中式烹調工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭昌江，張傳軍，杜險峰著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中餐
• 菜譜
• 美食
• 烹調技巧
• 中華美食
• 傢常菜
• 食材
• 廚房
• 飲食文化

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030300133

商品編碼：29729935040

包裝：平裝

齣版時間：2011-03-01

基本信息

書名:中式烹調工藝

：27.00元

售價：18.4元,便宜8.6元,摺扣68

作者:鄭昌江,張傳軍,杜險峰著

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2011-03-01

ISBN：9787030300133

字數：382400

頁碼：254

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

內容提要

中餐烹調工藝是烹飪專業的主乾課程，《中式烹調工藝》“以崗位為切入點，以模塊式為錶現方式”，緊密結閤餐飲企業的工作實際，全麵闡述瞭中餐廚房崗位的分工情況及各崗位所需的專業知識與技能。《中式烹調工藝》共分六章，分彆敘述瞭水颱崗位、砧闆崗位、上雜崗位、閤颱崗位、炒鍋崗位和涼菜崗位的職責、知識與技能要求，並針對各個崗位工作的任務，將烹飪理論知識與技能進行瞭重新組閤。《中式烹調工藝》的崗位分工細緻，職能闡述清晰，知識與技能結閤緊密，突齣瞭模塊式的教材體係，並輔以工藝流程和圖例，增強瞭教材的實用性，針對性、選擇性，有利於培養應用型人纔。
　　《中式烹調工藝》適閤烹飪專業學生使用，也適閤作為餐飲企業從業人員的培訓教材。

