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雙福 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 廚房
• 食譜
• 傢廚
• 滿28包郵
• 經典菜譜
• 500例

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122011053

商品編碼：30012710887

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：經典傢常菜500例

定價：19.90元

作者：雙福

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787122011053

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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本書介紹瞭500種好吃易做的經典傢常菜，內容包括傢常素菜、傢常肉菜、傢常涼菜、傢常主食、傢常海鮮、傢常辣味菜等6大類品種500個菜品，對每種菜品詳細介紹瞭用料、製作方法、美食特點等，使讀者一看就懂，一學就會，是傢常烹飪美食的好伴侶，好幫手。
全書彩色印刷，價廉物美。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：風味萬韆的現代傢常烹飪指南 一、 序言：傢的味道，永恒的主題 食物，是連接情感的紐帶，是文化傳承的載體。每一個傢庭，都有自己獨特的“味道”，那份味道裏，藏著父母的愛、歲月的沉澱和生活的美好。本書並非專注於羅列簡單粗暴的“500個菜譜”，而是緻力於構建一個係統化、可進階的傢庭烹飪知識體係。我們深知，真正的傢常菜，不在於炫技，而在於用心，在於如何將尋常的食材，烹飪齣令人愉悅的口感和豐富的層次。 本書聚焦於“風味構建與技法精進”，旨在幫助讀者，無論您是烹飪新手還是有一定基礎的傢庭廚師，都能跳齣“照著做”的窠臼，真正理解烹飪背後的原理，從而隨心所欲地創造齣屬於您自己傢庭的特色風味。 二、 理論基石：廚房科學的入門與實踐 成功的傢常菜，源於對基本功的精準把握。本書首先闢齣大量篇幅，用於講解廚房中至關重要的基礎知識，這些內容是任何經典菜肴能夠穩定齣品的基石： 1. 調味哲學的重構： 我們摒棄瞭模糊的“適量”，轉而深入探討“量化”與“平衡”。 鹽的藝術： 探討不同類型鹽（海鹽、精製鹽、岩鹽）的特性、溶解速度及對食材滲透性的影響。教授如何根據食材的質地（肉類、蔬菜、豆製品）來確定最佳的醃製和烹飪用鹽時機。 酸甜苦辣的交響樂： 詳細分析醋（陳醋、米醋、香醋）的酸度差異如何影響菜肴的最終風味走嚮。講解糖在不同溫度下的焦糖化反應，以及如何利用糖來平衡鹹味和鮮味，而非僅僅是增加甜度。辣椒素和花椒素的提取與控製，確保辣度適中且富有層次感。 鮮味的深度挖掘： 深入研究天然鮮味來源，如昆布、乾香菇、發酵製品（豆瓣醬、豆豉）的使用比例。講解如何通過長時間的文火慢燉，而非簡單添加味精，來達到深遠的“迴味”。 2. 刀工與火候的同步訓練： 精細刀工的實用性： 介紹適用於傢常菜的五種核心刀法——切片、切丁、切絲、切塊、切末。重點不在於切得多快，而在於保證食材的形狀一緻性，確保受熱均勻，這是口感統一的關鍵。 火候的“可視化”教學： 摒棄單純的“大火”、“中火”描述。我們提供基於傢庭燃氣竈的火焰狀態參考，例如“油溫的初步試探（三成熱的煙點）”、“急火快炒的溫度維持技巧”。講解如何通過鍋具的熱量傳導性（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋的特性）來調整火力分配。 三、 跨界融閤：經典菜係的創新與本土化 本書的重點在於展示如何將傳統八大菜係的精髓，巧妙地融入日常的傢庭烹飪中，創造齣既有底蘊又符閤現代人口味的新式傢常菜。 1. 川菜的“不麻不辣”應用： 探討如何提取花椒的“麻香”和辣椒的“糊辣味”，而非單純的刺激性辣度。例如，在清淡的魚片湯中，用少量煸炒過的花椒油來提升香氣層次，而非追求麻木感。講解“糊辣荔枝口”和“魚香”的精確配比體係。 2. 粵菜的“清鮮”哲學： 重點教授如何通過食材本身的搭配來提升鮮味。例如，用簡單的“薑蔥油”替代復雜的醬料來凸顯海鮮的本味。講解“吊湯”在傢庭環境下的簡化操作，如用雞骨和豬骨的簡易組閤，快速製作齣清澈醇厚的上湯。 3. 魯菜的“火候到位”： 聚焦於“爆”和“燒”的技法。如何通過精確的“上漿”和“掛糊”，使肉片在短時間的爆炒中保持滑嫩，不易脫水。 四、 食材的深度解析與應用 我們將每一類核心食材的烹飪技巧進行係統梳理，確保讀者能夠最大限度地發揮食材的潛力。 1. 豬肉的多變性： 梅花肉/裏脊： 側重於滑炒、快炒，強調嫩化劑（澱粉、蛋清、蘇打水）的科學使用時機。 五花肉/排骨： 深入研究“紅燒”的層次感。講解如何通過“炒糖色”的深淺度（琥珀色、棗紅色）來決定紅燒肉最終的色澤和焦糖風味。重點闡述“先煸炒後加水”與“先焯水後炒製”對成品口感的影響。 2. 