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双福 著

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• 经典菜谱
• 500例

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122011053

商品编码：30012710887

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：经典家常菜500例

定价：19.90元

作者：双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787122011053

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍了500种好吃易做的经典家常菜，内容包括家常素菜、家常肉菜、家常凉菜、家常主食、家常海鲜、家常辣味菜等6大类品种500个菜品，对每种菜品详细介绍了用料、制作方法、美食特点等，使读者一看就懂，一学就会，是家常烹饪美食的好伴侣，好帮手。
全书彩色印刷，价廉物美。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的传承：风味万千的现代家常烹饪指南 一、 序言：家的味道，永恒的主题 食物，是连接情感的纽带，是文化传承的载体。每一个家庭，都有自己独特的“味道”，那份味道里，藏着父母的爱、岁月的沉淀和生活的美好。本书并非专注于罗列简单粗暴的“500个菜谱”，而是致力于构建一个系统化、可进阶的家庭烹饪知识体系。我们深知，真正的家常菜，不在于炫技，而在于用心，在于如何将寻常的食材，烹饪出令人愉悦的口感和丰富的层次。 本书聚焦于“风味构建与技法精进”，旨在帮助读者，无论您是烹饪新手还是有一定基础的家庭厨师，都能跳出“照着做”的窠臼，真正理解烹饪背后的原理，从而随心所欲地创造出属于您自己家庭的特色风味。 二、 理论基石：厨房科学的入门与实践 成功的家常菜，源于对基本功的精准把握。本书首先辟出大量篇幅，用于讲解厨房中至关重要的基础知识，这些内容是任何经典菜肴能够稳定出品的基石： 1. 调味哲学的重构： 我们摒弃了模糊的“适量”，转而深入探讨“量化”与“平衡”。 盐的艺术： 探讨不同类型盐（海盐、精制盐、岩盐）的特性、溶解速度及对食材渗透性的影响。教授如何根据食材的质地（肉类、蔬菜、豆制品）来确定最佳的腌制和烹饪用盐时机。 酸甜苦辣的交响乐： 详细分析醋（陈醋、米醋、香醋）的酸度差异如何影响菜肴的最终风味走向。讲解糖在不同温度下的焦糖化反应，以及如何利用糖来平衡咸味和鲜味，而非仅仅是增加甜度。辣椒素和花椒素的提取与控制，确保辣度适中且富有层次感。 鲜味的深度挖掘： 深入研究天然鲜味来源，如昆布、干香菇、发酵制品（豆瓣酱、豆豉）的使用比例。讲解如何通过长时间的文火慢炖，而非简单添加味精，来达到深远的“回味”。 2. 刀工与火候的同步训练： 精细刀工的实用性： 介绍适用于家常菜的五种核心刀法——切片、切丁、切丝、切块、切末。重点不在于切得多快，而在于保证食材的形状一致性，确保受热均匀，这是口感统一的关键。 火候的“可视化”教学： 摒弃单纯的“大火”、“中火”描述。我们提供基于家庭燃气灶的火焰状态参考，例如“油温的初步试探（三成热的烟点）”、“急火快炒的温度维持技巧”。讲解如何通过锅具的热量传导性（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅的特性）来调整火力分配。 三、 跨界融合：经典菜系的创新与本土化 本书的重点在于展示如何将传统八大菜系的精髓，巧妙地融入日常的家庭烹饪中，创造出既有底蕴又符合现代人口味的新式家常菜。 1. 川菜的“不麻不辣”应用： 探讨如何提取花椒的“麻香”和辣椒的“糊辣味”，而非单纯的刺激性辣度。例如，在清淡的鱼片汤中，用少量煸炒过的花椒油来提升香气层次，而非追求麻木感。讲解“糊辣荔枝口”和“鱼香”的精确配比体系。 2. 粤菜的“清鲜”哲学： 重点教授如何通过食材本身的搭配来提升鲜味。例如，用简单的“姜葱油”替代复杂的酱料来凸显海鲜的本味。讲解“吊汤”在家庭环境下的简化操作，如用鸡骨和猪骨的简易组合，快速制作出清澈醇厚的上汤。 3. 鲁菜的“火候到位”： 聚焦于“爆”和“烧”的技法。如何通过精确的“上浆”和“挂糊”，使肉片在短时间的爆炒中保持滑嫩，不易脱水。 四、 食材的深度解析与应用 我们将每一类核心食材的烹饪技巧进行系统梳理，确保读者能够最大限度地发挥食材的潜力。 1. 猪肉的多变性： 梅花肉/里脊： 侧重于滑炒、快炒，强调嫩化剂（淀粉、蛋清、苏打水）的科学使用时机。 五花肉/排骨： 深入研究“红烧”的层次感。讲解如何通过“炒糖色”的深浅度（琥珀色、枣红色）来决定红烧肉最终的色泽和焦糖风味。重点阐述“先煸炒后加水”与“先焯水后炒制”对成品口感的影响。 2. 蔬菜的“生命力”保持： 叶菜类： 讲解快速焯水（过沸水）时，加入“油和盐”的科学作用——不仅能保持翠绿，还能缩短烹饪时间，保证爽脆。 