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郑昌江，张传军，杜险峰著 著

图书标签:

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• 菜谱
• 美食
• 烹调技巧
• 中华美食
• 家常菜
• 食材
• 厨房
• 饮食文化

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030300133

商品编码：29729935040

包装：平装

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名:中式烹调工艺

：27.00元

售价：18.4元,便宜8.6元,折扣68

作者:郑昌江,张传军,杜险峰著

出版社：科学出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787030300133

字数：382400

页码：254

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

内容提要

中餐烹调工艺是烹饪专业的主干课程，《中式烹调工艺》“以岗位为切入点，以模块式为表现方式”，紧密结合餐饮企业的工作实际，全面阐述了中餐厨房岗位的分工情况及各岗位所需的专业知识与技能。《中式烹调工艺》共分六章，分别叙述了水台岗位、砧板岗位、上杂岗位、合台岗位、炒锅岗位和凉菜岗位的职责、知识与技能要求，并针对各个岗位工作的任务，将烹饪理论知识与技能进行了重新组合。《中式烹调工艺》的岗位分工细致，职能阐述清晰，知识与技能结合紧密，突出了模块式的教材体系，并辅以工艺流程和图例，增强了教材的实用性，针对性、选择性，有利于培养应用型人才。
　　《中式烹调工艺》适合烹饪专业学生使用，也适合作为餐饮企业从业人员的培训教材。