蔬菜的“生命力”保持： 葉菜類： 講解快速焯水（過沸水）時，加入“油和鹽”的科學作用——不僅能保持翠綠，還能縮短烹飪時間，保證爽脆。 根莖類： 針對土豆、山藥、芋頭，探討其澱粉含量差異，如何通過調整燉煮時間或前期預處理（如油炸或蒸製）來達到軟糯或保持形狀的目的。 3. 豆製品與菌類的“吸味”之道： 豆腐、豆乾等，如何通過擠壓、浸泡來預先去除多餘水分，使其更好地吸收後續的湯汁味道。 不同菌類（香菇、木耳、杏鮑菇）的泡發水處理，有些泡發水可以用於提鮮，有些則必須棄用，書中會給齣明確的區分指南。 五、 現代廚房的效率與健康升級 本書緊跟現代生活節奏，提供一係列高效且健康的烹飪解決方案： 1. 一鍋到底的智慧： 介紹利用鑄鐵鍋、深炒鍋等保溫性好的廚具，實現“先炒香料，再炒主料，最後加湯收汁”的一鍋到底模式，既能保留風味融閤，又大大簡化瞭洗碗工作。 2. 低脂健康烹飪技巧： 探討使用烤箱、空氣炸鍋和電蒸鍋來替代部分傳統油炸的菜肴。例如，如何通過烤箱預烤的方式來製作齣媲美油炸的酥脆口感，同時減少油脂攝入。 3. 預處理與批量備餐（Meal Prep）： 提供一周的傢常菜製作計劃，哪些香料可以提前製作混閤裝袋（如“紅燒復閤香料包”），哪些醬汁可以提前調配，以應對工作日的快速齣餐需求。 六、 結語：享受創造的樂趣 傢常菜的魅力在於其無限的可塑性。本書提供的不是僵硬的教條，而是一套可以靈活運用的工具箱。通過對基礎理論的理解和對技法的反復練習，您將不再受限於食譜的字麵描述，而是能夠根據傢中現有的食材、傢人的口味偏好，即興發揮，烹飪齣充滿個性和溫度的美味佳肴。真正的“經典”，是可以在您的廚房中不斷被重新詮釋和超越的。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在努力嘗試健康飲食，減少油鹽的攝入，所以很多菜譜對我來說都是“重災區”，一看油量就直接放棄瞭。這本書在“健康化改良”這塊做得相當到位，是我認為它超越瞭許多同類産品的地方。它不是簡單地把油量減半然後讓你接受清湯寡水的味道。它會提供替代方案，比如，對於需要煸炒的菜，它會建議使用少量耐高溫的植物油配閤少量高湯進行“濕煸”，達到類似的香味釋放效果，但油脂含量大大降低。又比如，在製作需要大量肉類脂肪的菜肴時，它會給齣如何利用蔬菜本身的膠質或少許澱粉來增加口感粘稠度的技巧，從而減少對脂肪的依賴。我嘗試瞭書中一個低脂版的宮保雞丁，以往版本油光鋥亮，這次的版本不僅顔色漂亮，口感上也沒有明顯的“廉價感”或“素感”，雞肉的滑嫩度保持得很好。這本書給我的感覺是，它尊重瞭傳統傢常菜的味道精髓，但又非常與時俱進地考慮到瞭現代人對健康的需求，它提供的不是犧牲風味來換取健康的食譜，而是在風味和健康之間找到瞭一個非常巧妙的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手，說實話，我對它的期望值一開始是有點打鼓的。畢竟市麵上傢常菜譜多如牛毛，想要從中脫穎而齣，得有點真本事纔行。我平時下廚頻率不高，但每次做飯都希望能有點新意，又不能太復雜，畢竟生活節奏快，沒時間去研究那些動輒需要十幾種香料、步驟繁瑣到能寫一篇小說的菜譜。這本書的封麵設計得還算簡潔大方，那種熟悉的、帶著點煙火氣的排版，讓人感覺親切。翻開內頁，首先吸引我的是它的圖片質量。很多食譜書最大的敗筆就是圖片拍得跟黑暗料理似的，讓人完全沒有下廚的欲望。但這一本大部分菜肴的成品圖都比較清晰、色澤誘人，雖然算不上藝術大片級彆，但勝在真實，能讓人一眼就看齣這道菜做齣來大概會是什麼樣子，這一點非常關鍵，它給瞭我嘗試的信心。至於內容排版，倒是中規中矩，步驟說明詳略得當，沒有那種故作高深的術語，基本都是大白話，對於我這種半吊子廚娘來說，非常友好。我最看重的是那些“基礎款”菜品的處理方式，比如怎麼把普通的番茄炒蛋做得更有層次感，怎麼讓紅燒肉的湯汁收得恰到好處又不至於太乾。希望這本書在這方麵能給我帶來一些啓發，而不是單純堆砌那些我根本不敢碰的高難度菜式。總的來說，初印象是樸實、實用，希望能經得起後續實踐的檢驗。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《經典傢常菜500例》，我立馬就去廚房試瞭兩道菜，一個是拿手的麻婆豆腐，一個是平時不太敢碰的清蒸魚。先說麻婆豆腐，我一直覺得做不齣餐館那種“麻辣鮮香”的勁兒，總覺得要麼太鹹，要麼豆腐碎得不成形。這本書裏關於豆腐的處理、煸炒豆瓣醬的時機，以及最後勾芡的火候把握，描述得非常細緻入微，甚至連用什麼鍋具、鏟子的手法都有提及，這簡直是細節控的福音。做齣來之後，味道確實比我以往的水平高瞭一個檔次，麻味齣來瞭，辣度也適中，傢人贊不絕口。再說說清蒸魚，這道菜考驗的是對食材新鮮度和火候的精準拿捏。我以前常犯的錯誤是蒸的時間過長，魚肉老柴。書上強調瞭“水開後上鍋”、“時間取決於魚的大小，但總體不超過八分鍾”這類精確指導，而不是籠統地說“蒸至熟透”。齣來的魚肉非常鮮嫩，盤底的汁水也清亮不腥。這本書的價值不在於教你做那些聞所未聞的異域料理，而在於把那些我們日常會做、但總是差那麼一點火候的“傢常菜”，徹底提升到瞭一個穩定、高水準的層麵。它更像是一個經驗豐富的老廚師在你耳邊手把手地指導，而不是一本冷冰冰的菜譜。這種“可復製性”和“可信賴度”是我認為它最大的亮點所在。

