉类和时令蔬菜，而本书则聚焦于如何处理和烹饪高价值食材：如野生菌类、鲍鱼、海参、蟹粉以及各类名贵禽鸟。本章详述了干货的复水技术——例如海参的“七天三泡”流程，如何最大限度恢复其胶原蛋白的弹性；以及对活体海鲜（如象拔蚌、生蚝）在保证其鲜活度的前提下，进行快速焯水以保持其爽脆口感的技巧。 我们还将介绍“荤素搭配”的高级策略，例如如何用清淡的食材（如竹荪、冬瓜）来衬托主料的浓郁风味，而不是简单地堆砌昂贵食材。深入探讨如何通过专业的去腥、去膻技术，确保食材的原味得以凸显。 第五章：宴会菜式的设计与流程控制（约 200 字） 本章着眼于餐饮企业对菜品出餐速度和质量的严格要求。内容涉及如何提前预制（Mise en Place）复杂的半成品，如何进行“分段烹饪”，以便在高峰期只需几分钟就能完成最后一道加热与装盘工序。 设计部分包括如何构建一个平衡的菜单结构，考虑颜色搭配、口感对比（脆与软的交织）以及营养配比。重点分析一道多达十几种食材的“大杂烩”式菜肴（如八宝鸭或什锦拼盘），其内部不同食材的成熟时间差异巨大，如何在同一道菜中实现完美同步。 第六章：现代摆盘艺术与容器选择（约 150 字） 烹饪的终点是视觉的享受。本章不再使用餐馆常见的简单堆砌方式，而是引入现代餐饮的极简主义和自然主义摆盘风格。讨论如何利用留白、线条和高度来营造雕塑感。 内容涵盖了如何选择与菜肴风格匹配的器皿——例如，重油重色的红烧菜应配以哑光、低饱和度的瓷器以平衡视觉重量；而清爽的海鲜则适合使用高透光的玻璃或青瓷。讲解利用食用花卉、香草油滴、以及特定酱汁的“拉花”技巧，使菜肴从端上桌开始就具备艺术品的质感。 第七章：风味平衡的终极探索：从“调味”到“造味”（约 150 字） 这是全书最抽象也最核心的部分。它不再教你放多少盐，而是教你理解味觉的层次。探讨如何利用“负面味道”（如轻微的酸度、恰到好处的苦涩）来反衬主要风味的鲜明，从而使菜肴具有回味无穷的复杂性。 分析不同烹饪介质（如猪油、菜籽油、橄榄油）对最终成品风味基调的不可逆影响。目标是使读者能够脱离食谱，仅凭嗅觉和味觉的判断，就能预知并精准地调整火力和调味，最终实现对菜肴风味的完全掌控。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我曾经对“家常菜”这个词有点审美疲劳，总觉得它意味着单调和无趣。直到我偶然翻阅了《大师教你学做家常菜~~速查家常菜》，我的看法彻底改变了。这本书用一种非常新颖和充满活力的视角，重新诠释了家常菜的魅力。 它不仅仅是罗列菜谱，更像是在分享一种生活态度。我尤其欣赏它对食材选择的建议，以及如何利用简单的调味就能激发食材的无限可能。书中那些看似简单的菜肴，通过大师的“点拨”，变得层次丰富，口感惊艳。我试着做了几道书里的“升级版”家常菜，比如加了点特殊香料的红烧肉，味道醇厚得让我回味无穷。这本书让我明白，即便是最普通的食材，也能烹饪出不平凡的味道，让每一餐都成为一次小小的味蕾冒险。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己是个“厨房杀手”，但自从有了这本《大师教你学做家常菜~~速查家常菜》，我的自信心简直像坐了火箭一样往上窜。之前尝试过一些菜谱，要么步骤繁琐得让人望而却步，要么配料奇奇怪怪，根本买不到。这本书则完全不一样，它专注于最接地气的家常菜，用的都是厨房里常见的调料和食材。 最让我惊喜的是，它不仅仅是告诉你怎么做，而是教会你“为什么”这么做。比如，为什么炒青菜要大火快炒，为什么炖肉要加八角，这些细节的解释，让我对烹饪的理解更深了一层。我不再是被动地跟着步骤走，而是能根据食材的特性和自己的口味，做出一些微调。最近我还尝试了书里的一些“懒人版”菜谱，比如电饭煲焖鸡，味道也相当不错，而且几乎不用我操心。现在，我越来越享受在厨房里忙碌的过程了。

评分☆☆☆☆☆

这本《大师教你学做家常菜~~速查家常菜》简直是我厨房里的救星！作为一个平日里忙于工作，下班后只想瘫着的人，烹饪对我来说曾经是个遥不可及的挑战。即使是简单的家常菜，我也常常手忙脚乱，不是味道不对，就是火候没掌握好，最后只能安慰自己“外卖也很香”。直到我翻开这本书，它立刻颠覆了我对烹饪的认知。 首先，这本书的“速查”概念太贴心了！我不需要翻阅厚厚的一本书，或者在网上大海捞针。每一道菜都清晰明了，从食材准备到烹饪步骤，都用最简洁易懂的语言呈现。特别是那些我平时最容易出错的环节，比如勾芡、焯水、爆香，书里都有非常具体的提示和技巧，简直就像有一个经验丰富的大厨站在我身边一步步指导。我试着做了几道菜，比如西红柿炒鸡蛋、麻婆豆腐，味道竟然比我自己以前做的要好上N倍！家人尝了都赞不绝口，这让我成就感爆棚。

评分☆☆☆☆☆

我是一名退休在家的大爷，平时最喜欢的事情就是捣鼓点吃的，但总觉得自己的手艺停滞不前，总是那几道菜。朋友送了我这本《大师教你学做家常菜~~速查家常菜》，我拿到手里一看，哎呀，这不就是我想要的吗？这本书的排版特别舒服，字迹清晰，图片也很好看，虽然我老花眼，看清楚也没费劲。 更重要的是，它里面的菜式非常丰富，而且很多都是我以前没怎么做过的，但看起来都特别诱人。我最喜欢的是里面关于“调味”那一章节的讲解，以前我调味都是凭感觉，这次看了书，才知道原来放多少盐、放多少酱油，是有讲究的，这样能更好地带出食材的原味。我还跟着书里学做了几道江浙一带的传统菜，味道做得非常地道，连我老伴都说比外面饭店做的还好吃，这可把我乐坏了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在外租房的学生，我一直对“自己动手，丰衣足食”这个理念神往已久，但现实是，我的厨房技能几乎为零。《大师教你学做家常菜~~速查家常菜》这本书，简直就是我这个“厨房小白”的福音！它真的太适合我这种初学者了，每一页都充满了“你好，我能行”的鼓励。 我特别喜欢书里对每道菜的“难易度”和“所需时间”的标注，这样我就可以根据自己的时间和精力来选择菜品。最让我感到亲切的是，它里面有很多我从小吃到大的家常菜，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁，这些菜肴在书里都有非常详尽的教程。我按照书上的方法第一次尝试做了宫保鸡丁，虽然卖相可能不如大厨，但味道真的很棒！而且，很多调料我都能在家里的冰箱里找到，不需要特意去超市购买。这本书让我觉得，原来做饭并没有想象中那么难。