目录

作者介绍

文摘

序言

古籍修复与文物保护：历史的温度与未来的传承 图书简介 本书是一部系统、深入探讨古籍修复技术、文物保护理念与实践的专业著作。它不仅梳理了传统古籍修复的精髓与技艺，更紧密结合现代科技手段，构建了一个全面、科学的文物保护知识体系。本书旨在为古籍修复师、图书馆与档案馆专业人员、博物馆策展人，以及所有对中华优秀传统文化怀有敬畏之心的读者，提供一份严谨而富有洞察力的参考指南。 第一部分：文物保护的哲学基石与历史脉络 第一章：物质载体的脆弱性与文化遗产的永恒性 本章首先探讨了时间、环境和人为活动对纸质、绢本、竹简、木牍等载体的不可逆影响。我们分析了酸性侵蚀、虫蛀、霉变、光照损伤以及机械磨损的内在机理。在此基础上，本书提出了“最小干预”与“可逆性”的文物保护核心伦理。保护工作的目标并非是让文物“恢复如新”，而是要确保其历史信息得以完整、稳定地传递给后世。我们考察了西方与东方在文物保护理念上的差异与融合，强调尊重历史语境的重要性。 第二章：古代文献的装帧形制演变及其保护挑战 从殷商甲骨到魏晋简牍，再到唐宋的经卷、宋元以后的册页、线装书，中华文明的知识传播载体经历了漫长的演变。本章详细解析了每种装帧形式的结构特点、材料构成及其特定的脆弱点。例如，经卷的卷轴结构在展开与复位过程中极易造成纸张的纤维疲劳；线装书的侧边磨损与书签脱落是常见的物理性损伤。对这些历史形制的深入理解，是制定精准修复方案的前提。 第三章：传统修复技艺的源流与流派 追溯至宋代的《淳化阁帖》修复记录，本书梳理了中国传统修复技艺的发展脉络。重点介绍了“锓骨”（在书页背部粘贴薄纸以增固）、“接笔”（修补文字断裂处）和“澄心堂纸”等特殊用材的甄选与处理工艺。我们比较了不同地域，如徽派、苏派在用胶、用料上的细微差别，探讨了这些传统技艺背后的工匠智慧和审美追求。 第二部分：现代古籍修复的技术流程与科学方法 第四章：损伤评估与科学检测 修复工作的第一步是精确的“诊断”。本章详细介绍了文物保护领域常用的无损检测技术，包括： 1. 光谱成像技术（UV/IR）： 用于识别早期墨迹的化学成分、隐藏的批注或后期修补痕迹。 2. X射线透射成像： 分析夹层结构、内部修补材料的密度差异。 3. 高分辨率数码摄影与三维扫描： 用于建立损伤三维模型，为后续的物理复原提供精确数据支持。 4. 材料老化度评估： 探讨如何通过测试纸张的酸碱度（pH值）和纸张的抗张强度，来判断其剩余使用寿命。 第五章：环境控制与预防性保护 预防胜于治疗。本章将环境科学引入文物保护领域。详细阐述了适宜古籍保存的温湿度标准（如恒定相对湿度45%±5%，温度18℃±2℃），并分析了空气污染物（如二氧化硫、臭氧）对纤维素的降解作用。内容涵盖了先进的温湿度调控系统、惰性气体封存技术（如氩气对珍贵文献的保护）以及防虫、防霉的绿色化学方案。 第六章：精细化修复操作实例 本章是全书操作技术的集中展示，以图文并茂的形式，分解了复杂修复过程中的关键步骤： 1. 去污与清洗： 针对水溶性污渍和油溶性污渍的不同处理方法，如使用定制的蒸馏水或有机溶剂进行局部湿洗，以及利用吸附材料进行干洗。 2. 脱酸处理： 介绍采用碳酸镁、碳酸钙分散液或现代气相脱酸技术，对酸化严重纸张进行中和，以延长其寿命。 3. 纤维重构与补纸： 详细阐述了“打浆”工艺的控制，如何利用手工抄制工艺（如使用尼龙网或竹帘），在损伤部位精确地“补入”等量的原生纤维，实现纤维的自然交织和强度恢复。 4. 装订复原： 针对不同历史时期装订方式，如何选择合适的麻绳、丝线进行重装，确保线脚的松紧度符合原作风格。 第三部分：跨界整合与未来展望 第七章：数字化存档与虚拟修复 随着信息技术的发展，数字化不再仅仅是文献的复制，而是保护策略的重要组成部分。本章探讨了高精度文档数字化（HDS）的流程，以及如何利用3D建模技术对已损毁或残缺的文献进行“虚拟复原”，为研究人员提供一个完整的研究样本。同时，也探讨了数字版权与实体保护之间的平衡关系。 第八章：修复人员的职业素养与伦理困境 文物修复工作是一门高度专业化且充满伦理挑战的学科。本章讨论了修复师在面对“过度修复”诱惑时的自我约束，以及如何清晰记录每一次干预行为——即“修复日志”的重要性。成功的修复是历史与科技的对话，它要求修复师不仅具备精湛的技艺，更要有对历史的深刻敬畏和严谨的科学态度。 本书的每一页文字，都凝聚着对流逝岁月的珍惜与对文化传承的责任。它不仅是技术手册，更是对中华文明物质载体生命延续的深刻思考。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大感受是，它让我重新认识了“火候”这个看似抽象的概念。我以前做菜，总是在火候上栽跟头，要么把菜炒糊，要么感觉没熟透。这本书专门开辟了一个章节来讲解火候的艺术，从“猛火”到“小火”，从“微火”到“余温”，每一种火候的特点、适用范围以及如何通过观察火焰和听声音来判断火候，都写得非常细致。书中还用很多生动的比喻，比如将“猛火”比作奔腾的河流，将“小火”比作潺潺的溪流，让我更容易理解不同火候给烹饪带来的不同效果。例如，在讲到“爆炒”时，书中强调了“锅要旺，火要猛，动作要快”，并详细解析了食材入锅的时机和翻炒的技巧，让我明白为什么一道爆炒菜肴需要如此高的温度和速度。反过来，在讲到“慢炖”时，书中则强调了“火要微，时间要长，保温要好”，并且解释了这种方式如何让食材的纤维充分软化，味道充分渗透。