評分☆☆☆☆☆

從使用體驗的角度來看，這本書的裝訂和紙張質量值得稱贊。一本經常被翻閱的工具書，如果紙張太薄或者裝訂不牢固，用不瞭幾次邊角就會磨損，甚至散頁，這在廚房這種潮濕油膩的環境下更是如此。這本菜譜的紙張有一定的厚度和韌性，拿在手裏分量感十足，不像那些廉價的小冊子一樣一碰水就可能皺巴巴的。更重要的是，它在關鍵步驟處使用瞭不同顔色的字體或加粗處理，尤其是在標明“關鍵溫度”或“醃製時間”的時候，即使用戶在手忙腳亂地做菜過程中匆匆掃一眼，也能迅速抓住重點，避免失誤。我特彆喜歡它在每道菜後麵附帶的“疑難解答”小貼士區域，這部分內容簡直是救命稻草。比如，如果你的醬油顔色不夠深，應該怎麼辦？如果肉在炒製過程中粘鍋瞭，正確的補救措施是什麼？這些都是我在實際操作中經常遇到的睏惑，而這本書把這些“經驗值”直接量化並標注齣來瞭。這讓我感覺自己買到的不是一本靜態的食譜，而是一個帶有豐富實戰經驗的“電子導師”——隻不過它以紙質書的形式存在，不會沒電，也不會被油煙熏壞。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類“大集閤”性質的菜譜書是持保留態度的，因為通常數量一上來，質量就難以保證，很多都是東拼西湊，實用性差。但這一本《經典傢常菜500例》在選材上明顯下瞭功夫，它很好地平衡瞭南北口味的需求，而且非常注重“時令性”和“營養搭配”的概念，這一點在很多純粹為瞭湊數量的食譜裏是看不到的。比如，它在夏季部分推薦瞭大量的清爽小炒和涼拌菜，用料上多采用應季的瓜果蔬菜，這讓我感覺這本書是與生活同步的，而不是一套陳舊的模闆。更讓我驚喜的是，它在很多基礎調味比例上給齣瞭建議範圍，而不是一個死闆的數字。例如，做糖醋排骨時，它會說明“根據你購買的排骨本身的油膩程度，糖和醋的比例可以調整為1:0.8到1:1”，這種“彈性指導”極大地解放瞭讀者的創造性，也適應瞭不同地區不同人對酸甜鹹度的偏好。這種對烹飪本質理解後的提煉，纔是真正有價值的知識傳遞。我還在裏麵發現瞭幾道我祖母以前會做，但我已經快要遺忘的“老味道”的做法，重新喚起瞭很多美好的迴憶，感覺這不僅僅是一本菜譜，更像是一份傢庭飲食文化的記錄。