根茎类： 针对土豆、山药、芋头，探讨其淀粉含量差异，如何通过调整炖煮时间或前期预处理（如油炸或蒸制）来达到软糯或保持形状的目的。 3. 豆制品与菌类的“吸味”之道： 豆腐、豆干等，如何通过挤压、浸泡来预先去除多余水分，使其更好地吸收后续的汤汁味道。 不同菌类（香菇、木耳、杏鲍菇）的泡发水处理，有些泡发水可以用于提鲜，有些则必须弃用，书中会给出明确的区分指南。 五、 现代厨房的效率与健康升级 本书紧跟现代生活节奏，提供一系列高效且健康的烹饪解决方案： 1. 一锅到底的智慧： 介绍利用铸铁锅、深炒锅等保温性好的厨具，实现“先炒香料，再炒主料，最后加汤收汁”的一锅到底模式，既能保留风味融合，又大大简化了洗碗工作。 2. 低脂健康烹饪技巧： 探讨使用烤箱、空气炸锅和电蒸锅来替代部分传统油炸的菜肴。例如，如何通过烤箱预烤的方式来制作出媲美油炸的酥脆口感，同时减少油脂摄入。 3. 预处理与批量备餐（Meal Prep）： 提供一周的家常菜制作计划，哪些香料可以提前制作混合装袋（如“红烧复合香料包”），哪些酱汁可以提前调配，以应对工作日的快速出餐需求。 六、 结语：享受创造的乐趣 家常菜的魅力在于其无限的可塑性。本书提供的不是僵硬的教条，而是一套可以灵活运用的工具箱。通过对基础理论的理解和对技法的反复练习，您将不再受限于食谱的字面描述，而是能够根据家中现有的食材、家人的口味偏好，即兴发挥，烹饪出充满个性和温度的美味佳肴。真正的“经典”，是可以在您的厨房中不断被重新诠释和超越的。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手，说实话，我对它的期望值一开始是有点打鼓的。毕竟市面上家常菜谱多如牛毛，想要从中脱颖而出，得有点真本事才行。我平时下厨频率不高，但每次做饭都希望能有点新意，又不能太复杂，毕竟生活节奏快，没时间去研究那些动辄需要十几种香料、步骤繁琐到能写一篇小说的菜谱。这本书的封面设计得还算简洁大方，那种熟悉的、带着点烟火气的排版，让人感觉亲切。翻开内页，首先吸引我的是它的图片质量。很多食谱书最大的败笔就是图片拍得跟黑暗料理似的，让人完全没有下厨的欲望。但这一本大部分菜肴的成品图都比较清晰、色泽诱人，虽然算不上艺术大片级别，但胜在真实，能让人一眼就看出这道菜做出来大概会是什么样子，这一点非常关键，它给了我尝试的信心。至于内容排版，倒是中规中矩，步骤说明详略得当，没有那种故作高深的术语，基本都是大白话，对于我这种半吊子厨娘来说，非常友好。我最看重的是那些“基础款”菜品的处理方式，比如怎么把普通的番茄炒蛋做得更有层次感，怎么让红烧肉的汤汁收得恰到好处又不至于太干。希望这本书在这方面能给我带来一些启发，而不是单纯堆砌那些我根本不敢碰的高难度菜式。总的来说，初印象是朴实、实用，希望能经得起后续实践的检验。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《经典家常菜500例》，我立马就去厨房试了两道菜，一个是拿手的麻婆豆腐，一个是平时不太敢碰的清蒸鱼。先说麻婆豆腐，我一直觉得做不出餐馆那种“麻辣鲜香”的劲儿，总觉得要么太咸，要么豆腐碎得不成形。这本书里关于豆腐的处理、煸炒豆瓣酱的时机，以及最后勾芡的火候把握，描述得非常细致入微，甚至连用什么锅具、铲子的手法都有提及，这简直是细节控的福音。做出来之后，味道确实比我以往的水平高了一个档次，麻味出来了，辣度也适中，家人赞不绝口。再说说清蒸鱼，这道菜考验的是对食材新鲜度和火候的精准拿捏。我以前常犯的错误是蒸的时间过长，鱼肉老柴。书上强调了“水开后上锅”、“时间取决于鱼的大小，但总体不超过八分钟”这类精确指导，而不是笼统地说“蒸至熟透”。出来的鱼肉非常鲜嫩，盘底的汁水也清亮不腥。这本书的价值不在于教你做那些闻所未闻的异域料理，而在于把那些我们日常会做、但总是差那么一点火候的“家常菜”，彻底提升到了一个稳定、高水准的层面。它更像是一个经验丰富的老厨师在你耳边手把手地指导，而不是一本冷冰冰的菜谱。这种“可复制性”和“可信赖度”是我认为它最大的亮点所在。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类“大集合”性质的菜谱书是持保留态度的，因为通常数量一上来，质量就难以保证，很多都是东拼西凑，实用性差。但这一本《经典家常菜500例》在选材上明显下了功夫，它很好地平衡了南北口味的需求，而且非常注重“时令性”和“营养搭配”的概念，这一点在很多纯粹为了凑数量的食谱里是看不到的。比如，它在夏季部分推荐了大量的清爽小炒和凉拌菜，用料上多采用应季的瓜果蔬菜，这让我感觉这本书是与生活同步的，而不是一套陈旧的模板。更让我惊喜的是，它在很多基础调味比例上给出了建议范围，而不是一个死板的数字。例如，做糖醋排骨时，它会说明“根据你购买的排骨本身的油腻程度，糖和醋的比例可以调整为1:0.8到1:1”，这种“弹性指导”极大地解放了读者的创造性，也适应了不同地区不同人对酸甜咸度的偏好。这种对烹饪本质理解后的提炼，才是真正有价值的知识传递。我还在里面发现了几道我祖母以前会做，但我已经快要遗忘的“老味道”的做法，重新唤起了很多美好的回忆，感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一份家庭饮食文化的记录。