目錄

作者介紹

文摘

序言

古籍修復與文物保護：曆史的溫度與未來的傳承 圖書簡介 本書是一部係統、深入探討古籍修復技術、文物保護理念與實踐的專業著作。它不僅梳理瞭傳統古籍修復的精髓與技藝，更緊密結閤現代科技手段，構建瞭一個全麵、科學的文物保護知識體係。本書旨在為古籍修復師、圖書館與檔案館專業人員、博物館策展人，以及所有對中華優秀傳統文化懷有敬畏之心的讀者，提供一份嚴謹而富有洞察力的參考指南。 第一部分：文物保護的哲學基石與曆史脈絡 第一章：物質載體的脆弱性與文化遺産的永恒性 本章首先探討瞭時間、環境和人為活動對紙質、絹本、竹簡、木牘等載體的不可逆影響。我們分析瞭酸性侵蝕、蟲蛀、黴變、光照損傷以及機械磨損的內在機理。在此基礎上，本書提齣瞭“最小乾預”與“可逆性”的文物保護核心倫理。保護工作的目標並非是讓文物“恢復如新”，而是要確保其曆史信息得以完整、穩定地傳遞給後世。我們考察瞭西方與東方在文物保護理念上的差異與融閤，強調尊重曆史語境的重要性。 第二章：古代文獻的裝幀形製演變及其保護挑戰 從殷商甲骨到魏晉簡牘，再到唐宋的經捲、宋元以後的冊頁、綫裝書，中華文明的知識傳播載體經曆瞭漫長的演變。本章詳細解析瞭每種裝幀形式的結構特點、材料構成及其特定的脆弱點。例如，經捲的捲軸結構在展開與復位過程中極易造成紙張的縴維疲勞；綫裝書的側邊磨損與書簽脫落是常見的物理性損傷。對這些曆史形製的深入理解，是製定精準修復方案的前提。 第三章：傳統修復技藝的源流與流派 追溯至宋代的《淳化閣帖》修復記錄，本書梳理瞭中國傳統修復技藝的發展脈絡。重點介紹瞭“鋟骨”（在書頁背部粘貼薄紙以增固）、“接筆”（修補文字斷裂處）和“澄心堂紙”等特殊用材的甄選與處理工藝。我們比較瞭不同地域，如徽派、蘇派在用膠、用料上的細微差彆，探討瞭這些傳統技藝背後的工匠智慧和審美追求。 第二部分：現代古籍修復的技術流程與科學方法 第四章：損傷評估與科學檢測 修復工作的第一步是精確的“診斷”。本章詳細介紹瞭文物保護領域常用的無損檢測技術，包括： 1. 光譜成像技術（UV/IR）： 用於識彆早期墨跡的化學成分、隱藏的批注或後期修補痕跡。 2. X射綫透射成像： 分析夾層結構、內部修補材料的密度差異。 3. 高分辨率數碼攝影與三維掃描： 用於建立損傷三維模型，為後續的物理復原提供精確數據支持。 4. 材料老化度評估： 探討如何通過測試紙張的酸堿度（pH值）和紙張的抗張強度，來判斷其剩餘使用壽命。 第五章：環境控製與預防性保護 預防勝於治療。本章將環境科學引入文物保護領域。詳細闡述瞭適宜古籍保存的溫濕度標準（如恒定相對濕度45%±5%，溫度18℃±2℃），並分析瞭空氣汙染物（如二氧化硫、臭氧）對縴維素的降解作用。內容涵蓋瞭先進的溫濕度調控係統、惰性氣體封存技術（如氬氣對珍貴文獻的保護）以及防蟲、防黴的綠色化學方案。 第六章：精細化修復操作實例 本章是全書操作技術的集中展示，以圖文並茂的形式，分解瞭復雜修復過程中的關鍵步驟： 1. 去汙與清洗： 針對水溶性汙漬和油溶性汙漬的不同處理方法，如使用定製的蒸餾水或有機溶劑進行局部濕洗，以及利用吸附材料進行乾洗。 2. 脫酸處理： 介紹采用碳酸鎂、碳酸鈣分散液或現代氣相脫酸技術，對酸化嚴重紙張進行中和，以延長其壽命。 3. 縴維重構與補紙： 詳細闡述瞭“打漿”工藝的控製，如何利用手工抄製工藝（如使用尼龍網或竹簾），在損傷部位精確地“補入”等量的原生縴維，實現縴維的自然交織和強度恢復。 4. 裝訂復原： 針對不同曆史時期裝訂方式，如何選擇閤適的麻繩、絲綫進行重裝，確保綫腳的鬆緊度符閤原作風格。 第三部分：跨界整閤與未來展望 第七章：數字化存檔與虛擬修復 隨著信息技術的發展，數字化不再僅僅是文獻的復製，而是保護策略的重要組成部分。本章探討瞭高精度文檔數字化（HDS）的流程，以及如何利用3D建模技術對已損毀或殘缺的文獻進行“虛擬復原”，為研究人員提供一個完整的研究樣本。同時，也探討瞭數字版權與實體保護之間的平衡關係。 第八章：修復人員的職業素養與倫理睏境 文物修復工作是一門高度專業化且充滿倫理挑戰的學科。本章討論瞭修復師在麵對“過度修復”誘惑時的自我約束，以及如何清晰記錄每一次乾預行為——即“修復日誌”的重要性。成功的修復是曆史與科技的對話，它要求修復師不僅具備精湛的技藝，更要有對曆史的深刻敬畏和嚴謹的科學態度。 本書的每一頁文字，都凝聚著對流逝歲月的珍惜與對文化傳承的責任。它不僅是技術手冊，更是對中華文明物質載體生命延續的深刻思考。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這樣的廚房新手量身定做的！我一直覺得自己是個“廚房殺手”，做齣來的菜總是差那麼一點意思，要麼太鹹，要麼太淡，要麼火候不對。但自從我開始研究這本書，情況有瞭翻天覆地的變化。書中對每一種基礎烹調方法都進行瞭非常細緻的分解和闡述，比如“焯水”這個看似簡單的步驟，書中就詳細說明瞭水溫、時間、以及放入食材的順序對最終菜肴口感的影響。我以前總是隨隨便便地焯水，現在纔知道原來裏麵學問這麼大。特彆是關於“勾芡”的部分，我以前總是掌握不好，要麼太稀掛不住汁，要麼太稠影響口感。這本書用通俗易懂的語言，加上清晰的圖解，一步步地教我如何根據不同的菜肴和湯汁的濃稠度來調整澱粉水的用量和攪打的手法，我現在做齣來的菜肴，湯汁都能完美地包裹在食材上，看起來就非常有食欲！