这本书不仅仅是告诉我“怎么做”，更重要的是让我理解“为什么这么做”，这种对烹饪背后原理的深度挖掘，让我真正开始享受烹饪的过程，而不是仅仅把它当成一项任务。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有吸引力，古朴的木纹背景搭配烫金的“中式烹调工艺”几个字，瞬间就营造出一种传统而精致的氛围。我一直对中国传统美食文化有着浓厚的兴趣，尤其对那些看似简单却蕴含着深厚学问的烹调技法感到好奇。拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来。首先映入眼帘的是一些关于中国烹调历史发展沿革的介绍，从古代的烧烤、蒸煮，到后来的炒、炸、炖、溜等技法的形成与演变，这部分内容让我对中式烹饪的博大精深有了初步的认识。随后，书中还详细讲解了不同地域的中式烹调风格，比如粤菜的鲜美清淡，川菜的麻辣鲜香，鲁菜的醇厚实在，以及淮扬菜的精致典雅，这些地域特色真的非常吸引人，让我对中国美食的地域性差异有了更清晰的理解。虽然书名里提到了“工艺”，但我发现它并没有局限于枯燥的理论，而是将理论与实践巧妙地结合起来，通过精美的图片和生动的文字，将各种烹调技巧展现在读者面前。比如，在介绍“炒”这个技法时，书中不仅讲解了火候的控制，还配有不同食材下锅顺序和翻炒手法的图示，生动形象，让人一目了然。整体而言，这本书给我的第一印象是严谨而富有文化底蕴，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于中式烹饪文化的百科全书，让我对这份古老的技艺有了更深层次的敬畏和向往。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这样的厨房新手量身定做的！我一直觉得自己是个“厨房杀手”，做出来的菜总是差那么一点意思，要么太咸，要么太淡，要么火候不对。但自从我开始研究这本书，情况有了翻天覆地的变化。书中对每一种基础烹调方法都进行了非常细致的分解和阐述，比如“焯水”这个看似简单的步骤，书中就详细说明了水温、时间、以及放入食材的顺序对最终菜肴口感的影响。我以前总是随随便便地焯水，现在才知道原来里面学问这么大。特别是关于“勾芡”的部分，我以前总是掌握不好，要么太稀挂不住汁，要么太稠影响口感。这本书用通俗易懂的语言，加上清晰的图解，一步步地教我如何根据不同的菜肴和汤汁的浓稠度来调整淀粉水的用量和搅打的手法，我现在做出来的菜肴，汤汁都能完美地包裹在食材上，看起来就非常有食欲！而且，书中还介绍了一些常用的调味品的使用方法和搭配原则，比如什么是“一品鲜”，什么是“老抽”，它们各自的用途和风味有什么区别，这对我这个调味品傻傻分不清的人来说，简直是及时雨！通过学习这些基础知识，我感觉自己做菜的信心大大增加，也开始尝试一些稍微复杂一点的菜肴，而且成功率越来越高，家人都说我的厨艺进步神速，这让我特别开心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排和信息密度让我感到惊喜。它并没有按照传统的“前菜、主菜、汤、甜点”的模式来组织内容，而是更加侧重于烹调技法的系统性讲解。一开始，我还有点不习惯，但深入阅读后，我发现这种编排方式的独到之处。它首先从刀工入手，详细介绍了各种基本刀法，比如切丝、切片、切丁、切末等等，并且配有清晰的示意图，让我能够准确地掌握每种刀法的用力方式和角度。紧接着，书中深入讲解了不同烹饪方式的核心要点，例如，在“蒸”的章节，它不仅讨论了蒸汽的温度和压力，还分析了不同食材适合的蒸制时间和方法，甚至还提到了如何利用蒸汽去除异味。而“炖”的部分，则详细解释了不同炖煮方式（如冷水炖、热水炖）对食材口感和营养释放的影响，以及如何通过调整火候来达到最佳效果。这种从基础技法到具体烹饪方式的层层递进，让我在理解烹饪原理上少走了很多弯路。更让我欣赏的是，书中在讲解每一种技法时，都会穿插一些相关的经典菜肴案例，通过这些案例来印证和巩固所学的技巧，这种学以致用的方式让我觉得非常高效。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我本来以为会是一本枯燥的烹饪技术手册，但没想到它却以一种非常人性化的方式，将复杂的烹饪知识呈现出来。书中并没有采用大段的理论堆砌，而是通过大量的实际操作演示和生活化的语言，让我觉得学起来一点都不费力。比如，在讲解如何处理食材时，书中会根据不同的食材特性，给出非常具体的处理建议，比如如何给鱼去腥，如何让肉质更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些小贴士都非常实用，是我以前在其他地方很少能找到的。而且，书中还非常注重细节，比如在介绍“焯水”时，会提醒读者要注意水量是否足够，防止食材在水中过度挤压导致营养流失，这让我觉得作者在编写这本书时，真的是站在读者的角度，考虑到了每一个可能遇到的问题。让我印象深刻的是，书中在讲解如何制作高汤时，并不是简单地告诉你放什么料，而是从食材的选择、清洗、以及各个食材入锅的顺序都进行了详细的说明，甚至连如何撇去浮沫这个细节都考虑到了，让我觉得这不仅仅是在教我做一道菜，而是在传授一种严谨的烹饪态度。读完这本书，我感觉自己对中式烹饪的理解又上了一个台阶，也更加坚定了要将这些传统技艺传承下去的决心。