评分☆☆☆☆☆

从使用体验的角度来看，这本书的装订和纸张质量值得称赞。一本经常被翻阅的工具书，如果纸张太薄或者装订不牢固，用不了几次边角就会磨损，甚至散页，这在厨房这种潮湿油腻的环境下更是如此。这本菜谱的纸张有一定的厚度和韧性，拿在手里分量感十足，不像那些廉价的小册子一样一碰水就可能皱巴巴的。更重要的是，它在关键步骤处使用了不同颜色的字体或加粗处理，尤其是在标明“关键温度”或“腌制时间”的时候，即使用户在手忙脚乱地做菜过程中匆匆扫一眼，也能迅速抓住重点，避免失误。我特别喜欢它在每道菜后面附带的“疑难解答”小贴士区域，这部分内容简直是救命稻草。比如，如果你的酱油颜色不够深，应该怎么办？如果肉在炒制过程中粘锅了，正确的补救措施是什么？这些都是我在实际操作中经常遇到的困惑，而这本书把这些“经验值”直接量化并标注出来了。这让我感觉自己买到的不是一本静态的食谱，而是一个带有丰富实战经验的“电子导师”——只不过它以纸质书的形式存在，不会没电，也不会被油烟熏坏。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在努力尝试健康饮食，减少油盐的摄入，所以很多菜谱对我来说都是“重灾区”，一看油量就直接放弃了。这本书在“健康化改良”这块做得相当到位，是我认为它超越了许多同类产品的地方。它不是简单地把油量减半然后让你接受清汤寡水的味道。它会提供替代方案，比如，对于需要煸炒的菜，它会建议使用少量耐高温的植物油配合少量高汤进行“湿煸”，达到类似的香味释放效果，但油脂含量大大降低。又比如，在制作需要大量肉类脂肪的菜肴时，它会给出如何利用蔬菜本身的胶质或少许淀粉来增加口感粘稠度的技巧，从而减少对脂肪的依赖。我尝试了书中一个低脂版的宫保鸡丁，以往版本油光锃亮，这次的版本不仅颜色漂亮，口感上也没有明显的“廉价感”或“素感”，鸡肉的滑嫩度保持得很好。这本书给我的感觉是，它尊重了传统家常菜的味道精髓，但又非常与时俱进地考虑到了现代人对健康的需求，它提供的不是牺牲风味来换取健康的食谱，而是在风味和健康之间找到了一个非常巧妙的平衡点。