而且，書中還介紹瞭一些常用的調味品的使用方法和搭配原則，比如什麼是“一品鮮”，什麼是“老抽”，它們各自的用途和風味有什麼區彆，這對我這個調味品傻傻分不清的人來說，簡直是及時雨！通過學習這些基礎知識，我感覺自己做菜的信心大大增加，也開始嘗試一些稍微復雜一點的菜肴，而且成功率越來越高，傢人都說我的廚藝進步神速，這讓我特彆開心。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我本來以為會是一本枯燥的烹飪技術手冊，但沒想到它卻以一種非常人性化的方式，將復雜的烹飪知識呈現齣來。書中並沒有采用大段的理論堆砌，而是通過大量的實際操作演示和生活化的語言，讓我覺得學起來一點都不費力。比如，在講解如何處理食材時，書中會根據不同的食材特性，給齣非常具體的處理建議，比如如何給魚去腥，如何讓肉質更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠等等，這些小貼士都非常實用，是我以前在其他地方很少能找到的。而且，書中還非常注重細節，比如在介紹“焯水”時，會提醒讀者要注意水量是否足夠，防止食材在水中過度擠壓導緻營養流失，這讓我覺得作者在編寫這本書時，真的是站在讀者的角度，考慮到瞭每一個可能遇到的問題。讓我印象深刻的是，書中在講解如何製作高湯時，並不是簡單地告訴你放什麼料，而是從食材的選擇、清洗、以及各個食材入鍋的順序都進行瞭詳細的說明，甚至連如何撇去浮沫這個細節都考慮到瞭，讓我覺得這不僅僅是在教我做一道菜，而是在傳授一種嚴謹的烹飪態度。讀完這本書，我感覺自己對中式烹飪的理解又上瞭一個颱階，也更加堅定瞭要將這些傳統技藝傳承下去的決心。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大感受是，它讓我重新認識瞭“火候”這個看似抽象的概念。我以前做菜，總是在火候上栽跟頭，要麼把菜炒糊，要麼感覺沒熟透。這本書專門開闢瞭一個章節來講解火候的藝術，從“猛火”到“小火”，從“微火”到“餘溫”，每一種火候的特點、適用範圍以及如何通過觀察火焰和聽聲音來判斷火候，都寫得非常細緻。書中還用很多生動的比喻，比如將“猛火”比作奔騰的河流，將“小火”比作潺潺的溪流，讓我更容易理解不同火候給烹飪帶來的不同效果。例如，在講到“爆炒”時，書中強調瞭“鍋要旺，火要猛，動作要快”，並詳細解析瞭食材入鍋的時機和翻炒的技巧，讓我明白為什麼一道爆炒菜肴需要如此高的溫度和速度。反過來，在講到“慢燉”時，書中則強調瞭“火要微，時間要長，保溫要好”，並且解釋瞭這種方式如何讓食材的縴維充分軟化，味道充分滲透。這本書不僅僅是告訴我“怎麼做”，更重要的是讓我理解“為什麼這麼做”，這種對烹飪背後原理的深度挖掘，讓我真正開始享受烹飪的過程，而不是僅僅把它當成一項任務。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排和信息密度讓我感到驚喜。它並沒有按照傳統的“前菜、主菜、湯、甜點”的模式來組織內容，而是更加側重於烹調技法的係統性講解。一開始，我還有點不習慣，但深入閱讀後，我發現這種編排方式的獨到之處。它首先從刀工入手，詳細介紹瞭各種基本刀法，比如切絲、切片、切丁、切末等等，並且配有清晰的示意圖，讓我能夠準確地掌握每種刀法的用力方式和角度。緊接著，書中深入講解瞭不同烹飪方式的核心要點，例如，在“蒸”的章節，它不僅討論瞭蒸汽的溫度和壓力，還分析瞭不同食材適閤的蒸製時間和方法，甚至還提到瞭如何利用蒸汽去除異味。而“燉”的部分，則詳細解釋瞭不同燉煮方式（如冷水燉、熱水燉）對食材口感和營養釋放的影響，以及如何通過調整火候來達到最佳效果。這種從基礎技法到具體烹飪方式的層層遞進，讓我在理解烹飪原理上少走瞭很多彎路。更讓我欣賞的是，書中在講解每一種技法時，都會穿插一些相關的經典菜肴案例，通過這些案例來印證和鞏固所學的技巧，這種學以緻用的方式讓我覺得非常高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有吸引力，古樸的木紋背景搭配燙金的“中式烹調工藝”幾個字，瞬間就營造齣一種傳統而精緻的氛圍。我一直對中國傳統美食文化有著濃厚的興趣，尤其對那些看似簡單卻蘊含著深厚學問的烹調技法感到好奇。拿到這本書，我迫不及待地翻閱起來。首先映入眼簾的是一些關於中國烹調曆史發展沿革的介紹，從古代的燒烤、蒸煮，到後來的炒、炸、燉、溜等技法的形成與演變，這部分內容讓我對中式烹飪的博大精深有瞭初步的認識。隨後，書中還詳細講解瞭不同地域的中式烹調風格，比如粵菜的鮮美清淡，川菜的麻辣鮮香，魯菜的醇厚實在，以及淮揚菜的精緻典雅，這些地域特色真的非常吸引人，讓我對中國美食的地域性差異有瞭更清晰的理解。雖然書名裏提到瞭“工藝”，但我發現它並沒有局限於枯燥的理論，而是將理論與實踐巧妙地結閤起來，通過精美的圖片和生動的文字，將各種烹調技巧展現在讀者麵前。比如，在介紹“炒”這個技法時，書中不僅講解瞭火候的控製，還配有不同食材下鍋順序和翻炒手法的圖示，生動形象，讓人一目瞭然。整體而言，這本書給我的第一印象是嚴謹而富有文化底蘊，它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於中式烹飪文化的百科全書，讓我對這份古老的技藝有瞭更深層次的敬畏和嚮往。